La profession de fabrication de banh chung et de banh giay dans la ville de Viet Tri et les districts de Cam Khe et Tam Nong (province de Phu Tho) a été inscrite sur la Liste du patrimoine culturel immatériel national par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme dans la décision n° 1180/QD-BVHTTDL du 8 mai 2023. Au fil du temps, les localités ont choisi leurs propres moyens de préserver ce patrimoine unique qui porte l'empreinte historique et culturelle des localités.
Occupé à emballer des banh chung pour le Têt à la maison de production et de commerce de banh chung de Nguyen Thi Anh (commune de Hung Viet, district de Cam Khe)
Préserver l'esprit de la patrie
La légende des Banh Chung et des Banh Giay se transmet depuis des millénaires, liée à l'histoire du prince Lang Lieu sous le règne du roi Hung Vuong VI. Acceptant le défi du roi, les princes allèrent partout à la recherche de mets délicieux et étranges pour célébrer l'anniversaire de leur père, accompagnés de vœux de paix et de prospérité nationale. Après un rêve et guidé par les dieux, Lang Lieu offrit au roi le Banh Chung vert représentant la terre carrée, et le Banh Giay rond, le ciel. Ému par sa piété filiale, le roi Hung lui transmit le trône.
Le banh chung et le banh giay sont depuis devenus des produits typiques de la terre ancestrale. Dans la société moderne, on trouve de nombreuses variantes de ces deux types de gâteaux, comme le banh chung au riz violet, le banh chung au riz vert, le banh chung aux cinq couleurs, le banh giay aux fruits de gac, le banh giay aux haricots verts, le banh giay au porc… Cependant, de nombreux villages artisanaux de banh chung et de banh giay traditionnels des localités de Phu Tho ont conservé la saveur traditionnelle de l'époque de leurs ancêtres.
Le gâteau Ninh Hang Chung est une marque traditionnelle réputée de la commune de Hung Lo, dans la ville de Viet Tri. La légende raconte que c'est sur les rives de la rivière Lo que serait née la coutume d'emballer les gâteaux pour les offrir au roi. Deuxième génération d'artisans à perpétuer la tradition familiale, M. Nguyen Van Ninh et Mme Bui Thi Thu Hang ont toujours préservé la tradition ancestrale de fabrication des gâteaux Chung et Giay.
Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés, des feuilles de dong aux ficelles, en passant par le délicieux riz, les haricots verts et le porc. Le trempage du riz et des haricots, le mélange et la marinade du porc sont des étapes essentielles. L'emballage exige également un savoir-faire pour obtenir un gâteau à la fois carré et compact. Selon les anciens, le secret d'un gâteau Hung Lo Chung si délicieux réside dans la sélection rigoureuse d'ingrédients de première qualité et dans une cuisson « naturelle » au feu de bois. Le gâteau est cuit toute la nuit, et le propriétaire ajoute un peu d'eau toutes les heures pour accélérer la cuisson.
Nguyen Van Ninh, artisan et propriétaire de la marque Ninh Hang Banh Chung, commune de Hung Lo, a déclaré : « Les Ninh Hang Banh Chung et Banh Giay sont des produits commerciaux originaires de villages artisanaux traditionnels. Nous avons donc pensé à adapter les saveurs pour répondre aux goûts des clients. Cependant, après mûre réflexion, nous avons choisi de continuer à proposer des Banh Chung et Banh Giay traditionnels, qui conservent leur saveur d'antan. »
Tout comme le banh chung, le banh giay reste fidèle à la culture traditionnelle et rustique, des ingrédients aux méthodes de préparation, en passant par la forme et la saveur. Le festival de fabrication du banh giay au village de Truc Phe (commune de Hung Hoa, district de Tam Nong) a lieu chaque année les 6 et 7 janvier. La compétition attire les habitants qui s'affrontent pendant près d'une heure.
Festival de fabrication de gâteaux de riz pilés dans le village de Truc Phe, ville de Hung Hoa, district de Tam Nong
Le riz gluant utilisé pour piler les galettes est soigneusement sélectionné : ses grains sont dodus, blancs et parfumés. Après avoir été cuit à la vapeur, le riz gluant est pilé dans un mortier ou sur une planche de bois. Pendant le pilage, le pilon est enduit de graisse de poulet. Il doit toujours être pilé verticalement jusqu'à obtenir une farine lisse et collante. Une fois les galettes conformes aux exigences, les équipes doivent leur donner la forme de jambes de statue de 5 cm de haut et de 15 à 20 cm de diamètre.
En dégustant le gâteau de riz gluant Truc Phe, on ressent le moelleux et l'arôme du riz gluant, un peu de gras de poulet et surtout, l'absence de garniture. L'équipe d'artisans du district de Tam Nong a remporté le premier prix du concours d'emballage de banh chung et de pilage de banh giay à l'occasion de l'anniversaire de la mort de Hung King en 2023. Cependant, lorsqu'on lui a demandé pourquoi la localité ne commercialisait pas de banh giay, le vice-président du Comité populaire, Nguyen Ngoc Kien, a répondu : « Pour commercialiser des produits, il est nécessaire d'ajouter des ingrédients au banh giay. Les anciens ne sont pas favorables à cette idée, souhaitant simplement préserver le gâteau original, conformément aux coutumes ancestrales. »
Des méthodes de conservation diversifiées
La fabrication artisanale du banh chung et du banh giay dans la ville de Viet Tri, les districts de Cam Khe et de Tam Nong poursuit toujours la volonté de préserver l'esprit et la saveur traditionnels. Cependant, chaque village artisanal et chaque localité choisit de développer ce patrimoine à sa manière, en accord avec la conscience et les aspirations de la communauté.
Selon Mme Nguyen Thi Loi, troisième génération de la marque Ninh Hang Banh Chung, commune de Hung Lo, ville de Viet Tri, elle a déclaré : « Le Banh Chung se conserve plus longtemps que le Banh Giay. Il se conserve au frais au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Par temps froid, le Banh Giay ne se conserve que 3 jours maximum, car il ne peut pas être conservé au réfrigérateur, ce qui affecte sa qualité. »
Production et commerce domestiques de banh chung et banh giay Ninh Hang, commune de Hung Lo, ville de Viet Tri
Avec les critères de ne pas utiliser d'additifs et de conservateurs qui affectent la santé des consommateurs, les fabricants doivent encore lutter pour trouver des moyens d'augmenter la durée de conservation, de desservir le transport longue distance et d'atteindre plus de clients.
La marque de banh chung de l'artisan Nguyen Thi Anh (commune de Hung Viet, district de Cam Khe) en est un exemple. Une fois le banh chung cuit et refroidi, le vendeur l'enveloppe dans un sac sous vide avant de le livrer au client. Cette méthode est considérée comme une amélioration de la conservation, contribuant à prolonger sa durée de vie et à accroître la sympathie des clients.
La commercialisation de produits artisanaux traditionnels n'est pas simple. Outre la production, pour obtenir des gâteaux délicieux et de qualité, il est nécessaire d'investir dans l'emballage, de renforcer la notoriété, la conservation et le transport. L'aspect capricieux du banh giay semble compliquer son intégration dans la chaîne d'approvisionnement commerciale, mais le propriétaire de l'usine de production de banh giay de Lang Lieu a réussi à lui conférer le label OCOP 3 étoiles de Viet Tri City.
M. Dao Van Long, propriétaire de l'usine de Banh Giay de Lang Lieu (commune de Hy Cuong, ville de Viet Tri), a compris l'importance de la production et de la consommation de Banh Giay : savoir tirer le meilleur parti du temps. Durant les trois mois du printemps, la production atteint 20 tonnes de riz par mois. Au plus fort des fêtes, l'usine consomme une tonne de riz par jour. Grâce à son savoir-faire pour « produire une seule récolte pour toute l'année », son usine est restée solide sur le marché depuis 18 ans grâce au Banh Giay traditionnel.
Outre leur production commerciale, les gâteaux de riz gluant Truc Phe (bourg de Hung Hoa, district de Tam Nong) et Mo Chu Ha (quartier de Bach Hac, ville de Viet Tri) sont très réputés, mais sont encore préservés lors des fêtes traditionnelles. Au fil des siècles, les populations locales ont choisi différentes méthodes pour préserver la beauté de la culture culinaire de leurs ancêtres et la transmettre aux générations futures.
Thuy Trang
Source : https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm
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