La levure cristallisée à partir de dizaines d'herbes précieuses transmises de génération en génération est non seulement préservée, mais elle devient aussi une source de revenus durable, créant ainsi la marque Dong Phuc.
Préserver les métiers traditionnels
Un après-midi de début d'hiver, en arrivant dans la commune de Dong Phuc, après avoir traversé les villages de Na Hong et Ban Chang… chaque cour regorgeait d'herbes aromatiques destinées au séchage pour la fabrication de médicaments et de levure. Dans la cuisine, près du feu rougeoyant, des lots de riz fraîchement cuits et fermentés pour la production de vin exhalaient encore une fumée parfumée.
À près de 80 ans, M. Hoang Van Dang, un des anciens du village de Na Hong, se rend encore chaque jour en forêt pour cueillir des herbes afin de fabriquer du levain et du vin. Ce travail l'accompagne depuis des décennies, comme en témoignent ses mains calleuses et couvertes d'égratignures dues aux épines de la forêt.
« On ne peut pas fabriquer partout de la levure avec autant d'ingrédients à base de plantes comme à Dong Phuc. La levure utilisée ici pour faire du vin est composée de 25 à 30 plantes qui se transmettent de génération en génération », a fièrement déclaré M. Dang.
Bien que presque tout ait été appliqué grâce à la technologie moderne, cet endroit conserve des méthodes traditionnelles telles que la cueillette de feuilles médicinales en forêt, la culture du riz pour fabriquer de la levure, l'utilisation du bois de chauffage pour la cuisson et la distillation de l'alcool à la vapeur dans un alambic en bois.
Pour M. Dang, l'imposante cuve à vapeur en bois, noircie par la fumée et patinée par le temps, est un véritable trésor. Depuis l'époque où ses parents l'utilisaient pour faire du vin, M. Dang l'a conservée et s'en sert encore aujourd'hui. Cette cuve est l'âme de chaque cuvée de vin de la famille.
D'après M. Dang, seuls les cuiseurs vapeur en bois permettent de produire une fumée parfumée aux herbes mêlée à l'arôme du riz. Les cuiseurs vapeur fabriqués dans d'autres matériaux, même plus robustes, ne parviennent jamais à retenir la vapeur.
La récolte des herbes destinées à la fabrication de levure exige de gravir des montagnes, de traverser des ruisseaux et de s'enfoncer profondément dans la forêt. Cette étape requiert du cueilleur une bonne connaissance du terrain et une grande expérience pour repérer les plantes spécifiques parmi des centaines de fleurs et d'herbes différentes. Le principe que suivent les forestiers est de ne récolter que les vieilles branches et les feuilles, en laissant les racines et les jeunes pousses afin que les plantes puissent se régénérer pour la récolte suivante. Après la récolte, les herbes sont hachées et séchées au soleil pour une utilisation ultérieure.
M. Hoang Van Ben, du village de Ban Chang, a expliqué que pour faire de la levure, la farine de riz est mélangée à du jus de feuilles d'herbes aromatiques dans des proportions secrètes. Cette étape requiert l'expertise d'une personne capable d'évaluer l'humidité et l'élasticité de la pâte avant de la façonner en boules.
Lorsque la levure a suffisamment fermenté, elle est utilisée. Chaque famille a sa propre recette secrète pour la vinification. La fermentation dure en moyenne 30 jours en été et environ 60 jours en hiver. Plus la fermentation est longue, plus le vin sera savoureux et délicieux. Après la vinification, le vin n'est pas consommé immédiatement ; il est mis en bouteille pour fermenter pendant environ un mois afin de stabiliser le degré d'alcool, ce qui lui confère un arôme agréable et un assemblage de saveurs unique.
D'après M. Ben, les herbes utilisées pour fabriquer la levure varient d'une famille à l'autre, mais chaque famille en possède plus de 20 variétés, selon sa capacité à se rendre en forêt pour en trouver. La levure de la famille de M. Ben contient plus de 30 herbes différentes. La recette et les ingrédients nécessaires à sa fabrication sont rarement divulgués. Ce secret ancestral ne peut être transmis que de père en fils ; ainsi, chaque famille fabrique sa levure principalement pour son propre usage.
S'adresser au grand marché
Grâce à son emplacement à plusieurs milliers de mètres d'altitude, son épaisse forêt, son climat frais, son eau puisée au cœur de la forêt et son élaboration à partir de levures séchées et de plus de 30 herbes, le vin de levure de Dong Phuc possède une saveur incomparable. Cette subtile combinaison lui confère un goût unique, très apprécié des consommateurs des provinces et des villes.
Selon Mme Hoang Thi Bien, du village de Ban Chang, sa famille produit et distribue chaque mois plus de 2 000 litres de vin de levure traditionnel, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la province. La particularité du vin de levure de Dong Phuc réside dans son brassage artisanal : il possède un goût doux, un arôme d'herbes, une faible teneur en alcool, est sans arômes ni additifs et ne provoque pas de maux de tête.
En 2017, Mme Nong Thi Tam a réuni des familles de minorités ethniques pour brasser du vin et fonder la coopérative de vin de levure de feuilles Thanh Tam. Grâce à des efforts constants, les vins de levure de feuilles de la coopérative ont obtenu en 2022 la certification OCOP 4 étoiles au niveau provincial. Ce fut un tournant majeur, jetant les bases d'un développement commercial accru. La joie fut d'autant plus grande lorsque la coopérative a signé un contrat avec un distributeur japonais, un marché réputé pour ses exigences strictes en matière de qualité et ses procédures d'inspection rigoureuses.
À Dong Phuc, de nombreuses coopératives et entreprises vinicoles sont associées à des familles pour produire du vin artisanal traditionnel, avec de nombreux produits tels que le Tam Son, le To Hoai, le vin de Bang Phuc... Les coopératives développent constamment de nouveaux produits, visant de vastes marchés.
M. Ha Van Kien, chef du village de Na Hong, a déclaré : « Le village compte actuellement plus de 60 foyers, dont la plupart vivent de la production de vin de riz fermenté. Depuis le développement de ce métier traditionnel, les conditions de vie des habitants se sont améliorées. En 2012, 50 % des foyers étaient pauvres ; aujourd’hui, ce chiffre a diminué à seulement six foyers pauvres et cinq foyers proches du seuil de pauvreté. La production de vin de riz fermenté est une activité très stable et, contrairement à d’autres métiers, elle n’est pas soumise aux aléas climatiques. »
Plus de 300 familles de la commune de Dong Phuc perpétuent cette tradition. Les sous-produits de la vinification servent à l'élevage de porcs, ce qui accroît leurs revenus. La production de vin à partir de feuilles de levure est devenue une source de revenus durable, permettant aux habitants de sortir de la pauvreté.
Selon le président du Comité populaire de la commune de Trieu Quang Hung, la commune prévoit de créer un village dédié au vin de riz fermenté. Les autorités locales espèrent que les instances supérieures soutiendront les investissements dans la création de marques et de marques collectives pour le vin de riz fermenté, afin de développer et de préserver ce savoir-faire traditionnel de manière plus durable et efficace. Parallèlement, un partenariat avec les entreprises est envisagé pour créer une chaîne de valeur complète, de la production à l'exportation, en passant par la consommation et le tourisme , afin de valoriser la marque et le vin de riz fermenté et de développer des produits tout en préservant et en promouvant le patrimoine culturel local.
Source : https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html
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