L'art de fabriquer le banh chung et le banh giay (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels) dans la patrie ancestrale.

L’artisanat traditionnel de la fabrication du bánh chưng et du bánh giay (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels) à Viet Tri et dans les districts de Cảm Khị et Tảm Nong (province de Phở Tho) a été inscrit sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme dans la décision n° 1180/QD-BVHTTDL du 8 mai 2023. Au fil du temps, ces localités ont choisi leurs propres façons de préserver ce patrimoine unique, portant l’empreinte historique et culturelle distincte de chaque région.

L'activité bat son plein dans l'atelier de production et de commerce de banh chung de Nguyen Thi Anh (commune de Hung Viet, district de Cam Khe).

Préserver l'essence et la saveur de notre patrie.

La légende du gâteau de riz gluant (bánh chưng) et du gâteau de riz cuit à la vapeur (bánh giầy) s'est transmise de génération en génération dans le folklore, associée à l'histoire du prince Lang Liêu sous le règne du roi Hùng Vương VI. Relevant le défi du roi, les princes parcoururent le monde à la recherche de mets rares et délicieux à offrir en cadeau pour célébrer l'anniversaire de leur père, accompagnés de prières pour la paix et la prospérité du pays. Après un rêve où il reçut une révélation divine, Lang Liêu présenta au roi un gâteau de riz gluant vert, symbolisant la terre, et un gâteau de riz cuit à la vapeur rond, symbolisant le ciel. Touché par sa dévotion filiale, le roi Hùng Vương lui céda le trône.

Le bánh tchương et le bánh giay sont ainsi devenus des produits emblématiques de la région d'origine. Dans la société moderne, on trouve de nombreuses variantes de ces deux types de gâteaux, comme le bánh tchương au riz violet, le bánh tchương aux flocons de riz, le bánh tchương multicolore, le bánh giay au fruit de gâc, le bánh giay aux haricots mungo, le bánh giay à la saucisse de porc… Cependant, de nombreux villages traditionnels de Phu Tho perpétuent encore les saveurs ancestrales du bánh tchương et du bánh giay.

Les gâteaux de riz gluant Ninh Hang sont une marque renommée et ancestrale de la commune de Hung Lo, dans la ville de Viet Tri. La légende raconte que c'est sur ces terres bordant la rivière Lo qu'est née la coutume de confectionner des gâteaux de riz gluant destinés à être offerts au roi. Artisans de deuxième génération, héritiers de la tradition familiale, M. Nguyen Van Ninh et Mme Bui Thi Thu Hang ont toujours perpétué la méthode de fabrication traditionnelle des gâteaux de riz gluant, préservant ainsi leur saveur authentique d'antan.

Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés, des feuilles de bananier et de la ficelle utilisées pour ficeler les gâteaux de riz, en passant par le riz, les haricots mungo et le porc de haute qualité. La préparation comprend le trempage du riz et des haricots, le mélange et la marinade du porc pour obtenir une consistance parfaite. Le façonnage lui-même requiert un certain savoir-faire afin que le gâteau de riz soit à la fois carré et bien compact. Selon les anciens, le secret des délicieux gâteaux de riz de Hung Lo réside dans la sélection rigoureuse d'ingrédients de première qualité et leur méthode de cuisson traditionnelle au feu de bois. Les gâteaux mijotent toute la nuit, l'hôte ajoutant un peu d'eau toutes les heures pour une cuisson rapide.

L'artisan Nguyen Van Ninh, propriétaire de la marque de gâteaux de riz gluant Ninh Hang dans la commune de Hung Lo, a déclaré : « Les gâteaux de riz gluant Ninh Hang sont des produits commerciaux issus d'un village artisanal traditionnel. Nous avons donc envisagé un temps de modifier les saveurs pour répondre aux goûts des consommateurs. Cependant, après mûre réflexion, nous avons choisi de continuer à proposer sur le marché des gâteaux de riz gluant traditionnels qui conservent leur saveur originelle. »

Tout comme le bánh chưng (gâteau de riz gluant carré), le bánh giay (gâteau de riz gluant rond) reste fidèle à la culture traditionnelle, simple dans ses ingrédients, sa préparation, sa forme et sa saveur. Le festival de pilonnage du bánh giay du village de Truc Phe (commune de Hưng Hoa, district de Tam Nong) a lieu chaque année les 6 et 7 janvier. Ce concours, qui dure près d'une heure, attire des habitants de différents quartiers.

Le festival du pilonnage des gâteaux de riz du village de Truc Phe, ville de Hung Hoa, district de Tam Nong.

Le riz gluant utilisé pour piler les gâteaux est soigneusement sélectionné : ses grains sont dodus, blancs et parfumés. Après avoir été cuit à la vapeur, le riz gluant est placé dans un mortier ou sur une planche en bois pour être pilé. Pendant le pilage, le pilon est enduit de graisse de poulet. Le pilon doit toujours être actionné verticalement jusqu’à ce que la farine de riz soit lisse et collante. Une fois les gâteaux conformes aux exigences, les équipes doivent leur donner la forme d’une statuette de 5 cm de haut et de 15 à 20 cm de diamètre.

Les gâteaux de riz gluant Truc Phe offrent une texture moelleuse, un arôme parfumé de riz gluant, une légère onctuosité apportée par la graisse de poulet et, surtout, sont sans garniture. Les artisans du district de Tam Nong ont remporté le premier prix du concours d'emballage et de pilonnage des gâteaux de riz gluant lors de la Journée de commémoration des rois Hùng en 2023. Cependant, interrogé sur les raisons pour lesquelles la région n'a pas développé de version commerciale de ce gâteau, le vice-président du Comité populaire, Nguyen Ngoc Kien, a déclaré : « Pour développer un produit commercial, il faudrait ajouter des ingrédients et des composants au gâteau de riz gluant. Les anciens s'y opposent ; ils préfèrent préserver la version originale selon les traditions ancestrales. »

Diverses méthodes de conservation

La fabrication artisanale des bánh chưng et bánh giay (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens) à Viet Tri, dans les districts de Cảm Khị et Tảm Nong, s'inscrit toujours dans une démarche de préservation de l'essence et des saveurs traditionnelles. Toutefois, chaque village artisanal et chaque localité choisit de développer ce patrimoine à sa manière, en accord avec les mentalités et les aspirations de sa communauté.

Selon Mme Nguyen Thi Loi, propriétaire de troisième génération de la marque de gâteaux de riz gluant Ninh Hang, située dans la commune de Hung Lo, ville de Viet Tri : « Les gâteaux de riz gluant se conservent plus longtemps que les gâteaux de riz gluant. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Les gâteaux de riz gluant, quant à eux, ne peuvent être conservés que 3 jours maximum par temps froid, car la réfrigération altère leur qualité. »

Entreprise familiale produisant et vendant du banh chung et du banh giay (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels) dans la commune de Ninh Hang, district de Hung Lo, ville de Viet Tri.

Malgré le principe de ne pas utiliser d'additifs et de conservateurs nocifs pour la santé des consommateurs, les producteurs sont toujours confrontés à des difficultés pour trouver des moyens d'augmenter la durée de conservation, de faciliter le transport sur de longues distances et d'atteindre une clientèle plus large.

La marque de bánh chưng (gâteau de riz gluant vietnamien) de l'artisane Nguyễn Thi Ánh (commune de Hưng Việt, district de Đàm Khố) en est un bon exemple. Après la cuisson et le refroidissement des bánh chưng, la vendeuse les emballe sous vide avant de les livrer aux clients. Cette méthode de conservation améliorée permet de prolonger la durée de conservation des bánh chưng et de fidéliser la clientèle.

La commercialisation des produits artisanaux traditionnels est un processus complexe. Outre la garantie de produits finis délicieux et de haute qualité, des investissements sont nécessaires dans l'emballage, la notoriété de la marque, la conservation et le transport pour la distribution. La nature « sévère » du gâteau de riz pourrait sembler rendre son intégration dans la chaîne d'approvisionnement commerciale difficile, mais le propriétaire de l'usine de production de gâteaux de riz Lang Lieu a réussi à obtenir la certification OCOP 3 étoiles pour ses gâteaux de riz à Viet Tri City.

M. Dao Van Long, propriétaire de l'usine de production de gâteaux de riz Lang Lieu (commune de Hy Cuong, ville de Viet Tri), a trouvé la clé de la réussite de la production et de la consommation de gâteaux de riz : savoir exploiter le bon moment. Durant les trois mois du printemps, la production atteint 20 tonnes de riz par mois. Lors des pics de production pendant les fêtes, l'usine consomme jusqu'à une tonne de riz par jour. Grâce à cette approche qui permet de nourrir l'entreprise toute l'année, son usine a su se maintenir sur le marché pendant 18 ans grâce à ses gâteaux de riz traditionnels.

Outre leur production commerciale, les gâteaux de riz gluant Truc Phe (ville de Hung Hoa, district de Tam Nong) et Mo Chu Ha (quartier de Bach Hac, ville de Viet Tri), bien que très réputés, sont encore perpétués lors de fêtes traditionnelles. Depuis des siècles, les habitants de ces régions ont choisi différentes manières de préserver la richesse de leur patrimoine culinaire ancestral et de la transmettre aux générations futures.

Thuy Trang

Source : https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm