Lors d'un voyage d'affaires à travers des villages de minorités ethniques le long de la chaîne de montagnes Truong Son, j'ai eu l'occasion de rencontrer Ho Xuan Chi, 34 ans, un homme Ta Oi du village d'A Roi, commune d'A Ngo, district d'A Luoi, province de Thua Thien Hue .
Chi a expliqué que les vers de bambou ne sont disponibles que pendant une certaine saison, de septembre cette année à mars de l'année prochaine, et que même les habitants de la région ont du mal à s'en procurer. Il a ajouté avec enthousiasme : « Vous avez beaucoup de chance de pouvoir déguster ce plat. Tout le monde n'en a pas l'occasion. »
Les vers de bambou, également appelés chenilles de bambou, sont des larves qui vivent à l'intérieur des tiges de bambou, fréquentes dans les régions montagneuses. Elles sont blanches, mesurent environ 3,5 à 4 cm de long et se nourrissent de substances présentes dans la tige du bambou.
Il s'agit d'un plat unique et nutritif à haute teneur en protéines, transformé en de nombreux plats tels que frit ou sauté avec des feuilles de citronnier, des piments... apportant une saveur parfumée, croustillante et grasse.
Par une journée froide et pluvieuse, comme prévu, je suis retourné dans la jungle pour assister de mes propres yeux au processus de chasse aux vers de bambou.
Les bambous que le ver bambou choisit comme « demeure » ont souvent des tiges jaunes, dont certaines sont raccourcies et ratatinées.
M. Chi a expliqué que les Ta Oi appellent les vers de bambou « preng », tandis que les ethnies Pa Co, Pa Hy et Van Kieu leur donnent chacune leur propre nom. La récolte des vers de bambou est assez difficile et se fait généralement lorsque le bambou montre des signes de rétrécissement ou que ses segments sont raccourcis. C'est un plat populaire, mais son goût particulier et son prix élevé (jusqu'à un demi-million de VND/kg) le rendent inaccessible à tous.
Debout devant l'immense bambouseraie, M. Chi examinait attentivement chaque bambou pour repérer celui infesté de vers. Les bambous que les vers avaient choisis comme « maison » présentaient souvent des tiges légèrement jaunies, et certains entre-nœuds étaient raccourcis et desséchés.
Grâce à son œil exercé, M. Chi repéra un arbre présentant des signes particuliers. Il utilisa une machette bien aiguisée pour entailler le tronc, révélant des vers grouillants. « Avec un peu de chance, un seul bambou suffit parfois pour se nourrir, car deux ou trois parties de son tronc regorgent de vers », déclara-t-il avec enthousiasme.
De retour chez lui, Chi nettoya les vers et alluma le fourneau à bois. Il expliqua que les vers de bambou pouvaient être préparés de diverses manières : frits, mijotés ou cuits avec de la bouillie de manioc. Cette fois-ci, il opta pour la méthode la plus traditionnelle : sautés avec des feuilles d’échalote et du piment.
Il a souligné : « Les Ta Oi croient que les vers de bambou sont propres, dodus et blancs, ils n’ont donc pas besoin de beaucoup d’assaisonnement. Juste un peu de sel pour préserver leur saveur originelle. » Lorsque l’huile a commencé à bouillir, il a ajouté les vers de bambou, ainsi que les échalotes marinées et les piments. Un arôme délicieux a embaumé la cuisine.
Tous les habitants de la chaîne de montagnes Truong Son, dans la région d'A Luoi (province de Thua Thien Hue ), n'ont pas la chance de déguster ce plat unique à base de vers de bambou.
En voyant les vers de bambou sautés et parfumés, j'hésitai encore un peu. M. Chi sourit : « Beaucoup disent que c'est un plat de courageux, car à première vue, il peut paraître effrayant, mais une fois qu'on y a goûté, on ne peut plus s'en passer. »
J'ai goûté un ver ; la première sensation a été le bruit sec dans ma bouche lorsque sa carapace molle s'est brisée. Un liquide épais s'en est écoulé, à la fois riche et crémeux, sans aucun goût de poisson.
Le piment et les feuilles d'échalote rehaussent la saveur, rendant le plat encore plus appétissant. Après en avoir goûté quelques-uns, j'ai peu à peu perçu la saveur sucrée des vers de bambou. M. Chi m'a expliqué : « Ces vers vivent dans les segments de bambou et se nourrissent des jeunes pousses, ce qui leur confère un goût si raffiné. »
Non seulement les Ta Oi, mais aussi les Co Tu, dans les villages au pied de la chaîne de montagnes Truong Son, ont de nombreuses façons de préparer les vers de bambou, notamment pendant les fêtes et le Têt. Nguyen Hoai Nam, un ancien du village Co Tu de la commune de Hong Ha (district d'A Luoi, province de Thua Thien Hue), explique : « Nous appelons les vers de bambou tr'zen. Ce plat est précieux ; par véritable respect pour nos invités, l'hôte ne sert les tr'zen qu'avec du vin ta din et ta vat. » Accompagnés du vin traditionnel des Co Tu, les vers de bambou deviennent un mets emblématique de la culture culinaire de la forêt.
Lors de mes visites dans les villages d'A Luoi et de Nam Dong, j'ai constaté que les vers de bambou ne sont pas seulement un plat, mais aussi un symbole culturel, étroitement associé aux populations des hauts plateaux.
En observant comment les gens trouvent, pêchent et préparent les vers de bambou, j'ai compris pourquoi ils chérissent tant ce plat. Plus qu'un simple don de la nature, ce mets rustique symbolise le labeur, le respect et l'amour de la nature dont font preuve les habitants de cette région.
Ce voyage m'a non seulement permis de déguster un plat unique, mais m'a aussi ouvert les portes de la découverte de la culture profonde des groupes ethniques qui vivent le long de la chaîne de montagnes de Truong Son.
Après avoir dégusté de nombreux plats traditionnels des habitants des hauts plateaux, le plat de « vers de bambou sautés aux échalotes marinées et aux piments » m'a laissé une impression inoubliable des saveurs de la grande forêt et des gens d'ici.
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