Gestion des trottoirs à Hanoï :

Certaines villes restent dans les mémoires pour leurs gratte-ciel ou leurs avenues rectilignes et élégantes, évoquant l'Europe et l'Amérique. Mais Hanoï, curieusement, est souvent associée à… ses trottoirs. Ils constituent un espace vibrant où le patrimoine culturel et la modernité s'entrechoquent intensément au quotidien.

De nombreuses rues d' Hanoï sont disponibles à la location pour des locaux commerciaux. Photo : Manh Quan

La cuisine de rue - l'âme d'Hanoï ?

S'il est une chose assez puissante pour préserver l'âme d'Hanoï face au tourbillon de l'urbanisation, c'est sans aucun doute l'arôme qui se dégage des trottoirs couverts de mousse, où manger n'a jamais été qu'un simple moyen d'apaiser la faim. Pour les Hanoïens, manger est un dialogue culturel, et chaque plat est un véritable « cadeau », une notion noble que l'écrivain Thach Lam chérissait : « Un cadeau fait partie intégrante de l'âme d'Hanoï. »

L'âme s'éveille vers 6 heures du matin, lorsque les premiers rayons du soleil filtrent à travers les vieux acajous du quartier historique. L'arôme riche du bouillon, le parfum piquant des oignons verts et le croustillant des beignets frits créent un rituel social collectif unique. Dans de nombreuses régions du monde , le petit-déjeuner est une activité personnelle, rapide et parfois solitaire. Mais à Hanoï, le petit-déjeuner est synonyme de convivialité. Assis sur des chaises basses en plastique, si basses qu'il faut croiser les jambes pour ne pas s'emmêler, on prend ses petites chaises. C'est de cette position, assis près du sol, qu'un « forum public » improvisé se crée naturellement sur le trottoir, comme une respiration. On y discute de tout, de l'actualité internationale au football, en passant par l'éducation des enfants et le prix de l'essence. Pas de climatisation, pas de grandes enseignes, mais le trottoir possède ce que les chaînes de restaurants internationales convoitent : un sentiment d'appartenance à une communauté, un lien entre les gens qui se passe de filtres numériques.

Cependant, en y regardant de plus près, un paradoxe apparaît. Prenons l'exemple d'un bol de pho, souvent considéré comme le summum de la gastronomie hanoïenne. Un authentique pho doit être clair, profondément sucré grâce au bouillon d'os, et parfumé au gingembre grillé, à la cardamome et à l'anis étoilé. Les Hanoïens dégustent le pho en pleine conscience, examinant chaque nouille comme une œuvre d'art. Pourtant, dans de nombreux restaurants de pho réputés, on est prêt à dépenser des centaines de milliers de dongs pour un bol de pho « exquis », tout en acceptant de s'asseoir à côté d'égouts à ciel ouvert, de canalisations ou sous des murs délabrés et couverts de mousse. C'est cette « misère aristocratique » que l'on appelle fièrement « culture des trottoirs ». Mais dans l' économie créative, la misère n'est jamais une plus-value. La méticulosité des Hanoïens est mise à l'épreuve par la mentalité chaotique, héritée de l'époque des subventions, selon laquelle « la misère rend la nourriture meilleure ». Nous avons de l'or entre les mains, mais nous le pesons avec une mentalité du genre « advienne que pourra ».

L'ère du « creusement manuel » est révolue.

Cette contradiction est d'autant plus criante lorsqu'on considère l'énorme potentiel économique des trottoirs. Hanoï compte actuellement plus de vingt mille établissements de restauration, contribuant en moyenne à hauteur de 20 à 25 % aux recettes touristiques. Les trottoirs ne sont pas qu'un souvenir ; ils représentent une micro-économie incroyablement dynamique, faisant vivre des dizaines de milliers de foyers et des centaines de milliers de travailleurs impliqués dans la chaîne d'approvisionnement. Des vendeurs matinaux proposant des ingrédients aux serveurs nocturnes, tous contribuent à un réseau de subsistance urbain durable. Pourtant, la valeur ajoutée de la « marque » de la cuisine de rue à Hanoï reste modeste comparée à celle de Bangkok ou de Séoul. Tandis que nos voisins ont transformé la cuisine de rue en un atout économique majeur, avec des étoiles Michelin pour les restaurants de rue et des normes d'hygiène strictes, nous hésitons encore entre la préserver ou l'abandonner, entre le maintien de l'ordre et la préservation des moyens de subsistance. Nous possédons une véritable mine d'or, mais nous l'exploitons à l'aide de méthodes artisanales.

Plus une ville se modernise, plus ses trottoirs deviennent vulnérables. Si l'on supprime drastiquement tous les étals et les boutiques pour créer une capitale plus propre, on perdra un élément distinctif qui définit l'identité d'Hanoï : ces trottoirs qui « refusent de dormir », témoins de générations de souvenirs.

Cependant, la gestion des trottoirs ne peut se résumer indéfiniment à la nostalgie. L'expérience internationale montre que le problème ne réside pas dans le maintien ou la suppression des trottoirs, mais dans leur gestion. À Bangkok, les autorités ont opté pour une réorganisation de l'espace, la délivrance d'autorisations et le contrôle de l'hygiène afin que les stands de restauration de rue puissent s'intégrer pleinement à l'identité locale. À Séoul, les marchés nocturnes sont soigneusement planifiés, garantissant l'hygiène tout en préservant l'essence culturelle. À Singapour, les vendeurs ambulants ont été relogés dans des centres de restauration propres, dotés de systèmes centralisés de gestion des déchets, tout en conservant les saveurs traditionnelles. Par conséquent, la gestion des trottoirs de Hanoï exige une approche éclairée par les principes modernes du management : non pas « interdire » pour éliminer, mais « organiser » pour développer.

Ce changement significatif se concrétise par des mesures juridiques strictes. Selon un projet de résolution du Conseil populaire de la ville de Hanoï, proposé par le Département de la construction, la ville autorisera les organisations, les particuliers et les commerces de détail à louer temporairement une portion de chaussée et de trottoir à des fins commerciales. Cette politique vise à accroître la transparence des activités commerciales de rue et à instaurer un ordre urbain, en mettant fin à la situation actuelle d'occupation anarchique. Le tarif est fixé entre 20 000 et 45 000 VND/m²/mois. Le tarif maximal de 45 000 VND/m²/mois s'appliquera aux quatre vieux arrondissements (Hoan Kiem, Ba Dinh, Hai Ba Trung et Dong Da) ainsi qu'aux zones de marchés nocturnes et de restauration. Pour être autorisée à exercer une activité commerciale, la rue devra répondre à des normes strictes : le trottoir devra avoir une largeur minimale de 3 mètres et un passage piétonnier d'au moins 1,5 mètre devra toujours être réservé à la sécurité des piétons. Le programme pilote ne s’applique pas aux zones de patrimoine historique et culturel, sujettes aux embouteillages, et requiert le consentement d’au moins 50 % des organisations et des ménages de la zone.

L'émergence d'un cadre juridique transparent ouvre la voie à l'application d'outils de gouvernance avancés, tels que la numérisation des profils gustatifs. Chaque stand de nouilles et de pho doit être identifié par un identifiant numérique, permettant aux clients de retracer l'origine des ingrédients, l'historique des contrôles d'hygiène, la zone d'activité autorisée, le statut de paiement des taxes et de découvrir, d'un simple clic sur leur téléphone, l'histoire familiale transmise de génération en génération. La technologie ne fait pas disparaître les saveurs traditionnelles ; elle assainit simplement l'espace et garantit le respect du travail du cuisinier. Il nous faut également des espaces dédiés à la restauration, recréant ainsi l'atmosphère des rues, avec des trottoirs réaménagés et des itinéraires clairement définis. Imaginez une rue du vieux quartier, la nuit, avec des chaises en plastique soigneusement disposées dans des emplacements précis, laissant toujours suffisamment de place aux piétons. Un éclairage conçu pour mettre en valeur chaque stand, permettant aux clients d'admirer les plats, crée une ambiance chaleureuse tout en préservant le charme nostalgique des rues d'Hanoï.

En fin de compte, l'essence même de la gastronomie hanoïenne réside dans ses habitants. Le respect de soi de la capitale interdit aux chefs de vendre des produits de piètre qualité, et la bienveillance qui caractérise leurs échanges exclut toute réponse superficielle ou indifférence. Hanoï, tournée vers l'avenir, a besoin d'une nouvelle génération de « chefs urbains » : à la pointe de la technologie, dotés de compétences en gestion de marque, respectueux des réglementations urbaines, et pourtant capables de préserver les secrets culinaires traditionnels de leurs ancêtres. Ils ne sont pas de simples vendeurs ; ce sont de véritables ambassadeurs de la gastronomie, qui préservent et diffusent l'âme de la ville.

Pour y parvenir, il est indispensable de mettre en place des programmes de formation structurés axés sur le développement de la marque personnelle, la gestion professionnelle des petits commerces, le respect rigoureux des obligations financières et l'engagement en matière de sécurité et d'hygiène alimentaires. Lorsque chaque restaurant deviendra un véritable musée du goût, les trottoirs ne seront plus un obstacle à l'ordre urbain, mais deviendront un moteur de l'économie urbaine moderne, une source de revenus importante pour la ville. Le terme « street food Hanoi » enregistre une augmentation annuelle moyenne de 30 à 40 % des recherches sur les plateformes touristiques. Il est nécessaire de façonner un secteur véritablement innovant, intégrant la conception d'expériences immersives, des visites gastronomiques guidées et le développement de produits complémentaires tels que des condiments à emporter et des publications culturelles autour de la cuisine.

Hanoï connaît une croissance rapide grâce à son métro et ses larges boulevards, mais la ville doit préserver ces charmants coins de rue où se tissent les liens. Le riche patrimoine culinaire de Hanoï resplendit pleinement lorsqu'il est servi avec bienveillance, professionnalisme et modernité. Il est temps de redonner à la cuisine de rue hanoïenne toute sa splendeur d'antan, pour que le bonheur puisse parfois se résumer à un bol fumant de pho au cœur d'une rue animée, un verre de thé glacé entre amis, un instant de calme et de sérénité dans le rythme effréné de la capitale millénaire.

Source : https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html