Un restaurant de soupe de nouilles au poisson de style Hanoï a un jour fait l'objet d'un reportage à la télévision américaine.

Le restaurant de soupe de nouilles au poisson de Van, situé rue Quan Thanh, a été présenté sur CNN, la chaîne de télévision américaine, et recommandé comme « l'un des 5 plats à absolument goûter » lors d'une visite à Hanoï .

Malgré l'absence de publicité intensive sur les réseaux sociaux, le restaurant de soupe de nouilles au poisson de Van, situé au 174 rue Quan Thanh, dans le district de Ba Dinh à Hanoï, attire toujours une clientèle nombreuse. Nguyen Thi Van, âgée de 52 ans, explique avoir ouvert son restaurant en 2010 au 105 rue Quan Thanh. Initialement, elle prévoyait de proposer des plats de fruits de mer tels que des nems au crabe, aux crevettes et au poisson. Cependant, compte tenu des coûts d'exploitation, elle s'est finalement tournée vers la soupe de nouilles au poisson, les ingrédients étant moins onéreux que les fruits de mer.

En juin 2019, suite au sommet États-Unis-Corée du Nord, la soupe de nouilles au poisson de Van a été recommandée par CNN comme l'un des cinq plats incontournables de Hanoï. Outre cette soupe, le restaurant propose également des gâteaux de poisson, des gâteaux de crevettes, de la soupe de nouilles au crabe et du café aux œufs.

Après l'ouverture du restaurant, de nombreux touristes étrangers, notamment européens, sont venus déguster sa cuisine. Le nombre de clients augmentant chaque jour, fin 2019, Mme Van a déménagé son restaurant dans un local plus spacieux, à son emplacement actuel.

Bun ca Van est situé au 174, rue Quan Thanh, district de Ba Dinh, Hanoï.

La façade actuelle du restaurant occupe une surface d'environ 20 mètres carrés, divisée en deux parties. À droite se trouve un passage desservant trois espaces : la salle extérieure, la salle intérieure et la mezzanine, totalisant près de 100 mètres carrés. À gauche se trouve une petite cuisine où le personnel prépare la soupe de nouilles au poisson.

Devant la cuisine se trouve une vitrine sur laquelle est inscrit le mot « Van » (qui signifie culture). Elle sert à ranger les ingrédients nécessaires à la préparation de la soupe de nouilles au poisson : poisson frit, galettes de poisson, crevettes bouillies décortiquées et divers légumes d’accompagnement. À l’intérieur de la cuisine se trouvent deux marmites de bouillon et deux paniers en bambou tapissés de tissu contenant des nouilles et des vermicelles de riz rouge.

Mme Van prépare deux sortes de soupe de nouilles au poisson, au choix des clients. L'une est préparée avec des filets de poisson frits, dorés et croustillants. L'autre utilise du poisson en tranches, cuit à la vapeur. Dans les deux cas, le poisson est frais et non assaisonné afin de préserver sa saveur authentique.

Une fois la chair du poisson retirée, les arêtes mijotent pendant 3 à 4 heures pour préparer le bouillon. Ce dernier est assaisonné de lies de vin de riz fermenté pour une légère acidité et de vers marins pour une saveur douce et subtile. « Nous n'utilisons pas les têtes de poisson pour éviter que le bouillon ne devienne trop fort en goût, trouble et gras. Il est préparé frais chaque jour », a précisé Mme Van.

Hormis les crevettes, les galettes de poisson et les nouilles de riz rouges importées de Hai Phong , tous les autres ingrédients proviennent de Hanoï. Mme Van achète ses nouilles de riz au village de Phu Do, dans le district de Nam Tu Liem, et le tilapia lui est livré quotidiennement par Thanh Tri.

À 3 h 30, Mme Van est arrivée au magasin pour réceptionner la livraison de légumes et de poisson, puis les a préparés elle-même : elle a levé les filets, lavé les légumes et émincé les oignons. Elle a attendu l’arrivée des clients avant de faire frire le poisson pour qu’il soit bien croustillant. À 5 h 30, quatre employés sont arrivés au magasin pour nettoyer et ranger en vue de l’ouverture.

Le magasin est ouvert tous les jours de 6h à 15h. De 7h à 10h, Mme Van passe le relais à son personnel et rentre se reposer chez elle.

Pour préparer un bol de soupe de nouilles au poisson, la première étape consiste à blanchir les légumes dans un bouillon séparé. Les légumes utilisés varient selon la saison et comprennent actuellement des feuilles de moutarde parfumées, des épinards d'eau et des germes de soja. Ensuite, on blanchit les nouilles de riz et les vermicelles de riz. Enfin, on ajoute les garnitures au choix du client, comme du poisson frit, des crevettes ou des galettes de poisson, on parseme d'oignons verts hachés et on verse le bouillon.

Un bol de soupe de nouilles au poisson coûte 40 000 VND et contient 3 à 4 morceaux de poisson frit croustillant. La chair du poisson, d'un brun doré foncé, contraste avec le vert des légumes et le blanc des nouilles. Le bouillon jaune clair est rehaussé par le rouge des tomates, ce qui le rend encore plus appétissant.

Le poisson frit est parfaitement cuit ; même s’il absorbe le bouillon, il reste croustillant et ferme, sans être mou ni pâteux. Sa chair est moins tendre et juteuse que lorsqu’il est simplement cuit à point. Les légumes blanchis conservent leur saveur relevée et épicée qui, associée à l’acidité et à la douceur du bouillon, permet aux convives de savourer une variété de saveurs en une seule bouchée, sans avoir besoin de condiments supplémentaires comme du vinaigre à l’ail ou de l’huile pimentée.

Après avoir goûté pour la première fois la soupe de nouilles au poisson du restaurant de Mme Van, Mai Phuong (24 ans, district de Nam Tu Liem) a trouvé la portion généreuse et le prix raisonnable. Même le week-end, en dehors des heures de pointe, le restaurant était bondé, avec un flux continu de clients et une longue attente. Phuong a été impressionnée par la chair du poisson, croustillante et tendre, mais a regretté le manque de saveur dû à l'absence de marinade.

M. Trung (originaire du district de Tay Ho) s'est rendu au restaurant pour prendre son petit-déjeuner et en a acheté à emporter. Il a déclaré que la soupe de nouilles au poisson était adaptée au goût des adultes et préparée avec soin. « Je l'ai achetée pour mon petit-enfant et j'aurais aimé qu'elle soit moins acide, mais le bouillon était déjà cuit ainsi, je n'ai donc rien pu y faire », a-t-il expliqué.

Un bol de soupe de nouilles au poisson coûte 40 000 VND.

Outre la soupe de nouilles au poisson, le restaurant propose également de la soupe de nouilles aux crevettes, des nouilles de riz, de la soupe de vermicelles et des nouilles mélangées, à des prix variant entre 40 000 et 50 000 VND le bol. Dès le mois de septembre, avec la baisse des températures, l'affluence est plus importante qu'en été. En semaine, il vend entre 400 et 500 bols, et le week-end, ce chiffre peut dépasser les 800. Chaque jour, le restaurant utilise environ 80 kg de poisson, 50 kg de nouilles et 25 kg de nouilles de riz.

Les heures de pointe du restaurant se situent entre 11 h et 13 h. Si vous ne souhaitez pas attendre longtemps, il est conseillé de venir le lundi, jour où le restaurant est le moins fréquenté, a indiqué Mme Van.

Après le passage de son restaurant à la télévision américaine, Mme Van n'a pas augmenté les prix de ses plats car « la qualité reste inchangée ». Elle est heureuse et fière de contribuer à la promotion de la cuisine vietnamienne auprès des touristes internationaux. Elle souhaite néanmoins continuer à proposer à sa clientèle vietnamienne une cuisine authentique à des prix abordables.

Texte et photos : Quynh Mai

Lien source: https://vnexpress.net/quan-bun-ca-ha-noi-tung-len-kenh-truyen-hinh-my-4656819.html