Le poisson braisé est un plat traditionnel, apprécié de nombreuses générations de la population du village de Vu Dai, aujourd'hui situé dans la commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, province de Ha Nam . La recette du poisson braisé a été préservée et transmise de génération en génération.
Le poisson braisé Vu Dai est braisé de manière traditionnelle avec des ingrédients tels que le galanga, le gingembre, le jus de citron, les oignons, le piment, etc. Pour avoir un pot de poisson braisé délicieux et standard, la famille de M. Phong doit soigneusement sélectionner et préparer tout, depuis les ingrédients principaux tels que le poisson, la sauce de poisson, etc. jusqu'au bois de chauffage et au pot utilisés.
Le poisson utilisé pour le braisage est une carpe noire, élevée avec des escargots pendant 2 à 3 ans, pesant entre 5 et 8 kg par poisson. Le poisson doit être vivant jusqu'à la préparation du plat. C'est un facteur important qui détermine l'arôme, la fermeté et le gras de ce dernier. Lors du transport, le poisson est écaillé, vidé et étêté. Le corps est découpé en morceaux égaux, lavé à l'eau salée pour éliminer l'odeur de poisson, puis évidé et égoutté.
Le pot en terre cuite utilisé pour cuire le poisson est fabriqué à Nghe An , et le couvercle à Thanh Hoa, car le sol de ces deux régions répond aux normes de résistance à la chaleur et de durabilité. Pour la cuisson, on tapisse le fond du pot d'une couche de galanga tranché, on y dépose le poisson, on l'assaisonne de sauce de poisson et de glutamate monosodique pour en absorber la saveur, puis on verse suffisamment d'eau pour recouvrir le poisson et on le place sur un feu de bois pour la cuisson.
Le bois de chauffage doit être du longane car ce type de bois de chauffage brûle en charbon de bois, ne produit pas de fumée toxique, maintient une température stable tout au long du processus de braisage, aide le poisson à cuire uniformément et n'est pas fumé.
Attendez que le pot de poisson bouille pendant environ 30 minutes, puis ajoutez d'autres ingrédients tels que du colorant (également connu sous le nom de bonbon amer) à base de sucre blanc, d'huile de rocou, de galanga moulu et de piment, etc., puis couvrez et laissez mijoter.
Ce plat est très élaboré : sa cuisson prend entre 12 et 14 heures. Cuire du poisson semble simple, mais c'est en réalité un travail très exigeant. Il faut surveiller constamment l'eau et le feu tout au long de la cuisson, sous la fumée âcre, ce qui rend la cuisson difficile pour tout le monde.
M. Phong a révélé que le secret pour éliminer l'odeur de poisson du poisson est d'ajouter du jus de citron et lorsque l'eau dans la casserole est presque sèche, d'ajouter continuellement de l'eau bouillante.
La particularité de ce célèbre plat de poisson braisé réside dans le fait que les morceaux sont suffisamment tendres pour être dévorés, même les arêtes, tandis que la chair reste ferme, intacte, dégage un arôme riche, une belle couleur et ne présente pas de goût de poisson. Grâce à des ingrédients frais et à des techniques ancestrales, le poisson braisé Dai Hoang peut être consommé toute une semaine sans risque de détérioration.
Le chef du Comité populaire de la commune de Hoa Hau a déclaré que ces dernières années, la cuisson du poisson braisé s'était fortement développée, devenant la principale source de revenus de nombreux foyers. Actuellement, la commune compte plus de 40 foyers qui cuisinent du poisson braisé toute l'année, et ce chiffre peut dépasser les 100 autour du Têt. Le poisson braisé du village de Vu Dai coûte entre 600 000 et 2 000 000 VND la marmite. La plupart des établissements de cuisson du poisson braisé utilisent la technologie du conditionnement sous vide pour prévenir la moisissure et éliminer les bactéries, permettant ainsi une conservation plus longue du poisson tout en préservant sa saveur originale.Vietnamnet.vn
Source : https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html
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