Le couple qui a mis la pâte de crevettes sur la carte culinaire de New York

Nhung et Jerald ont ouvert un restaurant vendant des vermicelles avec de la pâte de crevettes fermentée à New York, donnant aux critiques gastronomiques américains l'impression de « déjeuner à Hanoï ».

Le jeune chef américain Jerald Head a rencontré Nhung Dao, une employée de bureau, à Hô-Chi-Minh-Ville à l'automne 2016, alors qu'il était venu au Vietnam pour apprendre la cuisine. Un an plus tard, alors qu'il était déjà chef d'un restaurant vietnamien à New York, Jerald est retourné au Vietnam et a épousé Nhung.

Lorsque Nhung a immigré aux États-Unis avec son mari en 2020, la pandémie de Covid-19 a éclaté, forçant les restaurants new-yorkais à fermer et Jerald au chômage. Le couple a eu sa chance en septembre 2020, lorsque le gouvernement new-yorkais a autorisé les restaurants à proposer des plats à emporter et à manger sur le trottoir.

Nhung et Jerald ont décidé d'ouvrir « MẾM », un stand éphémère saisonnier dans une rue calme en face d'un parc au cœur de Chinatown, à Manhattan, pour vendre du bun dau mam tom, un plat associé à leurs dattes au Vietnam, et aussi l'un des plats vietnamiens les plus difficiles à trouver en Amérique.

Plat Bun Dau Mam Tom au restaurant MẾM NYC à New York, États-Unis. Photo : Instagram/mam.nyc

Parce qu'il s'agit d'un plat inhabituel à New York, le petit stand du couple a commencé à attirer des clients après la première semaine calme.

« Les clients se sont fait connaître et ont partagé leurs expériences sur les sites d'avis, ce qui a permis à notre plat de vermicelles de se répandre rapidement parmi la communauté vietnamienne de New York », a déclaré Nhung à VnExpress . « À l'époque, nous ciblions une clientèle vietnamienne ; nous n'avons donc pas adapté le goût aux goûts occidentaux, mais avons cherché à créer une saveur originale. »

Le couple cuisine lui-même son tofu, car « le tofu américain est sec et dur, a un goût industriel et n'est pas aussi mou et gras que le tofu vietnamien ». Ils ont ensuite fait venir du Vietnam une machine à tofu vapeur. Grâce aux secrets de famille transmis par leurs proches à Gia Lai , ils s'efforcent de préparer chaque jour un tofu frais et délicieux « à la vietnamienne ».

Nhung a également préparé sa propre saucisse de cốm avec les quelques ingrédients qu'elle avait apportés, tandis que Jerald a retroussé ses manches et préparé une saucisse de porc selon une recette apprise de son beau-père. Le couple a acheté des herbes sur Grand Street, importées d'un État au climat similaire à celui du Vietnam.

Mais la pâte de crevettes, l'âme de ce plat, doit encore être achetée dans un supermarché new-yorkais. « La pâte de crevettes des supermarchés américains est de bonne qualité, on peut la vendre, mais elle n'est pas assez bonne pour atteindre la qualité que nous visons », a déclaré Nhung.

Ils ont opté pour de la pâte de crevettes vietnamienne. « Choisir une bonne pâte de crevettes au Vietnam n'est pas chose aisée. Après avoir découvert une source à Thanh Hoa , l'avoir goûtée et l'avoir trouvée satisfaisante, le couple était ravi, comme s'il avait trouvé la perle rare », a-t-elle déclaré.

Lorsque la pandémie s'est calmée en mai 2022, ils ont ouvert MẾM NYC au même endroit, dans le quartier chinois. « C'est là que nous obtenons la meilleure qualité de pâte de crevettes », a déclaré Jerald.

Nhung et Jerald devant le restaurant MẾM NYC à Chinatown, New York, États-Unis. Photo : Grubstreet

MẮM NYC est rapidement devenu célèbre dans le monde culinaire new-yorkais. Le New York Times l'a récemment classé 26e parmi les 100 meilleurs restaurants de la ville.

Les vermicelles et le tofu du restaurant sont servis sur un plateau en bambou recouvert de feuilles de bananier. Chaque portion spéciale coûte 32 $ et comprend des vermicelles, du tofu frit, des saucisses de riz vert, des abats grillés, des saucisses bouillies, du porc et de la pâte de crevettes aux herbes. Cette pâte est mélangée à du sucre, du jus de citron vert et du piment thaï.

Pete Wells, critique du New York Times, qualifie le MẾM NYC de « restaurant vietnamien le plus excitant de New York ». Il vante la pâte de crevettes, une sauce savoureuse agrémentée de tranches de piment et de citron vert frais, décrit le tofu frit comme croustillant à l'extérieur et fromagé à l'intérieur, et apprécie particulièrement la saucisse de porc.

Le restaurant a également demandé l'autorisation à la direction du parc, de l'autre côté de la rue, d'installer une rangée de tables sur le trottoir, dans un espace vert. « Les convives s'assoient sur le trottoir, entourés de piétons et de voitures. On se croirait à Hanoï pour déjeuner », a écrit M. Wells, ajoutant que « la pâte de crevettes promet une nouvelle aventure, car elle n'est pas accessible à tous. »

L'article a incité de nombreux Américains à visiter le restaurant pour « l'essayer ». Pour les nouveaux clients, Nhung a proposé de la pâte de crevettes, « à l'odeur forte et difficile à manger, mais qui constitue l'âme du plat de vermicelles et de tofu frit ».

« Même certains Vietnamiens ne supportent pas la pâte de crevettes, mais j'encourage toujours les clients à y goûter. S'ils la trouvent trop forte, le restaurant propose toujours de la sauce de poisson comme alternative », explique Nhung. « Certains clients occidentaux la goûtent et en tombent amoureux, et peuvent même en commander deux bols en un seul repas. »

Un couple américano-vietnamien met la pâte de crevettes sur la carte culinaire de New York

Les convives dégustent des vermicelles à la pâte de crevettes fermentée au MẾM NYC. Vidéo : Instagram/mam.nyc

Lors du Têt 2023, le couple est retourné au Vietnam et a rapporté 100 litres de pâte de crevettes aux États-Unis. Aujourd'hui, il n'y en a presque plus, même si la boutique n'est ouverte que trois jours, du vendredi au dimanche. Le couple s'occupe de son enfant le lundi et commande et prépare les ingrédients du mardi au jeudi.

« La préparation des ingrédients pour les vermicelles au tofu frit est très complexe et prend du temps. Les plats de saucisses et de riz vert nécessitent à eux seuls des heures de préparation », explique Jerald. Chaque jour d'ouverture, le restaurant vend en moyenne une centaine de portions de vermicelles mélangés, ce qui représente 30 kg de tofu frais.

« Comme le restaurant n'est pas grand et que la cuisine est petite, les clients doivent souvent partir faute de nourriture », explique Mme Nhung. « Nous sommes toujours débordés, et les clients doivent souvent réserver à l'avance et faire la queue à l'extérieur pendant au moins 30 minutes. »

Nhung et Jerald sont convaincus que la cuisine vietnamienne a toujours occupé une place importante dans le monde, mais sa diffusion est limitée et il est difficile d'en préserver les saveurs à l'étranger. En revanche, les cuisines japonaise, thaïlandaise et coréenne connaissent un essor considérable. Le couple souhaite agrandir le restaurant et constituer une équipe plus stable afin de maintenir la qualité du service et de contribuer à la diffusion de la cuisine vietnamienne aux États-Unis.

« Beaucoup d'Américains pensent que la cuisine vietnamienne est simplement bon marché, mais ils ignorent que créer la bonne saveur demande beaucoup d'efforts et de dévouement », a déclaré Nhung. « Nous espérons toujours que les convives américains se familiariseront avec la cuisine vietnamienne et auront une vision digne de ce nom de l'expérience culinaire vietnamienne. »

Duc Trung

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