ללכת לאיבוד בעיר האוכל היצירתית היידראבאד.

VHO - התרבות הקולינרית של היידראבאד (הודו) היא תערובת של השפעות טלוגו, פרסית, טורקית, מוגולית, ערבית ומרכז אסיה.

אורז ביריאני הוא מאכל מיוחד של המטבח של היידראבאד. צילום: Getty Images

היידראבאד, בירת מדינת טלנגאנה (הודו), ידועה בשם "עיר ניזמס" - תואר בו נעשה שימוש רב במשך מאות שנים.

העיר מעוררת תחושה של קסם ויוקרה כמרכז של תרבות אסלאמית ואמנות דקנית, כמו גם עושר שמקורו במכרות יהלומים מקומיים.

זהו גם אחד ממרכזי הקולינריה האטרקטיביים ביותר בהודו. בשנת 2019, אונסק"ו הכירה בעיר כעיר חדשנות קולינרית.

מושרשת במטבח הטלוגו המסורתי, סצנת הקולינריה המקומית היא עדות נפלאה לחילופי תרבות במשך מאות שנים, שבהם האוכל עבר שינוי עם הכנסת טעמים פרסיים וטורקיים.

שושלת ניזאם נודעה בגורמה שלה, ושפים זרים רבים עבדו בארמון. יותר מכל מסעדה או ספר בישול, המטבחים המלכותיים תרמו לשימור ופיתוח מורשת קולינרית מגוונת זו.

צ'אלאפתי ראו, שף ידוע במסעדת סימפלי סאות' בהיידראבאד, מסביר שהמטבח של העיר הוא שילוב של תרבויות ממדינות רבות ושונות.

כיום, המטבח של היידראבאד משלב אורז ובשר, יחד עם שימוש נרחב בירקות, תבלינים וחומרי חמיצות כמו תמרינדי, כדי ליצור את אופיו הייחודי.

המטבח המקומי, הממוקם בדרום-מרכז הודו, מציע איזון עדין של טעמים מהמישורים הצפוניים ואזורי החוף. שילוב מורכב של השפעות הודיות, פרסיות, ערביות, מוגוליות וטורקיות עיצב את סצנת הקולינריה העכשווית של היידראבאד.

"ההשפעה של המטבח הצפוני ניכרת במנות העשירות והטעימות, בעוד שהתבלינים השופעים מדרום הודו וממטבח טלוגו יוצרים אופי ייחודי", אומר סמפאט סריניבאס ת'ומולה, השף הראשי של The Spicy Venue, מסעדה ידועה בהיידראבאד המגישה מאכלים אזוריים.

סמפאט סריניבאס ת'ומולה מסביר כי משתמשים בעיקר במרכיבים כמו זעפרן, אגוז מוסקט, הל שחור, ציפורן וקינמון, אך מה שמייחד את המטבח של היידראבאד הוא השילוב של תבלינים אלה עם תמרינדי, קוקוס מיובש, צ'ילי גונטור ועלי קארי.

תבלינים מיוחדים יוצרים מגוון רחב של מטבחים.

המטבח ההיידראבאדי משלב אורז ובשר, משתמש בשפע של ירקות ומשלב חומרי חמיצות כמו תמרינדי וזעפרן (בתמונה). צילום: Getty Images

שפים בהיידראבאד מחפשים לעתים קרובות תבלינים ארומטיים, עשבי תיבול ושורשים, המכונים פוטלי מסאלה. כאן, התבלינים נדחסים לשקית בד דקה או שקית, ואז מוסיפים אותם לאט לאט לרוטב הקארי בזמן הנכון כדי להוציא את הטעם האופטימלי.

בדרך כלל, פוטלי מסאלה מכיל מגוון רחב של תבלינים, החל מווטיבר מיובש ופאן קי ג'אד (שורש בטל) ועד קלפסי (סוג של חזזית מיובשת), זרעי כמון, עלי כותרת של ורדים מיובשים, קסורי מת'י (עלי חילבה), קבב צ'יני (גרגירי פלפל מיובשים), אניס כוכבי, קינמון ועוד רבים אחרים. תערובת תבלינים זו משמשת גם במנות כמו ניהארי ותבשילי בשר בבישול איטי.

למרות שניתן למצוא פוטלי מסאלה בחנויות רגילות, האיכות הטובה ביותר עדיין מושגת על ידי רכישת כל מרכיב בנפרד. לדברי ראו, השף הנודע של מסעדת סימפלי סאות' , את המרכיבים הטובים ביותר ניתן למצוא בחנויות האקים, שהן חנויות מסורתיות לתרופות צמחי מרפא.

אולי המנה המפורסמת ביותר של היידראבאד היא ביריאני, מאכל מקומי המורכב בדרך כלל מאורז בסמטי ובשר המבושלים יחד בסיר, הנמצא בתפריטים של מסעדות הודיות ברחבי העולם .

בהתאם למתכון, ביריאני מקומי עשוי להשתמש במגוון תבלינים, החל מקינמון, ציפורן והל, ועד עלי דפנה, אגוז מוסקט, אבקת פפאיה, כמון, פרחי אגוז מוסקט, אניס כוכבי וזעפרן.

למרות שתבלינים טעימים רבים משמשים במטבח היידראבאדי, התבלין הזמין ביותר הוא פלפל צ'ילי.

"התבלין מספר אחת המשמש במטבח היידראבאדי הוא צ'ילי - בעיקר פלפלי צ'ילי אדומים מיובשים שמטוגנים, טוחנים לאבקה, קצוצים או נשארים שלמים", מסביר קורוש דלאל, היסטוריון קולינרי ממומבאי.

הסיבה לכך היא שאנשי טלנגאנה היו הראשונים בהודו להשתמש בפלפלי צ'ילי בבישול, וזה תועד בהיסטוריה.

עם זאת, המטבח של היידראבאד אינו עוסק רק בעשבי תיבול ותבלינים. שפים מקומיים מעדיפים גם להשתמש במרכיבים חמוצים הנפוצים במטבח הדרום הודי, כגון תמרינדי, מנגו, עלי גונגורה, כמו גם קוקוס מיובש, שומשום, בוטנים ועלי קארי.

דוגמה מובהקת לכך היא מירצ'י קא סלאן, מעדן מסורתי מהיידראבאד המוגש לעתים קרובות עם אורז ביריאני, ומציג את השילוב המגוון של מאכלים הודיים בעיר.

כדי ליצור את המנה הטעימה הזו, בוטנים, קוקוס, שומשום ופרג קלויים ואז טוחנים למשחה סמיכה. תבלינים ארומטיים כמו כמון, זרעי חרדל, עלי קארי, פלפלי צ'ילי אדומים, חילבה ושום משמשים יחד עם עיסת תמרינדי ליצירת החמיצות העדינה האופיינית.

במשך זמן רב, המטבח של היידראבאד תואר כ"סימפוניה" של טעמים, שתשאיר רושם מתמשך על חיך הסועדים. המנות בעיר נושאות את חותמה החזק של המורשת התרבותית התוססת שלה.

מקור: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html