डिएन बिच मछली पकड़ने वाले गाँव में मछुआरों की टेट छुट्टी के लिए अनोखा ब्रेज़्ड समुद्री मछली का व्यंजन

डिएन बिच मछली पकड़ने वाले गाँव के निवासियों द्वारा पारंपरिक तरीके से पकाई गई एंकोवीज़। (फोटो: झुआन तिएन/वीएनए)

दीएन बिच (दीएन चाऊ जिला, न्घे आन ) एक तटीय, विशुद्ध रूप से मछली पकड़ने वाला समुदाय है। दीएन बिच समुदाय (दीएन चाऊ जिला, न्घे आन) के तटीय गाँवों के लोगों के लिए, टेट और बसंत के दौरान हर परिवार की पैतृक वेदी पर उबली हुई समुद्री मछली एक अनिवार्य व्यंजन है।

इस "लहरों की भूमि" में लोग अपने पूर्वजों, पूर्वजों और पूर्वजों की पीढ़ियों के प्रति कृतज्ञता व्यक्त करने के लिए पैतृक वेदी पर भेंट के रूप में भुनी हुई समुद्री मछली का उपयोग करते हैं, जिन्होंने समुद्री मछली पकड़ने के पेशे को संरक्षित, बनाए रखा और भावी पीढ़ियों को हस्तांतरित किया।

इसलिए, हर बार जब टेट आता है, बसंत आता है, तटीय गाँवों के परिवार टेट के लिए मछली पकाने की सभी सामग्री और उपकरण तैयार करने में व्यस्त हो जाते हैं। प्रसाद की थाली में, हरी बान चुंग, हैम, सॉसेज, अचार वाले प्याज, चिपचिपे चावल, चिकन... के अलावा, उबली हुई समुद्री मछली ने तटीय लोगों के भोजन में विविधता, विशिष्टताएँ और एक अनूठी सांस्कृतिक विशेषता पैदा की है।

मछली को संसाधित करने और पकाने की प्रक्रिया अद्वितीय और सावधानीपूर्वक चरणों के साथ होती है, जिसमें श्रम के उपयोग की आवश्यकता होती है, इसलिए डिएन बिच लोगों के समुद्री मछली के व्यंजन को बहुत लंबे समय तक रखा जा सकता है, इसमें एक समृद्ध सुगंध होती है; मीठा, मसालेदार, नमकीन स्वाद, मसालों, गुड़ का एक संयोजन है, बस एक बार इसका आनंद लें और आप इसे हमेशा के लिए याद रखेंगे।

इस वर्ष लगभग 90 वर्ष के हो चुके, तथा 70 वर्षों से अधिक समय से समुद्र में रह रहे, श्री गुयेन वान नाम, क्वीत थांग हैमलेट, डिएन बिच कम्यून, डिएन चाऊ जिला, न्घे अन, ने कहा: टेट के दौरान ब्रेज़्ड मछली का व्यंजन उस समय से अस्तित्व में है, जब सैकड़ों वर्ष पहले कम्यून में मछुआरे समुद्री भोजन को हाथ से पकड़ते थे, तथा पवन ऊर्जा के कारण पाल द्वारा नावें चलाते थे।

उस समय, अर्थव्यवस्था अभी भी खराब थी, इसलिए साल के अंत में समुद्री यात्राओं पर, मछुआरे हमेशा देर तक जागने और जल्दी उठने का फायदा उठाकर मछली पकड़ने के लिए समय निकालते थे। कैटफ़िश और मुलेट जैसी मछलियाँ पकड़ना आसान था, इसलिए लोगों को धीरे-धीरे टेट के दौरान इन मछलियों को भूनने की आदत हो गई।

पकड़ी गई मछलियों की मात्रा समुद्र में प्रत्येक यात्रा के दौरान कई दिनों तक जमा होती है। इसलिए, समुद्र में हर मछुआरे को अपने मछली पकड़ने के उपकरण और औज़ार खुद खरीदने चाहिए ताकि समुद्र से मछलियाँ पकड़ते ही उन्हें तैयार, साफ़ और ग्रिल किया जा सके।

श्री गुयेन वान नाम के अनुसार, मछली पकाने के लिए मिट्टी के बर्तनों का इस्तेमाल किया जाता था, न कि आज की तरह कई तरह की सामग्रियों का। ये मिट्टी के बर्तन प्रसिद्ध मिट्टी के बर्तनों वाले गाँव ट्रू सोन (दो लुओंग जिला, न्घे आन) के छोटे व्यापारियों से खरीदे जाते थे और तटीय मछुआरों को बेचने के लिए लाए जाते थे। मिट्टी के बर्तनों में पकाई गई समुद्री मछली की गुणवत्ता अच्छी होती है और इसका स्वाद भी अनोखा और विशिष्ट होता है।

हालाँकि, एक संतोषजनक मिट्टी के बर्तन का चुनाव सावधानी से करना होगा। मछली पकाने के लिए मिट्टी के बर्तन में गोल मुँह, संतुलित और सामंजस्यपूर्ण पेट और तली, चिकनी त्वचा, मानक रंग, बिना किसी दरार, दरार या रिसाव के मानदंड होने चाहिए।

टेट के दौरान पैतृक वेदी पर भुनी हुई समुद्री मछली प्रदर्शित करते हुए। (फोटो: झुआन तिएन/वीएनए)

बर्तन को इस्तेमाल में लाने (पकाने, उबालने) से पहले, मिट्टी के बर्तन को दोबारा "पकाने" का चरण भी परिवारों को सावधानीपूर्वक और लगन से करने की ज़रूरत होती है। इसलिए, जब बर्तन खरीदा जाता है, तो लोग बांस के नए पत्तों, पत्तियों और अरबी के पत्तों को कुचलकर, फिर मिट्टी के बर्तन के अंदर और बाहर समान रूप से रगड़ते हैं। रगड़ने के बाद, इसे लकड़ी के चूल्हे पर रखकर, लाल-गर्म कोयले या जलती हुई लकड़ी की आग पर गर्म किया जाता है।

कई बार रगड़ने, गर्म करने और ग्रिल करने के बाद, खाना पकाते समय बर्तन बहुत अधिक गर्मी को सहन करने में सक्षम हो जाएगा, जोड़ अधिक टिकाऊ और मजबूत हो जाएंगे, और बर्तन की त्वचा चिकनी हो जाएगी जब बर्तन के अंदर और बाहर के छोटे छेदों को शकरकंद के राल से भर दिया जाएगा।

आजकल, आधुनिक समाज में, घरेलू और खाना पकाने के बर्तन कई तरह के होते हैं, इसलिए लोग मछली पकाने के लिए एल्युमीनियम और स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का इस्तेमाल करने लगे हैं। लकड़ी के चूल्हों की जगह गैस के चूल्हे ने ले ली है। हालाँकि, मछली पकाने का तरीका अभी भी पुराना ही है। दो प्रकार की मछलियाँ अभी भी लोकप्रिय हैं और मुख्य रूप से टेट के दौरान लोग इन्हें ही पकाते हैं।

मछलियाँ तब ताज़ा खरीदी जाती हैं जब नाव अभी-अभी डॉक पर लगी हो और किनारे पर ले जाई गई हो। खरीदने के बाद, मछली की आंतें निकाली जाती हैं, अंग निकाले जाते हैं, शल्क खुरचकर निकाले जाते हैं, सभी पंख काट दिए जाते हैं, ठंडे पानी से कई बार अच्छी तरह धोया जाता है, और फिर ठंडी जगह पर पानी निकलने के लिए छोड़ दिया जाता है। पानी निकलने के बाद, मछली को पारंपरिक तरीके से चारकोल चूल्हे पर भूना जाता है, जिसे मछुआरे गाँव के लोग दशकों से संरक्षित रखते आए हैं। मछली पक जाने के बाद, उसे टोकरियों, थालियों, थालियों और थालियों में ठंडा होने के लिए रखा जाता है। मछली के ठंडा होने पर, उसे और अधिक सूखा और सख्त बनाने के लिए, उसे आग पर या धूप में कई घंटों और दिनों तक सुखाने की प्रक्रिया से गुज़ारा जाता है।

मछली को सही स्वाद के साथ पकाने के लिए, आवश्यक सामग्री में शामिल हैं: एक कटोरी गुड़, अदरक के टुकड़े, पतले कटे हुए गंगाजल, ठंडा पानी, गन्ने का गूदा, मछली की चटनी, मिर्च पाउडर, एमएसजी और ग्रीन टी। मछली को बर्तन में व्यवस्थित करने का काम निम्नलिखित चरणों में क्रमवार किया जाता है।

सबसे पहले, बर्तन के तले पर गन्ने के गूदे (घिसा हुआ और कुचला हुआ गन्ने का गूदा) की एक परत बिछाएँ। यह मछली को जलने से बचाएगा और उबली हुई मछली में मिठास और सुगंध पैदा करेगा। पुरानी बाँस की छड़ियों को उंगली के आकार के उपयुक्त टुकड़ों में काटकर गन्ने के गूदे की परत के ऊपर रखा जाता है, फिर मछली को बर्तन में रखा जाता है। ये बाँस की छड़ियाँ मछली को पकने के दौरान जलने से बचाने में मदद करती हैं, अगर समय पर पानी न दिया जाए। अदरक, गंगाजल और मिर्च के टुकड़े बर्तन की ऊपरी परत का काम करेंगे। अंत में, मसाले, गुड़, मछली की चटनी, एमएसजी, मिर्च पाउडर और ग्रीन टी डालें।

मछली को भूनते समय, हर चरण में ऊष्मा का वितरण बहुत महत्वपूर्ण होता है। जब मछली का पानी अभी तक उबलना शुरू न हुआ हो, तो आँच बढ़ा दें। जब उबली हुई मछली से खुशबू आने लगे, तो आँच धीमी कर दें और उसे कम ही रहने दें। मछली को सीधे भूनने वाले व्यक्ति को ध्यान से देखना होगा, बर्तन में उबलते पानी की आवाज़ और बर्तन के ढक्कन के आसपास से निकलने वाली भाप की मात्रा को सुनना होगा ताकि पता चल सके कि बर्तन में कब और पानी डालना है।

जब मछली पक जाए, तो गृहस्वामी द्वारा मछली के बर्तन को पूर्वजों और दिवंगत दादा-दादी के लिए एक सच्चे समर्पण के रूप में एक ऊँचे, स्वच्छ और हवादार स्थान पर रखा जाएगा। केवल समर्पण की थाली बनाते समय, भुनी हुई मछली को निकालकर एक थाली में रखा जाएगा, और पूर्वजों के लिए समर्पण की थाली में सजाया जाएगा।

तटीय क्षेत्रों के मछुआरों के मन में, मछली पकड़ने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली चॉपस्टिक्स का भी अपना एक जोड़ा होना ज़रूरी है। अगर भेंट के बाद निकाली गई मछली नहीं खाई जाती, तो उसे वापस बर्तन में नहीं डालना चाहिए। इसलिए, मेज़बान केवल सही मात्रा में मछली निकालता है (मछली के आकार और उस दिन खाने वाले लोगों और मेहमानों की संख्या के आधार पर)।

बान चुंग की तरह, जो वर्ष के अंतिम दोपहर को पैतृक वेदी पर आवश्यक और अनिवार्य है, डिएन बिच मछली पकड़ने वाले गांव के परिवारों को कुछ दिन पहले ही मछली को भूनना पूरा करना होता है।

टेट की 25 और 26 तारीख से, तटीय गाँव दीएन बिच के हर घर में मछली पकाने की होड़ मच जाती है। क्येट थांग, चिएन थांग, हाई डोंग, हाई नाम, क्येट थान... की सड़कें और बस्तियाँ मछली पकने की खुशबू से भर जाती हैं।

चिपचिपे चावल, जेली मीट, अचार वाले प्याज़ और चिकन के साथ, ब्रेज़्ड मछली, तटीय गाँव दीएन बिच के लोगों के लिए टेट के दौरान पूर्वजों और दादा-दादी की वेदी पर एक अनिवार्य व्यंजन है। (फोटो: झुआन तिएन/वीएनए)

सुश्री गुयेन थी न्हुंग, क्येट थांग हैमलेट, डिएन बिच कम्यून, डिएन चाऊ जिला, न्हे एन प्रांत ने कहा: इस टेट पर, उनके परिवार ने टेट के दौरान पैतृक वेदी पर चढ़ाने के लिए लगभग 10 किलो एंकोवीज़ को पकाया। मछली को पकाने का काम 28 टेट की दोपहर को किया गया था। मछलियों की अधिक मात्रा के कारण, आग जलाने से लेकर मछली पकने तक का समय 5 घंटे तक चला। मछली को पकाते समय, आपको बर्तन में पानी के अतिप्रवाह से बचने के लिए आग पर ध्यान देने की आवश्यकता है, विशेष रूप से मछली को जलने से बचाने के लिए सही समय पर पानी डालना। जब बर्तन में पानी गाढ़ा हो जाए और उसकी सुगंध पूरे रसोईघर में फैल जाए, तो आप चूल्हा बंद कर सकते हैं।

सुश्री गुयेन थी टैम, क्येट थांग बस्ती, दीएन बिच कम्यून, दीएन चाऊ जिला, न्घे आन प्रांत ने कहा: इस टेट पर, उनके परिवार ने 5 किलो से ज़्यादा मछली पकाई। पिछले 3 सालों से, क्योंकि उनके पास मिट्टी का बर्तन नहीं था, इसलिए उन्होंने स्टेनलेस स्टील के बर्तन में खाना पकाना शुरू कर दिया था। हालाँकि, सही पकाने की विधि और मसालों का पालन करने के कारण, मछली के स्वाद और रंग में कोई बदलाव नहीं आया। गुड़ की मिठास, अच्छी मछली की चटनी का नमकीनपन, मिर्च पाउडर, अदरक, गंगाजल, सूखे प्याज का तीखापन, हरी चाय का स्वाद... ये सब मिलकर एक अनोखी सुगंध और स्वाद पैदा करते हैं, जो टेट के दौरान पकाई गई मछली के एक टुकड़े का आनंद लेते हुए एक बहुत ही अनोखा और अविस्मरणीय स्वाद लाते हैं।

डिएन बिच कम्यून के मछली पकड़ने वाले गांव में मछुआरों के लिए, नए साल की पूर्व संध्या पर पेश किए जाने वाले प्रसाद की थाली में तथा टेट के प्रत्येक दिन दोपहर के भोजन और दोपहर के प्रसाद में समुद्री मछली शामिल होती है।

ब्रेज़्ड समुद्री मछली एक ऐसा व्यंजन है जो सैकड़ों वर्षों से, हर बार तेत और बसंत के आगमन पर, दीन बिच मछली पकड़ने वाले गाँव के मछुआरों के मन में बसा हुआ है। "पूर्वजों को अर्पण" के दिन के बाद, ब्रेज़्ड मछली के बर्तन का उपयोग गृहस्वामी द्वारा कई दिनों तक धीरे-धीरे किया जाएगा, जबकि मछुआरों द्वारा वर्ष की शुरुआत में समुद्री भोजन मछली पकड़ने के मौसम की शुरुआत के लिए "डुबोने और पीसने" और "समुद्र खोलने" की रस्में निभाने का इंतज़ार किया जाएगा। कई घंटों तक सावधानीपूर्वक ब्रेज़्ड की गई, ब्रेज़्ड समुद्री मछली को बहुत लंबे समय तक रखा जा सकता है, इसकी समृद्ध सुगंध और अनोखा स्वाद, जो मछली की चटनी, गुड़, अदरक, गलंगल और मिर्च का मिश्रण है, बरकरार रहता है।

टेट के दौरान एक व्यंजन और पूर्वजों को अर्पित करने के अलावा, ब्रेज़्ड समुद्री मछली ग्रामीण इलाकों के बच्चों के लिए एक उपहार हो सकती है जिसे वे टेट के बाद दक्षिण और उत्तर में टेट के स्वाद की यादों के रूप में ला सकते हैं। बेशक, अपने विशिष्ट स्वाद के साथ, जो दूर-दूर तक फैलने की क्षमता रखता है, ब्रेज़्ड समुद्री मछली की पैकेजिंग और डिब्बाबंदी की प्रक्रिया भी सावधानीपूर्वक और सावधानी से की जानी चाहिए। समुद्र से सेवानिवृत्त हो चुके बुजुर्ग मछुआरों के लिए, टेट के दौरान ब्रेज़्ड समुद्री मछली समुद्र में भटकने और समुद्र से चिपके रहने के वर्षों की कई यादें ताज़ा करती है। युवा पीढ़ी के लिए, ब्रेज़्ड समुद्री मछली बचपन की यादों का एक व्यंजन है।

न्घे आन प्रांत के दीन चाऊ ज़िले के दीन बिच कम्यून की जन समिति के उपाध्यक्ष श्री गुयेन वान लिएन के अनुसार, दीन बिच, दीन चाऊ ज़िले के तटीय क्षेत्र के आठ तटीय कम्यूनों में से एक है। इस इलाके की मुख्य आर्थिक गतिविधि समुद्री भोजन के साथ मछली पकड़ना है।

वर्तमान में, पूरे कम्यून के पास अपतटीय मछली पकड़ने के मैदानों में 132 मछली पकड़ने वाली नावें हैं, जिनमें से 53 की क्षमता 90 हॉर्सपावर या उससे अधिक है। कुल वार्षिक समुद्री भोजन उत्पादन 6,500 से 9,000 टन तक है, जिसका राजस्व 130 अरब वियतनामी डोंग से अधिक है।

समुद्री खाद्य दोहन उद्योग के विकास ने मत्स्य रसद सेवा उद्योगों जैसे मछली सॉस प्रसंस्करण, समुद्री मछली ग्रिलिंग, बुनाई, रस्सी, बोया, बर्फ उत्पादन... का विकास किया है जिससे हज़ारों स्थानीय श्रमिकों के लिए रोज़गार और आजीविका का सृजन हुआ है। समुद्री उद्योग से जुड़े, स्थानीय मछुआरे आज भी व्हेल पूजा, भाग्य के लिए डुबकी लगाना और मछलियाँ पकड़ना, साल के अंत में नाव पूजा, समुद्री खाद्य दोहन का मौसम शुरू करने के लिए समुद्र खोलना... जैसे रीति-रिवाजों और प्रथाओं का पालन करते हैं। विशेष रूप से, टेट और वसंत ऋतु के लिए ब्रेज़्ड समुद्री मछली का व्यंजन सैकड़ों वर्षों से बनता आ रहा है, जिसमें तटीय और नदी निवासियों की सांस्कृतिक विशेषताएँ मौजूद हैं।

(टीटीएक्सवीएन/वियतनाम+)

स्रोत: https://www.vietnamplus.vn/doc-dao-mon-ca-bien-kho-dip-tet-cua-ngu-dan-lang-bien-dien-bich-post927583.vnp