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Après une nuit de pêche au large, l'aube est aussi le moment où les bateaux remplis de poissons retournent au village de Nhon Hoi (An Hoa Hai, Tuy An, Phu Yen ).

Chaque panier d'anchois frais est débarqué ; une partie est vendue à des commerçants pour la fabrication de sauce de poisson, la majorité est achetée par des usines de transformation pour la production d'anchois séchés destinés à l'exportation.

Selon la qualité, les piscicultures achètent les anchois à des prix différents. Les anchois de Ba Lai sont plus courants, avec des prix allant de 15 000 à 20 000 VND/kg ; tandis que les anchois de Ngan sont rares, avec des prix pouvant atteindre 80 000 à 100 000 VND/kg.

Les anchois frais sont soigneusement traités, lavés à l'eau salée diluée, et ceux qui ne répondent pas aux critères sont éliminés. Cette étape de traitement doit être rapide afin de préserver leur fraîcheur et leurs qualités gustatives.

Les poissons sont disposés sur chaque plateau et cuits à la vapeur, chaque fournée traitant environ 15 à 20 plateaux. Cette étape est cruciale et exige une grande concentration.

Le cuisinier doit surveiller attentivement la chaleur et l'eau. Si la chaleur est irrégulière ou si la quantité d'eau est insuffisante, le poisson ne sera pas de bonne qualité après la cuisson à la vapeur.

Après environ 5 à 10 minutes de cuisson à la vapeur, le poisson est cuit à une température supérieure à 60 degrés Celsius et dégage un arôme parfumé. L'ouvrier commence alors à le sécher.

La plage face au village de Nhon Hoi fait face à Hon Yen. Des lots de poissons cuits à la vapeur sont étalés sur des claies en bambou pour sécher. Des ouvrières se relaient pour les faire sécher sous le soleil brûlant, les retournant régulièrement afin qu'ils sèchent uniformément.

Du matin au soir, ils semblent ne jamais s'arrêter de laver et de sécher à la vapeur. S'il fait beau, le poisson n'a besoin de sécher au soleil qu'une seule journée. Les jours de mauvais temps, il faut le laisser sécher deux ou trois jours.

En ce qui concerne les anchois Ngan, le travailleur doit sélectionner et classer le poisson selon les exigences du commerçant, enlever les poissons de mauvaise qualité et choisir les beaux poissons entiers.

« Pour un panier d’anchois finis, chaque personne reçoit 13 000 VND. Certains jours, j’en prépare des centaines, d’autres seulement dix. C’est un travail difficile mais agréable. Chaque jour, j’économise un peu pour subvenir aux besoins de ma famille et financer les études de mes enfants », a déclaré Mme Phan Thi My Thi.

Le bateau à vapeur de poisson de Mme Dinh Huong, situé dans le village de Nhon Hoi, emploie une dizaine de femmes du village.

Dès l’arrivée du poisson, le four à vapeur de Mme Huong et les autres fours fonctionnent à plein régime pour approvisionner le marché. « Même lorsque les prises d’anchois sont faibles, le four continue de tourner, créant des emplois et assurant la subsistance des femmes du village », a affirmé Mme Huong.

En moyenne, un four à poisson du village de pêcheurs de Nhon Hoi peut cuire à la vapeur 2 à 4 tonnes de poisson frais par jour. Après séchage, près de 2 tonnes de poisson séché sont récoltées, vendues entre 60 000 et 90 000 VND/kg, selon la qualité.

Après séchage, le poisson sera recherché par les commerçants. C'est une spécialité réputée non seulement en Chine, mais également exportée à l'étranger (États-Unis, Chine, Corée, Japon).

Vietnamnet.vn

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-xu-hoa-vang-tren-co-xanh-vao-mua-nguoi-dan-tat-bat-kiem-tien-trieu-2383089.html