Escargots de mer sautés - une spécialité qui « mettra votre patience à l'épreuve » à Hai Phong.

De nombreux convives passent jusqu'à une heure à savourer un bol d'escargots de mer sautés, une spécialité de la région côtière de Hai Phong .

À Hanoï ou à Hô Chi Minh-Ville, il est facile de trouver des restaurants proposant des spécialités de Hai Phong comme la soupe de nouilles au crabe, le pain épicé et le pâté Cot Den. Mais il y a une spécialité qu'il faut absolument déguster à Hai Phong : les escargots de mer sautés.

Les limaces de mer, aussi appelées limaces marines, sont des mollusques à la coquille vert foncé. Elles ressemblent beaucoup aux palourdes, mais ne mesurent que la taille d'un pouce. Elles vivent profondément sous le sable marin, leurs longues pattes fines (environ 4 à 5 cm) dépassant de la surface, évoquant des germes de soja, d'où leur nom.

Le prix du bœuf sauté a été inclus dans la carte culinaire de Hai Phong par le département du tourisme de Hai Phong, l'adresse étant l'aire de restauration du marché Luong Van Can, quartier May To, district de Ngo Quyen.

L'aire de restauration du marché Luong Van Can est célèbre pour ses escargots de mer sautés.

Situé à environ 200 mètres de l'entrée du marché, le restaurant de Mme Nguyen Thi Hang (51 ans), au 11 rue Doi Can, est l'un des premiers à avoir proposé des escargots de mer sautés. « Les escargots de mer sautés sont un plat bien connu à Hai Phong, mais à l'époque, personne n'en vendait au marché de Luong Van Can. J'ai donc fait des recherches sur la recette et j'ai ouvert mon propre restaurant. Cela fait maintenant 15 ans », explique Mme Hang.

Le restaurant de Mme Hang est ouvert tous les jours de 14h à environ 18h30. L'espace, d'une superficie d'environ 10 mètres carrés, est couvert et sert actuellement de parking. Il peut accueillir deux tables et le comptoir de Mme Hang. L'intérieur du restaurant, d'une superficie d'environ 20 mètres carrés, peut accueillir de 10 à 15 clients simultanément.

Mme Hang a précisé que l'ingrédient principal, les concombres de mer frais, est importé des zones côtières de Hai Phong, notamment de Trang Cat (district de Hai An), Do Son (district de Do Son) et Cat Ba (district de Cat Hai). Comme les concombres de mer vivent dans le sable, leur transformation est méticuleuse. Leur coquille extérieure est nettoyée du sable et des impuretés par brossage. Ensuite, les concombres de mer frais sont trempés dans l'eau pendant au moins six heures afin de se débarrasser de toutes les impuretés internes, avant d'être abondamment rincés.

Après une première préparation, les pattes des palourdes sont séparées, tandis que le corps, avec sa coquille, est sauté avec des oignons, de l'ail, du galanga, de la citronnelle, du curcuma, du vinaigre et d'autres épices. On utilise de la farine de blé diluée ou de la fécule de tapioca pour épaissir la sauce. Le sauté de palourdes ainsi obtenu est un mélange de chair de palourde et d'une sauce onctueuse et épaisse, de couleur jaune grâce au curcuma.

Une marmite de germes de soja sautés, à moitié recouverte de germes cuits, est posée sur le feu juste devant la boutique par Mme Hang, d'où s'échappe une fumée et un arôme alléchant. La propriétaire utilise une louche pour prélever deux portions de viande et les servir dans un bol de germes de soja sautés pour 30 000 VND. Un peu de coriandre hachée vient agrémenter le bol.

En voyant un bol d'escargots de mer sautés, beaucoup trouvent le plat cher vu la quantité. Pourtant, Mme Hang explique qu'un kilo d'escargots coûte déjà 150 000 VND, sans compter la préparation minutieuse qui permet de conserver la chair fraîche, ferme et sans odeur de poisson. « Même un petit bol d'escargots peut occuper une personne pendant une heure », ajoute-t-elle.

Déguster des escargots de mer sautés ne se résume pas à attraper des nouilles de riz avec des baguettes ou à extraire la chair à l'aide d'une aiguille. Il faut faire preuve d'adresse en combinant dents et langue pour séparer la coquille et la chair de l'escargot directement dans la bouche. Bien que la coquille soit assez tendre, cette opération représente un véritable défi pour ceux qui ne sont pas habitués à ce type de dégustation, qui exige une grande dextérité et beaucoup de patience.

La récompense pour les convives est une chair douce-salée, nappée d'une sauce aigre-douce parfumée au curcuma, au galanga et à la citronnelle, qui atténue l'odeur iodée caractéristique du concombre de mer. Les tentacules, la coquille translucide qui renferme la chair, sont également comestibles. Croquants et légèrement moelleux, ils offrent une saveur douce-salée très agréable. Le goût inhabituel du concombre de mer peut surprendre ceux qui y goûtent pour la première fois.

La famille de Mme Thu Mai (31 ans, district de Le Chan) est une cliente régulière du restaurant de Mme Hang depuis près de 5 ans. Mme Mai a déclaré avoir mangé des escargots de mer sautés dans de nombreux endroits, comme les marchés de Cat Bi et de Co Dao, mais que le restaurant de Mme Hang correspond le mieux à ses goûts car « l'assaisonnement est parfait, les tentacules sont croustillantes et la chair n'a pas un goût de poisson prononcé ni une odeur désagréable et forte ».

Selon Nguyen Tham (27 ans, district de Kien Thuy), les escargots de mer sautés sont parfaits pour les journées fraîches ou pluvieuses, et il faut prendre son temps pour en apprécier pleinement la saveur. « Manger des escargots de mer sautés prend encore plus de temps que de manger des escargots classiques, et comme il faut utiliser ses dents pour casser les coquilles, ce n'est pas conseillé aux personnes ayant les dents fragiles. Bien que ce soit une spécialité de Hai Phong, c'est long à préparer et cela peut provoquer des allergies, donc ce n'est pas un de mes plats préférés », explique Tham.

La famille de Thu Mai (31 ans, district de Le Chan) apprécie les escargots de mer sautés au restaurant de Mme Hang.

Les méduses sont des mollusques qui peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. Il est donc conseillé, pour une première consommation, d'en manger une petite quantité et d'attendre 15 à 20 minutes pour observer la réaction de votre corps.

Chaque jour, l'étal de Mme Hang vend environ 10 kg de concombres de mer frais. Très appréciés comme en-cas, les clients sont particulièrement nombreux entre 16 h et 17 h. Le week-end, on y croise aussi des touristes venus d'autres provinces, notamment de Hanoï.

Outre le stand de Mme Hang, de nombreux autres restaurants de la rue Doi Can, au marché Luong Van Can, proposent du concombre de mer sauté. Ce dernier étant réputé rafraîchissant, on le déguste volontiers en été. Cependant, comme il est meilleur chaud, il est encore plus populaire en hiver. C'est également à cette période que l'on trouve des salades de concombre de mer dans l'espace restauration du marché.

Quynh Mai

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