Le pho est un plat profondément ancré dans la vie des Hanoïens . Parmi les centaines de restaurants de pho que compte la capitale, beaucoup existent depuis trois ou quatre générations, les descendants préservant et développant fièrement la recette, attirant une clientèle toujours plus nombreuse.
Le journal VietNamNet souhaite vous présenter quelques restaurants de pho réputés et établis de longue date dans la capitale, dans le cadre de sa série d'articles intitulée « Restaurants de pho traditionnels avec des générations de clients à Hanoï » .
Article 1 : Un restaurant de pho à Hanoï est bondé de clients ; la propriétaire de 24 ans coupait de la viande jusqu'à ce que ses mains soient calleuses.
Article 2 : Le restaurant de pho le plus « conservateur » de Hanoï, tenu depuis quatre générations, voit son petit-fils revenir de l'étranger pour reprendre l'affaire.
De 7 h à 9 h du matin, c'est l'heure de pointe tous les jours au restaurant de pho familial de Vu Truong Giang (45 ans). Giang s'affaire à verser le bouillon et à presser son personnel. Quand il y a trop de monde, il lui arrive même de servir les clients.
M. Giang représente la troisième génération de sa famille à perpétuer la tradition du commerce du pho. Le restaurant porte le nom de son grand-père, M. Dao.
M. Dao est originaire de Giao Cu, dans la province de Nam Dinh , berceau du pho. Il y a environ 60 ou 70 ans, il a introduit le pho à Hanoï et le vendait en faisant du porte-à-porte dans tout le Vieux Quartier. Plus tard, il a transmis la recette à ses enfants. Aujourd'hui, seuls son fils Giang et son jeune frère perpétuent l'entreprise familiale avec leur restaurant de pho situé rue Hang Giay.
Selon M. Giang, au fil du temps, chaque enfant de la famille a apporté de légères modifications à la recette traditionnelle du pho pour l'adapter aux goûts de ses clients.
Le bouillon du pho de ce restaurant est préparé à partir d'os de jarret de bœuf et d'une petite quantité d'os de porc. Tous les os sont soigneusement préparés en trois étapes : trempage dans l'eau, blanchiment et rinçage abondant.
M. Giang a raconté : « Je suis chargé de préparer le bouillon tous les jours. Les os mijotent de 9 h la veille jusqu’à 6 h le lendemain. Pendant ce temps, j’écume, je retire la viande et j’ajuste la température en conséquence. »
« À partir de la fin d'après-midi, je baisse le feu pour laisser mijoter doucement. Le lendemain matin, les os seront tendres et auront libéré toute leur saveur. C'est alors que j'ajouterai les épices. Le bouillon contient encore de la cannelle, de l'anis étoilé, de la cardamome et de la sauce de poisson, mais en petite quantité, sans excès. »
D'après M. Giang, sa famille utilise du bœuf d'origine locale provenant d'une entreprise réputée. Ce bœuf est parfumé et ne dégage pas d'odeur forte et désagréable. « La qualité des ingrédients est essentielle pour savourer un bon bol de pho », a-t-il déclaré.
Le restaurant propose une carte variée de pho, avec du bœuf saignant, du bœuf bien cuit, de la poitrine, de la bavette croustillante, du cœur de bœuf tendre et des tendons de bœuf tendres. Parmi ceux-ci, les pho aux tendons de bœuf et au cœur de bœuf tendres sont les plus populaires.
« Ma famille choisit la meilleure partie du tendon de bœuf, celle qui se trouve au cœur du jarret. Ce tendon est sucré, tendre et croustillant à la fois. Il ne faut qu'une trentaine de minutes pour le faire mijoter. Ce type de tendon est rare et est généralement épuisé avant 9 heures du matin », a déclaré M. Giang.
La poitrine de bœuf est également soigneusement sélectionnée, nettoyée et bouillie jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, sans perdre son croustillant.
À 5 heures du matin, les deux bouchers commenceront à découper la poitrine, le flanc et le bœuf saignant… pour que tout soit prêt à la vente à 6 heures. « La poitrine est la partie la plus difficile à découper ; il faut veiller à ce que les tranches soient fines et que les parties maigres et grasses ne se séparent pas. Mon jeune frère s’occupera directement de la poitrine et du bœuf saignant », a expliqué Giang.
Le restaurant utilise des nouilles de riz fines, moelleuses mais légèrement élastiques. Les beignets frits proviennent d'un fournisseur local, ce qui garantit leur fraîcheur et leur croustillant ; on peut en commander à la demande.
Sur chaque table, le restaurant propose de la sauce chili, du vinaigre à l'ail, du citron vert et des piments frais. Le propriétaire précise que la sauce chili est préparée artisanalement et que le vinaigre à l'ail doit être élaboré à partir d'ail local pour lui conférer son arôme si particulier.
« Les clients exigent de plus en plus une nourriture de meilleure qualité, je dois donc procéder à chaque étape avec soin et méticulosité », a déclaré Giang.
M. Ho Quang (district de Hoan Kiem, Hanoï) est un client fidèle depuis de nombreuses années. Selon lui, le pho de ce restaurant est toujours d'une qualité constante : le bouillon est toujours chaud et savoureux, et la viande est particulièrement fraîche et délicieuse.
Le prix du pho cuit, du pho au bœuf saignant, du pho au brisket, du pho aux tendons et du pho au jarret de bœuf varie de 40 000 à 60 000 VND, tandis que le pho aux tendons de bœuf coûte 80 000 VND. Le restaurant propose également un bol de pho spécial à 100 000 VND, composé des morceaux de viande les plus fins et les plus sélectionnés.
« Je prépare chaque jour une quantité fixe de marchandises, que je n'augmente que légèrement le week-end ou les jours fériés. Par conséquent, les jours d'affluence, la boutique peut fermer plus tôt, vers 21h ou 22h. Préparer une trop grande quantité à la fois risquerait de compromettre la qualité », a expliqué Giang.
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