Les rouleaux de printemps typiques du peuple vietnamien.

Tout d'abord, j'ai besoin d'une définition assez claire du nem (saucisse de porc fermentée) pour éviter toute confusion. Selon les habitants de Thanh Hoa, Nghe An et des Hauts Plateaux du Centre, le nem est un mélange de viande crue et cuite, de farine de riz grillée et de levure fermentée. Il existe de nombreuses variétés de nem, et je ne connais probablement que celles du Nord, comme le Phung nem de Dan Phuong, le Giao Thuy nem de Nam Dinh, le Bui nem de Bac Ninh et l'An Tho nem de Hai Phong.

L'ingrédient principal des rouleaux de printemps n'a rien d'exceptionnel : il s'agit essentiellement de couenne de porc. Autrefois très prisée, car presque aussi rare que la viande, la couenne est aujourd'hui moins recherchée. Chez les bouchers, elle est généralement mise de côté et on n'y prête guère attention. Pourtant, pour les rouleaux de printemps, c'est elle l'ingrédient principal : facile à manger, peu grasse, avec une texture moelleuse, elle est très savoureuse.

Il arrive souvent que les aliments les plus délicieux et nutritifs ne soient pas forcément ceux que l'on préfère. Par exemple, beaucoup n'aiment pas la viande maigre car ils la trouvent sèche et dure. Ma mère, lorsqu'elle était plus jeune et n'avait pas de problèmes de santé comme le diabète ou l'hypercholestérolémie, adorait la viande grasse. Elle disait que le gras était aussi doux que du sucre candi. C'est vrai : un morceau de viande mêlant maigre et gras, bien mijoté et servi avec du riz, fond dans la bouche comme une glace – à la fois sucré et fondant. La couenne de porc a une texture et une élasticité caractéristiques ; rien que de regarder un morceau de couenne bien cuite, translucide et imprégnée de saveurs, c'est un régal.

La couenne de porc des rouleaux de printemps de Phung est finement effilochée, comme des vermicelles. La poudre de riz grillé, parfaitement moelleuse et parfumée, est la signature unique de ces rouleaux. Aérés et légers, ils ne sont jamais pressés en boules. Pour déguster les meilleurs rouleaux de printemps de Phung, il faut les acheter dans la ville de Phung, district de Dan Phuong, ville natale du poète Quang Dung. Pourquoi ? Parce qu'ils sont préparés à la minute, parfois même mélangés à la commande. Les feuilles de figuier sont jeunes et grandes, car on trouve des figuiers près de Phung, non loin de la rivière Tich Giang, spécialisés dans la vente de ces feuilles, ce qui leur confère un goût exceptionnel. Fraîches et jeunes, les feuilles de figuier sont disponibles toute l'année, et envelopper un rouleau de printemps dans ces feuilles offre un équilibre parfait de saveurs : l'astringence de la feuille, la texture moelleuse de la couenne, la douceur de la viande et le parfum de la poudre de riz grillé. Si vous achetez des rouleaux de printemps Phung à Hanoï et que vous les mettez au réfrigérateur pendant plusieurs jours, ils perdront leur fraîcheur et il vous sera impossible de trouver les meilleures feuilles de figuier. Sans feuilles de figuier fraîches et jeunes, les rouleaux de printemps Phung perdent beaucoup de leur saveur. C'est pourquoi les locaux ont un dicton :

« Le nem phung se mange avec des feuilles de figuier. »

« Pour que les gens du monde entier s'en souviennent et le regrettent toute leur vie. »

Ces dernières années, Hanoï a vu arriver des nems venus d'autres régions. Les nems Giao Thuy de Nam Dinh sont particulièrement réputés. Ils se présentent sous forme de petits rouleaux de la taille d'un poing, que l'on presse délicatement avant de les déguster. Pour obtenir cette texture roulée, la pâte est légèrement plus humide, d'où l'utilisation d'une farine de riz plus hydratée et de lanières de couenne de porc plus épaisses que pour les nems de Phung. J'apprécie également les nems Giao Thuy car ils sont moelleux, légèrement sucrés, faciles à manger et riches en ail et en piment. Ils sont souvent servis avec des feuilles de figuier, d'anis étoilé ou de bétel. Les habitants de Nam Dinh ont popularisé ce type de nems et on les trouve dans de nombreuses ruelles de Hanoï, mais mon étal préféré se situe près du marché Dien. La jeune femme qui les tient les confectionne avec une grande habileté ; ils sont non seulement délicieux, mais aussi très beaux. Son habileté à découper la couenne de porc crée de fines lamelles translucides, presque aussi épaisses qu'un petit doigt, qu'elle enroule et déploie comme une fleur, ce qui les rend très attrayantes. Ce plat simple, préparé par une femme au sens esthétique raffiné, paraît délicieux et appétissant au premier coup d'œil. Malheureusement, ces dernières années, lorsque je retourne au marché de Dien, je ne vois plus la femme qui vendait les nems. S'est-elle mariée ou a-t-elle changé de métier ? Bien qu'on y trouve encore les nems de style Giao Thuy, je ne trouve plus ces petits paquets de nems avec leurs lamelles de couenne croustillantes disposées comme une fleur. Cela prouve qu'un plat délicieux est important, mais que c'est le charme et l'élégance du vendeur qui marquent durablement les esprits…

La saucisse de porc fermentée Hai Phong, originaire d'An Lão, se distingue par son style particulier. Contrairement aux saucisses Phung ou Giao Thuy, fortement grillées et mélangées à de la farine de riz, elle se rapproche davantage du style Thanh Hoa. La différence majeure réside dans sa forme : la saucisse Hai Phong n'est pas roulée en une longue boule, mais laissée libre, généralement enveloppée dans un rectangle. Elle est également préparée avec de la couenne de porc translucide finement hachée, mélangée à de la viande maigre, le tout étant enveloppé serré et fermenté jusqu'à obtenir une belle couleur rose rougeâtre. La saucisse Hai Phong contient moins d'ail et de piment que la saucisse Thanh Hoa. Ce produit de la ville portuaire est servi avec des feuilles de manioc, ce qui lui confère une saveur unique. Le manioc est une plante ligneuse aux multiples usages. Ses feuilles, grâce à leurs propriétés antibactériennes, sont réputées pour leurs vertus thérapeutiques contre les affections courantes. On déguste ces feuilles avec la saucisse, en les cueillant à chaque bouchée. Les feuilles, légèrement amères, croquantes et parfumées, se marient à merveille avec la saucisse légèrement acidulée et rafraîchissante. Détacher les feuilles une à une pour les déguster en salade procure un plaisir unique, et il semble que dans chaque région, on utilise une variété de feuilles particulière comme légume cru. J'ai été très surpris, à Cao Lanh (Dong Thap), de voir des gens savourer des bouquets de jeunes feuilles de lagerstroemia avec du bánh xèo (crêpe salée vietnamienne). L'association de ce plat inhabituel et de la saveur si particulière de la feuille en fait un mets unique. Quant aux nems d'An Lao de Hai Phong, il est préférable de les déguster légèrement fermentés : ils sont alors moelleux, appétissants et rafraîchissants. Si on les laisse cuire un peu plus longtemps, ils deviennent plus fermes et acidulés, comme les nems de Thanh Hoa.

Une autre spécialité de saucisse de porc fermentée est la saucisse Bui de Bac Ninh. Elle se distingue de la saucisse Phung par sa texture plus humide. Alors que la saucisse Phung est presque entièrement composée de couenne de porc, la saucisse de la région de Kinh Bac contient à la fois du gras et de la viande. Pressée en cubes, la saucisse Bui renferme de la viande maigre, de la couenne, du gras et de la poudre de riz grillé, ce qui lui confère une valeur nutritive supérieure à celle des autres saucisses. Si la saucisse Phung offre une saveur légère et aérienne, la saucisse Giao Thuy un goût sucré et moelleux, et la saucisse An Lao une saveur fraîche et légèrement acidulée, la saucisse Bui, quant à elle, se caractérise par une saveur riche et onctueuse. On la déguste avec des feuilles de figuier et des feuilles de Gynura procumbens. Dans la campagne de Kinh Bac, les figuiers abondent, et ces feuilles sont donc toujours généreusement incluses dans les paquets de saucisses. Enveloppée dans des feuilles de figuier fraîches et tendres, la saucisse Bui promet une expérience gustative riche en protéines, rehaussée par la légère amertume des feuilles, pour un repas savoureux et rassasiant.

Il existe un autre type de saucisse de porc fermentée (nem chua) réputé depuis longtemps et probablement connu de tous : la saucisse de porc fermentée aigre de Thanh Hoa. Cette saucisse, originaire de Thanh Hoa, est enveloppée dans une pâte allongée, de la taille d'un pouce, voire plus. Lorsque les trains ou les bus traversent cette région, les voyageurs en achètent souvent une douzaine, voire deux, pour offrir à leurs proches. Les saucisses de Thanh Hoa ne se consomment que lorsqu'elles ont atteint leur stade aigre. Elles sont bien enveloppées et contiennent de l'ail, des piments et une petite feuille de goyave. Leurs saveurs principales proviennent de la couenne et de la chair, comme pour les saucisses de Hai Phong. En retirant la feuille de bananier, on découvre une jolie saucisse rose, que l'on peut tremper dans de la sauce chili ou de la sauce nuoc-mâm, selon les goûts. Contrairement à d'autres saucisses, celles de Thanh Hoa ne sont pas aromatisées aux herbes ou aux épices ; on apprécie ainsi une saucisse pure et authentique, qui peut être préparée de différentes manières, grillée ou frite, pour créer de nouvelles saveurs.

Il existe tellement d'autres variétés de rouleaux de printemps que je n'ai pas encore goûtées. Presque chaque région du Vietnam possède ses propres rouleaux de printemps, et les Vietnamiens semblent vraiment apprécier ces plats rustiques et traditionnels. Lorsque j'ai voulu écrire un article sur les rouleaux de printemps, un ami m'a demandé : « As-tu déjà goûté les rouleaux de printemps de Dong Anh à Hanoï ? » Un autre ami m'a dit que Thanh Hoa propose non seulement des rouleaux de printemps aigres, mais aussi des rouleaux de printemps rôtis et grillés, qui sont également délicieux. À Thai Binh, on trouve les rouleaux de printemps de Thai Thuy. Et il existe encore d'autres plats de rouleaux de printemps célèbres, originaires de régions reculées du Centre et du Sud du Vietnam, dont j'ai seulement entendu parler mais que je n'ai pas eu l'occasion de goûter, comme les rouleaux de printemps du marché de Sai à Quang Tri, ceux du marché de Huyen à Binh Dinh, ceux de Thu Duc à Saigon, ceux de Lai Vung à Dong Thap… Si je devais passer un mois entier à ne manger que des rouleaux de printemps, il me faudrait probablement un mois pour tous les essayer, et chaque région a ses propres rouleaux de printemps uniques aux saveurs distinctes.

Les plats vietnamiens, simples et typiques, sont si délicieux qu'on pourrait en manger sans cesse sans s'en lasser, et on s'en souviendrait toujours avec tendresse, peu importe le nombre de fois où on en parlerait… Et il semblerait que plus une chose est rustique et familière, plus son attrait est durable ?

Source : https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html