Situé sur les rives de la rivière Cau, à environ 45 km de Hanoï , Tho Ha, l'un des célèbres villages anciens de la région de Kinh Bac, est non seulement attrayant pour son architecture ancienne, mais est également connu comme le berceau de l'artisanat traditionnel de la fabrication des rouleaux de printemps.
L'artisanat de la fabrication des feuilles de rouleaux de printemps dans la commune de Tho Ha, quartier de Van Ha, province de Bac Ninh, a été inscrit sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel par le ministre de la Culture, des Sports et du Tourisme dans la décision n° 2211/QD-BVHTTDL du 27 juin 2025.
Le processus de fabrication des feuilles de pâte à rouleaux de printemps Tho Ha.
Selon le Département du patrimoine culturel, la fabrication artisanale des galettes de riz à Tho Ha remonte au début du XXe siècle, lorsque plusieurs familles, expertes dans la production de nouilles de riz, mirent au point une nouvelle méthode de transformation. Initialement destinées à la consommation locale, ces galettes, grâce à leur saveur unique et délicieuse, devinrent rapidement populaires auprès des commerçants de toute la région.
Les habitants du village de Tho Ha avaient l'habitude de dire : « D'abord Ke, ensuite Van, enfin Tho Ha », faisant référence au savoir-faire et à la sophistication des villageois dans l'artisanat traditionnel, en particulier la fabrication du papier de riz.
Pour confectionner des galettes de nems de qualité, les habitants de Tho Ha accordent une attention toute particulière à la sélection des ingrédients. Le riz utilisé doit être de bonne qualité : grains ronds et charnus, sans moisissure ni brisures. Il s’agit généralement de riz paddy ancien, stocké pendant au moins un an, car le riz frais, plus riche en amidon, a tendance à moisir à la cuisson vapeur.
Les deux variétés de riz les plus populaires sont le Khang Dan et le Moc Tuyen – un riz à longue saison qui, bien que moins savoureux une fois cuit, est très adapté à la confection de feuilles de rouleaux de printemps grâce à son expansion uniforme et à ses propriétés antiadhésives.
Les feuilles de pâte à nems de Tho Ha sont faites à partir de farine de riz finement moulue et séchée. (Photo : Thanh Thuong/TTXVN)
Outre le riz, le sel et le sucre sont deux ingrédients essentiels qui confèrent au gâteau sa saveur riche. La quantité de sel est ajustée en fonction des conditions climatiques : on en ajoute davantage par temps sec et moins par temps humide.
La fabrication des feuilles de riz pour les rouleaux de printemps Tho Ha est un art traditionnel qui se perpétue de génération en génération. Après avoir été débarrassé de ses impuretés, le riz est trempé dans de l'eau salée diluée pendant deux à trois heures afin que les grains gonflent uniformément.
Autrefois, on utilisait des mortiers en pierre manuels, munis de deux meules actionnées à la main, pour moudre la farine. Aujourd'hui, la plupart des foyers ont opté pour des moulins électriques, plus rapides à préparer. Après mouture, la farine est filtrée à travers un tissu pour éliminer les impuretés, puis mélangée avec du sel et du sucre afin d'obtenir la consistance désirée.
L'étape la plus importante est la cuisson à la vapeur des galettes de riz, qui requiert savoir-faire et expérience. La pâte est déposée à l'aide d'une louche dans le moule, étalée uniformément, puis le moule est recouvert et cuit à la vapeur. Une fois la galette cuite, on utilise une aiguille à pâtisserie pour la démouler délicatement, en veillant à ne pas la déchirer.
Après avoir été cuites à la vapeur, les feuilles de papier de riz sont séchées sur des claies en bambou, à la douce lumière du soleil. On les fait généralement sécher sur des claies verticales pour gagner de la place, ou bien on utilise des clôtures ou des toits pour les suspendre. Le temps de séchage doit être soigneusement contrôlé : trop long, les feuilles deviennent cassantes ; trop court, elles restent humides.
Enfin, les biscuits sont découpés en formes rondes ou carrées et emballés dans des sacs en nylon pour préserver leur croustillant et leur saveur distinctive.
Une destination touristique attrayante.
Actuellement, le village de Tho Ha compte environ 300 foyers qui perpétuent la fabrication artisanale des feuilles de pâte à nems. Malgré la modernité, de nombreuses familles de Tho Ha conservent les méthodes traditionnelles de fabrication, tout en intégrant de nouvelles technologies pour améliorer la productivité et la qualité des produits, et ainsi répondre à la demande croissante du marché.
Les galettes de riz Thổ Hà pour les nems ne sont pas seulement un plat traditionnel bien connu, mais aussi un symbole de la créativité et de la persévérance des habitants de Kinh Bắc. Fabriquées artisanalement dans de petites cuisines, elles se sont répandues à travers le monde, s'intégrant à la gastronomie vietnamienne et conquérant le marché international.
Après séchage, les feuilles de riz sont empilées en paquets et vendues aux clients. (Photo : Thanh Thuong/TTXVN)
Grâce à l'harmonieux mélange de savoir-faire traditionnel et de techniques modernes, le papier de riz de Tho Ha s'affirme de plus en plus, devenant une source de fierté pour le village et un témoignage éloquent de la vitalité du patrimoine culturel national.
Outre le fait de procurer une source de revenus stable, cet artisanat traditionnel est également devenu une destination attrayante pour les touristes désireux d'explorer l'espace culturel des villages d'artisans vietnamiens.
Van Ha Ward considère la préservation et la promotion de la valeur du village de fabrication de papier de riz de Tho Ha comme une tâche importante, étroitement liée aux objectifs de développement économique, culturel et touristique local.
Les autorités locales privilégient les solutions qui préservent et développent les villages d'artisanat traditionnel, en mettant l'accent sur la transmission des savoir-faire aux jeunes générations et en encourageant les enfants du village à apprendre et à rester attachés aux métiers traditionnels afin d'assurer une succession durable.
Parallèlement, le quartier développe progressivement un espace culturel dédié à l'artisanat traditionnel, alliant production, découverte et tourisme, afin de promouvoir l'image unique de Tho Ha auprès des touristes nationaux et internationaux. De nombreuses activités, telles que des concours, des festivals d'artisanat et des expositions de produits artisanaux, sont régulièrement organisées, contribuant ainsi à valoriser les traditions et à renforcer la réputation et la compétitivité des produits artisanaux.
Tout en préservant l'artisanat traditionnel, le quartier encourage également les habitants à utiliser des machines et des équipements modernes tels que des machines à enduire et des machines à sécher au lieu de la méthode traditionnelle de séchage au charbon de bois, améliorant ainsi l'efficacité de la production et réduisant la pollution de l'air, protégeant ainsi l'environnement.
Des inspections régulières et des campagnes de sensibilisation à la sécurité et à l'hygiène alimentaires sont menées fréquemment ; les producteurs reçoivent des instructions détaillées sur le trempage, le broyage, l'enrobage et la conservation appropriés des gâteaux conformément aux normes, et absolument aucun additif nocif n'est utilisé.
Ces efforts permettent non seulement au savoir-faire en matière de fabrication de feuilles de rouleaux de printemps Tho Ha de se développer durablement, mais contribuent également à diffuser les valeurs d'un village artisanal traditionnel riche de l'identité Kinh Bac.
(Vietnam+)
Source : https://www.vietnamplus.vn/nghe-lam-banh-da-nem-tho-ha-di-san-phi-vat-the-vung-kinh-bac-post1076212.vnp
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