हरे चावल के फ्लेक्स, हनोई में शरद ऋतु के लिए एक शानदार व्यंजन।

लेकिन शायद, शरद ऋतु के हरे चावल के फ्लेक्स का स्वादिष्ट होना अन्य व्यंजनों के साथ इसके मेल के कारण भी है, जो इसी शरद ऋतु में खाए जाते हैं। हनोई के लोग कैवेंडिश केले को हरे चावल के फ्लेक्स के साथ खाने के शौकीन हैं। कैवेंडिश केले साल भर फल देते हैं, लेकिन शरद ऋतु में ये सबसे अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट होते हैं। और इस समय, केले पूरी तरह से पके होते हैं, पीले रंग के जिन पर काले धब्बे होते हैं - इन्हें "अंडे केले" कहा जाता है। ताजे हरे चावल के फ्लेक्स के साथ केले को चबाने पर, केला और चावल के फ्लेक्स आपस में मिल जाते हैं और मुंह में घुल जाते हैं। शरद ऋतु में, विभिन्न प्रकार के परसिमन भी दिखाई देते हैं, जो चावल के फ्लेक्स के साथ इस मेल में नए स्वाद जोड़ते हैं।

हालांकि इसे खाने के कई अलग-अलग तरीके हैं, फिर भी बहुत से लोग इसे बिना किसी अन्य फल के सादा खाना पसंद करते हैं। कोम को आमतौर पर कमल के पत्ते में लपेटा जाता है, कभी-कभी अरबी के पत्ते में चिपचिपे चावल के भूसे से बांधकर परोसा जाता है। पैकेट को हाथ में लेते ही आपको चिपचिपे चावल के भूसे और कमल के पत्ते की हल्की खुशबू महसूस होगी। पैकेट खोलने पर हरे कोम के दाने एक हल्की सुगंध छोड़ते हैं जो अन्य खुशबुओं के साथ घुलमिल जाती है, जिससे न केवल स्वाद का आनंद मिलता है बल्कि ऐसा लगता है मानो इस उपहार में ग्रामीण परिवेश का सार समाया हुआ है।

हरे चावल के फ्लेक्स एक ऐसा स्नैक है जिसका आनंद आराम से लिया जा सकता है। अपनी तीन उंगलियों की मदद से धीरे से थोड़ी मात्रा में फ्लेक्स उठाएं और मुंह में डालें। हरे चावल के फ्लेक्स की सुगंध और स्वाद बहुत ही कोमल और सौम्य होते हैं। युवा चावल के दानों की मीठी खुशबू का पूरा आनंद लेने के लिए आपको धीरे-धीरे और ध्यान से चबाना होगा, जो इतनी मेहनत का नतीजा है।

हनोई के लोग अपनी परिष्कृत पाक परंपराओं के लिए जाने जाते हैं, चाहे वह तैयारी हो या भोजन का आनंद लेना। हरे चावल के फ्लेक्स (कोम) शरद ऋतु का प्रतीक हैं और हनोई की सांस्कृतिक परिष्कार का एक छोटा सा नमूना हैं। कमल के पत्तों में लिपटे हरे चावल के फ्लेक्स को गुलाबी और केले के फूलों के साथ प्रस्तुत करना स्वाद और दृष्टि दोनों के लिए एक आकर्षक अनुभव प्रदान करता है।

कोम (कच्चे चावल के फ्लेक्स) का आनंद लेने का तरीका विस्तृत है, और इन्हें बनाने की प्रक्रिया भी अत्यंत सावधानीपूर्वक की जाती है। हनोई में दो प्रसिद्ध कोम गाँव हैं: वोंग गाँव (अब दीच वोंग हाउ वार्ड, काउ गिए जिले का हिस्सा) और मे त्रि गाँव (अब मे त्रि वार्ड, नाम तु लीम जिले का हिस्सा)। दोनों गाँवों में कोम बनाने की एक पुरानी परंपरा है। हालाँकि प्रत्येक परिवार का अनुभव अलग-अलग हो सकता है, लेकिन एक आम बात यह है कि कच्चा माल उच्च गुणवत्ता वाला चावल होना चाहिए। सबसे पसंदीदा चिपचिपा चावल है, जिससे सुगंधित और गोल-मटोल दाने निकलते हैं।

कॉम (एक प्रकार का वियतनामी चावल का नाश्ता) बनाने के लिए कच्चे चावल की कटाई के लिए सटीक समय का ध्यान रखना आवश्यक है ताकि सर्वोत्तम गुणवत्ता सुनिश्चित हो सके। चावल के पौधों में फूल आने के क्षण से ही, कॉम बनाने वाले उनकी वृद्धि पर बारीकी से नज़र रखते हैं। जब चावल के दाने हरे हों लेकिन फूलने लगें और दबाने पर उनमें से सफेद रस निकले, तो इसे "दूधिया चावल" कहा जाता है। चावल की कटाई के लिए यही सबसे उपयुक्त समय होता है। कच्चे चिपचिपे चावल में पर्याप्त मात्रा में पानी होता है, जिससे यह लचीला होता है और कूटते समय टूटता नहीं है, साथ ही इसका स्वाद भी बरकरार रहता है। कच्चे चिपचिपे चावल में क्लोरोफिल भी भरपूर मात्रा में होता है, जिससे कॉम को इसका हरा रंग मिलता है, जो कच्चे चावल का प्राकृतिक हरा रंग है। कटाई आमतौर पर सुबह शुरू होती है और चावल को कॉम बनाने के लिए तुरंत घरों तक पहुँचाया जाता है। चावल की बालियों को काटने और प्रसंस्करण शुरू करने के बीच जितना कम समय होगा, कॉम की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी।

सबसे पहले, चावल की कटाई की जाती है और कच्चे दानों को अलग कर दिया जाता है। फिर, कच्चे चावल के दानों को ताज़ा ही भूना जाता है। मुरमुरे बनाने की प्रक्रिया में कई चरण शामिल होते हैं, लेकिन शायद भूनने की प्रक्रिया को पारंपरिक गांवों का सबसे महत्वपूर्ण रहस्य माना जाता है। इसे सबसे अहम चरण माना जाता है, जो मुरमुरे की गुणवत्ता निर्धारित करता है। अपने अनुभव से, मुरमुरे बनाने वाले जानते हैं कि इसे कब तक सही तरीके से पकाना है, ताकि इसकी प्राकृतिक सुगंध और स्वाद बरकरार रहे। इन गांवों की एक और आम बात यह है कि वे भूनने के लिए लकड़ी का इस्तेमाल करते हैं, न कि कोयले या गैस स्टोव का। लकड़ी का इस्तेमाल करने से गर्मी को नियंत्रित करना आसान होता है, और लकड़ी के धुएं की सुगंध भी औद्योगिक ईंधन के इस्तेमाल से अलग होती है।

सुश्री न्गो थी थू, जिनका परिवार आज भी वोंग चावल के फ्लेक्स बनाता है, ने बताया: "हमारे बुजुर्गों ने हमें यह अनुभव दिया है कि हमें चावल के 5 दाने लेकर उन्हें एक समतल सतह पर अच्छी तरह रगड़ना चाहिए। यदि 3 दानों के छिलके उतर गए हों और 2 दानों के छिलके न उतरे हों, लेकिन भूनने और हिलाने के बाद वे 'मुड़' गए हों, तो वे चावल के फ्लेक्स बनाने के लिए उपयुक्त हैं।"

चावल कूटने, छानने और फटकने की प्रक्रिया कारीगर के अनुभव और चावल के दानों की परिपक्वता पर निर्भर करती है। कूटने के बाद, छिलके और अशुद्धियों को हटाने के लिए चावल को छाना और फटकना पड़ता है। कुछ बैचों को तीन या चार बार कूटना पड़ता है, लेकिन कभी-कभी इसमें छह या सात बार भी लग जाते हैं। चावल को पत्थर के ओखली में कूटना चाहिए ताकि चावल के दाने चिकने और चबाने योग्य हों।

वोंग गांव के लोग चिपचिपे चावल के दानों को चार प्रकारों में बांटते हैं: इमली के पत्तों वाले चिपचिपे चावल के दाने, कच्चे चावल के दाने और पके चावल के दाने। सबसे अच्छी किस्म इमली के पत्तों वाले चिपचिपे चावल के दाने होते हैं। इन्हें इमली के पत्तों वाले चिपचिपे चावल के दाने इसलिए कहा जाता है क्योंकि अनाज फटकने की प्रक्रिया के दौरान यही दाने उड़कर अलग हो जाते हैं। इमली के पत्तों वाले चिपचिपे चावल के दाने बहुत कम मिलते हैं और बाजार में शायद ही कभी बिकते हैं। कच्चे चावल के दाने, जिन्हें "पहली बार प्राप्त चावल के दाने" भी कहा जाता है, बहुत ही कच्चे होते हैं। प्रसंस्करण के दौरान, सबसे छोटे और कच्चे चावल के दाने आपस में चिपक जाते हैं। चिपचिपे चावल के दानों के प्रत्येक बैच से कुल वजन का लगभग 2/10 हिस्सा ही प्राप्त होता है। इससे भी कम मात्रा में प्राप्त हो सकता है, खासकर मौसम के अंत में जब चावल के दाने पुराने हो जाते हैं। कच्चे चावल के दाने प्रत्येक बैच का मुख्य घटक होते हैं। अंत में, पके हुए चावल के दानों से बने चिपचिपे चावल के फ्लेक्स को चारों प्रकारों में सबसे कम स्वादिष्ट माना जाता है। इन्हें "कच्चे चावल के फ्लेक्स" भी कहा जाता है। इस प्रकार के फ्लेक्स का उपयोग अक्सर चिपचिपे चावल की टिक्की बनाने में किया जाता है।

शहरीकरण के कारण, वोंग गाँव में पहले की तुलना में अब मुरमुरे (कोम) बनाने वाले लोगों की संख्या कम होती जा रही है। वहीं, मे त्रि की मुरमुरे बनाने की परंपरा लगातार विकसित हो रही है और इस शिल्प को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में सूचीबद्ध किया गया है। सुबह से ही गाँव चावल भूनने वाली मशीनों, चावल कूटने वाले मूसल और खाना पकाने की आग से निकलने वाले सुगंधित धुएँ की आवाज़ों से गुलजार रहता है।

Nhandan.vn

स्रोत: https://special.nhandan.vn/Com-thuc-qua-thanh-nha-cho-thu-Ha-Noi/index.html