Poisson et calamars à la vapeur à Quy Nhon : maintenir le feu allumé dans la cuisine remplie de l'odeur de la mer

Quy Nhơn - Ảnh 1. — Les poissons et les calmars sont saupoudrés de sel avant d'être cuits à la vapeur pour les nettoyer - Photo : DUNG NHAN

Près d'un demi-siècle s'est écoulé, mais le travail de cuisson du poisson à la vapeur au port de Quy Nhon reste la principale source de revenus pour des dizaines de ménages locaux, tranquillement et avec résilience au milieu d'une vie urbaine qui change chaque jour.

À l'intérieur des petites pièces de moins de 40 ^mètres carrés, l'air est toujours chargé de chaleur et de l'odeur caractéristique des poissons de mer. Des lots d'anchois, de maquereaux, de thon rayé ou de calamars frais sont empilés dans de grands cuiseurs à vapeur, placés directement sur des poêles à charbon de bois chauffés à blanc.

La température dans la cuisine dépasse parfois les 50 ^degrés Celsius, atteignant parfois les 70 ^degrés Celsius, obligeant ceux qui n'y sont pas habitués à se retirer à cause de l'étouffement.

Le poisson et les calmars sont achetés par les commerçants du port et amenés ici sur des bateaux à vapeur pour être transformés, puis transportés vers les marchés du district.

Pour que le poisson reste doux, riche et non cassé, l'artisan doit avoir de l'expérience dans le réglage de la quantité d'eau, du temps de cuisson à la vapeur et de la température du feu, le tout « pesé » à l'œil et au toucher après de nombreuses années d'attachement.

Quy Nhơn - Ảnh 2. — Les ouvriers du four à vapeur de calmars nettoient les poissons en les écaillant, en les éviscérant, puis en les disposant soigneusement dans des paniers en bambou en attendant d'être cuits à la vapeur - Photo : DUNG NHAN

Les travailleurs sont principalement des femmes et des travailleurs âgés. Chaque journée de travail commence à 4 heures du matin et dure jusqu'à ce que toutes les marchandises soient cuites à la vapeur.

Même s'ils doivent travailler dans un environnement chaud, leurs mains et leurs pieds sont souvent brûlés par la chaleur, ils restent fidèles à leur travail, car le salaire de 200 000 à 400 000 VND par jour est également un bon revenu.

Dans cet espace exigu, où la chaleur du poêle se mêle à l'odeur des calmars, cet environnement apparemment hostile est en réalité un lieu familier pour gagner sa vie pour des dizaines de travailleurs.

M. Nguyen Van Tuan, qui exerce ce métier depuis plus de 30 ans, a confié en pliant le poisson : « Si on n'aime pas, on ne peut pas persévérer. Ce n'est qu'après un long moment qu'on comprend que ce métier a ses propres joies. On travaille dur chaque jour, et quand on voit le poisson parfumé et ferme sortir du four, on comprend que l'effort en vaut la peine. Ce métier ne rend pas riche, mais il suffit de gagner sa vie et d'élever ses enfants pour qu'ils aient de bonnes études, c'est suffisant. »

C'est peut-être cet attachement qui a permis au feu rouge des bateaux à vapeur de brûler ici pendant des décennies, non seulement pour cuire le poisson, mais aussi pour nourrir une génération de travailleurs travaillant tranquillement au bord de la mer.