Soupe aigre aux perches grimpantes, on en mange un bol, qu'on soit triste ou heureux.

Lors d'une visite à Nam Dan, la ville natale de mon père, nous avons pu déguster des spécialités de Nghệ An comme la soupe d'anguilles, les grenouilles sautées aux aubergines vertes, le riz au lait, les calamars grillés de Cua Lô… un vrai régal ! Mais nos plats préférés étaient ceux à base de perche grimpante.

Un bol de soupe aigre avec des perches grimpantes aux couleurs chatoyantes.

Tante Ngan (qui habite dans la ville de Nam Dan) a dit que pendant les premières pluies de la saison, l'eau de la rivière Lam montait et que les poissons de la rivière nageaient avec l'eau dans les champs.

Les gens s'étaient rassemblés au marché de Sa Nam (ville de Nam Dan) pour vendre du poisson d'eau douce, et ma tante a ainsi pu acheter un assez gros poisson grimpeur.

Le poisson grimpeur est une espèce de poisson-chat à la peau grise ou légèrement brune, vivant souvent dans les cascades ou les zones à courant rapide. Son corps est long et plat. Sa tête est relativement grosse et plate au niveau du museau. Sa bouche est large et porte deux paires de barbillons sur les mâchoires supérieure et inférieure.

Poisson grimpant acheté au marché de Sa Nam

Un vieux pêcheur, spécialiste de la pêche aux poissons grimpeurs sur la rivière Lam, raconte que cette espèce possède une particularité étrange : chaque fois qu’ils forment des couples, ils remontent vers les ruisseaux peu profonds ou les rizières pour jouer. Les nuits de pleine lune, ces poissons s’ébattent joyeusement dans l’eau.

bouillie de poisson grimpant

Tante Ngan a utilisé un couteau pour gratter toute la bave de la peau du poisson, a retiré les branchies et les intestins, ne laissant que les deux ovaires, puis l'a lavé et égoutté. Elle l'a ensuite mariné pendant 10 minutes avec des épices telles que du gingembre écrasé, du poivre moulu, de la poudre d'assaisonnement et des échalotes pour qu'il s'imprègne des saveurs.

Faites revenir l'huile avec les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis ajoutez le poisson mariné et remuez quelques fois. Versez ensuite suffisamment d'eau bouillante avec du riz ou du riz gluant et laissez cuire environ une heure, jusqu'à ce que le porridge soit cuit. Retirez la casserole du feu, assaisonnez à votre goût et ajoutez des herbes.

Le porridge de perche grimpante préparé par tante Ngan est délicieux.

La chair du poisson grimpant est douce et savoureuse, sans arêtes ; pour le déguster, il suffit donc de tenir la tête du poisson, de l'attraper avec des baguettes et de la tirer vers le bas : toute la chair se retrouve dans le bol, il ne reste plus que la tête et les arêtes sur les baguettes.

Le poisson grimpant est excellent pour les malades, les personnes âgées, les enfants, les femmes enceintes… Une fois cuits, ses œufs sont jaune curcuma, petits mais moelleux, parfumés, riches et onctueux. Leur saveur est inoubliable !

Perche grimpante braisée aux concombres marinés

La perche grimpante braisée au chou mariné est facile à préparer, mais pour qu'elle soit délicieuse, il faut être plus méticuleux. Tante Ngan a lavé le chou mariné à l'eau jusqu'à ce qu'il soit bien doré afin d'en atténuer le sel. Après l'avoir essoré, elle l'a coupé en morceaux et disposé au fond de la cocotte.

Tante Ngan cuisine de la perche grimpante braisée avec du chou mariné

Coupez le poisson grimpant en morceaux et faites-le mariner avec du glutamate monosodique, de la sauce de poisson, du sucre, quelques piments verts ou rouges, des échalotes légèrement écrasées et du poivre moulu. Répartissez uniformément la marinade sur le poisson et ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'arachide pour l'aromatiser.

Laissez mariner une dizaine de minutes, puis placez la casserole sur le feu doux pour que le poisson s'imprègne des épices. Dès que les arômes se dégagent, ajoutez un peu d'eau bouillante, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement évaporée, puis retirez du feu.

La perche grimpante braisée au chou mariné est attrayante grâce à la saveur douce, grasse et aromatique du poisson, combinée au piquant léger du piment et du poivre et à l'acidité du chou mariné.

Perche grimpante cuite à la vapeur avec de la citronnelle

Après avoir nettoyé le poisson grimpeur, faites quelques incisions sur le corps à l'aide d'un couteau, placez le poisson dans un grand bol, puis ajoutez quelques échalotes, un peu de sauce soja, un peu de sauce aux huîtres, de la poudre d'assaisonnement et du poivre.

Laissez mariner le poisson pendant environ 20 minutes pour qu'il s'imprègne des épices. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, puis faites-y revenir les vermicelles, les champignons noirs (trempés dans l'eau) et les oignons (coupés) pendant environ 5 minutes.

Ajoutez le gingembre et les oignons verts dans le bol contenant la marinade du poisson. Versez ensuite une casserole d'eau avec quelques tiges de citronnelle et laissez cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite les nouilles et les champignons sautés et laissez cuire à la vapeur pendant encore 5 minutes.

La sauce de poisson est préparée avec un peu de citronnelle et de piment hachés. Après avoir cuit le poisson à la vapeur, servez-le sur un plateau avec des galettes de riz et des crudités : un vrai délice !

Ingrédients pour préparer une soupe aigre à la perche grimpante

Soupe aigre de perche grimpante

Pour la soupe aigre, rincez le poisson grimpant à l'eau salée pour enlever le mucus, puis coupez-le en tranches de 2 cm d'épaisseur. Faites-le mariner avec du poivre, des échalotes et un piment mûr finement émincé, en ajoutant un peu de sauce de poisson, pendant environ 15 minutes. Faites ensuite frire le poisson grimpant dans de l'huile chaude avec les échalotes pour parfumer.

Ajoutez suffisamment de bouillon pour remplir la casserole. Continuez d'ajouter les ingrédients tels que la carambole, les graines de banane, l'ananas, la tomate, les pousses de bambou marinées, les tiges de taro sucrées et laissez cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la soupe soit cuite et fumante.

Il n'y a rien de tel que toute la famille réunie autour d'un pot de riz chaud et d'un bol de soupe de poisson aigre fumante, dans la fraîche brise d'automne.

L'ajout d'un peu de pâte de crevettes Nghe pendant la cuisson rendra la soupe encore plus savoureuse. Versez-la dans un bol et parsemez d'oignons verts, de persil et de coriandre vietnamienne. Cette soupe est délicieuse et appétissante ; quiconque y aura goûté une fois ne l'oubliera jamais !

C’est pourquoi les habitants de Nghe An qui sont loin de chez eux, lorsqu’ils ont le mal du pays, auront envie de manger ce plat : « Soupe aigre au poisson grimpant / J’en mange un bol, que je sois triste ou heureux ».

Source : https://tuoitre.vn/canh-chua-nau-ca-leo-nguon-anh-an-mot-chen-co-buon-cung-vui-20250311100859621.htm