village de sauce de poisson Nam O

Quand on parle de la sauce de poisson Nam O, on peut affirmer sans risque de se tromper qu'il s'agit d'une spécialité de la province de Quang Nam.

Le village de Nam O, réputé pour sa sauce de poisson, a été fondé au début du XXe siècle. Ce petit village de pêcheurs est situé à l'embouchure du fleuve Cu De, au pied du col de Hai Van, et fait aujourd'hui partie du quartier de Hoa Hiep, dans le district de Lien Chieu, à Da Nang . La sauce de poisson de Nam O jouit depuis longtemps d'une grande renommée, tant sur le marché national qu'international. Elle est non seulement célèbre pour son arôme, mais aussi pour son parfum qui imprègne plus d'un kilomètre de la principale route traversant le Vietnam. Les voyageurs de passage sont attirés par cette odeur caractéristique qui flotte entre les véhicules.

Ce qui rend la sauce de poisson Nam O si spéciale, c'est sans doute sa méthode de fabrication unique. Elle est élaborée à partir d'anchois pêchés au troisième mois lunaire (en raison de leur teneur très élevée en protéines), soigneusement sélectionnés pour leur taille et non lavés à l'eau douce, car cela risquerait de les altérer et de les faire pourrir. Alors que les anchois classiques coûtent environ 2 500 à 3 000 VND/kg, ceux de Nam O peuvent atteindre 6 000 VND/kg et sont plus rares. Les cuves de fermentation sont fabriquées en bois de jacquier, avec du gravier et des balais au fond. La sauce est filtrée à l'aide d'un balai afin de garantir un produit pur et parfumé. Une seule cuve contient généralement entre 200 et 300 kg de poisson et produit environ 100 à 150 litres de sauce de poisson de première qualité après 12 mois. Le reste est filtré pour produire des sauces de deuxième et troisième qualité, vendues à un prix inférieur.

Lors du mélange du poisson, veillez à ce que le sel soit bien réparti et que le poisson ne soit pas écrasé. Disposez soigneusement le poisson en couches dans les bocaux contenant le poisson salé. Placez une grille en bambou tressé ou en feuille de palmier séchée par-dessus et fixez-la. Fermez hermétiquement et placez les bocaux dans une pièce sombre, sèche, propre et bien aérée, à température modérée. Après six ou sept mois environ, mélangez à nouveau le poisson salé. Lorsqu'une couche blanche de moisissure apparaît sur la grille, retirez-la et écumez-la. En mars, à l'approche du Nouvel An lunaire, commencez à filtrer la sauce de poisson. Retirez délicatement la grille, mélangez soigneusement la sauce et filtrez-la à l'aide d'un linge fin. La sauce s'écoule lentement, a une couleur rouge ambrée profonde et dégage un arôme très agréable.

Autre point important : le sel utilisé pour la conservation du poisson doit provenir des provinces de Nha Trang ( Khanh Hoa ), Quang Ngai et Binh Thuan. Il doit être d'un blanc pur, de gros grains, mûr, séché au soleil et protégé de la pluie. Il convient de l'étaler sur une surface en ciment sèche pendant cinq à sept jours afin d'en extraire le liquide amer, puis de le conserver dans des bocaux pendant plusieurs années avant utilisation.

Actuellement, l'Association du village traditionnel de sauce de poisson Nam O a été créée et reconnue par l'Office vietnamien de la propriété intellectuelle, qui lui a accordé un certificat de marque collective.

Site officiel de la ville