L'art de cuire les calamars à la vapeur avec du riz - VnExpress

Dans la province de Quang Nam, environ 150 ménages de la commune de Binh Minh, district de Thang Binh, achètent quotidiennement des tonnes de bébés calmars aux pêcheurs, les cuisent à la vapeur et les vendent sur le marché.

Un jour de mi-juillet, vers 4 heures du matin, Mme Tran Thi Yen, 62 ans, habitante du village d'An Tan, s'est levée et s'est rendue au marché aux poissons de Binh Minh, à 500 mètres de chez elle. Ce marché se tient sur la plage de sable, où des dizaines de bateaux accostent pour vendre leurs fruits de mer après une nuit de pêche. Ouvert uniquement durant l'été, il attire des centaines d'acheteurs et de vendeurs de produits de la mer avant l'aube.

Les gens se rendent au marché aux poissons de Binh Minh pour acheter des calamars, qu'ils trient avant de les ramener chez eux pour les faire cuire à la vapeur. Photo : Son Thuy

Cherchant des propriétaires de bateaux qu'elle connaissait depuis de nombreuses années, Mme Yen a choisi d'acheter des bébés calmars, une espèce abondante le long de la côte centrale de février à début juin, selon le calendrier lunaire. Contrairement aux calmars adultes, les bébés calmars sont à peine plus gros qu'un pouce et leur chair est épaisse, tendre et savoureuse.

Les pêcheurs prennent la mer la veille au soir et pêchent près des côtes pendant la nuit avant de ramener les calmars pour les vendre, afin que les jeunes calmars soient encore frais. Les propriétaires des bateaux trient les calmars par taille dans des bacs en plastique et les vendent entre 80 000 et 300 000 VND le kilogramme.

Après avoir passé plus d'une heure au marché, Mme Yen a acheté près de 100 kg de calmars juvéniles, les a chargés dans deux paniers attachés à l'arrière de sa moto et les a ramenés chez elle. Sa belle-fille, Mme Truong Thi Ly (27 ans), et un ouvrier ont versé les calmars dans une bassine pour un premier traitement.

Au bout de 20 minutes, les calamars, débarrassés de leurs poches d'encre, furent placés dans une bassine, lavés, triés par taille et disposés dans 10 paniers ronds en bambou. Mme Ly mit en marche le cuiseur vapeur électrique et y plongea chaque panier de calamars dans trois casseroles d'eau bouillante. Après plus de trois minutes, les calamars, dodus et d'un rose rougeâtre, furent retirés et égouttés sur une grille.

Mme Truong Thi Ly a fait bouillir trois casseroles d'eau pour cuire les calamars à la vapeur. Photo : Son Thuy

Le travail s'est poursuivi jusqu'à 6h30 du matin, durant lequel Mme Ly a cuit à la vapeur près de 30 paniers de calamars. « Traditionnellement, la cuisson des calamars à la vapeur consiste simplement à ajouter un peu de sel blanc à l'eau de la casserole », a expliqué Mme Ly, ajoutant qu'auparavant, les calamars étaient cuits à la vapeur sur des poêles à bois, mais que les gens utilisent désormais des plaques électriques. Ces dernières chauffent rapidement et ne produisent ni fumée ni poussière ; il n'est plus nécessaire de surveiller constamment le temps de recharger le feu.

Cuire des calamars à la vapeur peut sembler simple au premier abord, mais c'est en réalité assez laborieux à cause de la chaleur dégagée par le four et le cuiseur vapeur. « Chaque étape demande de la patience et de l'habileté. Il faut bien nettoyer la poche d'encre, sinon la couleur noire va adhérer au calamar et ce sera très inesthétique », explique Mme Ly.

Mme Tran Thi Yen charge des paniers de calamars cuits à la vapeur sur sa moto pour les vendre. Photo : Son Thuy

Après la cuisson à la vapeur, les calamars sont placés dans des paniers et transportés en moto jusqu'au marché de Ha Lam, au cœur du district de Thang Binh, à 10 km de chez eux. On peut les consommer immédiatement après l'achat, car ils sont déjà cuits ; par précaution, il est possible de les blanchir dans de l'eau bouillante.

« Chaque jour, mon entreprise achète entre 50 et 100 kg de petits calamars pour les cuire à la vapeur. Un kilogramme de calamars cuits à la vapeur donne environ 0,7 kg de chair. Le prix de vente des petits calamars cuits à la vapeur est de 100 000 à 200 000 dongs le kilogramme, tandis que les plus gros se vendent à plus de 250 000 dongs », a déclaré Mme Yen.

Outre la vente sur les marchés, le calamar cuit à la vapeur est conservé en chambre froide ou emballé dans des boîtes en polystyrène pour être vendu dans divers points de vente. « Le calamar conserve sa saveur et sa qualité même après décongélation, même après une longue conservation », explique Mme Yen. Sa famille gagne entre 300 000 et 1 million de dongs par jour grâce à la cuisson du calamar à la vapeur.

Depuis plus de 20 ans, Mme Pham Thi Minh, du village de Ha Binh, vend des calamars cuits à la vapeur, environ 50 kg par jour. Cette femme, âgée de plus de 50 ans, affirme que pour obtenir de délicieux calamars cuits à la vapeur, les ingrédients doivent être frais. « Il ne faut ni trop cuire les calamars, ni les laisser crus. Un calamar trop cuit a la peau noircie, tandis qu'un calamar cru a la peau déchirée, ce qui n'est pas appétissant. Un calamar parfaitement cuit est d'une belle couleur rosée », explique Mme Minh.

Les petits calamars cuits à la vapeur ont une jolie couleur rose rougeâtre. Photo : Son Thuy

M. Le Xuan Toi, vice-président de la commune de Binh Minh, a indiqué que la localité compte plus de 100 bateaux de pêche et 150 foyers spécialisés dans la cuisson du calamar à la vapeur. Chaque jour, les habitants de la commune approvisionnent les marchés de la province, de Hô Chi Minh-Ville et des Hauts Plateaux du Centre en calamars cuits à la vapeur. La commune développe une marque de calamars cuits à la vapeur de Binh Minh afin d'élargir les débouchés pour ses habitants.

Des habitants préparent et cuisent à la vapeur des calamars. Vidéo : Son Thuy

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