Village de sauce de poisson Nam O

En parlant de la sauce de poisson Nam O, on peut dire que c'est une spécialité du peuple Quang.

Le village de Nam O, réputé pour sa sauce de poisson, a été fondé au début du XXe siècle. Nam O est un petit village de pêcheurs situé à l'embouchure de la rivière Cu De, au pied du col de Hai Van, aujourd'hui dans le quartier de Hoa Hiep, district de Lien Chieu, ville de Da Nang . La sauce de poisson Nam O est réputée depuis longtemps sur les marchés nationaux et internationaux. Non seulement elle est réputée pour son arôme, mais elle imprègne également un tronçon de plus d'un kilomètre de la route principale du Vietnam. Les visiteurs qui passent par ici peuvent sentir l'odeur caractéristique de la sauce de poisson, qui imprègne les esprits.

La particularité de la sauce de poisson Nam O réside probablement dans sa recette. La sauce de poisson Nam O est élaborée à partir d'anchois pêchés au troisième mois lunaire (pour leur très haute teneur en protéines), soigneusement sélectionnés et non lavés à l'eau douce, car cela leur ferait perdre leur saveur et les ferait pourrir s'ils étaient laissés trop longtemps. Le prix des anchois classiques est d'environ 2 500 à 3 000 VND/kg ; les anchois de Nam O peuvent atteindre 6 000 VND/kg, mais leur prix n'est pas toujours disponible. Le bocal pour saler le poisson doit être en bois de jacquier, le fond rempli de gravier et de balais, et la sauce de poisson doit être filtrée avec du riz pour garantir sa pureté et son parfum. Un bocal contient généralement 200 à 300 kg de poisson ; après 12 mois, on obtient environ 100 à 150 litres de sauce de poisson de première qualité. Le reste est filtré pour obtenir des sauces de deuxième et troisième qualités, vendues à bas prix.

Lors du mélange du poisson, veillez à ce qu'il soit salé uniformément et non écrasé. Disposez lentement chaque couche dans le bocal contenant le poisson salé. Placez une grille en bambou ou en feuilles d'arec séchées par-dessus et fixez-la. Fermez hermétiquement le bocal et placez-le dans une pièce sombre, sèche, propre et hermétique, à température modérée. Après six ou sept mois, mélangez à nouveau le poisson salé. Lorsqu'une couche d'émail blanc apparaît sur la grille, retirez-la et retirez-la. Salez le poisson en mars, à l'approche du Nouvel An lunaire, et commencez à filtrer la sauce de poisson. Retirez délicatement la grille, mélangez la sauce de poisson uniformément et filtrez-la avec un tissu fin. La sauce de poisson s'écoule lentement, a une couleur rouge foncé semblable à celle des ailes de cafard et son arôme est très agréable.

Et une autre chose importante est que le sel utilisé pour mariner le poisson doit provenir de Nha Trang (Khanh Hoa), Quang Ngai, Binh Thuan , avec des grains blancs purs, gros et vieux, exposés au soleil, non exposés à la pluie, ramenés et versés sur un sol en ciment sec pendant cinq à sept jours pour égoutter toute l'eau amère, puis mis dans un bocal et conservé pendant quelques années avant utilisation.

Actuellement, l'Association du village artisanal de sauce de poisson traditionnelle de Nam O a été créée et reconnue par l'Office vietnamien de la propriété intellectuelle et a accordé un certificat de marque collective à l'Association du village artisanal.

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