Métier de la cuisson des calmars à la vapeur

Quang Nam Environ 150 ménages de la commune de Binh Minh, district de Thang Binh, achètent chaque jour des tonnes de calmars aux pêcheurs pour les cuire à la vapeur et les vendre au marché.

Mi-juillet, à 4 heures du matin, Tran Thi Yen, 62 ans, du village d'An Tan, s'est réveillée et s'est rendue au marché aux poissons de Binh Minh, à 500 mètres de chez elle. Ce marché se tient sur la plage de sable, où des dizaines de bateaux débarquent pour vendre leurs fruits de mer après une nuit de pêche. Ouvert uniquement en été, il attire des centaines de personnes qui achètent et vendent des fruits de mer avant le lever du soleil.

*Les gens se rendent au marché aux poissons de Binh Minh pour acheter des calamars, puis les trier et les rapporter chez eux pour les cuire à la vapeur. Photo : Son Thuy*

À la recherche d'armateurs qu'elle connaît depuis de nombreuses années, Mme Yen a choisi d'acheter de la seiche, une espèce abondante sur la côte centrale de février à début juin (selon le calendrier lunaire). Contrairement au calmar, la seiche est à peine plus grande qu'un pouce et possède une chair épaisse, tendre et sucrée.

Les pêcheurs étaient partis en mer la veille après-midi, avaient pêché des poissons près du rivage la nuit, puis les avaient ramenés pour les vendre. Les calmars étaient donc encore frais. Le propriétaire du bateau les triait par taille et les plaçait dans des barquettes en plastique, les vendant entre 80 000 et 300 000 VND le kilo.

Après plus d'une heure de courses, Mme Yen a acheté près de 100 kg de calamars et les a placés dans deux paniers attachés à l'arrière de sa moto pour les emporter chez elle. Sa belle-fille, Mme Truong Thi Ly (27 ans), et un ouvrier ont versé les calamars dans une bassine pour les traiter.

Au bout de 20 minutes, les bols ont été remplis de calamars débarrassés de leur vésicule biliaire, nettoyés, triés par taille et placés dans dix paniers ronds en bambou. Mme Ly a allumé le cuiseur vapeur électrique et placé chaque panier de calamars dans trois casseroles d'eau bouillante. Au bout de plus de trois minutes, les calamars étaient cuits, dodus et d'une couleur rouge rosé. Ils ont été retirés et placés sur une grille pour égoutter. Mme Truong Thi Ly a fait bouillir trois casseroles d'eau pour cuire des calamars à la vapeur. Photo : Son Thuy

Mme Truong Thi Ly a fait bouillir trois casseroles d'eau pour cuire des calamars à la vapeur. Photo : Son Thuy

Le travail s'est répété jusqu'à 6 h 30, heure à laquelle Mme Ly a terminé près de 30 paniers de calamars. « La cuisson traditionnelle des calamars à la vapeur se limite à ajouter un peu de sel blanc à l'eau », a expliqué Mme Ly, ajoutant qu'autrefois, on les cuisait au feu de bois, mais qu'aujourd'hui, on utilise des cuisinières électriques. La cuisson à la vapeur sur une cuisinière électrique permet une ébullition rapide, sans fumée ni poussière, et sans compter le temps d'ajout de bois.

Cuire des calamars à la vapeur paraît simple à première vue, mais c'est un travail assez difficile en raison de la chaleur dégagée par la cuisinière et le cuiseur vapeur. « Il faut être patient et habile à chaque étape. Il faut nettoyer la vésicule biliaire, sinon la couleur noire collera au calamar et le rendra très laid », explique Mme Ly.

*Mme Tran Thi Yen charge des paniers de calamars cuits à la vapeur sur sa moto pour les vendre. Photo : Son Thuy*

Les calamars cuits à la vapeur sont placés dans des paniers et transportés en moto jusqu'au marché de Ha Lam, au cœur du district de Thang Binh, à 10 km de chez moi. Ils peuvent être consommés immédiatement, une fois cuits, ou, pour plus de précaution, cuits à l'eau bouillante.

« Chaque jour, mon établissement achète 50 à 100 kg de calamars à cuire à la vapeur. Après cuisson, il reste environ 0,7 kg de calamars. Un petit calamar cuit à la vapeur coûte entre 100 000 et 200 000 VND le kg, et un gros plus de 250 000 VND », a expliqué Mme Yen.

Outre leur vente au marché, les calamars cuits à la vapeur sont stockés au froid ou emballés dans des boîtes en polystyrène et vendus dans de nombreux points de vente. « Les calamars se conservent longtemps après décongélation et conservent toute leur saveur et leur qualité », explique Mme Yen. Les revenus de sa famille grâce à la cuisson des calamars à la vapeur varient entre 300 000 et 1 million de VND par jour.

Depuis plus de 20 ans, Mme Pham Thi Minh, du village de Ha Binh, vend environ 50 kg de calamars à la vapeur. Cette femme de plus de 50 ans explique que pour obtenir de délicieux calamars à la vapeur, les ingrédients doivent être frais. « Il faut veiller à ne pas trop cuire les calamars. Un calamar trop cuit aura la peau noire, tandis qu'un calamar pas assez cuit aura la peau déchirée, ce qui n'est pas très joli. Un calamar bien cuit est entièrement rose », précise Mme Minh.

Un panier de calamars cuits à la vapeur, dodus et d'une couleur rouge rosé, est très appétissant. Photo : Son Thuy — Le calmar cuit à la vapeur présente une couleur rose-rouge très attrayante. Photo : *Son Thuy*

M. Le Xuan Toi, vice-président de la commune de Binh Minh, a déclaré que la localité comptait plus de 100 bateaux de pêche et 150 foyers pratiquant la cuisson à la vapeur du calmar. Chaque jour, les habitants de la commune approvisionnent en tonnes le marché de la province, de Hô-Chi-Minh-Ville et des Hauts Plateaux du Centre. La commune développe actuellement la marque de calmar cuit à la vapeur de Binh Minh afin d'élargir la clientèle.