Le goût de la mer dans une goutte de sauce de poisson maison

Long Thuy (quartier de Binh Kien) est un village réputé pour sa sauce de poisson, et ce depuis longtemps, dans l'est de la province de Dak Lak . La saveur riche et délicieuse de la sauce de poisson de Long Thuy provient de l'association d'anchois frais pêchés dans la mer de Long Thuy et de sel de Tuyet Diem (Song Cau).

Le sel pur de Tuyet Diem possède une cristallinité élevée, peu d'impuretés et est stocké par la population pendant au moins 12 mois avant d'être transformé afin d'éliminer les ions métalliques susceptibles d'altérer sa saveur.

Mme Le Thi Kim Ngan présente les produits de sauce de poisson de sa famille.

« Après la pêche, les poissons frais sont lavés à l'eau de mer, salés dans une proportion de trois parts de poisson pour une part de sel, puis placés dans une cuve de fermentation. À l'aide d'une grille, de barres et de pierres lourdes, ils restent immergés dans l'eau de mer pendant 12 à 18 mois », explique Mme Nguyen Thi Huong, productrice de sauce de poisson à Long Thuy. Selon cette femme de 67 ans, forte de près de 50 ans d'expérience dans le métier, pour obtenir une délicieuse sauce de poisson, outre le savoir-faire de chacun, il est essentiel que les anchois soient pêchés à la bonne saison dans la zone maritime de Long Thuy. Lorsque les poissons sont mûrs et bien charnus, la sauce est riche, douce, d'une couleur jaune caractéristique, riche en protéines et dégage un arôme parfumé qui séduit les gourmets.

Luong Thao Nguyen, vice-président du Comité populaire du quartier de Binh Kien, a déclaré que le village artisanal de Long Thuy, spécialisé dans la production de sauce de poisson, a connu plus de 50 ans d'existence, avec des hauts et des bas, et reste étroitement lié à la principale source de revenus des pêcheurs côtiers. Aujourd'hui, Long Thuy compte plus de 50 unités de production traditionnelles de sauce de poisson, dont 8 sont certifiées OCOP 3 étoiles. En 2023, le Comité populaire de l'ancienne province de Phu Yen a reconnu le village artisanal de Long Thuy comme un lieu d'artisanat de la sauce de poisson.

Il y a plus de six ans, M. Vo Nhat Linh, fils de Mme Nguyen Thi Huong (de l'usine de production de sauce de poisson Hong Gia Phuc), a décidé de quitter son emploi à Hô Chi Minh -Ville, où il gagnait des dizaines de millions de dongs, pour ramener sa femme et ses enfants dans sa ville natale et reprendre l'entreprise familiale de production de sauce de poisson. « Ma famille a une longue tradition de fabrication de sauce de poisson. Préserver et développer le savoir-faire traditionnel de nos ancêtres est aussi le souhait de ma famille », a confié M. Linh.

Ne se contentant pas de l'héritage familial, M. Linh s'est toujours demandé comment créer une sauce de poisson de qualité et réputée, garantissant la santé des consommateurs et élargissant le marché. C'est pourquoi, avec ses parents, il a agrandi l'usine, investi dans des machines et appliqué les dernières avancées scientifiques et technologiques à la production. Il a installé un système de filtration primaire pour éliminer les impuretés et équipé une ligne d'embouteillage. Parallèlement, l'emballage et l'étiquetage ont été repensés pour être plus attrayants et modernes, créant ainsi un avantage concurrentiel sur le marché. M. Linh a notamment veillé au respect des trois critères essentiels de la marque Hong Gia Phuc : sans conservateurs, sans colorants et sans arômes artificiels. Chaque année, l'usine fournit environ 80 000 litres de sauce de poisson. En 2023, la sauce de poisson Hong Gia Phuc de sa famille a obtenu la certification OCOP 3 étoiles du Comité populaire de la ville de Tuy Hoa (ancienne).

Vo Nhat Linh et sa femme versent de la sauce de poisson dans des bouteilles.

Partageant le même amour du métier et la même détermination à conserver le goût de la mer de sa ville natale que M. Linh, M. Truong Ba Hung, fils aîné d'une famille de quatre générations de transformation de sauce de poisson, a lui aussi choisi de retourner dans sa ville natale après de nombreuses années passées à travailler à Hô Chi Minh-Ville.

Depuis 2019, M. Hung et son épouse sont retournés dans leur ville natale pour reprendre l'entreprise familiale et perpétuer le savoir-faire traditionnel. Outre la préservation de ce savoir-faire, M. Hung a également pris l'initiative de déposer des marques et des licences, d'améliorer les designs et d'élargir le marché. Grâce à ces efforts, l'entreprise vend environ 500 litres de sauce de poisson par mois ; en 2023, le produit a obtenu la certification OCOP 3 étoiles. « Le plus important dans l'exercice d'un métier traditionnel est de s'y consacrer pleinement et de veiller à la qualité et au design afin de préserver le prestige et d'assurer un développement durable », a confié M. Hung.

À Long Thuy, des jeunes comme M. Linh et M. Hung, ainsi que les anciens, perpétuent chaque jour la tradition de leur sauce de poisson locale : une saveur salée, fruit du contact avec la mer, le soleil et le vent, et le savoir-faire des artisans du village. Grâce à cela, la sauce de poisson de Long Thuy s’est répandue au loin, portant en elle l’essence même de la région de Nau et se hissant au rang des marques traditionnelles les plus réputées d’autres régions côtières.

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