Le restaurant Pho de 3e génération à Hanoi ouvre quelques heures chaque matin, les retardataires partent à regret

Note de l'éditeur

Le pho est un plat qui fait depuis longtemps partie intégrante de la vie des Hanoïens . Parmi les centaines de restaurants de pho de la capitale, beaucoup existent depuis trois ou quatre générations, et leurs descendants perpétuent fièrement la recette et la développent, attirant ainsi de plus en plus de convives.

Le journal VietNamNet souhaite présenter quelques restaurants de pho célèbres et de longue date dans la capitale dans la série d'articles Restaurants de pho traditionnels avec de nombreuses générations et de nombreux clients à Hanoi .

Leçon 1 : Le restaurant Pho à Hanoi est plein de clients, la propriétaire de 24 ans avait l'habitude de couper la viande jusqu'à ce que ses mains soient calleuses
Leçon 2 : Le restaurant de pho le plus « conservateur » de Hanoï, ouvert depuis 4 générations, son petit-fils revient de l'étranger pour prendre la relève

De 7 h à 9 h, c'est le moment où le restaurant de pho de la famille de M. Vu Truong Giang (45 ans) est le plus fréquenté. M. Giang s'affaire à servir le bouillon et à encourager le personnel. Quand le restaurant est bondé, il se charge également de servir le pho aux clients.

Les convives ont rempli toutes les tables du restaurant.

M. Giang représente la troisième génération de sa famille à perpétuer l'activité du pho. Le restaurant porte le nom de son grand-père, M. Dao.

M. Dao est originaire de Giao Cu, Nam Dinh , berceau du pho. Il y a 60 ou 70 ans, il a introduit le pho à Hanoï pour le vendre dans les rues, parcourant la vieille ville. Plus tard, il a transmis la recette à ses enfants. Aujourd'hui, seuls Giang et son jeune frère continuent l'exploitation du restaurant de pho à Hang Giay.

M. Giang a déclaré qu'au fil du temps, à partir de la recette traditionnelle du pho, chaque enfant de la famille a apporté de légères modifications pour s'adapter au goût des convives.

M. Giang (chemise rayée) est la troisième génération de sa famille à vendre du pho.

Le bouillon pho du restaurant est composé d'os à moelle de bœuf et d'une petite quantité d'os de porc. Tous les os sont soigneusement préparés en trois étapes : trempage, blanchiment et lavage.

M. Giang explique : « C'est moi qui prépare le bouillon tous les jours. Les os mijotent de 9 h la veille à 6 h le lendemain. Pendant ce temps, je veille à écumer la viande et à ajuster la température à chaque étape. »

Le soir, je baisse le feu et laisse mijoter. Au matin, les os seront tendres et libéreront toute leur douceur et leur richesse. J'ajouterai ensuite les épices. Le bouillon contient toujours de la cannelle, de l'anis étoilé, de la cardamome et de la sauce de poisson, mais en légère quantité, sans être trop fort.

Le bouillon est mijoté pendant environ 20 heures.

Selon M. Giang, sa famille utilise du bœuf vietnamien, commandé auprès d'une entreprise réputée. Ce type de bœuf a une chair parfumée, sans odeur désagréable. « Ce sont les bons ingrédients qui font le goût d'un bol de pho », a-t-il déclaré.

Le restaurant propose un menu varié avec du pho saignant et bien cuit, du flanc, de la poitrine croustillante, du filet et du tendon tendre. Parmi ces plats, le filet et le pho au filet sont les plus populaires.

« Ma famille choisit le meilleur tendon de bœuf, celui situé au cœur du jarret de bœuf. Ce tendon est doux, moelleux et néanmoins croustillant. La cuisson ne dure qu'environ 30 minutes. Il n'y en a pas beaucoup, donc il est généralement épuisé avant 21 heures », explique M. Giang.

Le plat de pho au tendon tendre est souvent épuisé tôt.

La poitrine est également soigneusement sélectionnée, nettoyée et bouillie jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, sans perdre son croustillant.

Le bœuf du restaurant est entièrement tranché à la main.

À 5 heures du matin, deux ouvriers commencent à découper la poitrine, le flanchet, la viande saignante… pour être prêts à être vendus à 6 heures. « Le flanchet est la partie la plus difficile à découper : il doit être fin, le maigre et le gras ne se séparent pas. Mon petit frère tranchera directement le flanchet et la viande saignante », explique M. Giang.

Le restaurant utilise des nouilles de riz fines, moelleuses mais moelleuses. Les bâtonnets de pâte frits sont disponibles dans un restaurant voisin ; on les commande donc au fur et à mesure, pour qu'ils soient toujours chauds et croustillants.

Le restaurant propose un menu varié avec du pho rare, du pho bien cuit, du flanc, de la poitrine croustillante, du cœur et du tendon tendre.

Sur chaque table, le restaurant propose de la sauce chili, du vinaigre d'ail, du citron et du piment frais. Le propriétaire explique que la sauce chili est spécialement élaborée et que le vinaigre d'ail doit utiliser de l'ail local pour obtenir un arôme distinctif.

« Les clients exigent de plus en plus des aliments de meilleure qualité, je dois donc effectuer chaque étape avec soin et minutie », a déclaré M. Giang.

Lorsque le restaurant est bondé, M. Giang sert personnellement du pho aux clients.

M. Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoï) est un client régulier de ce restaurant depuis de nombreuses années. Selon lui, le pho du restaurant est de qualité constante, le bouillon est toujours chaud et riche, et la viande, particulièrement fraîche et délicieuse.

M. Quang est un client régulier du restaurant depuis de nombreuses années.

Les plats de pho, composés de flanchet, de poitrine, de tendon et de maïs bien cuits et saignants, coûtent entre 40 000 et 60 000 VND, tandis que le pho au cœur de tortue coûte 80 000 VND. Le restaurant propose également un bol de pho spécial, à 100 000 VND, composé de viandes sélectionnées parmi les meilleures.

M. Giang mange régulièrement du pho chez lui tous les jours.

« Chaque jour, je fabrique une quantité fixe de marchandises, que j'augmente légèrement les week-ends et les jours fériés. Ainsi, les jours où il y a beaucoup de clients, le magasin peut fermer plus tôt, entre 9 et 10 heures. Produire trop de marchandises peut compromettre la qualité », explique M. Giang.

Le Pho au restaurant coûte entre 40 000 et 80 000 VND/bol

Parmi les plats vietnamiens les plus célèbres de la gastronomie mondiale, le pho est incontournable. Ce plat « national » est toujours très apprécié des touristes internationaux.

Source : https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html