למה שרימפס משנים צבע כשהם מבושלים?

[מודעה_1]

השאלה שרבים תוהים היא מדוע שרימפס משנה צבע כשהוא מבושל. ההסבר הפשוט נובע מהאינטראקציה המורכבת של חלבונים בקליפת השרימפס. הטמפרטורה הגבוהה היא שגורמת לחלק מהתרכובות בקליפת להשתחרר ולהפוך אותן לצהוב-כתום, על פי דף התזונה The Daily Meal (ארה"ב).

Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?- Ảnh 1. — לאחר הבישול, קליפת השרימפס תהפוך לכתומה.

שרימפס נא הוא בדרך כלל אפור. בהתאם למין, לרוב השרימפס יש קליפה אפורה-כחולה. קליפה זו מכילה חלבון הנקרא אסטקסנטין. דגים מכילים גם את החומר הזה בקשקשים שלהם, אך סרטנאים כמו שרימפס וסרטנים מכילים אותו בכמויות גבוהות במיוחד.

אסטקסנטין הוא קרוטנואיד, קבוצת חומרים המצויים גם בגזרים. הם סופגים אור כחול ונראים אדומים, כתומים או צהובים. אבל בקליפות שרימפס, אסטקסנטין נקשר לחלבון בשם קרוסטצינין. זהו הקרוסטצינין שמשפיע על יכולתו של אסטקסנטין לספוג אור.

עם זאת, כאשר אנו מבשלים שרימפס, הטמפרטורה הגבוהה תפריד את חלבון הקרוסטציאנין מהאסטקסנטין. כתוצאה מכך, יופיע הצבע הצהוב-כתום על הקליפה. לבשר השרימפס אין את הצבע הצהוב-כתום הזה. אנו רואים את הבשר הצהוב-כתום פשוט משום שהוא סופג את הצבע מהקליפה.

תופעה זו אינה נכונה רק לגבי שרימפס אלא מתרחשת גם אצל סרטנאים אחרים, כמו סרטנים. ניתן להסביר את שינוי צבעם של קליפות הסרטנים באופן דומה.

מעניין לציין שתופעה זו מתרחשת גם אצל פלמינגו. לפלמינגו יש נוצות לבנות באופן טבעי. עם זאת, הם אוכלים הרבה שרימפס ואצות. שני המזונות הללו עשירים בקרוטנואידים.

כאשר הם נבלעים, קליפות השרימפס והאצות נספגות ועוברות לגוף. כתוצאה מכך, נוצות הציפור הופכות ורודות. זה דומה לאופן שבו אדם שאוכל יותר מדי גזרים יהיה בעל צבע עור כתום קלות. עם זאת, בניגוד לפלמינגו, אם בני אדם אוכלים הרבה שרימפס, עורם לא יהפוך לכתום או צהוב, על פי The Daily Meal .

[מודעה_2]
קישור למקור