חנות דונאטס "סופר קטנה" מוכרת כמה אלפי דונאטס ביום, לקוחות עומדים בתור במדרכה ומחכים לקנות

חנות הדונאטס של מר נגוין קווק חאן (דונג דה, האנוי ) קטנה מאוד וצפופה אך תמיד עמוסה בלקוחות, ומוכרת 4,000-6,000 דונאטס ביום.

בשעה 15:30, חנות הדונאטס המסורתית ברחוב תאי טהין (דונג דה, האנוי) החלה להמול בלקוחות. מר חאן (בן 30, בעל חנות) וצוותו עיצבו, טגנו, הפכו וארוזו במהירות את הדונאטס,...

"החנות כל כך קטנה אבל היא מאוד צפופה, עשרות אנשים מחכים לקבל חבילת עוגות חמות שזה עתה יצאו מהתנור", שיתפה גב' הואנג (קאו גיאי, האנוי) - לקוחה קבועה של החנות במשך שנים רבות, בזמן שחיכתה בתור לקנות עוגות.

הבעלים והצוות עסוקים בהכנת עוגות בחלל "סופר קטן" כדי לשרת את הלקוחות. צילום: קים נגן

בחנות יש רק שני סוגי עוגות: סופגניות דבש וסופגניות סוכר. לאחר הטיגון, העוגות מתערבבות בסוכר או בדבש כדי לצפות באופן שווה את השכבה החיצונית במתיקות.

סופגניות סוכר משתמשות בסוכר לבן מגורען, בעוד שסופגניות מולסה משתמשות במולסה.

לדברי מר חאן, החנות פתוחה רק יותר מ-4 שנים, אך מקצוע הכנת הסופגניות קיים עוד מימי סבו וסבתו.

"ההורים שלי לא המשיכו במקצוע הזה, אבל אהבתי את זה אז החלטתי ללמוד את המתכון ולפתוח חנות בתקווה להביא ללקוחות טעמים מסורתיים בכל עוגה", אמר מר חאן.

בחנות יש רק שני סוגי עוגות: סופגניות דבש וסופגניות סוכר. צילום: קים נגן

בהתבסס על המתכון שעבר מסביו וסבתו, מר חאן התאים אותו כדי לשמור על הטעם המסורתי אך להתאים לטעמם של הסועדים של ימינו. השינוי הגדול ביותר הוא המעבר ממילוי מתוק למלוח, מה שעוזר לאזן את הטעם ולהפחית את תחושת המלאות בעת ההנאה.

מר חאן שיתף: "בכל יום, המסעדה מכינה כ-200 ק"ג אורז להכנת קלתית העוגה. האורז נטחן, לאחר מכן יבש ונלוש עד שהבצק יציב וגמיש."

מלית שעועית מונג תוצרת בית מעוצבים לכדורים קטנים, לאחר מכן לוקחים כמות נדיבה של בצק, עוטפים אותו סביב המילוי ולוחצים קלות ליצירת עיגול שטוח. צילום: קים נגן

לאחר עיצובן, העוגות יטוגנו ב-3 מחבתות גדולות של שמן, תוך העלאת הטמפרטורה בהדרגה עד שבלונת העוגה זהובה ופריכה. לדברי הבעלים, שלב הטיגון הוא הקשה ביותר משום שהוא דורש התאמת הטמפרטורה בהתאם.

ראשית, העוגה מושרת במחבת עם שמן על אש נמוכה, ומאפשרת לה לתפוח באיטיות ובאופן שווה. ברגע שהיא מתחילה לתפוח, היא מועברת לתבנית שנייה בטמפרטורה גבוהה יותר כדי להמשיך את התפיחה.

"לבסוף, מוציאים את העוגה ומטגנים אותה במחבת בטמפרטורה הגבוהה ביותר, מה שעוזר לעוגה לקבל קרום פריך ועדיין לשמור על רכותה הפנימית", אמר מר חאן.

העוגות מטוגנות בשלוש מחבתות שמן בטמפרטורות שונות. צילום: קים נגן

לאחר שהעוגה אפויה ומסוננת מהשמן, היא עוברת לשלב הסופי של קרמליזציה של הסוכר והמולסה. סוכר לבן ומולסה מבושלים בנפרד בשתי מחבתות עד להמסה והפיכתם לצורה סמיכה ונוזלית.

העוגות המטוגנות נופלות למחבת, השף מערבב במהירות עד שהסוכר המגביש נדבק באופן שווה מסביב לעוגה והדבש מכסה את כל צידי העוגה.

עוגה טובה חייבת להיות "פריכה מבחוץ ורכה מבפנים". צילום: קים נגן

לדברי מר חאן, עוגות טובות חייבות להיות "פריכות מבחוץ ורכות מבפנים". עוגות מטוגנות בדבש מכוסות בשכבה של דבש מתוק, לא קשה מדי, לא נוזלית מדי או שרופה מדי.

כאשר נוגסים בעוגה, הסועדים ירגישו את פריכות הקרום, את שכבת המולסה המתוקה אך לא הקשה, שמשתלבת בצורה מושלמת עם עוגת האורז הדביקה ומילוי שעועית המונג המלוחה.

סופגניות דבש עם קליפה חיצונית מבריקה. צילום: קים נגן

סופגניות סוכר הן גם אטרקטיביות עם שכבת סוכר לבן המכסה את החלק החיצוני. בדומה לסופגניות דבש, למילוי שעועית המונג שבפנים יש טעם מלוח מתון, מה שעוזר לסועדים לאכול הרבה בלי להשתעמם.

כל סופגנייה עם סוכר ודבש עולה כאן 6,000 דונג וייטנאמי. צילום: קים נגן

גב' הואנג (קאו גיאי, האנוי) היא לקוחה קבועה של המסעדה. "העוגות המטוגנות כאן ריחניות מאוד, טעימות, מתוקות במידה בינונית, לא מתוקות מדי כמו במקומות רבים אחרים. המילוי מלוח, כך שהוא מאזן את מתיקות העוגה."

המשפחה שלי ממש אוהבת לאכול כאן עוגות כי הקרום פריך ואין לו ריח שרוף.

גב' הואנג עמדה בתור לקנות סופגניות חמות ונהנתה מהן במקום. צילום: קים נגן

מר חאן אמר שבממוצע, החנות מוכרת 4,000-6,000 דונאטס ביום. בחורף, מספר הדונאטס הנמכרים יכול להגיע ל-10,000.

"הסופגניות קטנות וחמודות, אבל הכנתן דורשת הרבה מאמץ וזמן. כדי שהן יהיו טעימות, יש גם לבחור בקפידה את המרכיבים. אי אפשר להשתמש במרכיבים זולים או באיכות נמוכה", אמר בעל החנות.

החנות פתוחה בין השעות 7:00 ל-17:30. צילום: קים נגן

למסעדה חלל צנוע, השוכן בין החנויות שמסביב, ללא מקומות ישיבה וללא אזור חניה. לקוחות נאלצים לעתים קרובות לחנות את רכביהם על המדרכה ולהמתין בתור לתורם.

בין השעות 16:30 ל-18:00 המסעדה צפופה מאוד ולכן זמן ההמתנה ארוך ולא נוח למדי בגלל התנועה הכבדה.

העוגה אינה משתמשת בחומרים משמרים ולכן לא ניתן לשמור אותה לאורך זמן ולא ניתן להעביר אותה למחוזות וערים אחרות. צילום: קים נגן

בחנות הדונאטס של משפחתה של גב' מאי הואה (טאי הו, האנוי) אין שלט או מקומות ישיבה מרווחים, אך בכל סתיו וחורף היא עמוסה בלקוחות, שעומדים בתורים ארוכים כדי ליהנות.

מקור: https://vietnamnet.vn/quan-banh-ran-sieu-nho-ngay-ban-vai-nghin-chiec-khach-dung-kin-via-he-cho-mua-2339283.html