Le goût de la mer dans une goutte de sauce de poisson locale

La sauce de poisson est un symbole de la cuisine traditionnelle vietnamienne. Chaque goutte de sauce contient la saveur de l'océan, fruit des efforts, de l'expérience et de l'amour du métier de plusieurs générations de populations côtières.

Long Thuy (quartier de Binh Kien) est un village réputé et réputé pour sa sauce de poisson, situé à l'est de la province de Dak Lak . La saveur riche et délicieuse de la sauce de poisson de Long Thuy est obtenue grâce à l'association d'anchois frais pêchés dans la mer de Long Thuy et de sel de Tuyet Diem (Song Cau).

Le sel pur Tuyet Diem a une cristallinité élevée, peu d'impuretés et est stocké par les gens pendant au moins 12 mois avant d'être traité pour éliminer les ions métalliques qui peuvent affecter la saveur.

Mme Le Thi Kim Ngan présente les produits de sauce de poisson de sa famille.

« Après la pêche, le poisson frais est lavé à l'eau de mer, salé (3 parts de poisson pour 1 part de sel), puis placé dans une cuve de fermentation, pressé à l'aide d'une grille, de barres et de pierres lourdes pour le maintenir immergé dans l'eau de mer pendant 12 à 18 mois », explique Mme Nguyen Thi Huong, crémière de sauce de poisson à Long Thuy. Selon cette femme de 67 ans, forte de près de 50 ans d'expérience, pour obtenir une sauce de poisson savoureuse, outre le secret de chacun, les anchois doivent être pêchés à la bonne saison dans la région maritime de Long Thuy. Lorsque les poissons sont matures et gras, la sauce sera alors riche, sucrée, d'une couleur jaune caractéristique, riche en protéines et d'un arôme parfumé qui captivera les convives.

Luong Thao Nguyen, vice-président du Comité populaire du quartier de Binh Kien, a déclaré que le village artisanal de Long Thuy, étroitement lié au principal moyen de subsistance des pêcheurs côtiers, a connu plus de 50 ans de hauts et de bas. À ce jour, le village compte plus de 50 installations de production de sauce de poisson traditionnelle, dont 8 sont reconnues OCOP 3 étoiles. En 2023, le Comité populaire de l'ancienne province de Phu Yen a reconnu le village artisanal de Long Thuy.

Il y a plus de six ans, M. Vo Nhat Linh, fils de Mme Nguyen Thi Huong (usine de production de sauce de poisson Hong Gia Phuc), a décidé de quitter son emploi à Hô-Chi-Minh -Ville malgré un salaire de plusieurs dizaines de millions de dongs pour faire revenir sa femme et ses enfants dans sa ville natale et reprendre l'usine familiale de production de sauce de poisson. « Ma famille a une longue tradition de fabrication de sauce de poisson. Préserver et développer le métier traditionnel de nos ancêtres est également le souhait de ma famille », a confié M. Linh.

Ne se limitant pas à l'héritage, M. Linh a toujours cherché à créer une sauce de poisson réputée et de qualité, à la fois respectueuse de la santé des consommateurs et à élargir son marché. Fort de cette idée, il a discuté avec ses parents de l'agrandissement de l'usine, de l'investissement dans des machines et de l'application des sciences et technologies à la production. Il a installé un système de filtration pour éliminer les impuretés et équipé une ligne d'embouteillage. Parallèlement, les emballages et les étiquettes ont été repensés pour être plus attrayants et modernes, créant ainsi un avantage concurrentiel lors de la commercialisation. M. Linh a notamment maintenu les trois critères de la sauce de poisson Hong Gia Phuc : sans conservateurs, sans colorants, sans arômes. Chaque année, l'usine fournit environ 80 000 litres de sauce de poisson au marché. En 2023, la sauce de poisson Hong Gia Phuc de sa famille a obtenu la certification OCOP 3 étoiles du Comité populaire de la ville de Tuy Hoa (anciennement).

Vo Nhat Linh et sa femme versent de la sauce de poisson dans des bouteilles.

Partageant le même amour pour la profession et la même détermination à conserver le goût de la mer de sa ville natale que M. Linh, M. Truong Ba Hung - le fils aîné d'une famille avec quatre générations de transformation de sauce de poisson - a également choisi de retourner dans sa ville natale après de nombreuses années de travail à Ho Chi Minh-Ville.

Depuis 2019, M. Hung et son épouse sont retournés dans leur ville natale pour poursuivre l'entreprise familiale et préserver leur métier traditionnel. Non seulement il a préservé son métier, mais il a également activement déposé des marques et des licences, amélioré les designs et élargi le marché de consommation. Grâce à cela, l'usine vend environ 500 litres de sauce de poisson par mois ; en 2023, le produit a obtenu la certification OCOP 3 étoiles. « Le plus important dans un métier traditionnel, c'est de s'investir et de veiller à la qualité et au design pour préserver son prestige et se développer à long terme », a expliqué M. Hung.

Les jeunes comme M. Linh, M. Hung et les anciens du village de Long Thuy perpétuent chaque jour la saveur de leur sauce de poisson locale : cette saveur salée cristallisée par la mer, le soleil, le vent et l'amour des artisans villageois. Grâce à cela, la sauce de poisson de Long Thuy s'est répandue partout, véhiculant l'essence du terroir de Nau, se positionnant ainsi aux côtés des célèbres marques de sauce de poisson traditionnelles de nombreuses autres régions côtières.

Source: https://baodaklak.vn/kinh-te/202510/vi-bien-trong-giot-mam-que-huong-3ae0eb8/