Le Vietnam entre dans le « sanctuaire » de la quintessence culinaire mondiale

L'un des principaux facteurs qui rendent les touristes étrangers fous de la cuisine vietnamienne est sa popularité, sa facilité d'achat et de dégustation, et son côté addictif. Les touristes peuvent s'arrêter à n'importe quel stand de bord de route pour déguster un délicieux sandwich ou un bol de pho chaud aux saveurs vietnamiennes prononcées.

Cependant, Michelin est la rampe de lancement qui amène véritablement la cuisine vietnamienne dans le « sanctuaire » de la quintessence culinaire mondiale.

De 2019 à 2023, le Vietnam a remporté de nombreuses catégories de tourisme culinaire lors des World Travel Awards pendant cinq années consécutives. En 2022, le célèbre magazine de voyage The Travel a publié une liste des 10 pays offrant les cuisines les plus attrayantes au monde , dont le Vietnam. Début 2023, le célèbre magazine de voyage Travel + Leisure a également désigné le Vietnam comme la meilleure destination culinaire d'Asie pour son itinéraire de voyage 2023. Tous ces honneurs démontrent que le Vietnam est un pays de délices culinaires de rue. Philip Kotler, figure emblématique du marketing, n'exagérait pas : « Si la Chine est l'usine du monde, l'Inde le bureau du monde, alors le Vietnam devrait être la cuisine du monde. »

Mais pourquoi la cérémonie de lancement du Michelin Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville, le 6 juin 2023, est-elle considérée par de nombreux experts du tourisme et de la gastronomie comme une étape historique marquant un nouveau départ, un nouveau chapitre de la cuisine vietnamienne ? Pourquoi possédons-nous des plats constamment encensés par les médias internationaux au fil des ans, alors que M. Nguyen Xuan Quynh, secrétaire général de l'Association des chefs vietnamiens, aspire toujours à implanter le Michelin au Vietnam ? Parce que Michelin est la garantie d'une cuisine raffinée. Sans cette « bible », le Vietnam restera à jamais à la limite de l'élite culinaire.

7 restaurants vietnamiens récompensés par des étoiles Michelin en 2024

Comme l'a commenté le secrétaire général de l'Association des chefs vietnamiens, Michelin est un terme qui évoque la créativité et les rituels rigoureux des arts culinaires. En 2023, la société française Zephlto a annoncé que l'expérience de voyage la plus luxueuse au monde deviendrait réalité en 2024. Ainsi, une montgolfière emmènera les visiteurs du bout du monde, à 25 km d'altitude, pour un vol stationnaire de 3 heures, afin qu'ils puissent admirer les courbes de la Terre et savourer la cuisine Michelin.

On constate que la classe supérieure est prête à dépenser des sommes considérables, jusqu'à plus de 3 milliards de VND, pour réserver des billets pour ce repas. Même les billets pré-réservés ont été épuisés jusqu'à mi-2025. De toute évidence, l'argent n'est pas un problème pour les riches ; ils ont besoin d'expériences inaccessibles à la majorité, et le simple terme « classe » ne suffit certainement pas.

C’est pourquoi les noms les plus prestigieux de la carte culinaire mondiale comme l’Italie, la France, l’Espagne, le Japon… ne manquent pas une longue liste de chefs et de restaurants étoilés Michelin.

Rue gastronomique Vinh Khanh (District 4, HCMV)

Au Vietnam, les restaurants étoilés Michelin en sont la parfaite illustration. Hibana by Koki, Anan Saigon, La Maison 1888, Gia, Akuna, Tam Vi et le Pavillon Royal ne sont que sept noms célèbres pour leurs banh mi, pho, bun cha et banh cuon, les plats les plus souvent évoqués par les étrangers lorsqu'ils parlent de la cuisine vietnamienne. Même parmi les Vietnamiens, rares sont ceux qui connaissent et ont l'occasion de goûter la cuisine de ces restaurants.

Sans Michelin, qui aurait pu deviner qu'au sous-sol du luxueux hôtel-boutique Capella Hanoi se trouve le restaurant haut de gamme Hibana by Koki, le premier de la capitale Hanoï, proposant l'art de la cuisine japonaise teppanyaki. Sous la direction du chef Yamaguchi et du chef consultant Yoshida Junichi, premier chef étoilé au monde dans ce domaine ? Qui aurait pu deviner que juste à côté du Hibana by Koki se trouve Backstage, considéré comme un joyau de la capitale, mettant à l'honneur la cuisine du nord du Vietnam dans le cadre le plus somptueux et luxueux du centre de Hanoï ? Ou comment découvrir La Maison 1888 (Da Nang), telle une ancienne demeure française de style indochinois, se détachant au cœur de la verdure luxuriante de la forêt vierge, et proposant les plats les plus chers du monde ?

Les touristes étrangers mangent du pain de Huynh Hoa (District 1, HCMV)

Les étoiles Michelin ont permis aux gourmets fortunés du monde entier de découvrir l'élite de la cuisine vietnamienne raffinée, sachant que le pays regorge de restaurants alliant luxe, élégance et courtoisie dans le service, et raffinement dans chaque plat. Comme l'a commenté le site web Exoticvoyages : « Le lancement du Guide Michelin par le Vietnam marque un tournant majeur dans l'évaluation de la cuisine d'Asie du Sud-Est. Ce pays, célèbre pour ses banh mi, pho et bun cha, a l'occasion de faire ses preuves dans le domaine d'une cuisine plus raffinée. »

L'étoile Michelin a permis à la haute société de découvrir l'élégance de la cuisine vietnamienne et a également incité les gourmets du monde entier à explorer chaque recoin pour admirer la diversité des plats vietnamiens. Si, lors de sa première édition l'année dernière, le Vietnam ne comptait que quatre restaurants étoilés (un à Hanoï et trois à Hô-Chi-Minh-Ville), récompensés par le Guide Michelin, le guide culinaire mondial de référence publié en 1900, le nombre de restaurants étoilés a atteint sept en 2024. Outre ces sept restaurants étoilés, le Vietnam comptait également 157 établissements de restauration supplémentaires, dont 58 restaurants récompensés par le label Bid Gourmand pour « bonne qualité et prix abordables », et 99 restaurants sélectionnés par Michelin (Michelin Selected).

Non seulement Michelin a fait connaître les restaurants au monde entier, mais il a aussi immédiatement enrichi les portefeuilles de leurs propriétaires. Juste après la soirée d'honneur du Guide Michelin début juin 2023, les mots-clés « Michelin » et les noms Gia, Tam Vi, Hibana by Koki ou Anan Saigon ont immédiatement fait leur apparition dans les recherches au Vietnam, avec une croissance fulgurante, selon les classements Google Trends. Le titre Michelin a accru la fréquentation des restaurants déjà bondés, notamment auprès des clients étrangers.

Les plats du Nord de Ngon

Le restaurant Gia - Hanoï a reçu une étoile Michelin avec une joie immense, et a affiché complet jusqu'à trois mois plus tard, juste après l'annonce de l'étoile du fabricant de pneus. Pour manger au restaurant Anan Saigon, il faut compter un à deux mois pour réserver. Peter Cuong, propriétaire du restaurant, explique que si la clientèle était auparavant principalement étrangère, elle est désormais plus vietnamienne. Le chef du restaurant japonais Hibana by Koki, Yamaguchi Hiroshi, a indiqué que cette étoile Michelin avait permis une bonne croissance pour le restaurant, malgré le prix élevé des repas, à partir de 8,5 millions de VND par personne. De nombreux touristes internationaux réservent une table un à deux mois avant leur voyage à Hanoï. Riz brisé Ba Ghien, vermicelles de poulet Ky Dong, vermicelles Dac Kim au porc grillé… sont de plus en plus recherchés sur les forums touristiques internationaux. Et après six mois, l'attrait de ces restaurants et brasseries ne s'est pas démenti.

Un an après avoir été distinguée par le Guide Michelin (restaurants recommandés), Mme Nghiem Thi Kim Loan, propriétaire du restaurant de nouilles au porc grillé Hoang Van, dans le district de Tan Binh à Hô-Chi-Minh-Ville, a déclaré que la clientèle de son restaurant s'était améliorée, notamment grâce à une clientèle nombreuse, notamment étrangère. Pour répondre aux besoins de la clientèle et gérer le restaurant, la propriétaire a dû embaucher du personnel. « Certains clients viennent au restaurant pour acheter des nouilles au porc grillées, en achètent deux portions pour les conserver et les manger chez eux le lendemain. Je prévois d'ouvrir d'autres restaurants prochainement si les conditions le permettent », a déclaré Mme Loan avec enthousiasme.

Pendant ce temps, la propriétaire du Pho Huong Binh (3e arrondissement, Hô-Chi-Minh-Ville) a confié avec émotion que c'est la reconnaissance du Guide Michelin qui a redonné vie à ce restaurant ouvert depuis l'époque de sa grand-mère à Saïgon en 1958. Huong Binh a été nommé Bib Gourmand par le Guide Michelin pour la deuxième année consécutive. Troisième génération à hériter du restaurant de pho familial, Mme Tran Thi Phuc Thinh a confié au journaliste de Thanh Nien : « Pendant une courte période, lorsqu'elle a hérité du restaurant de sa mère, de nombreux clients réguliers ont tourné le dos au restaurant, le goût du pho n'étant plus le même. » C'est pourquoi elle a consacré beaucoup de temps et d'efforts à retrouver le goût du pho de l'époque de ses grands-parents, en revoyant la recette et en ajustant les ingrédients. Aujourd'hui, elle est fière d'avoir retrouvé le goût du pho d'antan, très apprécié des clients.

Depuis sa reconnaissance Michelin l'an dernier, le restaurant a connu une croissance de son activité et accueille désormais davantage de clients, notamment étrangers. Normalement, mon restaurant n'est bondé que le week-end, mais depuis un an, les clients viennent presque tous les jours de la semaine. Grâce au guide Michelin, de nombreux clients, nouveaux comme anciens, sont revenus soutenir le restaurant. Michelin a redonné vie au restaurant de pho familial ! », a déclaré Mme Thinh.

Atelier sur le pain organisé par le journal Thanh Nien à l'Université Van Lang

En effet, grâce au Guide Michelin, de nombreuses petites rues des pays asiatiques sont devenues célèbres dans le monde entier, devenant des destinations incontournables pour les touristes, ce qui a considérablement stimulé l'industrie touristique. En 2017, le Guide Michelin a fait son apparition à Bangkok (Thaïlande). Les entreprises culinaires représentaient 20 % du chiffre d'affaires total du tourisme en 2017. D'ici cinq ans (jusqu'en 2022), le lancement du guide culinaire à Bangkok devrait augmenter les dépenses touristiques en Thaïlande de 10 %.

Lors de sa visite au Japon en 2017 et de la publication du Guide Michelin Japon un an plus tard, 300 000 exemplaires ont été vendus en un peu plus d'un mois. Deux ans plus tard, Tokyo a dépassé Paris (France), décrochant le titre de capitale comptant le plus de restaurants trois étoiles Michelin. Depuis, le Japon domine le classement des pays comptant le plus grand nombre d'apparitions sur la liste des restaurants Michelin les plus chers. Bien qu'il soit très difficile de réserver dans ces restaurants, généralement trois mois à l'avance, parfois un an, et que les prix soient élevés, les Japonais continuent d'affluer pour profiter des restaurants étoilés.

Ainsi, la culture culinaire unique du Vietnam, certifiée par Michelin, devrait ouvrir une nouvelle voie au tourisme, à l'instar de ce que font le Japon, la Thaïlande, la Corée ou Singapour.

L'artiste Tran Thi Hien Minh, vice-présidente de l'Association des chefs professionnels de Saïgon, a déclaré que lors de ses voyages à l'étranger, elle avait également visité des restaurants recommandés par le guide Michelin. Ces restaurants proposent non seulement une cuisine délicieuse, mais aussi un service soigné, une propreté irréprochable, une hygiène irréprochable et une qualité constante des plats. Par exemple, si un plat est noté 8 points, les convives doivent se régaler à chaque visite, sans aucune variation de qualité. Aujourd'hui, au Vietnam, de nombreux restaurants sont méticuleux et subliment les plats. Même les plats les plus simples, inspirés des cuisines de rue, se transforment en une véritable quintessence culinaire, stimulant tous les sens, délicieux et esthétiques. De plus, certains plats se renouvellent et se diversifient, apportant une nouvelle dimension aux convives.

Ce n'est qu'avec l'apparition de Michelin que tous ces efforts ont été véritablement reconnus et largement diffusés auprès des touristes du monde entier et des Vietnamiens, afin de mieux comprendre et apprécier la cuisine vietnamienne. Récemment, lorsque l'Association des chefs professionnels de Saïgon a représenté l'équipe vietnamienne au Concours culinaire continental de Penang, en Malaisie, en 2024 (une prestigieuse récompense pour les chefs asiatiques), un juge allemand a vanté les mérites des rouleaux de printemps vietnamiens, allant même jusqu'à plaisanter en affirmant que si le chef parvenait à créer des rouleaux de printemps aussi délicieux que ceux du Vietnam, il lui décernerait immédiatement une médaille. On constate que non seulement le pain et le pho, mais aussi la délicieuse cuisine vietnamienne sont profondément ancrés dans l'inconscient de nombreux gourmets internationaux. Cependant, pour offrir une base culinaire complète, du délicieux au beau, du traditionnel au raffiné, Michelin est la pièce manquante », a analysé l'artiste Tran Thi Hien Minh.

Cependant, en parcourant le parcours de promotion de la cuisine vietnamienne, on constate que la plupart des plats et de l'art culinaire vietnamiens que connaissent les touristes sont présentés par des agences de voyages, des sites web de voyage et même des studios de cinéma étrangers, et non par nous de manière systématique. C'est pourquoi les étrangers mentionnent également le pho et le banh mi, mais seulement de manière marginale, sans que ces plats soient profondément ancrés dans l'inconscient des convives. En Corée, le kimchi est omniprésent, présenté sans cesse dans les histoires et les films, faisant du kimchi un symbole de la cuisine coréenne au-delà des frontières.

La gastronomie au festival de Hué – Capitale culinaire

Salade de courge servie lors de la soirée de lancement du Michelin au Vietnam

Mme Hien Minh estime que la promotion de la cuisine vietnamienne par le biais de films et de campagnes internationales systématiques, comme celle menée avec succès par la Corée, nécessite des financements considérables. Faire connaître la cuisine vietnamienne à l'international ne dépend pas seulement de la réputation de quelques restaurants, mais aussi d'une politique gouvernementale à long terme.

La cuisine vietnamienne offre de nombreuses opportunités, mais nous ne savons pas comment les exploiter pour la promouvoir et bâtir une marque. L'État ne dispose pas d'une stratégie claire de promotion et de développement. Actuellement, Michelin a créé un excellent tremplin et a largement contribué à attirer le monde entier vers le Vietnam. Le reste n'attend qu'une impulsion forte des politiques macroéconomiques pour que la cuisine vietnamienne se démarque. Nous avons besoin d'une stratégie de promotion et d'un plan d'investissement performants pour faire connaître la cuisine vietnamienne au monde entier », a souligné le vice-président de l'Association des chefs professionnels de Saïgon.

Thanhnien.vn

Source : https://thanhnien.vn/viet-nam-buoc-vao-thanh-duong-tinh-hoa-am-thuc-toan-cau-185240706201224882.htm