Tout d'abord, il me faut un concept général pour définir le nem et éviter toute confusion. Selon les Thanh, Nghe et Khu Bon, le nem est une viande saignante fermentée avec du son de riz. L'univers du nem est vaste et je ne maîtrise peut-être que les variétés les plus connues du Nord, comme le nem Phung Dan Phuong, le nem Giao Thuy Nam Dinh , le nem Bui Bac Ninh et le nem An Tho Hai Phong.
L'ingrédient principal du nem n'est pas de la haute qualité, mais principalement de la peau de porc. Autrefois, la peau de porc était très prisée car presque aussi rare que la viande, mais elle est aujourd'hui peu appréciée. Dans les boucheries, la peau est généralement filtrée séparément et on n'y prête pas beaucoup d'attention. Or, pour le nem, la peau est l'ingrédient principal : facile à manger, pas trop grasse, moelleuse et on ne s'en lasse pas longtemps.
En général, les aliments les plus savoureux et les plus gras ne sont pas forcément appréciés, comme la viande maigre, que beaucoup détestent car ils la trouvent sèche et dure. Quand ma mère était jeune et ne souffrait pas de diabète ou d'hypercholestérolémie, elle adorait manger de la viande grasse. Elle disait que le gras était aussi sucré que du sucre candi. Il est vrai qu'un morceau de viande à la fois maigre et gras, bien mijoté et dégusté avec du riz, fond dans la bouche comme une tranche de glace, à la fois sucré et moelleux. La peau de porc a une dureté et une élasticité caractéristiques. La voir bien cuite, transparente et imprégnée de toutes sortes d'ingrédients, est un vrai bonheur.
La couenne de porc du Nem Phung est découpée en fines lanières régulières, comme des vermicelles. La particularité du Nem Phung réside dans son goût moelleux et parfumé. C'est un rouleau de printemps moelleux et séparé, non pressé en boule. Pour déguster un délicieux Nem Phung, il faut l'acheter à Phung, dans le district de Dan Phuong, ville natale du poète Quang Dung. Pourquoi ? Parce qu'il s'agit d'un nouveau type de rouleau de printemps, le restaurant le mélange parfois aux clients. Les feuilles de figuier sont jeunes et grandes, car près de Phung, des figuiers, près de la rivière Tich Giang, se spécialisent dans la vente de feuilles. C'est donc un délice. Les feuilles de figuier sont fraîches toute l'année. En les enveloppant dans un rouleau de printemps, on peut savourer l'astringence des feuilles, la fermeté de la peau, la douceur de la chair et le parfum de la poudre. Si le même nom est Nem Phung, mais qu'il est vendu dans le centre-ville de Hanoï et conservé au réfrigérateur quelques jours, sa fraîcheur aura diminué et il sera également impossible de trouver les meilleures feuilles de figuier. Un Nem Phung sans jeunes feuilles de figuier fraîches pour l'accompagner aura perdu toute sa saveur. C'est pourquoi les habitants ont une chanson :
« Nem Phung mangé avec des feuilles de figuier
Pour que les gens du monde entier s'en souviennent pour toujours."
Ces dernières années, Hanoï a accueilli des restaurants de nems venus d'ailleurs. Le Nem Giao Thuy, ou Nam Dinh, est un plat célèbre. Le Nem Giao Thuy est roulé en boule comme le poing d'un enfant. Pour le déguster, il suffit de le presser légèrement pour le détendre. Pour le presser en boule, le nem doit être légèrement plus humide ; le Nem Giao Thuy est donc plus moelleux et la couenne de porc est coupée plus large que le Nem Phung. J'aime aussi le Nem Giao Thuy car il est moelleux, sucré, facile à manger, riche en ail et en piment, et on le sert aussi avec des feuilles de figuier, de périlla ou de ginseng. Les habitants de Nam Dinh ont introduit ce nem dans de nombreux endroits et le vendent dans tous les coins de Hanoï, mais mon restaurant préféré se trouve près du marché de Dien. La jeune fille de Nam Dinh prépare le nem avec beaucoup d'habileté. Non seulement il est délicieux, mais il est aussi magnifique grâce à son habileté à le découper. La peau de porc est fine comme des feuilles de riz, transparente, presque aussi grosse qu'un petit doigt, enroulée et étalée comme une fleur, très attrayante. Ce plat rustique, préparé par une jeune femme dotée d'un sens de l'esthétique très développé, a l'air délicieux et agréable. Malheureusement, ces dernières années, je suis retourné au marché de Dien, mais je n'ai pas vu la vendeuse de rouleaux de printemps. S'est-elle mariée ou a-t-elle changé de métier ? Bien que l'on vende encore des rouleaux de printemps à la Giao Thuy, je ne trouve pas celui dont la peau est étalée comme une fleur. C'est seulement alors que je sais que le plat est délicieux et que la personne qui le prépare est élégante et gracieuse, si bien que les clients qui le dégusteront s'en souviendront toujours…
Les rouleaux de printemps originaires d'An Lao, Hai Phong, ont un style différent. Il ne s'agit pas de rouleaux de printemps mélangés à du riz en poudre comme les rouleaux de printemps de Phung ou de Giao Thuy, mais plutôt de rouleaux de printemps de Thanh Hoa. La différence entre les rouleaux de printemps de Hai Phong et de Thanh Hoa réside dans le fait que les rouleaux de printemps de Hai Phong ne sont pas roulés en longueur, mais plutôt lâches, généralement enveloppés dans un rectangle. La peau est également finement tranchée, des fibres transparentes mélangées à de la viande maigre, puis enveloppées fermement pour fermenter et obtenir une belle couleur rose-rouge. Les rouleaux de printemps de Hai Phong contiennent moins d'ail et de piment que ceux de Thanh Hoa. Ce rouleau de printemps de la ville portuaire est servi avec des feuilles de manioc, ce qui lui confère une saveur unique. Le manioc est une plante ligneuse aux multiples usages. Les feuilles de manioc peuvent guérir des maladies courantes grâce à leur fort pouvoir antibactérien. On casse de petites branches de feuilles de manioc pour les manger avec les rouleaux de printemps. Pour chaque rouleau de printemps, on cueille quelques feuilles de manioc pour les accompagner. Leur goût légèrement astringent, croquant et parfumé se marie parfaitement avec la fraîcheur et l'acidité des rouleaux. Cueillir chaque feuille pour la déguster en salade est un plaisir particulier, et il semble que chaque région trouve une variété de feuilles spécifique pour la préparation de crudités. J'ai été très surpris de voir des gens manger des bottes de jeunes feuilles de Lagerstroemia avec du banh xeo à Cao Lanh, Dong Thap . La sensation de déguster un plat étrange, combinée à la particularité de la feuille, confère au plat une saveur particulière. Pour les rouleaux de printemps d'An Lao, Hai Phong, il est préférable de les consommer légèrement fermentés, car ils sont agréables à la vue et frais à l'estomac. Si vous les laissez cuire un peu plus longtemps, le plat sera un peu plus coriace et acide, comme les rouleaux de printemps de Thanh Hoa.
Un autre type de nem typique est le nem Bui, de Bac Ninh. Ce type de nem se distingue du nem Phung par sa texture plus moelleuse. Si le nem Phung est presque entièrement composé de peau, celui de Kinh Bac contient à la fois du gras et de la viande. Le nem Bui est pressé dans un emballage carré, composé de viande maigre, de peau, de gras et de mince, ce qui le rend plus nutritif que les autres. Si le nem Phung a un goût léger et aéré, le nem Giao Thuy a un goût sucré et moelleux, le nem An Lao a un goût frais et légèrement acide, tandis que le nem Bui a un goût riche et onctueux. Le nem Bui se déguste avec des feuilles de figuier et de ginseng. Dans la campagne de Kinh Bac, les figuiers ne manquent jamais, c'est pourquoi ce type de feuille de salade est toujours généreusement enveloppé dans les emballages de nem. Le Nem Bui est enveloppé dans de jeunes feuilles de figue fraîches. Son ouverture promet un cadeau de campagne riche et riche en protéines, combiné à des feuilles astringentes juste comme il faut et équilibrées, suffisantes pour vous rassasier.
Il existe un autre type de nem, célèbre depuis longtemps et probablement connu de tous : le nem aigre de Thanh Hoa. Le nem de Thanh Hoa est enveloppé dans une forme oblongue, comme un pouce ou plus. Lorsque les trains et les voitures passent par là, les passagers descendent pour boire de l'eau et se reposer, et presque tout le monde achète une ou deux douzaines de nems pour offrir à leurs proches. Le nem de Thanh Hoa se déguste uniquement aigre, enveloppé hermétiquement, avec de l'ail, du piment et un petit morceau de feuille de goyave. La saveur principale de ce plat est la peau et la viande, et les ingrédients sont similaires à ceux du nem de Hai Phong. Retirez la feuille de bananier extérieure et vous obtiendrez un nem rose, trempé dans de la sauce chili ou de la sauce de poisson selon votre goût. Contrairement aux autres nems, celui de Thanh Hoa n'est pas enveloppé d'herbes. Les convives apprécieront un nem pur, que l'on peut transformer en le grillant ou en le fritant pour créer de nouvelles saveurs.
Il existe bien d'autres variétés de nems que je n'ai pas encore goûtées. Presque chaque région du Vietnam possède son propre nem typique et les Vietnamiens semblent apprécier ces spécialités locales. Alors que je voulais écrire sur le nem, un ami m'a demandé : « Avez-vous déjà goûté du nem Dong Anh, à Hanoï ? » Un autre ami m'a répondu qu'à Thanh Hoa, on trouve non seulement du nem chua, mais aussi du nem thinh et du nem nuong, tous deux délicieux. À Thai Binh, on trouve du nem Thai Thuy. Et dans des contrées très lointaines, dans le Centre et le Sud, on trouve de nombreux plats de nems célèbres dont j'ai seulement entendu parler, mais que je n'ai pas encore eu l'occasion de déguster, comme le nem cho Sai à Quang Tri, le nem cho Huyen à Binh Dinh, le nem Thu Duc à Saigon, le nem Lai Vung à Dong Thap… Si vous passez du temps à ne manger que des nems, il vous faudra peut-être un mois entier pour les terminer, et chaque région a ses propres caractéristiques et saveurs.
Le plat vietnamien simple et typique est quelque chose que l'on peut manger pour toujours sans jamais s'en lasser, et dont on peut toujours se souvenir, peu importe combien de fois on en parle... Et il semble que plus quelque chose est rustique et convivial, plus il durera longtemps ?
Source : https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html
Comment (0)