झींगा पेस्ट के साथ चमकदार लाल 'वियतनामी साशिमी' बेचकर, हनोई में यू70 महिला प्रतिदिन 500 सर्विंग बेचती है।

"निर्धारित कार्यक्रम के अनुसार", अप्रैल के बदलते दिनों में, हनोई के खाने वाले कुरकुरे लाल जेलीफ़िश व्यंजन का बेसब्री से इंतज़ार करते हैं, जिसे वसायुक्त ग्रिल्ड टोफू, सुगंधित नारियल के मांस, पेरिला, सुगंधित वियतनामी बाम के साथ परोसा जाता है और झींगा पेस्ट में डुबोया जाता है। यह व्यंजन साल में केवल एक या दो महीने ही बिकता है, इसलिए हनोई में स्वादिष्ट, लंबे समय से चल रहे रेस्टोरेंट की संख्या "उंगलियों पर गिनी जा सकती है" जैसे कि 70 हैंग चियू, नंबर 1 ले वान हू, 16बी डुओंग थान, 20 एले गोक दे... और नंबर 1 थान हा - डोंग शुआन बाज़ार के पास।

लाल जेलीफ़िश हाई फोंग से आई थी और कई दशक पहले इसे हनोई में बिक्री के लिए लाया गया था। आजकल, युवा लोग अक्सर लाल जेलीफ़िश को "साशिमी का वियतनामी संस्करण" या "साइडवॉक साशिमी" कहते हैं...

थान हा गली में रहने वाली सुश्री थू तुयेत (63 वर्ष) लगभग 30 वर्षों से लाल जेलीफ़िश बेच रही हैं। सुश्री तुयेत के अनुसार, इस वर्ष लाल जेलीफ़िश देर से आई और फसल भी कम हुई, इसलिए मात्रा कम और कीमत ज़्यादा थी। सभी जेलीफ़िश उनके परिवार द्वारा हाई फोंग में एक पुराने परिचित से आयात की गई थीं। सुश्री तुयेत ने ग्राहकों के लिए जेलीफ़िश को जल्दी से काटा और बताया: यह जेलीफ़िश लाल इसलिए है क्योंकि मछुआरे इसे अमरूद के पत्तों और मैंग्रोव की छाल से साफ़ करके पानी में भिगोते हैं।

इस प्रकार के समुद्री भोजन को ताज़ा, स्वादिष्ट और कुचले हुए न रखने के लिए परिवहन के दौरान अंडे की तरह संभालना ज़रूरी है। सुश्री तुयेत ने कहा, "स्वादिष्ट जेलीफ़िश के पैर और त्वचा मोटी और सख्त होनी चाहिए। खाने पर, ग्राहकों को यह कुरकुरा और ठंडा लगेगा।" जब जेलीफ़िश हनोई लाई जाती है, तो वह उसे कई बार भिगोती, धोती और संसाधित करती है। जेलीफ़िश को बिक्री के लिए तैयार करते समय, सुश्री तुयेत अक्सर मछली की गंध दूर करने के लिए उसमें नींबू का छिलका डाल देती हैं।

जेलीफ़िश के पैर कुरकुरे और कुरकुरे होते हैं, जबकि जेलीफ़िश का शरीर जेली जैसा मुलायम होता है। इसे ठंडा करने की ज़रूरत नहीं होती, फिर भी यह ताज़गी का एहसास देता है। कई खाने वाले इसे गर्मियों में एक असरदार "गर्मी कम करने वाला" व्यंजन कहते हैं।

खाना खाते समय, लोग जेलीफ़िश को पेरिला के पत्तों पर रखते हैं, उसमें पतले कटे नारियल का गूदा, ग्रिल्ड टोफू के टुकड़े और वियतनामी बाम के पत्ते डालते हैं, उसे लपेटते हैं और झींगा के पेस्ट में डुबोते हैं। नारियल का गूदा सावधानी से चुनना चाहिए, न बहुत छोटा और न बहुत पुराना। ग्रिल्ड टोफू सुगंधित और चिकना होता है। चूँकि जेलीफ़िश ठंडी होती है, इसलिए लोग इसे पेरिला और वियतनामी बाम के साथ मिलाते हैं - गर्म गुणों वाली प्राच्य औषधियाँ, जो व्यंजन को बेअसर करने में मदद करती हैं और पेट दर्द नहीं होने देतीं।

श्रीमती तुयेत का परिवार थान होआ झींगा पेस्ट का इस्तेमाल करता है और फिर उसमें एमएसजी, चीनी, नींबू और मिर्च मिलाता है। स्वाद लेते समय, ग्राहक इसे तब तक अच्छी तरह चलाते हैं जब तक कि मछली की चटनी में बुलबुले न आ जाएँ और उसकी खुशबू न आने लगे।

पहले, विक्रेता जेलीफ़िश काटने के लिए अक्सर पतले कटे हुए बाँस की छड़ियों का इस्तेमाल करते थे। हालाँकि, आजकल, क्योंकि बाँस जल्दी सड़ने से डरता है, सुश्री तुयेत बहुत तेज़ स्टेनलेस स्टील के चाकू इस्तेमाल करती हैं। सुश्री तुयेत के अनुसार, उनकी दुकान में हर दिन 70-80 किलो लाल जेलीफ़िश, यानी लगभग 500 सर्विंग बिकती हैं। ज़्यादातर ग्राहक छोटे व्यापारी, डोंग शुआन बाज़ार के ग्राहक या आसपास के लोग होते हैं।

चूँकि वह फुटपाथ के ठीक बगल में बेचती है और बैठने की जगह सीमित है, इसलिए सुश्री तुयेत मुख्यतः सुबह 9 बजे से 12 बजे तक टेकअवे बेचती हैं। वह केवल दोपहर 12 बजे से शाम 6 बजे और 7 बजे तक ही ऑन-साइट बेचती हैं, और जब भी स्टॉक खत्म हो जाता है, बंद कर देती हैं। सुश्री तुयेत ने कहा, "कभी-कभी ग्राहक बहुत ज़्यादा हो जाते हैं, पार्किंग की जगह नहीं बचती, और मुझे डर है कि ग्राहकों को बहुत लंबा इंतज़ार करना पड़ेगा, इसलिए मुझे उनसे कुछ जेलीफ़िश घर ले जाने के लिए कहना पड़ता है। चूँकि मुझे जेलीफ़िश चुनने का अनुभव है, इसलिए कई ग्राहक अगले कुछ दिनों में धीरे-धीरे 1-2 किलो जेलीफ़िश खरीदने आते हैं।"

इस वर्ष, लाल जेलीफ़िश की कीमत में वृद्धि के कारण, सुश्री टुयेट के घर पर झींगा पेस्ट के साथ लाल जेलीफ़िश के प्रत्येक भाग की कीमत 30,000 से बढ़कर 35,000 VND/भाग हो गई।

फोटो: क्वांग मिन्ह

स्रोत: https://vietnamnet.vn/ban-sashimi-viet-do-au-cham-mam-tom-ba-chu-u70-o-ha-noi-het-veo-500-suat-ngay-2130330.html