Dans cet épisode 14, les 5 meilleurs chefs élus par le public ont l'opportunité de revenir et de gagner le dernier ticket pour la soirée finale de Top Chef Vietnam 2023. Les chefs de retour sont : Truong Giang, Ngoc Tam, Tran Vinh, Thai Minh, Phi Yen.
Hoi An Cao Lau réinventé avec des crevettes rouges Carabineros et du satay de caviar
En tant que l'un des « guerriers poids lourds » de ce tour, le chef Truong Giang a choisi la spécialité de Hoi An - Cao Lau pour son défi.
Le chef Giang utilise de la sauce soja, des algues et des champignons shiitake pour réaliser cette sauce épaisse, le tout agrémenté de crevettes rouges Carabineros. Le point fort de ce plat réside dans le savoir-faire du chef pour créer un caviar satay qui ravira les papilles.
Cette innovation originale et astucieuse a été saluée par le juge Luke Nguyen : « C'est le cao lau le plus moderne et le plus créatif que j'aie jamais goûté. Et le soupçon de satay et de caviar est très stimulant pour les papilles, un vrai délice. »
Le chef Truong Giang a choisi la spécialité de Hoi An - Cao Lau pour son défi.
Le juge Alain Nguyen a également beaucoup apprécié la minutie et l'investissement du chef Giang dans les détails de ce plat : « Ces crevettes Carabineros sont très légères, elles adoucissent la sauce, on y retrouve à la fois de la viande et des fruits de mer, équilibrant le goût de la sauce soja. Le plat que vous présentez ici, Alain le trouve luxueux, je le vois à la façon dont vous roulez, puis tranchez, puis le préparez avec beaucoup d'élégance. Il y a un investissement, mais cela ne détruit pas l'odeur de la sauce, ni le moelleux des nouilles. »
Glace à l'oignon unique servie avec une soupe de nouilles au bœuf
La « Reine des sauces » Lieu Phi Yen est de retour et a préparé un plat très familier aux Vietnamiens, à savoir la soupe de nouilles au bœuf de Hue .
Ce plat est présenté par le chef Yen sous forme de menu fixe et le bouillon est contenu dans la poterie Bau Truc - un patrimoine immatériel du Vietnam qui a été récemment reconnu par l'UNESCO en 2022.
La chef a décidé de ne pas utiliser de bœuf importé mais d'utiliser du bœuf de Tay Ninh pour son plat.
Le chef Yen a pris le filet du jeune bœuf et un peu de moelle pour ajouter du gras et de la richesse.
Pour la garniture, le chef Yen a utilisé du filet de jeune bœuf et un peu de moelle assaisonnée pour rehausser le gras et la richesse. Bien que cette création n'ait pas été très appréciée par le juge Alain Nguyen, car elle créait une impression de désordre et n'était pas typique des soupes de nouilles au bœuf de Hué, les plats du chef Yen ont contribué à honorer le patrimoine de la poterie Bau Truc.
Pendant ce temps, le juge Luke Nguyen était extrêmement enthousiasmé par la glace à l'oignon accompagnant le plat de la chef : « J'aime vraiment cette glace. Je n'ai jamais mangé de glace à l'oignon auparavant, je pense que c'est très créatif. »
Amener la culture des minorités ethniques à la table du monde
Enfant des Hauts Plateaux du Centre, la chef Tam a présenté les plats de son village de manière impressionnante. La cheffe, vêtue de costumes ethniques, a débuté par une boisson spirituelle très particulière des enfants des montagnes : un vin fermenté à base de gingembre et de riz artisanal, associé à du riz gluant violet.
Pour sa performance, le chef Tam a apporté un plat traditionnel très important du peuple ethnique, à savoir du poulet grillé avec du riz au bambou servi avec une soupe au ginseng appelée Bazan Flavor.
Le poulet est sélectionné parmi les poulets nourris au ginseng de Mang Den, puis roulé avec du porc ibérique, des champignons sauvages et quelques feuilles de ginseng, puis cuit sous vide pour une texture moelleuse et sucrée. Ce plat est servi avec une sauce tropicale aux fruits de Da Lat, légèrement acidulée et épicée, pour une finale rafraîchissante.
Le chef Tam prépare le plat.
La soupe au ginseng qui l'accompagne est également un plat traditionnel servi lors des grandes occasions pour accueillir les invités de marque des habitants des Hauts Plateaux du Centre. Le chef Tam a utilisé du porc ibérique associé à des crevettes tigrées pour confectionner une boulette de viande. Une fois dégustée, vous ressentirez sa douceur et sa texture en bouche. Le bouillon est préparé à partir d'os de poulet.
À travers le plat Bazan Flavor, la cheffe souhaite transmettre un message très significatif : préserver l’identité culturelle du peuple ethnique et présenter plus clairement les spécialités des habitants des Hauts Plateaux centraux aux amis internationaux.
La minutie et le dévouement du chef Tam pour ce plat ont totalement conquis les juges. « Je vous attribue 10 points pour votre présentation et votre histoire, ainsi que pour avoir fait découvrir à Alain et moi votre ville natale et votre culture ethnique. J'ai beaucoup apprécié. Et je pense que nous devrions faire connaître davantage la culture des minorités ethniques au monde entier. Et aujourd'hui, vous l'avez fait. Vous avez un goût excellent. Vous pouvez facilement éveiller les papilles des utilisateurs », a déclaré le juge Luke Nguyen.
Le chef Minh « n'est pas convaincu et veut défier le vainqueur »
Cette fois, le chef Minh a préparé un plat familier des habitants de la côte : le banh khot. Soucieux de rendre hommage à la sauce de poisson vietnamienne, le chef a réalisé une performance impressionnante.
Quant à l'espuma qui l'accompagne, le chef Minh l'a créée à partir de sauce de poisson, de crème, de poudre de chili et d'ail en poudre pour obtenir le même goût que la sauce de poisson. Le chef a également ingénieusement créé un morceau de « cire d'abeille » pour tromper l'œil et le faire déguster avec le banh khot, qui ressemble à du miel, mais qui est en réalité de la sauce de poisson. Ce plat est accompagné de chou mariné Salsa, de poivrons doux de Dalat et de tomates chocolatées, le tout recouvert d'une couche de crème de sauce de poisson.
Inspiré par la quintessence de la cuisine vietnamienne, le chef Minh a partagé qu'il aime et est déterminé à honorer la sauce de poisson vietnamienne et « peu importe où je suis, tant que je travaillerai encore, je choisirai toujours cette voie, c'est ma couleur », a exprimé le chef Minh.
Le chef Minh prépare un plat familier des habitants de la côte : le banh khot.
Bien que très apprécié pour le goût de sa sauce de poisson et de son banh khot, le chef Minh n'a pas remporté cette manche. Le chef a confié qu'il n'était pas convaincu et qu'il voulait se mesurer au vainqueur.
Face à cette réaction, le juge Luke Nguyen a présenté un argument convaincant : « Votre idée est excellente. J'aime beaucoup le banh khot, mais il n'atteint pas le niveau de qualité souhaité. Le plat de la cheffe Tam a parfaitement répondu aux attentes, tant au niveau de la présentation, de l'histoire que de son origine. » Après avoir reçu les commentaires et les échanges des juges, la cheffe Minh s'est montrée plus compréhensive et a approuvé la décision du vainqueur de cette épreuve.
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