Je suis tombée amoureuse du café vietnamien !

En Malaisie, il existe une chaîne de cafés unique en son genre appelée Kee Nguyen. Sa particularité réside dans la grande variété de cafés vietnamiens qu'elle propose, et dans le fait que son nom inclut le mot « Nguyen » !

L'attrait d'un essai unique

Le plus surprenant, c'est que les deux cofondateurs de cette chaîne de cafés n'ont absolument aucun lien avec le Vietnam, si ce n'est… qu'ils sont tombés amoureux du café vietnamien après un voyage ensemble.

Les deux hommes, Radius Khor et Henry Tan, travaillaient comme graphistes pour la même entreprise. Dans le nom du restaurant, « Kee Nguyen », Kee est le nom de famille de Henry, et Nguyen a été choisi car c'est le nom de famille le plus courant au Vietnam.

Khor, qui buvait rarement du café auparavant, est devenu un « fan » après l'avoir essayé une fois, tandis que Tan a déclaré à Free Malaysia Today qu'il pouvait boire jusqu'à huit tasses de café vietnamien par jour (bien qu'il admette que ce n'est pas une quantité recommandée).

Après être tombés amoureux du café de rue à Hanoï , Khor et Tan ont décidé de lancer une entreprise proposant une version « café de rue vietnamien » en Malaisie en juin 2019, car ils ne trouvaient nulle part en Malaisie une boisson aussi « réconfortante ».

C’est ainsi que le premier café Kee Nguyen a ouvert ses portes dans le coffre d’une voiture – une variante des cafés ambulants vietnamiens, et aussi parce qu’ils n’avaient pas les moyens de louer un local commercial ! Le premier café, avec ses tables et ses chaises, était situé à Petaling Jaya, dans l’État de Selangor, et s’est ensuite étendu à d’autres États comme Penang, Johor, Melaka…

Radius Khor (à gauche) et Henry Tan (à droite) lorsqu'ils ont commencé à vendre du café vietnamien depuis leur voiture en 2019… Photo : FMT

À ce jour, après près de quatre ans d'existence, l'enseigne compte près de 40 succursales et reste fidèle aux saveurs vietnamiennes en s'engageant à importer tous ses ingrédients directement du Vietnam. Autre particularité de Kee Nguyen : sa large gamme de cafés artisanaux vietnamiens, du café aux œufs au café à la noix de coco en passant par le café au yaourt…

L'attrait du café vietnamien s'est encore renforcé après que le magazine culinaire international TasteAtlas a classé le café glacé vietnamien parmi les meilleures boissons du monde dans son classement mis à jour en février 2023.

Selon TasteAtlas, le café glacé vietnamien se décline en deux types : le café mélangé à du lait concentré et de la glace, et le café noir glacé – tous deux notés 4,6 étoiles sur 5 par les experts culinaires, à égalité en première place avec le ristretto italien.

Réidentification aux États-Unis

Le mois dernier, la rubrique Gastronomie du Los Angeles Times a publié un article présentant les cafés vietnamiens les plus remarquables de Los Angeles et du comté d'Orange. Parmi eux figuraient le café aux œufs du Nếp Café (proposant des œufs frais et salés), le café au yaourt de la boulangerie Thanh Thi, le café à la noix de coco du DaVien Café et le café au matcha du BLK Dot Coffee…

…et dans un restaurant Kee Nguyen à proximité. Photo : VULCAN POST

Ce journal renommé a noté que le café vietnamien était depuis longtemps le « courant dominant » à Little Saigon, dans le comté d'Orange, mais que ce n'est que récemment qu'il a pris de l'importance grâce à l'ambition d'une nouvelle génération de connaisseurs de café et à leur adaptation rapide aux nouvelles tendances dans leur pays d'origine.

Cette hausse s'explique en partie par le ressentiment que le Vietnam soit le deuxième producteur mondial de café, après le Brésil, alors que peu de cafés vendus aux États-Unis sont étiquetés comme provenant du Vietnam – selon le blog de café populaire Sprudge .

L'une des raisons est que le Vietnam cultive principalement du café Robusta – qui représente jusqu'à 95 % de ses exportations – tandis que l'Arabica est la variété préférée aux États-Unis. Par conséquent, le café vietnamien est souvent destiné au marché américain du café instantané. Selon les données du Département de l'Agriculture des États-Unis, le Vietnam devrait exporter près de 31 millions de sacs au cours de l'exercice 2022-2023.

Où finit le café vietnamien exporté aux États-Unis ? C’est la question qui a poussé Sahra Nguyen, PDG de Nguyen Coffee Supply, à y répondre. Nguyen Coffee Supply est actuellement l’une des entreprises leaders du marché américain du café vietnamien.

« Le café vietnamien n'arrive pas aux États-Unis sous forme de grains frais ; il est vendu moulu ou instantané, et se retrouve en rayon sans que personne ne sache qu'il s'agit de café vietnamien », explique Sahra Nguyen, qui a partagé ses recherches avec le magazine Forbes. Cette transformation en produits dérivés altère la valeur et la qualité aromatique du café vietnamien.

« La distinction entre café Robusta et Arabica s'explique par le fait que les consommateurs n'ont pas eu pleinement accès aux deux variétés et n'ont donc pas pu se faire une opinion définitive », explique Lan Ho, fondatrice de la marque Fat Milk à Chicago. En résumé, le Robusta est plus fort et a un goût plus prononcé que l'Arabica.

Une autre idée fausse est qu'aux États-Unis, le café mélangé à du lait concentré sucré et à de la glace est automatiquement considéré comme du « café vietnamien ». « La culture du café vietnamien aux États-Unis a d'abord émergé dans les restaurants vietnamiens, où les clients commandaient du café filtre. Mais au cours des 20 dernières années, la méthode de préparation par filtration ne s'est jamais vraiment implantée dans le paysage du café américain », observe Sahra Nguyen.

Sprudge affirme que les choses commencent à changer, avec un certain nombre d'entreprises de café appartenant à des personnes d'origine vietnamienne qui « racontent l'histoire » du café vietnamien en Amérique du Nord dans son ensemble, et pas seulement aux États-Unis.

« Le filtre à café vietnamien est apparu, le lait concentré sucré est délicieux… mais il est temps de parler des grains de café vietnamiens et de la culture du café vietnamien », rapporte Sprudge , reprenant une remarque souvent entendue lors d'interviews sur ce sujet. C'est précisément ce que fait Nguyen Coffee Supply en s'approvisionnant en grains de café à Da Lat et en les torréfiant à Brooklyn, à New York. De même, Lan Ho achète du café Robusta directement auprès des producteurs des Hauts Plateaux du Centre.

« L’objectif est de diversifier le marché plutôt que de le transformer complètement. Il y a largement de la place aux États-Unis pour toutes sortes de cafés vietnamiens », a déclaré Will Frith, expert de longue date en la matière, à Sprudge.

riches variations

Le café aux œufs gagne en popularité sur internet. Dans cette boisson, le lait est remplacé par des jaunes d'œufs. Ces jaunes d'œufs et du lait concentré sucré sont fouettés jusqu'à obtenir une crème onctueuse, puis recouverts de café vietnamien traditionnel. Le café ainsi obtenu présente une mousse onctueuse semblable à celle d'un cappuccino.

Café aux œufs au Nếp Café. Photo de : LA TIMES

Le café à la noix de coco n'est plus une nouveauté ; on le trouve désormais facilement à presque tous les coins de rue et dans les cafés, et il est particulièrement populaire à Hanoï. Certains le décrivent comme une tasse de café agrémentée d'un smoothie à la noix de coco.

Café à la noix de coco chez DaVien Cafe. Photo : LA TIMES

Le café au yaourt est une autre combinaison intéressante de yaourt, de lait concentré sucré et de café, créant une boisson potentiellement addictive.

N. Pham

Pourquoi cette précipitation ?

« Au Vietnam, le café est omniprésent. À chaque coin de rue, on trouve facilement des vendeurs de café, des charrettes ambulantes aux cafés. Pour les Vietnamiens, le café n'est pas qu'une simple boisson, c'est un véritable art de vivre. À toute heure de la journée, il y a toujours un café, voire une rue entière, prêt à vous servir un café glacé au lait. »

Au Vietnam, boire un café est un moyen de se détendre et de discuter. De nombreux cafés sont situés en plein air, avec seulement quelques petites chaises en plastique disposées sur le trottoir pour que les clients puissent observer le va-et-vient des passants et de la circulation.

Le café vietnamien traditionnel est préparé à l'aide d'un filtre. Les convives prennent leur temps pour savourer chaque goutte, un moment précieux qu'ils apprécient particulièrement. Que ce soit le matin ou le soir, les Vietnamiens privilégient un café savoureux qu'ils aiment déguster tranquillement. Pour eux, pourquoi se presser pour savourer une bonne tasse de café ?

Ce texte, tiré du site web de la chaîne de cafés Nam aux États-Unis, parle du café vietnamien. Il n'est pas surprenant que cette passion se cache derrière cette conviction : Vince Nguyen affirme que le café est une véritable institution dans sa famille, depuis son enfance à Pleiku (province de Gia Lai) jusqu'à ses années à Hô Chi Minh-Ville, et maintenant en Californie du Sud. Pour Vince Nguyen, rien ne vaut l'arôme du café fraîchement fraîchement préparé !

Selon Vince Nguyen, outre le partage du goût traditionnel du café, il souhaite également soutenir les agriculteurs vietnamiens. « C'est une occasion pour nous de promouvoir notre culture, et j'espère faire découvrir la culture du café vietnamien », a-t-il déclaré à Spectrum News .

Par ailleurs, selon Sahra Nguyen, PDG de Nguyen Coffee Supply, le café fait partie intégrante de la cuisine vietnamienne et la culture du café est bien présente, même si elle n'est pas encore véritablement reconnue à l'échelle internationale.

S'adressant à Forbes , elle a déclaré que ce qui l'avait impressionnée dans la culture du café vietnamienne était sa diversité, affirmant : « Boire un café assis sur une chaise en plastique sur le trottoir est tout aussi agréable que de s'asseoir dans un café chic et de boire un café haut de gamme torréfié à la machine. »

Pham Nghia

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