ניתוח כימי חושף את סודות הטעם של הקפה היקר בעולם - צילום: AI
מחקר שפורסם ב- Scientific Reports מראה שתהליך התסיסה הטבעי בתוך מעי הסיבט משנה את המבנה הכימי של פולי הקפה, מגדיל את תכולת השומן וכמה תרכובות ארומטיות אופייניות, ומעניק לקפה הסיבט טעם שומני, ארומטי ופחות מר מקפה רגיל.
הסיבט ( Paradoxurus hermaphroditus ) הוא יונק קטן הקשור לחתול, החי ביערות מהודו ועד אינדונזיה. הם אוהבים לאכול פירות בשלים, במיוחד דובדבני קפה. כאשר פולי הקפה עוברים דרך מעי הסיבט, בשר הפרי מתעכל, בעוד הפולים "מופרשים" בשלמותם בצואה.
לאחר מכן, פולים אלה נקטפים, נשטפים וקלויים ליצירת הקפה המפורסם שעולה 600-1,300 דולר לפאונד (כ-14-32 מיליון דונג וייטנאמי לק"ג). מחיר "הזהב הטהור" הזה הוא שעורר מחלוקת סביב התנאים הנוראיים שבהם מוחזקים סיבטים בחוות קפה מסחריות מסוימות של סיבט.
צוות בראשות הזואולוג רמית מיטרה (האוניברסיטה המרכזית של קראלה, הודו) אסף 68 דגימות של צואת זבד בר באזור קודאגו בדרום הודו, שם גדל קפה רובוסטה. הם השוו את פולי הקפה המעוכלים עם פולים שלמים מאותם עצים.
התוצאות הראו כי הזרעים שעברו דרך מעי הסיבט היו בעלי תכולת שומן גבוהה יותר, במיוחד שתי תרכובות חומצה קפרילית מתיל אסטר וחומצה קפרית מתיל אסטר , המסייעות ביצירת טעם עשיר וחלבי.
גם תכולת החלבון והקפאין, אשר מפחיתים את המרירות, מופחתת משמעותית.
מדענים אומרים ששינוי זה הוא שיוצר את הטעם החלק, המעוגל והפחות מריר שהפך את קפה הסיבט לכל כך "אגדי". עם זאת, הם מציינים שהניסוי נערך על פולים לא קלויים, ותהליך הקלייה ימשיך לשנות את הטעם והארומה של הקפה.
בווייטנאם, המדינה השנייה בגודלה לייצוא קפה בעולם, קפה סיבט הופיע גם הוא מתחילת שנות ה-2000 והפך במהרה למומחיות של הרמות המרכזיות, במיוחד בדאק לק , לאם דונג וג'יה לאי.
חלק מהחקלאים כאן אוספים פולי קפה מגללי חתולי זבד פראיים, מייבשים אותם באופן טבעי ולאחר מכן מעבדים אותם ידנית, ומייצרים קפה בעל ארומה עדינה, טעם מריר מעט וטעם לוואי מתוק עמוק.
עם זאת, בשוק ישנם גם מוצרים מזויפים רבים, או מוצרים העשויים מסיבטים הגדלים בכלובים צרים, מה שגורם למומחים ולצרכנים להיות מודאגים יותר ויותר לגבי "קפה אתי", הגנה על חיות בר ותהליכים בני קיימא.
מקור: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm
תגובה (0)