חנות אטריות דגים בהאנוי נכנסה באופן בלתי צפוי לרשימת מישלן, הבעלים חשב שהוא הוונה ( וידאו : נגוין נגואן - פאם הונג האן).
הצלחה נובעת משינוי מנות מקומיות
בשעה 11:30, עומדת ליד דלפק המטבח הקטן מוקף בסלים גדולים וקטנים מלאים ורמיצ'לי, נייר אורז, דגי דג וירקות, גב' נגוין טי טויין טבלה במהירות את נייר האורז וחילקה את הדגים לקערות כדי שהצוות יוכל למזוג את המרק. בחוץ, חותנה של גב' טויין הכריז ללא הרף על הפקודה: "אחד לבן, אחד אדום", "שניים לבנים, שלושה אדומים, מלא"...
ניחוח סיר הציר הרותח ריחף בפינת הרחוב במזג האוויר הקר, ונראה כי הוא מושך אליו לקוחות נוספים. המסעדה הייתה מלאה בלקוחות בשעות העומס, ולא הותירה מושבים ריקים בפנים או בשש שורות השולחנות בחוץ. חמשת אנשי הצוות ושני בני משפחה עבדו קשה כדי להגיש, איש לא לקח הפסקה.
לוקח לגברת טויין רק כ-30 שניות עד כמעט דקה לסיים קערת אטריות או נייר אורז, אבל אחרי כמעט שעתיים, כשהנתח כמעט נגמר, היא יכולה לעזוב את הדלפק לרגע.
לוקח לגברת טויין רק כ-30 שניות להשלים קערת אטריות/נייר אורז.
חנות אטריות הדגים וקציצות הדגים של גב' נגוין טי טויין (בת 34, מהונג ין ) ובעלה, הממוקמת ברחוב האי בה טרונג הסואן, הפכה לאחרונה ליעד מוכר עבור עובדי משרד ואנשים באזור.
ממסעדה קטנה שנפתחה בשנת 2018, המקום הזה נכלל באופן בלתי צפוי ברשימת 38 המסעדות במדירת מישלן לשנת 2025, והפך למסעדת הדגים והמרקים הראשונה בהאנוי שנכללה במערכת הדירוג הקולינרית היוקרתית הזו.
גב' טוין, כתבת מטעם דן טרי , סיפרה כי בעבר, היא ובעלה נהגו למכור לחם ולחם מטוגן שהוריו של בעלה בנו במשך שנים רבות. בשנת 2018, לאחר שילדו את ילדם הראשון ועברו דירה, החליטו בני הזוג לפתוח מסעדת מרק דגים על סמך מתכון של מכר בהונג ין.
הדג במסעדה מושרה לפי מתכון סודי, מטוגן במחבת על אש גבוהה, רך מבפנים, פריך מבחוץ.
המסעדה הראשונה הייתה קטנה מאוד, עם שטח צר, לא מספיק מקום לצלות את הדג כראוי, אז היא נאלצה לשנות זאת על ידי "טיגון במחבת". "המתכון המקורי של הונג ין הוא לצלות דגים על גחלים. אבל המסעדה הייתה קטנה מדי, אם נצלה את הדג, הוא יהיה מעושן, מחניק ויפגע בסביבה, אז החלטנו לעבור לטיגון במחבת. באמצעות בדיקות, גילינו שהדג עדיין שמר על מתיקותו, פריך מבחוץ ולעיס מבפנים", היא נזכרה.
החלק הקשה ביותר בפתיחת המסעדה עבור גב' טויין היה לחלץ את עצמות הדג. היה צורך לבשל את הדג האמנון, להפריד את הבשר, ולאחר מכן לשלוף כל עצם קטנה. בהתחלה, גב' טויין לא הייתה רגילה לכך, ולכן הרגישה שזה היה מאוד מעייף ומתיש. עם זאת, עם הזמן, היא למדה כיצד למדוד את מידת העשייה של הדג כדי שיהיה קל לשלוף את העצמות, תוך כדי לוודא שהדג נשאר שלם ולא ישבר, מה שהופך את תהליך הטיגון במחבת לנוח וגם נעים לאסתטיקה בעת הגשת שירות ללקוחות.
חנות אטריות הדגים של גב' טויין מוכרת אטריות דגים במחירים שבין 45,000 וונד ל-60,000 וונד לקערה.
לדברי גב' טויין, נשמת המנה טמונה בדג ובציר. הטלפיה מיובאת מפגודה הואנג (האנוי), מעובדת באותו היום ומטוגנת במחבת כדי לשמר את מתיקותה הטבעית. הציר מבושל כולו מעצמות דגים במשך 10-12 שעות, ללא הוספת עצמות חזיר או עוף כדי לשמר את הטעם הקליל.
בחורף, בני הזוג צורכים כ-150 ק"ג דגים בכל יום, וכמות אטריות האורז והורמיצ'לי קשה יותר לחישוב מכיוון שהצרכים היומיים של הלקוחות שונים. המסעדה מגישה שתי אפשרויות: אטריות אורז אדומות, אטריות אורז לבנות או ורמיצ'לי. עם זאת, כ-70% מהלקוחות מעדיפים אטריות אורז מכיוון שהן טעימות יותר.
החנות של גב' טויין היא העמוסה ביותר בין השעות 12:00 ל-13:00 בכל יום.
קיבל תואר יוקרתי אך חשב שהוא רמאות
באמצע מאי 2025, גב' טוין קיבלה הזמנה להשתתף באירוע של מישלן בדה נאנג. באותו זמן, היא חשבה שמרמה אותה.
האישה הכנה אמרה: "לא ידעתי כלום על מישלן. אחותי אמרה לי שמישלן היא חברת צמיגים, אז תיזהרו שלא ירמו אתכם. במהלך תקופה זו קראתי הרבה מידע על הונאות, אז דאגתי מאוד. פחדתי שאם אעקוב אחר ההוראות או אלחץ על קישורים מוזרים, אפסיד כסף, אז לא שמתי לב."
זמן קצר לאחר מכן, גב' טוין נכנסה לרשת החברתית של מועדוני פו ולמדה על פרס מישלן. כמה חנויות שיתפו את המכתבים שקיבלו מהמארגנים.
האישה בדקה את המכתב וגילתה שמספר הטלפון תואם. היא יצרה קשר עם המארגנים ונאמר לה שלא תדע עד לטקס הענקת הפרסים אם המסעדה נמצאת ברשימה או לא.
כל קערת ורמיצ'לי/אטריות אורז בחנות של גברת טויין מלאה בנקניקיות, דגים מטוגנים, ירקות ירוקים ובצל ירוק.
מתוך מחשבה שהמנה שלהם בקושי תזכה לכבוד בגלל המחשבה ש"אנשים מערביים מעדיפים לאכול פו", טויין ובעלה היססו, ואז החליטו לא לנסוע לדה נאנג כפי שהוזמן.
בבוקר פרסום הרשימה, גב' טוין הייתה עסוקה בהכנת הסחורה כשקיבלה שיחת טלפון מלקוח קבוע שבירך אותה. האישה לא האמינה ושאלה שוב ושוב. הלקוחה אישרה בתוקף: "מסעדת הייאו לוק, המגישה מרק כריך בהונג ין, רשומה ברשימת מישלן היוקרתית".
"בעלי ואני היינו מבולבלים, לא האמנו שנוכל להשיג הכרה כזו. היינו מאוד מאושרים והתרגשנו", נזכר טוין.
לדברי בעלת המקום, לאחר שהמסעדה נרשמה במדי מישלן, מספר הלקוחות גדל בכ-10%, במיוחד לקוחות זרים רבים הגיעו ליהנות מהמסעדה. אנשים רבים ראו את המידע באינטרנט ואז הגיעו למסעדה, מה ששימח אותה מאוד.
גב' טויין אמרה שהמסעדה תמיד מתמקדת במרכיבים ובגישה שירותית כדי לשמר את הלקוחות.
כאשר הכתב הזכיר שמסעדות מישלן רבות לא הצליחו לשמור על איכותן לאחר 1-2 שנים והוסרו מהרשימה, דבר שפגע בעסקיהן, אמרה גב' טויין כי לא חשה לחץ רב מדי עם התואר מישלן.
"אנחנו פשוט עושים כמיטב יכולתנו להכין את המנות כראוי, להבטיח היגיינה ולשמור על אותה טעם או אפילו טוב יותר. רק אז נוכל לשמור על התואר שלנו", היא אמרה.
בזכות חנות מרק הדגים, טויין ובעלה חסכו לעצמם כסף ופתחו חנות נוספת ברחוב טראן הונג דאו, כשבעלה היה השף. היא התוודתה: "העבודה הזו נותנת לי הרבה ידע, הרבה קשרים והרבה אורחים מכובדים. אני לומדת קצת כל יום."
מה שטויין ובעלה רוצים יותר מכל כרגע זה שיהיה להם מסעדה גדולה יותר כדי שיוכלו לשרת יותר לקוחות מבלי להמתין.
חנות אטריות הדגים של גב' טויין ובעלה פתוחה מהבוקר עד הלילה, אך היא העמוסה ביותר בצהריים. פעמים רבות, לקוחות נאלצים להמתין בתור כי אין יותר מקומות ישיבה.
הונג אן ביקר במסעדה כדי ליהנות ממרק אטריות דגים שזכה לכבוד מטעם מישלן בשנת 2025.
הונג אן (בהאנוי) ביקרה במסעדה אחר הצהריים של סוף שבוע, וסיפרה שנודע לה על מסעדת אטריות הדגים דרך המלצה של חברה וגם שמעה שהמסעדה בעלת הסמכת מישלן, ולכן החליטה לנסות אותה עם חברותיה. לדברי הונג אן, המסעדה הייתה די צפופה אך הצוות עדיין היה נלהב ועזר לה לחנות את מכוניתה בזהירות.
"בגלל מספר הלקוחות הרב, זמן ההמתנה קצת ארוך", אמרה הונג אן. במסעדה יש אפשרויות כמו ורמיצ'לי, נייר אורז לבן ונייר אורז אדום. הונג אן וחברתה הזמינו שתי קערות של נייר אורז אדום, במחיר של 50,000 וונד כל אחת. היא ציינה שקשת נייר האורז הייתה מלאה והיה לה טעם טוב.
גם הלקוחה הונג נהונג (בקומונה של דונג אנה) ביקרה במסעדה בפעם הראשונה וסיפרה שחשה את המתיקות של מרק הדגים, את אטריות האורז הלעיסות שלא היו רכות, ואת הירקות שהוסיפו לטעם. עם זאת, היא אמרה שהמחיר של 45,000-60,000 וונד לקערה היה קצת גבוה עבור צעירים.
תמונות: Nguyen Ngoan, Pham Hong Hanh
מקור: https://dantri.com.vn/du-lich/quan-bun-ca-o-ha-noi-bat-ngo-lot-danh-sach-michelin-chu-tuong-bi-lua-dao-20251124174212089.htm
תגובה (0)