L'usine de transformation de viande de Jabugo a plus de 100 ans : à la fois bureaux modernes et ferme historique. Des centaines de cintres suspendent les jambons en plein air, tandis qu'ils sont affinés dans une cour. Aujourd'hui, la viande est stockée dans une cave aux murs de briques.
Traitement sophistiqué
L'abattage a lieu ailleurs. Les porcs de 150 à 160 kg sont étranglés au CO2 et, lorsque le vétérinaire constate que l'animal est inconscient, un ouvrier procède à la saignée. Les cuisses, les longes et les épaules servent à la fabrication des produits Carvajal, le reste de la viande fraîche étant vendu aux restaurants. Les cuisses utilisées pour la fabrication du jambon sont ensuite écorchées, salées, lavées, séchées et transférées dans une cave de stockage où elles restent environ un an et demi.
La cave Carvajal, vieille de 130 ans, est un entrepôt de jambons souterrain. En descendant les escaliers, on est envahi par une odeur de pain rassis, de fromage affiné et de charcuterie délicieuse sur la table, multipliée par les 40 000 jambons qu'elle contient.
La cave est spécialement conçue pour la transformation et le stockage du porc salé.
D'épais murs de briques, un climat frais et montagneux et un microbiome stable et favorable suffisent à transformer un morceau de porc en jambon. Des professionnels qualifiés surveillent les caves et notent les fluctuations de température et d'humidité, mais leurs méthodes de réglage des paramètres sont étonnamment rudimentaires. Besoin de modifier la température ? Ouvrez ou fermez une fenêtre. Trop sec ? Versez de l'eau sur le sol.
Bien sûr, obtenir le meilleur jambon est en réalité plus compliqué que cela : les jambons laissés trop près de la fenêtre peuvent être jetés s'ils sèchent trop vite, et les pieds de porc sont régulièrement frottés avec de l'huile pour empêcher les insectes de s'installer - mais pour produire un jambon, Carvajal doit finalement compter sur les compétences des gens, dans ce cas, des gens avec des nez « professionnels ».
Avant de quitter la cave, un jambon est « reniflé ». Un nez exercé peut déceler une centaine d'arômes dans un jambon haut de gamme : certains sucrés, d'autres charnus, d'autres encore noisetés. Chaque région d'Espagne possède ses propres normes de jambon, et même les morceaux d'un même gigot ont leurs propres arômes.
Cuisses de porc de marque 5J
Seules huit personnes sont chargées de « sentir » tout le jambon. Le travail est tellement spécialisé qu'un des senseurs de jambon, employé de Carvajal depuis trois générations, n'est pas qualifié pour sentir le filet de longe (un autre produit 5J) car l'odeur est trop prononcée. C'était le travail de son père.
À l'aide d'une aiguille courte et trapue appelée cala, le renifleur de jambon pénètre jusqu'à l'os, renifle rapidement et remplit la perforation d'une couche de gras. Il ne lui reste qu'une ou deux secondes pour détecter l'équilibre des arômes sucrés, terreux et fermentés qui indiquent qu'un jambon a été bien affiné et doit passer le test olfactif à quatre portes avant de pouvoir quitter l'usine.
Même pour les Espagnols amateurs de jambon, le jambon 5J est un produit de luxe. C'est pourquoi Carvajal propose un jambon plus abordable sous la marque exclusivement espagnole Sanchez Romero Carvajal. Ce jambon est fabriqué à partir des mêmes porcs et affiné dans les mêmes caves, mais pas dans les mêmes conditions strictes que la variété premium. C'est seulement en cave que les experts en contrôle qualité décident quels jambons obtiennent le label 5J et lesquels ne le reçoivent pas.
De la cuisine à la table à manger
Même la façon de déguster le jambon ibérique est particulière. Il est déconseillé de le trancher à la machine, car la graisse molle s'écaille, et les pattes fines et osseuses rendent la découpe horizontale difficile. Ainsi, lorsque Carvajal vend un jambon entier à un nouveau restaurant ou à un nouveau client, il propose également une formation sur la découpe manuelle.
L'entreprise emploie également plus de 60 artisans qualifiés pour découper tous ses jambons préemballés. À l'instar de la découpe du poisson pour les sushis au Japon, la découpe du jambon espagnol est un savoir-faire ancestral. La tranche parfaite est presque transparente, suffisamment petite pour être dégustée d'un seul coup et coupée à un angle régulier pour obtenir des tranches de jambon aussi uniformes et efficaces que possible.
Trancher du jambon est aussi un art.
Vous souvenez-vous comment les experts en odorat peuvent détecter quatre arômes différents sur un même jambon ? Vous ne parviendrez peut-être pas à saisir toutes les nuances, mais vous constaterez facilement que chaque morceau de jambon a une apparence et une texture différentes. Un boucher expérimenté saura exploiter tout cela en mélangeant différentes coupes de jambon pour créer un contraste.
Ancienne race porcine
Le jambon ibérique, ou jamón ibérico, est l'une des viandes les plus chères au monde . Un gigot de jambon ibérique peut coûter jusqu'à 4 500 $.
Le porc ibérique est un descendant du sanglier et a longtemps été considéré comme un mets délicat. En 77 après J.-C., l'écrivain romain Pline l'Ancien vantait la qualité supérieure du porc ibérique. En 1493, Christophe Colomb emporta des porcs ibériques lors de son deuxième voyage transatlantique.
Porc noir ibérique
Le porc ibérique noir est présent dans les régions du sud et de l'ouest de la péninsule Ibérique, notamment en Espagne et au Portugal. En Espagne, la production de jambon ibérique se limite aux provinces de Salamanque, Huelva, Cordoue, Cáceres et Badajoz. Le Portugal produit également du jambon sous la marque presunto Ibérico. Le jambon ibérique espagnol est protégé par l'appellation d'origine de l'UE. Sur la production totale de jambon ibérique, seulement 6 % sont étiquetés noir, ce qui indique qu'il s'agit de viande de porc ibérique noir de pure race.
Le secret méconnu du porc le plus cher du monde, plus de 5 millions de VND pour seulement 500 g
Nguyen Xuan Thuy (Source : Serious Eats ; Business Insider)
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