Poisson tête de serpent grillé de la région d'U Minh Ha

En venant dans la région d'U Minh Ha, les visiteurs pourront déguster du poisson tête de serpent grillé, mangé avec les mains à la manière des habitants du pays.

Le cap de Ca Mau (le point le plus méridional du Vietnam) appartient au delta du Mékong et abrite la forêt d'U Minh Ha Melaleuca, adjacente à U Minh Thuong ( Kien Giang ). Les habitants de Ca Mau pratiquent principalement l'aquaculture et la pêche, ce qui explique la grande variété de plats de poisson. Le poisson-serpent grillé, préparé avec simplicité et aux saveurs typiques des campagnes du Sud, en fait partie.

M. Giang Hoang Hon, propriétaire du restaurant Huong Tram à U Minh Ha, explique que le nom « poisson tête-de-serpent grillé » vient de sa préparation. « Le poisson est conservé dans un tas de paille, la tête plantée dans le sol et la queue tournée vers le haut. C'est pourquoi on l'appelle « poisson tête-de-serpent grillé », explique-t-il.

Le poisson tête de serpent grillé est une spécialité rustique de la région d'U Minh Ha.

L'ingrédient principal de ce plat de poisson est le poisson-serpent sauvage pêché dans les rivières et canaux de la région d'U Minh. M. Hon a précisé que le poisson-serpent admissible à la pêche doit peser au moins 400 grammes. Le poisson est particulièrement savoureux pendant la saison des pluies, de juin à octobre (selon le calendrier lunaire). À cette période, l'eau monte, la nourriture est abondante, le poisson est donc gras et ferme. C'est aussi la saison de reproduction, et on y trouve donc des œufs, un mets très apprécié des touristes.

La particularité de ce plat est que le poisson n'a pas besoin d'être traité, laissant les écailles et les intestins intacts. Il suffit de le laver pour enlever le mucus, puis de l'embrocher de la bouche à la queue avec des bâtons de bambou frais et de le griller avec de la paille sèche.

Les brochettes de poisson sont plantées dans le sol, extrémité vers le haut. Le poisson est ensuite recouvert de paille sèche et mis à griller. La paille est ajoutée en continu pour maintenir la chaleur. Au bout de 12 à 15 minutes environ, le poisson est cuit. Le temps de cuisson est très important : trop cuit, il se dessèche et perd sa douceur, et pas assez cuit, il devient mou et a un goût de poisson.

Une fois la paille brûlée, le poisson devient noir. Ceux qui le voient pour la première fois le prennent souvent pour un poisson brûlé et immangeable. Cependant, en grattant la peau brûlée avec un couteau, la chair est grillée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. En pratiquant une nouvelle incision sur le dos du poisson, la fumée et l'arôme caractéristique de la paille se diffusent, révélant la chair blanche et tendre.

Le poisson cuit est disposé sur une assiette recouverte de feuilles de bananier. Sa chair est ferme et conserve son moelleux, avec un goût doux et riche. En le sentant attentivement, vous percevrez une légère odeur de paille brûlée, qui rappelle les saveurs de la campagne, sans l'odeur de poisson.

Les visiteurs peuvent arroser le plat d'huile d'oignon vert pour rehausser sa saveur. Le poisson est roulé avec de la laitue et des légumes sauvages comme des feuilles de moutarde, de la coriandre et de la banane verte, puis trempé dans du sel pimenté. Les habitants du Sud utilisent souvent du gros sel, fabriqué directement à partir de l'eau de mer, plutôt que du sel finement moulu comme au Nord. On peut également déguster du poisson tête-de-serpent grillé avec une sauce aigre-douce au tamarin.

M. Hon a expliqué que pour le poisson tête-serpent grillé, les intestins sont les plus délicieux, mais que tout le monde ne peut pas les apprécier. Ils ont un léger goût amer de bile. La chair cuite est tendre, sucrée et conserve son humidité, évitant ainsi la sécheresse. Trempée dans du sel pimenté, la saveur salée du sel se marie à la douceur de la chair et à la légère amertume des intestins, convainquant les convives dès la première bouchée.

Chair de poisson après avoir été grillée.

Nguyen The Nam (24 ans, Vinh Phuc ) a déclaré que c'était la première fois qu'il dégustait du poisson-serpent grillé dans la région d'U Minh Ha et qu'il le dégustait avec les mains, ce qui rendait ce plat « à la fois rustique et original ». De nombreux restaurants ont inscrit le poisson-serpent grillé à leur carte, comme spécialité de Ca Mau.

Article et photos : Quynh Mai

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