Après une nuit de pêche loin du rivage, à l'aube les bateaux chargés de poissons reviennent accoster au village de Nhon Hoi (An Hoa Hai, Tuy An, Phu Yen ).
Chaque panier d'anchois frais est ramené à terre, certains sont vendus à des commerçants pour faire de la sauce de poisson, la majorité est achetée par des usines de transformation pour fabriquer des anchois séchés destinés à l'exportation.
Selon la qualité, les piscicultures achètent à des prix différents. Les anchois de Ba Lai sont plus courants, avec des prix variant entre 15 000 et 20 000 VND/kg ; les anchois de Ngan, plus rares, peuvent atteindre 80 000 à 100 000 VND/kg.
Les anchois frais sont soigneusement traités, lavés à l'eau salée diluée, et ceux qui ne répondent pas aux exigences sont retirés. Cette étape de transformation doit être rapide pour préserver la fraîcheur et la saveur.
Les poissons sont disposés sur chaque plateau et cuits à la vapeur dans le cuiseur vapeur, environ 15 à 20 plateaux à la fois. Cette étape est très importante et requiert une grande concentration.
Le cuisinier doit surveiller la chaleur et l'eau. Si la chaleur est inégale et que l'eau est insuffisante, la qualité du poisson cuit à la vapeur ne sera pas garantie.
Après 5 à 10 minutes de cuisson à la vapeur, le poisson est cuit à plus de 60 °C, libérant un arôme parfumé. Le cuisinier commence à le sécher.
La plage face au village de Nhon Hoi donne sur Hon Yen. Des lots de poissons cuits à la vapeur sont étalés sur des claies en bambou. Des ouvrières se relaient pour sécher le poisson sous le soleil brûlant et le retourner afin qu'il sèche uniformément.
Du matin au soir, ils semblent ne jamais s'arrêter de se laver et de cuire à la vapeur. Par beau temps, le poisson n'a besoin de sécher au soleil que pendant une journée. Les jours de mauvais temps, il faut le faire sécher au soleil pendant deux ou trois jours.
En ce qui concerne les anchois de Ngan, le travailleur doit sélectionner les poissons, les classer selon les exigences du commerçant, retirer les poissons indésirables et choisir de beaux poissons entiers.
« Pour un panier d'anchois finis, chaque personne reçoit 13 000 VND. Certains jours, je fabrique des centaines de paniers, d'autres seulement 10. C'est un travail difficile, mais amusant. Chaque jour, j'économise un peu pour subvenir aux besoins de ma famille et à l'éducation de mes enfants », explique Mme Phan Thi My Thi.
Le bateau à vapeur de Mme Dinh Huong, situé dans le village de Nhon Hoi, emploie une dizaine de personnes. Ce sont toutes des femmes du village.
Dès que le poisson arrive, le four à vapeur de Mme Huong et d'autres fourneaux fonctionnent à plein régime pour approvisionner le marché. « Même lorsque les prises d'anchois sont faibles, le four fonctionne toujours, créant des emplois et permettant aux femmes du village de vivre », a affirmé Mme Huong.
En moyenne, un four à poisson du village de pêcheurs de Nhon Hoi peut cuire à la vapeur 2 à 4 tonnes de poisson frais par jour. Après séchage, près de 2 tonnes de poisson séché sont récoltées, dont le prix varie de 60 000 à 90 000 VND/kg, selon la qualité.
Après séchage, le poisson est recherché par les commerçants. C'est une spécialité réputée non seulement en Chine, mais aussi à l'étranger (États-Unis, Chine, Corée, Japon).
Vietnamnet.vn
Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-xu-hoa-vang-tren-co-xanh-vao-mua-nguoi-dan-tat-bat-kiem-tien-trieu-2383089.html
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