Rouleaux de printemps vietnamiens spéciaux

Tout d'abord, j'ai besoin d'une définition générale du nem pour éviter toute confusion. Selon les traditions Thanh, Nghe et Khu Bon, le nem est une sorte de viande rare fermentée avec du son de riz. Il existe une grande variété de nems, et je ne connais peut-être que ceux du Nord, notamment les plus célèbres comme le nem Phung Dan Phuong, le nem nam Giao Thuy Nam Dinh , le nem Bui Bac Ninh et le nem An Tho Hai Phong.

L'ingrédient principal du nem n'est pas un produit de luxe, mais principalement de la couenne de porc. Autrefois très prisée car presque aussi rare que la viande, la couenne est aujourd'hui moins courante. En boucherie, elle est souvent triée à part et n'intéresse guère les consommateurs. Or, pour le nem, la couenne est l'ingrédient principal : facile à manger, peu grasse, moelleuse et savoureuse, elle est un vrai régal.

En général, les mets les plus savoureux et les plus gras ne sont pas forcément appréciés de tous. Par exemple, la viande maigre est souvent boudée car jugée sèche et dure. Ma mère, lorsqu'elle était jeune et en bonne santé (elle n'avait ni diabète ni hypercholestérolémie), adorait la viande grasse. Elle disait que le gras était aussi doux que du sucre candi. Il est vrai qu'un morceau de viande mêlant maigre et gras, bien mijoté et servi avec du riz, fond dans la bouche comme une glace, un délice à la fois sucré et fondant. La couenne de porc, quant à elle, possède une texture à la fois ferme et élastique. Bien cuite, translucide et imprégnée de saveurs, elle est un vrai régal pour les yeux.

La couenne de porc du Nem Phung est coupée en fines lamelles régulières, comme des vermicelles. La poudre de riz, à la texture juste assez humide et parfumée, est ce qui fait la singularité du Nem Phung. C'est un type de rouleau de printemps souple et indépendant, non pressé en boule. Pour être vraiment délicieux, le Nem Phung doit être acheté à Phung, dans le district de Dan Phuong, ville natale du poète Quang Dung. Pourquoi ? Parce que c'est une variété récente et que, parfois, les restaurants proposent des rouleaux de printemps différents à la carte. Les feuilles de figuier sont jeunes et grandes car, près de Phung, des producteurs de figues se spécialisent dans la vente de feuilles de figuier, ce qui les rend particulièrement savoureuses. Les jeunes feuilles de figuier sont fraîches toute l'année. En enveloppant le rouleau de printemps dans ces feuilles, on apprécie l'astringence des feuilles, la fermeté de la couenne, la douceur de la viande et le parfum de la poudre de riz. Si le Nem Phung porte le même nom et qu'il est vendu dans le centre-ville de Hanoï et conservé au réfrigérateur pendant quelques jours, sa fraîcheur aura diminué et il sera impossible d'y trouver les meilleures feuilles de figuier. Sans jeunes feuilles de figuier fraîches pour l'accompagner, le Nem Phung perdra de sa saveur. C'est pourquoi les Hanoïens ont une chanson :

« Nem Phung mangé avec des feuilles de figuier

Pour que les gens du monde entier s'en souviennent à jamais.

Ces dernières années, Hanoï a vu fleurir des échoppes de nem venues d'ailleurs. Le Nem Giao Thuy, originaire de Nam Dinh, est un plat renommé. Ce nem se roule comme un petit poing ; pour le déguster, il suffit de le presser légèrement. Pour être roulé, le nem doit être un peu plus humide, ce qui explique sa texture plus moelleuse et la taille plus généreuse de sa couenne que celle du Nem Phung. J'apprécie particulièrement le Nem Giao Thuy pour sa texture fondante, son goût légèrement sucré, sa facilité de dégustation, son arôme d'ail et de piment, et le fait qu'il soit souvent servi avec des feuilles de figuier, de périlla ou de ginseng. Les habitants de Nam Dinh ont popularisé ce nem et on le trouve désormais à tous les coins de rue à Hanoï, mais mon échoppe préférée se situe près du marché de Dien. La jeune fille de Nam Dinh confectionne les nems avec une grande habileté. Non seulement ils sont délicieux, mais ils sont aussi magnifiques. Sa technique de découpe est remarquable : la peau de porc, fine comme une feuille de riz et transparente, presque aussi grande qu'un petit doigt, est roulée délicatement et s'ouvre comme une fleur, un véritable régal pour les yeux. Ce plat rustique, préparé par une jeune fille au sens esthétique aigu, est un délice pour les yeux. Malheureusement, ces dernières années, je suis retournée au marché de Dien, mais je n'ai plus trouvé la vendeuse de nems. S'est-elle mariée ou a-t-elle changé de métier ? On trouve encore des nems de style Giao Thuy, mais impossible de trouver ceux dont la peau s'ouvre comme une fleur. C'est alors que j'ai compris que ce plat était non seulement délicieux, mais aussi préparé avec élégance et grâce. C'est pourquoi ceux qui y goûtent se souviennent toujours de cette expérience.

Les rouleaux de printemps originaires d'An Lao, à Hai Phong, présentent un style différent. Contrairement aux rouleaux de printemps de Phung et de Giao Thuy, qui sont saupoudrés de poudre, ils se rapprochent davantage de ceux de Thanh Hoa. La différence réside dans la forme : les rouleaux de Hai Phong ne sont pas roulés en une longue bande, mais laissés libres, généralement dans une forme rectangulaire. La galette est finement tranchée, et des fibres transparentes sont mélangées à de la viande maigre. Le tout est roulé serré pour fermenter et obtenir une belle couleur rose-rouge. Les rouleaux de printemps de Hai Phong contiennent moins d'ail et de piment que ceux de Thanh Hoa. Ces rouleaux de printemps de la ville portuaire sont servis avec des feuilles de manioc, ce qui leur confère une saveur unique. Le manioc est une plante ligneuse aux multiples usages. Ses feuilles, grâce à leurs propriétés antibactériennes, sont réputées pour soigner certaines maladies courantes. On utilise d'ailleurs de petites branches de feuilles de manioc pour accompagner les rouleaux de printemps. Pour chaque rouleau de printemps, on cueille quelques feuilles de manioc. Ces feuilles, légèrement astringentes, croquantes et parfumées, se marient à merveille avec la fraîcheur et l'acidité des rouleaux. Le simple fait de cueillir chaque feuille pour la déguster en salade est un plaisir en soi, et il semble que chaque région ait sa propre variété de feuilles pour ses crudités. J'ai été très surpris, à Cao Lanh (Dong Thap) , de voir des gens manger des bouquets de jeunes feuilles de Lagerstroemia avec leur bánh xèo. L'association d'un plat inhabituel et de ces feuilles particulières lui confère une saveur unique. Quant aux rouleaux de printemps d'An Lao (Hai Phong), il est préférable de les déguster légèrement mûrs : ils sont alors aussi beaux à regarder que rafraîchissants. Une cuisson plus longue les rend plus fermes et plus acides, à l'instar des rouleaux de printemps de Thanh Hoa.

Une autre variété typique de nem thinh est le nem Bui, originaire de Bac Ninh. Ce type de nem se distingue du nem Phung par sa texture plus humide. Alors que le nem Phung est composé presque exclusivement de peau, le nem de Kinh Bac contient à la fois de la chair et du gras. Le nem Bui est pressé dans un emballage carré, et sa composition (chair maigre, peau, gras et thinh) lui confère une valeur nutritive supérieure aux autres variétés. Si le nem Phung offre une saveur légère et aérée, le nem Giao Thuy une saveur douce et onctueuse, et le nem An Lao une saveur fraîche et légèrement acidulée, le nem Bui se distingue par sa richesse et sa saveur intense. Le nem Bui se déguste avec des feuilles de figuier et de ginseng. Dans la campagne de Kinh Bac, les figuiers abondent, et ces feuilles de salade sont donc toujours généreusement utilisées pour garnir les emballages de nem. Le Nem Bui est enveloppé dans de jeunes feuilles de figuier fraîches ; l'ouvrir promet un cadeau champêtre riche en protéines, combiné à l'astringence juste ce qu'il faut et parfaitement équilibrée des feuilles, de quoi vous rassasier.

Il existe un autre type de nem, célèbre depuis longtemps et sans doute connu de tous : le Nem Chua Thanh Hoa. Le nem de Thanh Hoa est enveloppé dans une pâte oblongue, de la taille d'un pouce, voire plus grande. Lorsque les trains et les voitures traversent cette région, les passagers descendent pour boire et se reposer, et presque tous achètent une ou deux douzaines de nems à offrir à leurs proches. Le Nem Thanh Hoa se déguste uniquement lorsqu'il est bien frais, enveloppé serré dans une pâte avec de l'ail, du piment et un petit morceau de feuille de goyave. La saveur principale de ce plat réside dans la peau et la chair, et ses ingrédients sont similaires à ceux du Nem Hai Phong. En retirant la feuille de bananier extérieure, on découvre un joli nem rose, que l'on trempe dans de la sauce chili ou de la sauce nuoc-mâm selon les goûts. Contrairement à d'autres types de nems, le Nem Thanh Hoa n'est pas enveloppé d'herbes aromatiques ; on apprécie ainsi un nem nature, que l'on peut aussi préparer de différentes manières, par exemple grillé ou frit, pour créer de nouvelles saveurs.

Il existe encore de nombreuses variétés de nem que je n'ai pas goûtées. Presque chaque région du Vietnam possède ses propres nems typiques, et les Vietnamiens semblent adorer ces spécialités rustiques venues de la campagne. Lorsque j'ai voulu écrire sur les nems, un ami m'a demandé si j'avais déjà goûté aux nems de Dong Anh, à Hanoï. Un autre m'a dit que Thanh Hoa propose non seulement des nems chua, mais aussi des nems thinh et des nems nuong, tous délicieux. À Thai Binh, on trouve les nems Thai Thuy. Et puis, il y a aussi, dans des régions plus reculées du Centre et du Sud, de nombreux nems célèbres dont j'ai seulement entendu parler, sans jamais avoir eu la chance d'y goûter, comme les nems cho Sai à Quang Tri, les nems cho Huyen à Binh Dinh, les nems Thu Duc à Saigon, les nems Lai Vung à Dong Thap… Si l'on passait du temps à ne manger que des nems, il faudrait un mois entier pour en venir à bout ! Chaque région possède ses propres caractéristiques et saveurs.

Ce plat vietnamien simple et typique est quelque chose que l'on pourrait manger indéfiniment sans jamais s'en lasser, et dont on se souviendrait encore, peu importe le nombre de fois où on en parlerait… Et il semblerait que plus quelque chose est rustique et convivial, plus il durera longtemps ?

Source : https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html