Comment les légumes perdent-ils leurs nutriments lorsqu'ils sont conservés longtemps au réfrigérateur ? Un fait que peu de gens connaissent.

Les légumes achetés mais non encore cuits sont souvent conservés au réfrigérateur pour être consommés progressivement. Cependant, un risque existe : s’ils y restent trop longtemps, ils perdent peu à peu leurs vitamines et nutriments. L’importance de cette perte dépend de nombreux facteurs.

La teneur en vitamines des légumes peut diminuer progressivement au fil du temps pendant leur conservation. Cependant, le taux de perte varie selon le type de vitamine, les caractéristiques de chaque légume, la température et le mode de conservation, d'après le site web de santé Verywell Health (États-Unis).

La vitesse à laquelle les nutriments se perdent varie selon le type de légume et son mode de conservation.

PHOTO : N. Quy créée avec Gemini

Certaines vitamines sont très sensibles et se dégradent facilement après la récolte. Cependant, de nombreux autres nutriments se conservent relativement bien pendant plusieurs jours, voire plus longtemps s'ils sont stockés correctement.

Les vitamines C et B9 sont celles qui s'épuisent le plus facilement.

Les vitamines les plus sujettes à la dégradation sont généralement les vitamines C et B9. Ce sont des vitamines hydrosolubles, très sensibles à l'environnement extérieur. Après la récolte, les cellules végétales continuent de respirer, c'est-à-dire qu'elles utilisent l'oxygène pour transformer des substances organiques comme les sucres et l'amidon en énergie. Ce processus entraîne la dégradation progressive de certaines vitamines.

La vitamine C est particulièrement sensible à l'oxygène, à la lumière et à la température. Si les légumes sont coupés avant d'être réfrigérés, la surface exposée à l'air augmente, ce qui accélère la dégradation de la vitamine C. La vitamine B9 peut également diminuer, mais généralement plus lentement que la vitamine C.

Les vitamines A, E et K sont plus stables.

Par ailleurs, les vitamines liposolubles, comme les vitamines A, E et K, sont généralement plus stables. Par exemple, les carottes et les citrouilles contiennent du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, qui ne se dégrade généralement pas rapidement après seulement quelques jours de réfrigération.

Les vitamines contenues dans les légumes verts à feuilles s'épuisent plus rapidement.

La vitesse de perte de vitamines dépend aussi de la structure de chaque légume. Les légumes à feuilles tendres comme la laitue, le chou frisé, les herbes aromatiques ou les épinards ont tendance à perdre leur eau plus rapidement. Ils sont également plus fragiles et s'abîment plus facilement pendant le transport et le stockage, ce qui accélère la dégradation de leurs vitamines.

À l'inverse, les légumes à la texture ferme, comme les carottes, le chou, les radis ou les potirons, conservent généralement mieux leur qualité. Ils perdent moins d'eau et peuvent donc se conserver plus longtemps au réfrigérateur. Si les légumes commencent à flétrir, à jaunir, à devenir mous ou à dégager une odeur inhabituelle, c'est le signe que leur valeur nutritive a diminué et que le risque de détérioration a augmenté.

Les méthodes de stockage ont une incidence importante sur la teneur en vitamines.

Non seulement le temps, mais aussi les méthodes de conservation influent considérablement sur la teneur en vitamines. Si les légumes sont lavés et conservés encore humides, l'excès d'humidité peut accélérer leur détérioration. Couper les légumes avant de les ranger les expose également à davantage d'oxygène, ce qui favorise la dégradation de certaines vitamines.

De plus, conserver les légumes dans des endroits où la température est instable au réfrigérateur ou les entasser dans des sacs hermétiques peut accélérer leur détérioration. Les experts en sécurité alimentaire recommandent généralement de conserver les légumes à une température comprise entre 0 et 4 degrés Celsius, dans un endroit sec, et de ne les laver qu'au moment de la préparation, selon Verywell Health .

Comment conserver les légumes au réfrigérateur pour préserver un maximum de vitamines.

• Ne pas laver avant de conserver : l'humidité fait pourrir rapidement les légumes ; ne les lavez qu'au moment de la cuisson.
• Conserver au sec et dans un endroit bien aéré : envelopper dans une serviette en papier sèche ou dans un sac muni de trous d'aération.
• Évitez de prédécouper les aliments : cela réduit l'exposition à l'oxygène et minimise la perte de vitamines (en particulier la vitamine C).
• À conserver entre 0 et 4 °C : à placer dans le bac à légumes, en évitant les zones où la température fluctue.
• Ne les tassez pas trop : cela permet à l'air de circuler et empêche les légumes de pourrir rapidement.

Source : https://thanhnien.vn/rau-cu-de-lau-trong-tu-lanh-mat-chat-ra-sao-su-that-it-ai-de-y-185260502144808074.htm