בלב דלתת הנהר האדום הפורייה, שם שדות אורז אינסופיים משתרעים עד קצה גבול היכולת, שוכן כפר מלאכה מסורתי הקיים מזה מאות שנים, שזור עמוק בזיכרונותיהם של דורות של אנשים מגדלי אורז.
זהו כפר נגוין (קומונה נגוין סה, מחוז דונג הונג, לשעבר מחוז תאי בינה, כיום קומונת דונג הונג, מחוז הונג ין ) - מקום הולדתה של עוגת באן קאי המפורסמת.
יותר מסתם מעדן מקומי, עוגת ה-"bánh cái" היא גם סמל תרבותי, המגלם את המיומנות, החריצות ורוח שימור המסורת של האנשים כאן.
האגדה על העוגה "מתאימה למלך"
על פי זקני הכפר, מקורה של עוגת האורז הוא במאה ה-18, והיא קשורה לשמה של גברת נגוין טי טאן, הנחשבת למייסדת המלאכה. היא נולדה בשנת 1724 למשפחה בעלת מסורת של מלגות, והייתה ידועה באינטליגנציה שלה, בטוב ליבה ובמיומנות יוצאת הדופן בהכנת מאכלים.
האגדה מספרת שבצעירותה נכנסה לארמון בתקופת שלטונו של המלך לה היי טונג והפכה למטפלת ומורה פרטית של יורש העצר לה דוי וי. במהלך שהותה בארמון, נהנתה ממנות טעימות ומתוחכמות רבות. עם זאת, בהיותה מרקע כפרי, ורצתה ליצור עוגה ייחודית מתוצרת חקלאית זמינה ממולדתה כדי להציע למלך, היא חקרה ושילבה בקפידה מרכיבים כמו אורז דביק, פירות ג'אק, בוטנים, שומשום ועוד. לאחר ניסיונות רבים, נוצרה העוגה, עם הארומה הנפלאה וצבעה האטרקטיבי, המציעה למלך מגוון רחב של טעמים - מתוקים, אגוזיים, חריפים ועשירים. בתחילה נקראה העוגה "עוגת חמשת הטעמים".
כאשר הוצגה למלך, הקיסר לא רק שיבח את הטעם הטעים, אלא גם התרשם מצבעי העוגה התוססים, שדמו לביצי סרטן הבוץ - סוג קטן של סרטן החי במים מליחים. לכן, המלך קרא לעוגה "באן צ'אי" (עוגת סרטן הבוץ). מאז ואילך, המוניטין של באן צ'אי התפשט למרחקים, והפך למעדן מפורסם שהוצע לקיסר, הקשור קשר הדוק לשמו של כפר נגוין. השם "באן צ'אי" נולד והפך לשם מוכר עד היום.
יש גם הסבר נוסף עם טעם עממי: העוגה נקראה במקור "באן קיי" בגלל טעמה החם והחריף של הג'ינג'ר, אך באמצעות ההגייה של המקומיים היא הפכה בהדרגה ל"באן קיי". ללא קשר להסבר, השם עדיין נושא את חותמה החזק של התרבות הוייטנאמית והדמיון העשיר.
לאחר שעזבה את הארמון, חזרה גברת נגוין טי טאן לעיר הולדתה ולימדה את אנשי הכפר את אמנות הכנת העוגות. לא רק שעזרה לאנשים להתפרנס, אלא גם תרמה להקמת כפר מלאכה מסורתי שקיים כבר למעלה ממאתיים שנה. כדי להנציח את תרומתה, הקימו אנשי הכפר מקדש לכבודה ורואים בה מייסדת נערץ של המלאכה.
דרך אינספור עליות ומורדות היסטוריות, מלאכת הכנת באן קאי (עוגות אורז) בכפר נגוין נשמרה ועברה מדור לדור. האנשים כאן רואים בהכנת עוגות אלו לא רק אמצעי פרנסה אלא גם דרך לשמר את התרבות הקולינרית של אבותיהם, מקור גאווה למולדתם, ארץ גידול האורז.
שיטת עיבוד: מהותה של אומנות קפדנית.
כדי להכין עוגת אורז פשוטה לכאורה, על האופה לעבור שלבים מורכבים רבים, הדורשים תשומת לב קפדנית לפרטים וניסיון של שנים. כל שלב תורם ליצירת טעם ייחודי ובלתי ניתן לטעות.
המרכיב העיקרי של העוגה הוא אורז דביק, זן מפורסם הידוע במרקמו הריחני והדביק. האורז נבחר בקפידה ולאחר מכן מחולק למספר מנות לעיבוד שונה. מנה אחת מאודה עם פירות ג'אק ליצירת צבע אדום, בעוד שמנה נוספת מבושלת עם מיץ פירות גרדניה להשגת צבע צהוב. לאחר שהאורז מבושל, הטבחים טוחנים אותו עד לקבלת מרקם חלק, מגלגלים אותו דק, קוצצים אותו לחתיכות קטנות ומייבשים בשמש או במייבש. "גדילי אורז" אלה הם שמעניקים לעוגה את פריכותה האופיינית.
סוד מרכזי הוא זמן האחסון של המרכיבים. לאחר הטחינה, יש להניח לאורז הדביק להתייבש למשך זמן רב, אפילו מספר חודשים, לפני צלייה. זה מבטיח שכאשר הוא צלייה, האורז יתנפח, יהפוך פריך ולא קשה.
לצד זה מתבצעת הכנת המרכיבים המשלימים. בוטנים ושומשום נצלים עד לבישול וקליפותיהם מוסרות. שומן חזיר חייב להיות באיכות גבוהה, מבושל עד לבישול ומושרה בסוכר במשך מספר ימים כדי להשיג מרקם שקוף ופריך שאינו שומני. ג'ינג'ר טרי, קליפת תפוז וגזר מעובדים בקפידה כדי לשמר את הארומה הטבעית שלהם.
כאשר הכל מוכן, האופה מתחיל בשלב החשוב ביותר: בישול העוגה על אש קטנה. סוכר קנים וסירופ לתת מומסים במחבת גדולה, מערבבים עד שהסוכר מסמיך. מוסיפים ג'ינג'ר ומטגנים עד לקבלת ניחוח. לאחר מכן, מוסיפים בתורם שומן חזיר מושרה, "קאי" צלוי פריך (סוג של דג מטוגן), בוטנים, שומשום, קוקוס מבושל ומלון חורף מסוכר, תוך ערבוב מתמיד על אש נמוכה. שלב זה דורש מהאופה לעבוד במהירות ולשמור על חום עקבי כך שהמרכיבים יתמזגו יחד מבלי להישרף או להיווצר גושים. לבסוף, מוסיפים מעט שמן אתרי של פרחי פומלה לניחוח.
כאשר העוגה מתחילה להתמלא ריח, יוצקים את התערובת החמה לתבנית עץ מרופדת בשומשום קלוי או בקמח אורז דביק קלוי. בעזרת כלי לחצו על העוגה בחוזקה כך שהמרכיבים יתחברו היטב, ומצננים לחלוטין.
השלב האחרון הוא חיתוך העוגה. חתיכות מרובעות בצורה אחידה ומדויקת נוצרות על ידי ידיו המיומנות של האופה. למוצר המוגמר יש צבעים הרמוניים, משטח שעליו זרעי שומשום קלויים, והוא נראה כפרי ומושך גם יחד.
תשומת הלב הקפדנית לפרטים בכל שלב, החל מבחירת המרכיבים ועד לטכניקות העיבוד, הובילה ליצירת באן קיי שהוא לא רק טעים אלא גם מושך מבחינה ויזואלית, המציג את המיומנות והמצוינות הקולינרית של תושבי כפר נגוין.
המיוחד הוא שגם בעזרת מכונות כיום, מקומות רבים עדיין שומרים על תהליכי ייצור מסורתיים בעבודת יד כדי להבטיח את הטעם המקורי. התמדה זו היא שעזרה לבאנה קיי (עוגת האורז) בכפר נגוין לשמור על אופייה הייחודי במשך שנים כה רבות.
שימור מלאכות יד מסורתיות בעידן המודרני.
למרות תהפוכות היסטוריות רבות ושינויים בשוק, כפר אפיית העוגות המסורתי באן קיי נותר חזק וממשיך להתפתח. מעוגה שהופיעה רק במהלך טט (ראש השנה הירחי), באן קיי הפכה כיום למוצר נצרך באופן נרחב ברחבי המדינה.
כיום, מאות משקי בית בקומונה של נגוין סה מעורבים בייצור באן קיי (עוגות אורז), עם תפוקה חודשית של מאות טונות. לכל בית עסק מתכון סודי משלו, היוצר מגוון טעמים תוך שמירה על המאפיינים המסורתיים המשותפים.
עם זאת, התפתחות השוק הציבה גם אתגרים רבים. התחרות מצד מוצרי קונדיטוריה מודרניים רבים הקשתה לעיתים על מקצוע הכנת באן קיי (עוגות אורז) המסורתי. כדי להסתגל, האנשים יזמו חדשנות באופן יזום: השקיעו במכונות, שיפור האריזות, שיפור איכות המוצר והבטחת בטיחות והיגיינה של המזון.
לרשויות המקומיות גם תפקיד מכריע בשימור ופיתוח כפרי מלאכה מסורתיים. מדיניות התומכת בהשקעות הון, תכנון אזורי ייצור מרוכזים וארגון ירידי סחר לקידום המוצר סייעו לבאן קיי (עוגת אורז) להגיע לשוק רחב יותר. כתוצאה מכך, הכנסותיהם של האנשים הפכו יציבות יותר, ורמת חייהם השתפרה.
אף על פי כן, ההיבט היקר ביותר נותר מחויבותם של האנשים לשמר את מלאכתם המסורתית. עבורם, הכנת עוגות היא לא רק אמצעי פרנסה אלא גם דרך לשמר את הזהות התרבותית של מולדתם. אומנים מיומנים ממשיכים להעביר את ניסיונם לדור הבא, ומבטיחים כי להבת המלאכה לעולם לא תדעך.
באן צאי מושך לא רק בזכות הכנתו המורכבת, אלא גם בזכות טעמו הייחודי. כשטועמים אותו, אפשר לחוש את השילוב ההרמוני של שכבות טעם רבות: מתיקות הסוכר, אגוזיות הבוטנים והשומשום, עושר שומן החזיר והחריפות החריפה של ג'ינג'ר. כל אלה יוצרים שלם הרמוני, עשיר ומעודן כאחד.
לעוגה יש גם משמעות תרבותית עמוקה, והיא מגלמת את עקרונות ה"יין והיאנג וחמשת היסודות" עם חמשת צבעיה ושמונת טעמיה. העוגה לא רק טעימה, אלא גם נחשבת למאכל מזין, מושלם למפגשים משפחתיים.
ליהנות מבאן קיי עם כוס תה חם היא החוויה השלמה ביותר. הטעם המריר מעט של התה מאזן את מתיקות העוגה, ויוצר תחושה חמימה, המזכירה אחר צהריים חורפיים נעימים עם המשפחה.
מעוגה פשוטה וכפרית, באן קיי של כפר נגוין הפכה לסמל קולינרי של אזור הדלתא הצפוני. יותר מסתם מאכל מיוחד, היא מספרת סיפור על אנשים, יצירתיות ושימור מסורת.
בלב החיים המודרניים, חתיכות העוגה הקטנות הללו עדיין נושאות בשקט את רוח הכפר, מזכירות לכל אדם את שורשיו ואת הערכים המתמשכים של התרבות הלאומית.
מקור: https://www.vietnamplus.vn/banh-cay-lang-nguyen-hon-que-trong-tung-mieng-banh-post1107685.vnp
תגובה (0)