Différence entre les rouleaux de printemps de Lai Vung
Le métier de fabricant de nem à Lai Vung est né vers 1960. La créatrice de ce plat est Mme Nguyen Thi Man (communément appelée Tu Man, résidant dans la commune de Tan Thanh, district de Lai Vung, Dong Thap ).
En 2013, les rouleaux de printemps de Lai Vung ont été annoncés par le Vietnam Book of Records comme faisant partie des 50 meilleurs cadeaux de spécialité vietnamiens.
Les familles qui confectionnent le nem racontent qu'à l'origine, à partir de porc, de feuilles de vông et de feuilles de bananier, mélangées à des épices courantes dans la préparation des aliments, Mme Tu Man a inventé le nem principalement pour les offrandes lors des anniversaires de décès, du Têt et comme cadeau aux proches, et non pour la vente. La différence entre le nem fabriqué par Mme Tu Man et celui d'autres pays réside dans le fait que l'intérieur est tapissé de feuilles de vông (et non de feuilles de goyave) pour accélérer la fermentation ; l'extérieur est enveloppé de feuilles de bananier, de forme carrée. Le nem présente notamment un mélange de quatre saveurs : acide, épicé, salé et sucré, et ne se mélange pas avec d'autres types de nem. Le nem peut être ouvert et dégusté tel quel, ou accompagné de vermicelles, de pain ou roulé dans du papier de riz et des herbes pour créer une touche de nouveauté, stimuler les papilles et susciter la nostalgie.
De nombreuses personnes ont dégusté de délicieux nems chez Mme Tu Man, ce qui a suscité leur intérêt et les a incités à se former au métier. Parmi ses élèves figurait le professeur Nguyen Thanh Tho (habitant la commune de Tan Thanh, district de Lai Vung), aujourd'hui propriétaire de la célèbre marque de nems Giao Tho. Une fois ce métier maîtrisé, le professeur Tho a continué à l'enseigner à ses enfants et à de nombreuses personnes. Depuis, le district de Lai Vung compte des dizaines de fabriques de nems réputées, telles que Co Hoang, Thanh Son, Chien Ngoan, Hoang Oanh, Ba Liem, Ut Thang, Tu Minh… Grâce à la fabrication de nems, de nombreux habitants de la région sont devenus milliardaires.
Au départ, les rouleaux de printemps de Lai Vung n'étaient vendus que sur de petits marchés. Progressivement, de plus en plus de personnes les ont achetés, si bien que les habitants les ont apportés aux gares routières et aux terminaux de ferry pour les vendre, puis les ont répandus dans tout le pays. D'un plat rustique, préparé à la main selon la méthode « de père en fils », les ateliers de fabrication de rouleaux de printemps de Lai Vung ont aujourd'hui investi dans de nombreuses machines pour fabriquer des produits de meilleure qualité et se conservant plus longtemps. Ces produits sont disponibles dans de nombreux grands supermarchés et centres commerciaux. Le Département de la propriété industrielle a accordé un certificat d'indication de produit au village artisanal sous le nom de « rouleaux de printemps de Lai Vung ».
Selon le Comité populaire du district de Lai Vung, on compte actuellement plus de 20 établissements de fabrication de nems dans le district, avec une production totale de plusieurs centaines de milliers de pièces par jour et une valeur de production totale estimée à plus de 60 milliards de dongs par an. La fabrication de nems crée des emplois stables pour plus de 300 travailleurs locaux.
Le secret de la qualité
Selon certains propriétaires de restaurants de nems à Lai Vung, pour préparer de délicieux nems, le choix des ingrédients est primordial. Ils doivent être de qualité et mélangés dans un rapport de 8 parts de viande pour 2 parts de peau. La viande doit être maigre (cuisse arrière ou fesse de porc frais), chaude et souple. Pour la peau de porc, privilégiez la peau du corps pour obtenir le croustillant et la fermeté nécessaires. L'assaisonnement doit inclure du sel, du sucre, du poivre et du glutamate monosodique, dans des proportions appropriées.
La fabrication de rouleaux de printemps à Lai Vung, métier reconnu comme patrimoine culturel immatériel national
L'étape de l'emballage est tout aussi importante. La vitesse de fermentation des rouleaux de printemps dépend de l'épaisseur des feuilles de bananier. C'est cette étape qui détermine leur goût, leur longue conservation et leur aspect. C'est pourquoi les professionnels disent souvent : « À chaque paquet, à chaque paquet / Si vous n'êtes pas doué, l'emballage ne sera pas uniforme / Chaque petite feuille fraîche enveloppe la garniture / Si vous utilisez trop peu de feuilles, les rouleaux de printemps mettront beaucoup de temps à fermenter / Si vous utilisez juste la bonne quantité de viande, les rouleaux de printemps mettront beaucoup de temps à cuire. »
Le Nem Lai Vung ravit les papilles, tant par sa vue que par son odorat et son goût. Sa chair rose-rouge vif est parsemée de poivre noir, de tranches d'ail blanc et de feuilles de vông vertes. Le nem est à la fois acide et sucré, salé et épicé… Le tout se marie pour créer un plat savoureux. C'est pourquoi, en 2012, le Nem Lai Vung a été reconnu par le Livre des records du Vietnam comme l'une des 10 spécialités de nem cha les plus célèbres du Vietnam. En 2013, le Livre des records du Vietnam a également classé le Nem Lai Vung parmi les 50 meilleures spécialités vietnamiennes à offrir en cadeau.
À ce jour, certains établissements de fabrication de rouleaux de printemps de Lai Vung ont obtenu les certificats de produits OCOP 3 et 4 étoiles de la province de Dong Thap et figurent parmi les meilleures spécialités locales, réputées dans le monde entier. Le 10 novembre 2023, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a inscrit le village de fabrication de rouleaux de printemps de Lai Vung sur la liste des villages artisanaux du patrimoine culturel immatériel national.
Afin de préserver la réputation des rouleaux de printemps de Lai Vung, le Comité populaire de la province de Dong Thap a récemment veillé à soutenir et à inciter les producteurs de rouleaux de printemps à améliorer constamment la qualité et à innover dans la conception de leurs produits afin de répondre pleinement aux besoins et aux goûts du marché. Il a notamment privilégié le prestige et la qualité des produits aux profits, afin que les rouleaux de printemps de Lai Vung s'imposent dans le cœur des consommateurs, d'ici et d'ailleurs. (suite)
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