Le poisson braisé du village de Vu Dai, ou poisson braisé de Dai Hoang, est une spécialité réputée de la commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, province de Ha Nam. M. Tran Duc Phong (55 ans), originaire de Hoa Hau et propriétaire d'un établissement de braisage de poisson établi de longue date, raconte qu'autrefois, on consommait couramment du poisson salé braisé, si bien que presque tout le monde savait cuisiner du poisson braisé. À l'arrivée de la génération de ses parents, avec l'amélioration des conditions de vie et l'augmentation de la demande, ses parents ont commencé à vendre ce plat, principalement aux habitants de la région pendant le Têt. « Mes parents vendaient du poisson braisé il y a près de 30 ans, et je suis dans le métier depuis près de 20 ans. Avec toutes ces années d'expérience, je peux dire au simple parfum du poisson s'il est salé ou non, et au bruit de l'ébullition, je sais quelle quantité d'eau reste dans la marmite. Chaque famille a sa propre méthode de préparation. Bien que transmise de génération en génération, la recette traditionnelle du poisson braisé d'aujourd'hui conserve les caractéristiques de celle de mes grands-parents », explique M. Phong. Chaque année, sa famille fournit des milliers de marmites de poisson au marché. La période de pointe se situe environ dix jours avant le Têt. À ce moment-là, les commandes peuvent atteindre 400 marmites par jour. Il doit alors embaucher 15 ouvriers supplémentaires, répartis en deux équipes, et travailler jour et nuit pour livrer la marchandise à temps. Ces marmites de poisson permettent non seulement de nourrir sa famille, mais aussi de faire connaître les saveurs de sa région natale dans tout le pays et à l'étranger.

Le poisson braisé Vu Dai est préparé de façon traditionnelle avec des ingrédients tels que le galanga, le gingembre, le jus de citron, les oignons, le piment, etc. Pour obtenir un délicieux et authentique plat de poisson braisé, la famille de M. Phong sélectionne et prépare avec soin tous les ingrédients, depuis le poisson et la sauce de poisson jusqu'au bois de chauffage et à la marmite utilisés.

Le poisson utilisé pour le braisage est de la carpe noire, élevée avec des escargots pendant 2 à 3 ans, pesant de 5 à 8 kg. Le poisson doit rester vivant jusqu'à la préparation du plat. C'est un facteur essentiel qui détermine l'arôme, la fermeté et le gras de cette préparation. Lors du transport, le poisson est écaillé, vidé et la tête retirée. La chair est ensuite découpée en morceaux égaux, lavée à l'eau salée pour éliminer l'odeur de poisson, puis égouttée.

Le pot en terre cuite utilisé pour la cuisson du poisson est fabriqué à Nghệ An , et son couvercle à Thanh Hộa, car la terre de ces deux régions répond aux exigences de résistance à la chaleur et de durabilité. Pour la cuisson, on tapisse le fond du pot d'une couche de galanga émincé, puis on y dépose le poisson, assaisonné de sauce de poisson et de glutamate monosodique pour qu'il s'imprègne des saveurs. On verse ensuite suffisamment d'eau pour recouvrir le poisson, et on place le pot sur un fourneau à bois pour la cuisson.

Le bois de chauffage doit être du longane car ce type de bois brûle en charbon de bois, ne produit pas de fumée toxique, maintient une température stable tout au long du processus de braisage, aide à cuire le poisson uniformément et n'est pas fumant.

Attendez que le poisson mijote pendant environ 30 minutes, puis ajoutez d'autres ingrédients tels que du colorant (également connu sous le nom de bonbon amer) à base de sucre blanc, d'huile de rocou, de galanga moulu et de piment, etc., puis couvrez et laissez mijoter.

Ce plat est très élaboré et nécessite 12 à 14 heures de cuisson. Cuisiner du poisson paraît simple, mais c'est en réalité un travail très ardu : il faut surveiller constamment l'eau et le feu pendant toute la cuisson, sous une fumée âcre. C'est pourquoi tout le monde n'est pas à la portée de tous.

M. Phong a révélé que le secret pour enlever l'odeur de poisson est d'ajouter du jus de citron et, lorsque l'eau dans la casserole est presque évaporée, d'ajouter continuellement de l'eau bouillante.

Ce plat de poisson braisé, réputé pour sa qualité, se caractérise par une chair tendre, même avec les arêtes, mais ferme et non friable. Sa saveur riche et sa belle couleur lui confèrent un arôme riche et une saveur délicate, sans goût prononcé de poisson. Grâce à des ingrédients frais et à un savoir-faire transmis de génération en génération, le poisson braisé Dai Hoang se conserve une semaine entière.

Le président du Comité populaire de la commune de Hoa Hau a déclaré que ces dernières années, la cuisson du poisson braisé s'est fortement développée, devenant la principale source de revenus pour de nombreux foyers. Actuellement, la commune compte plus de 40 foyers qui pratiquent cette activité toute l'année, et ce nombre peut dépasser la centaine aux alentours du Têt. Le prix du poisson braisé du village de Vu Dai varie entre 600 000 et 2 000 000 de VND la marmite. La plupart des établissements de cuisson du poisson braisé utilisent la technique du conditionnement sous vide pour prévenir la formation de moisissures et éliminer les bactéries, ce qui permet de conserver le poisson plus longtemps tout en préservant sa saveur originelle.

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Source : https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html