Ragoût de raie Nam O aux bananes vertes

Au cœur du riche paysage culinaire de Da Nang, où les saveurs de la mer imprègnent chaque coin de rue, la raie braisée aux bananes vertes occupe discrètement une place à part.

Un délicieux ragoût de raie à la banane, aux saveurs multiples et distinctes - Photo : Fournie par l'auteur

Moins tape-à-l'œil que les plats de fruits de mer haut de gamme, et moins sophistiquée dans sa présentation, la raie braisée se distingue par sa simplicité et sa saveur riche.

Les bananes vertes – qu'il s'agisse de bananes à pépins, de plantains ou de bananes royales – se marient à la raie pour créer une saveur unique, légèrement astringente, riche et aromatique. C'est le goût de la plage de Nam O, où la montagne et la mer se rencontrent au pied du col de Hai Van.

Nam O, qui fait désormais partie du quartier de Hai Van (ville de Da Nang ), est depuis longtemps réputé comme un ancien village de pêcheurs dont le mode de vie est étroitement lié à l'eau.

À Nam O, le foyer n'est pas seulement un lieu pour cuisiner, mais aussi pour partager des récits de vie et de mer. Dans ce contexte, la raie braisée aux bananes vertes s'impose comme un plat familier, témoin des années et des souvenirs de nombreuses générations de pêcheurs.

Pour préparer un ragoût de raie vraiment délicieux, les locaux accordent une grande importance au choix des ingrédients. Ils privilégient généralement la raie jaune, une espèce vivant dans les eaux côtières calmes et sa chair ferme, sucrée et naturellement croquante.

Le poisson doit être fraîchement pêché, avoir une chair souple, des yeux clairs et être sans odeur désagréable. Le cuisinier ne doit pas se précipiter, car la raie, si elle n'est pas correctement préparée, peut facilement avoir un goût de poisson.

Après le nettoyage, le poisson est soigneusement débarrassé de tout sang coagulé et de la membrane blanche à l'intérieur du ventre, la partie la plus susceptible de dégager une odeur désagréable. Ensuite, il est blanchi rapidement dans de l'eau bouillante avec du gingembre, du vin de riz ou du vinaigre pour éliminer l'odeur de poisson, puis frotté avec du sel pour raffermir la chair et réduire son aspect visqueux. Ces étapes, en apparence mineures, déterminent en grande partie la qualité du plat.

Ingrédients principaux pour la cuisson de la raie braisée aux bananes vertes - Photo : Fournie par l'auteur

La raie est servie avec une banane verte, élément qui donne son nom au plat, « la banane qui s'embrasse ». La banane doit être juste mûre, pas encore tout à fait, encore ferme et savoureuse. On la pèle, on la coupe en morceaux et on la fait tremper dans de l'eau salée pour préserver sa couleur et enlever la sève. À la cuisson, la banane ne devient pas pâteuse mais s'imprègne des saveurs, créant un équilibre parfait avec la chair croustillante et sucrée du poisson.

Les épices de ce plat reflètent clairement les saveurs du centre du Vietnam. Le galanga et le curcuma frais sont pilés en une pâte, mélangés à de la pâte de crevettes, puis filtrés pour en extraire le liquide.

On fait revenir des oignons, de l'ail et des piments jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, puis on ajoute des bananes vertes que l'on fait sauter, suivies de raies légèrement frites pour en raffermir les bords. Tous les ingrédients s'harmonisent dans un arôme riche et chaleureux, très caractéristique de la cuisine des fruits de mer.

Raies pastenagues dans la baie de Nam O - Photo : Fournie par l'auteur

Le liquide de braisage est généralement de l'eau de coco fraîche, avec un peu de vinaigre et un peu de vin ajoutés pour rehausser la saveur et rendre la chair du poisson plus tendre.

Le poisson mijote à feu doux, en lui laissant le temps d'absorber les saveurs sans se défaire. Lorsque le bouillon prend une belle couleur jaune clair grâce au curcuma et que son arôme embaume la cuisine, on ajoute des feuilles de curcuma, de périlla et de coriandre finement hachées avant de retirer du feu.

Déguster une raie mijotée aux bananes vertes est un véritable délice. La chair du poisson est légèrement croustillante et subtilement sucrée, les bananes sont fondantes et onctueuses, et les saveurs s'harmonisent à merveille avec le goût prononcé du galanga, le piquant doux du piment et la juste dose de pâte de crevettes qui rehausse le goût sans le masquer.

Ce plat peut être servi avec du riz blanc, des vermicelles frais, ou enveloppé dans une feuille de riz avec des légumes frais ; chaque façon de le déguster offre une expérience différente, mais toutes sont typiquement du style Da Nang.

TIEN SA

Source : https://tuoitre.vn/ca-duoi-bien-nam-o-om-chuoi-xanh-20260203172937297.htm