Le MSG est le point fort du célèbre restaurant new-yorkais

Eng a même les mots « MSG » tatoués sur son bras et son restaurant propose une boisson signature appelée le MSG Martini.

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Calvin Eng est l’un des chefs qui a publiquement préconisé l’utilisation du glutamate monosodique dans les aliments.

« Tout est meilleur avec du glutamate monosodique, que ce soit dans la cuisine occidentale ou chinoise. Nous utilisons du glutamate monosodique dans les boissons, les desserts et les plats salés. On le retrouve dans presque tout », a déclaré Eng à CNN.

Le plat le plus célèbre de Bonnies - Charsiu McRib (contient du MSG)

Aujourd’hui, les chefs comme Eng n’ont pas peur de parler du glutamate monosodique et de l’inclure dans leurs menus, ce qui contribue à changer les mentalités désuètes.

« Je pense que nos clients sont des jeunes qui comprennent le glutamate monosodique et n'hésitent pas à en consommer », a-t-il déclaré. « Nous sommes fiers d'utiliser le glutamate monosodique pour contribuer à effacer sa réputation ou sa connotation négative. »

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Le Charsiu McRib, qui contient un peu de MSG dans sa sauce, est le plat le plus populaire du restaurant Bonnie's à New York.

La plupart des plats de Bonnie sont des classiques cantonais-chinois, revisités avec des touches ludiques et gourmandes. Le Charsiu McRib, par exemple, s'inspire de deux plats : un burger classique de fast-food et un plat cantonais traditionnel de travers de porc vapeur et haricots noirs, que la mère d'Eng, Bonnie, adorait préparer. C'est le plat le plus enthousiasmant du menu depuis l'ouverture de Bonnie.

Démystifier le glutamate monosodique : « C'était autrefois tabou »

« J'ai grandi dans un environnement où l'utilisation du glutamate monosodique était taboue. Ma mère n'en utilisait jamais, mais elle utilisait du bouillon de poulet en poudre dans ses plats. Enfant, je ne savais pas que c'était la même chose jusqu'à ce que je sois en âge de m'y intéresser », a déclaré Eng.

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Le scientifique japonais Kikunae Ikeda, inventeur du glutamate monosodique

L'histoire du glutamate monosodique remonte à 1907, lorsque le professeur de chimie japonais Kikunae Ikeda fit bouillir de grandes quantités d'algues kombu pour en extraire un composant appelé glutamate. Il créa le goût « umami », puis inventa une méthode de production de glutamate monosodique, un ingrédient cristallin utilisable comme le sel et le sucre.

Un an plus tard, l'homme d'affaires Saburosuke Suzuki s'associa à Ikeda pour fonder la société Ajinomoto et produire cet assaisonnement. Le glutamate monosodique devint rapidement une invention primée et un assaisonnement très prisé, notamment auprès des ménagères japonaises de la classe moyenne. Au cours des décennies suivantes, il devint célèbre dans le monde entier .

Mais l'image du glutamate monosodique a commencé à décliner lorsqu'un médecin américain a écrit une lettre à une revue médicale intitulée « Syndrome du restaurant chinois » en 1968. Il y décrivait des symptômes tels qu'un « engourdissement de la nuque », une « faiblesse généralisée » et un « rythme cardiaque rapide ». Le médecin soupçonnait que le glutamate monosodique, associé à d'autres ingrédients comme le vin de cuisine et un taux élevé de sodium, pouvait être à l'origine de ces symptômes.

Le glutamate monosodique a été largement critiqué, et la nouvelle de cette lettre s'est répandue dans le monde entier pendant des décennies. Les restaurants ont publiquement rejeté le glutamate monosodique. Les annonceurs de produits alimentaires et de boissons se sont également abstenus d'en parler. Lorsque les clients se sentaient malades après un repas, ils en accusaient le glutamate monosodique.

Malgré les allégations répétées de réactions négatives des consommateurs au glutamate monosodique, des décennies de tests scientifiques n'ont pas permis de démontrer d'effets indésirables. Des agences gouvernementales du monde entier, notamment la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, ont déclaré le glutamate monosodique sans danger.

« Bien que de nombreuses personnes s'identifient comme sensibles au MSG, dans les études menées auprès de ce groupe de personnes ayant reçu soit du MSG soit un placebo, les scientifiques n'ont pas réussi à déclencher systématiquement des réactions », indique le site Web de la FDA.

Le Centre pour la sécurité alimentaire de Hong Kong (Chine) note que l'utilisation du MSG peut aider à réduire l'apport en sodium, connu pour causer des problèmes de santé tels que l'hypertension artérielle, les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.

« Lorsqu'il est utilisé en combinaison avec une petite quantité de sel pendant la préparation des aliments, il a été signalé que le MSG réduisait l'apport total en sodium dans les recettes de 20 à 40 % », a déclaré une évaluation de la sécurité alimentaire menée par un responsable scientifique de Hong Kong (Chine).

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