Lors d'un voyage d'affaires dans les villages des minorités ethniques le long de la chaîne de montagnes Truong Son, j'ai eu l'occasion de rencontrer Ho Xuan Chi, 34 ans, de l'ethnie Ta Oi du village d'A Roi, commune d'A Ngo, district d'A Luoi, province de Thua Thien Hue .
Chi a expliqué que les vers de bambou ne sont disponibles qu'à une certaine saison, de septembre cette année à mars prochain, et que même les locaux ont du mal à en trouver. Il a dit avec enthousiasme : « Vous avez beaucoup de chance de pouvoir déguster ce plat. Tout le monde n'a pas cette chance. »
Les vers du bambou, aussi appelés larves de bambou, sont des larves qui vivent à l'intérieur des tiges de bambou, communes dans les régions montagneuses. Elles sont blanches, mesurent environ 3,5 à 4 cm de long et se nourrissent des substances présentes dans les tiges de bambou.
Il s'agit d'un plat unique et nutritif à haute teneur en protéines, transformé en de nombreux plats tels que frit ou sauté avec des feuilles de citron, des piments... apportant une saveur parfumée, croustillante et grasse.
Un jour froid et pluvieux, comme prévu, je suis retourné dans la jungle pour assister de mes propres yeux au processus de chasse au ver de bambou.
Les bambous que les vers du bambou choisissent comme « maison » ont souvent des tiges jaunes, dont certaines sont raccourcies et ratatinées.
M. Chi a expliqué que les Ta Oi appellent les vers de bambou « p’reng », tandis que les Pa Co, Pa Hy et Van Kieu ont chacun leur propre nom. La récolte des vers de bambou est assez difficile et se fait généralement lorsque le bambou commence à rétrécir ou à se raccourcir. C'est un plat populaire, mais il n'est pas facile à déguster pour tous en raison de sa saveur unique et de son prix élevé, qui peut atteindre jusqu'à un demi-million de VND le kilo.
Debout devant l'immense forêt de bambous, M. Chi observait attentivement chaque bambou pour trouver celui qui abritait les vers. Les bambous choisis par les vers pour « abriter » avaient souvent des tiges légèrement jaunes, et certains entre-nœuds étaient raccourcis et ratatinés.
Grâce à son œil expert, M. Chi découvrit un arbre aux signes particuliers. À l'aide d'une machette bien aiguisée, il entailla le tronc et découvrit des vers frétillants. « Avec un peu de chance, un seul bambou suffit parfois pour un repas, car deux ou trois segments contiennent des vers », dit M. Chi avec joie.
De retour chez lui, Chi nettoya les vers et prépara le four à bois. Il expliqua que les vers de bambou pouvaient être transformés en de nombreux plats, comme frits, mijotés ou cuisinés avec de la bouillie de manioc. Cette fois, il opta pour la méthode la plus traditionnelle : sautés avec des feuilles d'échalote et des piments.
Il a souligné : « Les Ta Oi croient que les vers de bambou sont propres, dodus et blancs, et qu'ils n'ont donc pas besoin de beaucoup d'assaisonnement. Juste un peu de sel pour conserver leur saveur originale. » Lorsque l'huile a bouilli, il a ajouté les vers de bambou, les échalotes et les piments marinés. Leur parfum s'est répandu dans toute la cuisine.
Tous les habitants de la chaîne de montagnes Truong Son, dans la région d'A Luoi (province de Thua Thien Hue ) n'ont pas la possibilité de déguster ce plat unique à base de vers de bambou.
En voyant les vers de bambou sautés et parfumés, j'hésitais encore un peu. M. Chi rit : « Beaucoup de gens disent que c'est un plat de courage, car au premier abord, ça peut faire peur, mais une fois mangé, ça devient addictif. »
J'ai essayé un ver. Ma première sensation a été le bruit « pop » dans ma bouche lorsque la coquille souple s'est brisée. Un liquide épais s'est écoulé à l'intérieur, à la fois riche et crémeux, sans aucune odeur de poisson.
Les feuilles de piment et d'échalote rehaussent la saveur du plat et le rendent encore plus appétissant. Après en avoir goûté quelques-unes, j'ai progressivement perçu le goût sucré des vers de bambou. M. Chi m'a expliqué : « Ces vers vivent dans des segments de bambou et se nourrissent des jeunes pousses, ce qui explique leur goût si raffiné. »
Non seulement le peuple Ta Oi, mais aussi les Co Tu des villages au pied de la chaîne de montagnes Truong Son ont de nombreuses façons de préparer les vers de bambou, notamment pendant les fêtes et le Têt. Nguyen Hoai Nam, ancien du village et Co Tu de la commune de Hong Ha (district d'A Luoi, province de Thua Thien Hue), a déclaré : « Nous appelons les vers de bambou tr'zen. Ce plat est précieux ; ce n'est qu'en respectant sincèrement ses invités que l'hôte les servira avec du ta din et du vin ta vat. » Accompagnés du vin traditionnel des Co Tu, les vers de bambou deviennent un plat emblématique de la culture culinaire de la grande forêt.
Lors de mes visites dans les villages d'A Luoi et de Nam Dong, j'ai découvert que les vers de bambou ne sont pas seulement un plat mais aussi un symbole culturel, étroitement associé aux habitants des hautes terres.
En observant comment les gens trouvent, attrapent et transforment les vers de bambou, j'ai compris pourquoi ils apprécient tant ce plat. Non seulement c'est une spécialité naturelle, mais ce plat rustique est aussi un symbole de l'assiduité, du respect et de l'amour de la nature des habitants d'ici.
Ce voyage m'a non seulement donné l'occasion de déguster un plat unique, mais m'a également ouvert la porte à la découverte de la culture profonde des groupes ethniques le long de la chaîne de montagnes Truong Son.
Après avoir dégusté de nombreux plats traditionnels des habitants des hautes terres, le plat « vers de bambou sautés avec des échalotes marinées et des piments » m’a laissé une impression inoubliable des saveurs de la grande forêt et des gens d’ici.
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