À la recherche d'hypothèses sur l'origine du pho de Hanoi - Lang Son Electronic Newspaper

Le pho est un sujet attrayant qui a inspiré l'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien à consacrer beaucoup de temps et d'efforts à la recherche pendant de nombreuses années. Pour lui, le pho de Hanoi contient de nombreuses histoires intéressantes.

Le pho dans les archives historiques

Dans le flux de la cuisine vietnamienne, le pho est le cas le plus particulier lorsqu'il est très célèbre, extrêmement apprécié des convives et célèbre dans le monde entier, mais l'origine de ce plat est une brume. D'où vient le pho, Hanoi ou Nam Dinh, de quelle ethnie, de quel pays… ? Jusqu'à présent, toutes ces questions n'ont pas trouvé de réponse, mais il existe seulement quelques « indices » provenant de quelques notes de savants dispersées du XIXe au début du XXe siècle.

Parmi les nombreux chercheurs sur Hanoi, écrivains, chercheurs Nguyen Ngoc Tien est quelqu'un qui passe beaucoup de temps et d'efforts à en apprendre davantage sur le pho.

Dans le livre « 5678 pas autour du lac Hoan Kiem », il écrit que certains chercheurs pensent que le pho est originaire de Nam Dinh , à partir de nouilles pho avec du bouillon d'os vendues aux ouvriers du textile. Et la preuve en est que les restaurants de pho Nam Dinh poussent désormais comme des champignons dans de nombreuses provinces du nord.

Un stand de pho de nuit à Hanoi.

Cependant, l'écrivain Nguyen Sieu Hai a cité les archives de la famille Nguyen Dinh vivant dans le quartier de Dien Hung (aujourd'hui Hang Gai) du XVIIIe siècle à 1854 pour prouver que l'origine du pho provenait du ragoût de buffle vendu au quai de Cot Dong Ho.

Le pho a été introduit dans le monde dans les années 90 et a été rapidement reconnu comme un plat faible en gras et facile à manger. Ainsi, le 20 septembre 2007, le Shorter Oxford English Dictionary a inclus le pho dans ce dictionnaire lors de sa publication.

Pho Hanoi début du 20e siècle. (Photo avec l'aimable autorisation)

L'écrivain Nguyen Ngoc Tien a déclaré que dans le dictionnaire de Paulus Huynh Tinh Cua publié en 1895 et de Génibrel en 1898 ainsi que dans l'article de recherche Essai sur les Tonkinois publié dans le numéro de la Revue Indochinoise du 15 septembre 1907 par le premier érudit vietnamien et hanoïen Georges Dumoutier, de nombreux plats et boissons couramment trouvés dans le Nord à la fin du XIXe et au début du XXe siècle ont été introduits, mais le pho n'était pas mentionné. Cependant, il n’est pas possible de confirmer avec certitude que le pho n’était pas encore apparu. Les rédacteurs de dictionnaires et les journalistes ont-ils entièrement étudié la cuisine du Nord ?

Différentes théories sur le pho

Selon le chercheur et écrivain Nguyen Ngoc Tien, il existe de nombreuses hypothèses différentes sur l'origine du pho. Il a recherché de nombreuses sources d'information sur le pho, telles que des sources dans les bibliothèques, le Centre national des archives, etc.

Il a notamment étudié l'histoire familiale de la famille Nguyen Dinh de la rue Hang Ngang, originaire de Thanh Tri (mentionnée dans le livre « 5678 marches autour du lac Hoan Kiem » ci-dessus), mais qui a déménagé pour vivre à Thang Long à partir de la fin du XVIIe siècle. L'histoire familiale mentionne l'origine de Le Pho est originaire de la soupe de nouilles au buffle.

La soupe de nouilles de buffle est préparée à partir de bouillon d'os de buffle versé sur des nouilles, avec des oignons, de l'aneth et un peu de viande de buffle ajoutés. Ce plat est principalement vendu au terminal des ferries et à la plage de Hong. Ensuite, le vendeur a remplacé les nouilles par des rouleaux de riz tranchés, puis les a remplacés par du bœuf, car le bœuf était moins cher que la viande de buffle, en raison du fait que les Français élevaient beaucoup de vaches à Ba Vi. Plus tard, les rouleaux de riz Thanh Tri ont été épaissis pour ressembler aux nouilles pho d'aujourd'hui.

Il existe également une autre théorie selon laquelle le pho proviendrait de la soupe de bœuf française pot-au-feu, le mot feu signifiant « feu ». Cette soupe est née en 1894 à l'hôpital De Lanessan, aujourd'hui 108e hôpital militaire, spécialisé dans le traitement des soldats français blessés. C'était un plat que les chefs des hôpitaux préparaient pour nourrir les soldats blessés. Cependant, selon l'auteur, ce n'est pas correct, car bien que ce plat soit cuisiné à partir d'os de bœuf mijotés, il contient également des légumes, comme des carottes, des radis, etc.

Une autre théorie suggère que le pho serait originaire du plat cantonais de soupe de nouilles au bœuf de Hanoi. La façon de cuisiner est également différente, mais lorsque les vendeurs ambulants sortent dans la rue, ils crient souvent « phan o », qui est ensuite prononcé à tort comme « pho ».

Illustration tirée du livre "L'Industrie des Annamites" d'Henri Oger.

L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien estime que parmi les quatre origines mentionnées ci-dessus, le pho pourrait être apparu vers la fin du XIXe siècle, et il est difficile de déterminer l'année exacte. Plus tard, dans le livre « L'Industrie des Annamites » de Henri Oger en 1908-1909, on trouve la photo d'un vendeur ambulant de pho. Dans le dictionnaire de l'École française d'Extrême-Orient compilé dans les années 1920 mais publié en 1933, il existe une définition claire du mot « pho », incluant le pho cuit et le pho saignant. Puis il y a eu le poème « Pho Duc Tung » de Tu Mo en 1937. Le premier restaurant de pho est apparu dans la rue Cau Go, appartenant à des Chinois, mais il est difficile de prouver s'il s'agissait d'un Nguu Nhuc Phan ou s'il vendait du pho à la vietnamienne.

L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien estime que le pho est originaire du Vietnam et n'est pas une variante de plats étrangers. Parce que les habitants de Thang Long - Hanoi à cette époque créaient également de nombreux plats, car il y avait beaucoup de gens de la classe moyenne qui avaient du temps, de l'argent et étaient très sophistiqués et méticuleux dans leurs habitudes alimentaires. A cette époque, les Hanoïens avaient « transformé » de nombreux plats de la campagne en plats hanoïens, avec « raffinement » et sophistication...

L'écrivain Nguyen Ngoc Tien a déclaré qu'il chérissait et poursuivait l'idée de découvrir l'origine du pho vietnamien depuis de nombreuses années. Ce voyage regorge d'histoires intéressantes et montre comment nos ancêtres ont changé pour créer et préserver le pho à travers les âges. C'est aussi la raison pour laquelle le pho a suivi les Vietnamiens partout dans le monde, contribuant à façonner l'identité vietnamienne à travers la cuisine, et contribuant également à préserver les valeurs anciennes à l'ère actuelle.

Source : https://baolangson.vn/di-tim-nhung-gia-thuyet-ve-nguon-goc-pho-ha-noi-5018668.html