Le Pho de Hanoi est un patrimoine national : quel restaurant est bondé, les clients font la queue pour prendre un numéro ?

Le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme vient de publier la décision n° 2328/QD-BVHTTDL visant à inclure le pho de Hanoi dans la liste du patrimoine culturel immatériel national.

Auparavant, le Comité populaire de Hanoi avait soumis une proposition visant à inscrire le savoir populaire pho de Hanoi sur la liste du patrimoine culturel immatériel national.

En 2023, on comptait près de 700 restaurants de pho à Hanoï, principalement concentrés dans les districts de Ba Dinh, Hoan Kiem, Cau Giay, Dong Da, Hai Ba Trung, Thanh Xuan et Long Bien. Les marques de pho traditionnelles (avec plus de deux générations d'expérience) se spécialisent généralement dans la vente de pho au bœuf ou au poulet, principalement dans les districts de Hoan Kiem, Ba Dinh et Hai Ba Trung.

Hanoï compte de nombreux restaurants de pho réputés et établis de longue date, qui attirent une clientèle nationale et internationale. Selon ses goûts, chaque restaurant a sa propre adresse. Cependant, à Hanoï, où les clients sont prêts à faire la queue et à s'asseoir sur le trottoir, il faut citer le pho traditionnel de Bat Dan, le pho de Ho Loi, le pho salé de Gam Cau et le pho de Tam Mai Anh Tuan…

Pho traditionnel Bat Dan (Hoan Kiem) : spécialité de « file d'attente »

Parmi les restaurants de pho populaires de Hanoï, le Pho 49 Bat Dan (Cua Dong, Hoan Kiem) est incontournable. L'image typique ici est celle d'une file d'attente devant le restaurant, apparue sur de nombreux médias internationaux.

Le restaurant a deux horaires d'ouverture : de 6 h à 10 h et de 18 h à 22 h 30. Cependant, si vous arrivez entre 8 h 30 et 9 h 30, vous devrez probablement faire la queue, commander, payer au comptoir et apporter votre bol de pho à votre place.

Pho Bat Dan propose trois plats de pho : saignant, bien cuit et bavette saignante, à un prix moyen de 50 000 à 60 000 VND le bol. Selon le propriétaire, le secret du restaurant réside dans la fraîcheur et la saveur des ingrédients.

Bat Dan Traditional Pho est l'un des restaurants de pho de Hanoi recommandés par le Guide Michelin dans la catégorie Bid Gourmand (bonne qualité de nourriture, prix abordable) en 2023 et 2024.

Le Pho Ho Loi (Tay Ho) est souvent surchargé.

Bien qu'il ne soit pas situé au centre du vieux quartier de Hanoi, Pho Ho Loi est devenu ces dernières années un succès sur les réseaux sociaux avec des scènes de clients faisant la queue et remplissant le restaurant.

La propriétaire de ce restaurant de pho est Mme Ho Thi Mai Hoa (44 ans). Mme Hoa a confié à VietNamNet qu'il y a plus de dix ans, alors que son père, M. Ho Loi, était âgé et faible, elle avait regretté sa passion pour le pho au bœuf. Elle a alors convaincu sa famille de la laisser reprendre le restaurant. Elle a fait des recherches, noté les recettes que son père lui avait enseignées, s'est exercée à cuisiner, puis s'est mise à cuisiner avec audace.

Le restaurant est spacieux. À l'intérieur, on trouve 10 tables pouvant accueillir une quarantaine de convives. Juste à l'entrée, de petites tables supplémentaires peuvent accueillir 15 à 20 convives. Cependant, aux heures de pointe, notamment le week-end, les clients doivent encore patienter dans de longues files d'attente. C'est pourquoi on le qualifie souvent de restaurant de pho « de l'ère des subventions ».

Le restaurant propose une grande variété de plats, allant du saignant au bien cuit, en passant par le flanc, la poitrine de bœuf, la sauce au vin rouge, le sauté, le pho et les travers de porc. Le prix d'un bol de pho varie de 40 000 à 70 000 VND, tous les prix étant indiqués pour faciliter le choix des convives.

Le restaurant Ho Loi Pho est bondé. Photo : Linh Trang

Pho Au Trieu (Hoan Kiem) : Les clients sont entassés de l'intérieur du restaurant jusqu'au trottoir.

En 2023, Pho Au Trieu a reçu le Bib Gourmand (bon restaurant à prix abordables) du guide Michelin. Le restaurant est dirigé par Mme Phi Nga, petite-fille de M. Tu, propriétaire de la célèbre enseigne Pho Tu Lun à Hanoï depuis 80 ans.

Le restaurant dispose d'un espace spacieux et aéré avec quatre grandes tables (chacune pouvant accueillir quatre adultes) et quatre petites tables (chacune pouvant accueillir deux adultes). Cependant, chaque jour, vers 8h-9h, le restaurant est bondé, obligeant parfois à faire la queue ou à installer des chaises en plastique, à emporter son pho et à s'asseoir sur le trottoir pour le déguster.

Contrairement à la plupart des restaurants de pho de Hanoï qui utilisent un bouillon clair, celui de la famille de Mme Nga est riche et trouble. Chaque pot de bouillon est mijoté à partir d'os et de viande de bœuf de 5 h la veille à 6 h le lendemain matin avant d'être vendu.

Actuellement, le prix du pho cuit au restaurant est de 55 000 VND et celui du pho saignant est de 65 000 VND. Les clients commandent des bols spéciaux, dont le prix varie selon leur demande.

Les convives ont rempli le restaurant, de l'intérieur jusqu'au trottoir, pour déguster le pho Au Trieu. Photo : The Bang

Pho Oanh (Tho Xuong, Hoan Kiem) : Les clients vont et viennent en masse

Non loin de Pho Au Trieu se trouve Pho Oanh. Le restaurant est installé dans une petite maison ancienne sans enseigne… mais toujours bondée de clients. Le portail du restaurant est juste assez large pour que deux personnes puissent s'éviter.

Dans la maison, hormis le comptoir à pho, tout espace libre est aménagé par Mme Oanh et son mari, les propriétaires. Aux heures de pointe du matin, surtout le week-end, des dizaines de tables et de chaises, dans la maison et dans la cour, sont bondées de clients. Le mari de Mme Oanh a même dû installer des chaises en plastique sur le trottoir de la maison voisine pour que les clients puissent s'asseoir et déguster leur pho.

Chaque jour, Mme Oanh prépare deux grandes marmites de bouillon, chacune contenant environ 20 kg d'os de bœuf. Elle commande 60 à 70 kg de viande et d'os de bœuf de différentes variétés auprès d'un établissement de longue date afin de garantir un approvisionnement stable et de qualité en matières premières.

Alors que le prix du pho dans la vieille ville a grimpé en flèche, avec de nombreux restaurants atteignant 60 000 à 80 000 VND/bol, le pho de Mme Oanh maintient toujours le prix à 30 000 VND.

Mme Oanh a déclaré que le restaurant accueille chaque jour plusieurs centaines de clients. Photo : Linh Trang

Pho Tam (Mai Anh Tuan, Dong Da) : Les clients font la queue et prennent des numéros comme pendant la période de subvention

Le matin, en passant rue Mai Anh Tuan (Dong Da, Hanoï), nombreux sont ceux qui sont surpris de voir 10 à 12 clients faire la queue pour obtenir un numéro, commander et payer devant un restaurant de pho. Le week-end, la fréquentation est encore plus importante : lorsqu'un groupe part, un autre prend sa place, et le trottoir se remplit de voitures. À l'intérieur du restaurant, on compte 40 à 50 clients à la fois.

Mme Tran Thi Tam (67 ans), propriétaire du restaurant, vend du pho depuis 42 ans. Selon elle, faire la queue pour obtenir un numéro est une pratique que sa famille applique pour garantir que les clients soient servis dans le bon ordre, évitant ainsi le chaos et la confusion, qui nuisent au plaisir du pho. Le restaurant est bondé, mais les clients n'attendent généralement que 10 à 15 minutes.

Selon les clients, le bouillon du restaurant est clair, sucré, léger et un peu fade. Le bœuf est frais, ferme et moelleux.

Le menu du restaurant comprend du pho rare, du pho bien cuit, du pho de flanc rare, du pho de tendon croustillant et du pho de ragoût de bœuf, allant de 40 000 à 60 000 VND/bol.

De nombreux clients réguliers affirment que cette scène de file d'attente datant de l'époque des subventions est une spécialité du restaurant Pho Tam. Photo : Linh Trang

Pho salé sur la rue Gam Cau : cher mais toujours bondé

Le Pho Man Gam Cau est célèbre sur la « carte Pho du vieux quartier de Hanoi » pour son goût « salé » et son prix « riche », de 50 000 à 80 000 VND/bol.

Après une longue fermeture, ce restaurant de pho a rouvert ses portes début 2024, créant un véritable engouement sur les réseaux sociaux. Si certains ont loué la « richesse » du plat et d'autres critiqué son goût « salé », les convives ont continué à affluer pour savourer leur plat. Certains ont confié avoir dû attendre une heure pour déguster leur pho.

Mme Ha (propriétaire du restaurant de pho) a déclaré que son restaurant avait officiellement ouvert ses portes en 1981. À l'origine, elle l'avait baptisé Tuan Ha. Mais, comme elle avait l'habitude de cuisiner des plats plutôt salés, les clients ont progressivement commencé à appeler son restaurant « pho salé ».

Le restaurant se compose d'une douzaine de tables à l'intérieur et d'une rangée de tables en plastique placées près de l'entrée, le long du trottoir. Dans l'ensemble, le restaurant est un peu vieillot.

Les convives étaient nombreux au restaurant. Photo : Quang Minh

Outre son bouillon riche, parfois même salé, le restaurant séduit les clients grâce à ses nouilles pho spécialement préparées, moelleuses et délicieuses, ainsi qu'à son filet de bœuf frais, croustillant et sucré. Le pho est servi avec des oignons verts, de la coriandre, du vinaigre épicé et du piment.

Au restaurant, le pho coûte à partir de 50 000 VND le bol, et le pho au bœuf peut atteindre jusqu'à 80 000 VND le bol. On estime que le restaurant sert des centaines de convives en quelques heures le matin.

Un journal coréen suggère 4 délicieux restaurants de pho à Hanoi : Certains endroits nécessitent de faire la queue, d'autres n'ont pas de citron Après avoir visité Hanoi, le journaliste Park Jeong Bae de Chosun (Corée) a écrit un article présentant le pho au bœuf et les endroits où déguster ce plat.

Source : https://vietnamnet.vn/pho-ha-noi-la-di-san-quoc-gia-quan-nao-dong-nghet-khach-xep-hang-lay-so-2311353.html