न्घे अन के ऊंचे इलाकों में बीफ़ जर्की और खट्टे मांस की आकर्षक विशेषताएँ

बैल "दक्षिण जाता है, उत्तर जाता है"

हर दिन, सुश्री बुई थी क्यू, मुओंग जेन टाउन - क्य सोन, सुबह जल्दी उठती हैं, और गाय के वध के बाद रसोई में गोमांस को सुखाने के लिए आग जलाती हैं।

सुश्री क्यू ने बताया: हम दस साल से भी ज़्यादा समय से बो गियांग बना रहे हैं। क्य सोन के मूल निवासियों की परंपरा के अनुसार, थाई भाषा में बो गियांग का अर्थ है लकड़ी के चूल्हे पर लटका हुआ गोमांस। पुराने ज़माने में, जब भी किसी परिवार में कोई महत्वपूर्ण कार्यक्रम होता था, तो लोग अक्सर गाँव में पूजा और दावत के लिए गाय का वध करते थे। उन दिनों मांस की बड़ी मात्रा का उपयोग नहीं होता था, और उसे सुरक्षित रखने के लिए कोई रेफ्रिजरेटर भी नहीं था, इसलिए लोगों ने उसे लकड़ी के चूल्हे पर लटकाने का एक तरीका निकाला ताकि बैक्टीरिया के आक्रमण को रोका जा सके और मांस खराब न हो। बो गियांग व्यंजन का जन्म हुआ और यह सैकड़ों वर्षों से पहाड़ी इलाकों में मौजूद है।

श्रीमती बुई थी क्यू के परिवार का बीफ़ जर्की, क्य सोन ज़िले का एकमात्र ऐसा उत्पाद है जिसे OCOP प्रमाणित किया गया है। फोटो: क्वांग एन

एक साधारण रिवाज़ से लेकर अब तक, क्य सोन बीफ़ जर्की, सीमावर्ती क्षेत्र न्घे आन के लोगों का एक ख़ास पाक- व्यंजन बन चुका है। क्य सोन ज़िले में आने वाले कई पर्यटक इस ख़ास व्यंजन को ख़रीदकर निचले इलाकों में वापस लौटने पर इसका आनंद लेने की उम्मीद करते हैं।

धुएँ में पकाए गए ताज़े बीफ़ का भरपूर, सुगंधित स्वाद, लकड़ी का धुआँ मांस के हर रेशे में समा जाता है, जिससे पहाड़ी इलाकों में एक अनोखा स्वाद पैदा होता है। लाल आग के पास, एक गिलास वाइन के साथ बीफ़ का एक टुकड़ा चखते हुए, सभी आगंतुक आश्चर्यचकित हो जाते हैं।

गोमांस को लंबे समय तक आग पर लटकाया जाता है। फोटो: क्वांग एन

विशेषज्ञों के अनुसार, उच्च-गुणवत्ता वाला और स्वादिष्ट बीफ़ पाने के लिए, सामग्री चुनने से लेकर, मैरीनेट करने, लकड़ी जलाने, रसोई में लटकाने, आग पर नज़र रखने तक... सभी चरणों को सावधानीपूर्वक पूरा किया जाना चाहिए। बीफ़ के लिए, आपको मज़बूत मांस, ताज़ा जांघ या टेंडरलॉइन, खासकर स्थानीय काई सोन बीफ़ चुनना चाहिए ताकि गुणवत्ता प्राप्त हो सके।

मांस को 15-20 सेंटीमीटर लंबे और 5-7 सेंटीमीटर चौड़े टुकड़ों में काटा जाएगा, फिर धोया जाएगा, पहाड़ी मसालों में मैरीनेट किया जाएगा और लगभग 1 घंटे के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दिया जाएगा ताकि वह अच्छी तरह सोख ले। इसके बाद, मांस के प्रत्येक टुकड़े को बाँस की डंडियों पर सींक लगाकर लकड़ी के चूल्हे पर लटका दिया जाएगा। आग पर तब तक उबलने दें जब तक कि मांस धुएँदार और बाहर से भूरा न हो जाए, लेकिन जब इसे फाड़ा जाए, तो मांस अंदर से हल्का लाल और सख्त हो जाता है, फिर बीफ़ पक जाता है... इसके बाद, उत्पाद को बाहर निकाला जाता है, पैक किया जाता है, और वैक्यूम-सील करके बाज़ार में भेजा जाता है।

रसोई से लटकाए जाने के बाद, बीफ़ जर्की को वैक्यूम-पैक किया जाएगा। फोटो: क्वांग एन

जहाँ पहले बीफ़ जर्की मुख्यतः पारिवारिक उपभोग के लिए होती थी, खासकर छुट्टियों और टेट के दौरान, वहीं हाल के वर्षों में, ग्राहकों के बीच इसकी लोकप्रियता के कारण, घरों में साल भर सक्रिय रूप से इसका उत्पादन किया जाता रहा है ताकि बाज़ार में इसकी आपूर्ति की जा सके। क्य सन आने वाले कई पर्यटकों ने इसका आनंद लेने के बाद, बड़ी मात्रा में उपहार के रूप में ऑर्डर करने के लिए संपर्क किया है। क्य सन बीफ़ जर्की दक्षिण और उत्तर की ओर जाने वाली यात्री बसों में, खासकर पर्यटन सीज़न, छुट्टियों और टेट के दौरान, तेज़ी से परोसा जा रहा है।

आँकड़ों के अनुसार, पूरे क्य सोन जिले में दर्जनों घर बो गियांग बनाते हैं और एक घर को ओसीओपी उत्पाद के रूप में प्रमाणित किया गया है, वह घर है मुओंग ज़ेन कस्बे के ब्लॉक 5 में रहने वाली सुश्री बुई थी क्यू का। बो गियांग क्य सोन जिले में ओसीओपी उत्पाद के रूप में मान्यता प्राप्त एकमात्र व्यंजन भी है।

बो गियांग वर्तमान में सीमावर्ती ज़िले क्य सोन में ओसीओपी की एक प्रसिद्ध विशेषता है। फोटो: क्वांग एन

इस सम्मान के बारे में बताते हुए, सुश्री क्यू ने कहा: "मेरी इच्छा है कि बीफ़ स्टू न केवल क्य सोन की एक "विशेषता" बने, बल्कि एक ऐसा उत्पाद भी बने जो देश भर में जाना जाए, स्टॉल, सुपरमार्केट में उपलब्ध हो, और इस पेशे में काम करने वाले लोगों के लिए एक स्थिर आय का स्रोत बने। इसलिए, हम प्रांत का OCOP प्रमाणन प्राप्त करने के लिए दृढ़ हैं ताकि क्य सोन की छवि और व्यापक रूप से जानी जाए। सामग्री के चयन से लेकर पूर्व-प्रसंस्करण, मैरीनेट करने, लकड़ी के चूल्हे पर पकाने तक... सभी चरण पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार स्वच्छता आवश्यकताओं को सुनिश्चित करने के लिए किए जाते हैं।"

क्यू फोंग में खट्टे मांस की विशेषता

किम सोन कस्बे के ब्लॉक 5 में स्थित कुओंग होई खट्टा मांस पूरे प्रांत में प्रसिद्ध है। क्वे फोंग जिले में आने पर कई लोग इसे उपहार के रूप में खरीदते हैं। 32 वर्षों के उत्पादन के साथ, स्मोक्ड पोर्क बेली, कार्टिलेज सॉसेज, सूखे बीफ़ और सूखे सूअर के मांस के साथ खट्टा मांस यहाँ टेट के दौरान लोकप्रिय व्यंजन हैं, जो थाई लोगों के अनोखे व्यंजनों को पसंद करने वाले रिश्तेदारों को देने, खरीदने, आनंद लेने या बेचने के लिए एक जाना-पहचाना स्थान बन गया है। वर्तमान में, इस विशेषता ने 2022 में 3-स्टार OCOP प्राप्त कर लिया है, जिससे उत्पादन सुविधा के लिए बाज़ार में अधिक स्थिर और प्रतिष्ठित होने की स्थिति बन गई है।

क्यू फोंग में खट्टा मांस का उत्पादन। फोटो: ट्रान चाऊ

खट्टे मांस का प्रसंस्करण एक पारिवारिक रहस्य है, लेकिन दुकान की मालकिन सुश्री होई ने बताया कि खास बात यह है कि सूअर को मारकर तुरंत घर लाना पड़ता है ताकि उत्पाद स्वादिष्ट हो। "विशेष" मसालों, पत्तियों और भुने हुए चावल के पाउडर के साथ पकाने के बाद, मांस प्राकृतिक रूप से पक जाता है और 4-5 दिनों के बाद इसका आनंद लिया जा सकता है या मेहमानों को परोसा जा सकता है।

"खट्टे मांस का आनंद लेते समय, हम मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालते हैं, मांस को दबाया जाता है इसलिए इसे प्लेट पर निकालते समय, इसे प्याज, पतले कटे हुए नींबू के पत्तों के साथ धीरे से निचोड़ें। अंजीर या अंजीर के पत्तों और पॉलीसियास फ्रूटिकोसा के पत्तों के साथ खट्टे मांस का आनंद लें। खट्टे मांस का एक टुकड़ा लें, इसे एक पत्ते में लपेटें और इसे पहले से मिश्रित सोया सॉस के कटोरे में डुबोएं (डुबकी सॉस पूर्व-संसाधित सोया सॉस है जो सुविधा या बाजार में बिकने वाले सोया सॉस द्वारा प्रदान किया जाता है)। मांस की मिठास, चावल के पाउडर की सुगंध, सूअर की त्वचा का कुरकुरापन अंजीर के पत्तों के समृद्ध स्वाद के साथ मिलकर, मिर्च की चटनी या मछली की चटनी में डूबी हुई अंजीर की पत्तियां एक बहुत ही आकर्षक, आसानी से खाने वाला स्वाद बनाती हैं" - सुश्री होई ने कहा।

एक बार इस खास व्यंजन का आनंद लेने के बाद, ठंड के मौसम में, खासकर हाइलैंड वाइन की एक प्याली के साथ, आपको इसकी दोबारा तलब लग सकती है। यह क्यू फोंग के पहाड़ी इलाकों में रहने वाले थाई जातीय समूह का एक अनूठा उत्पाद है और वर्तमान में केवल इसी प्रांत में ही इसका सेवन किया जाता है। प्रांत के बाहर के लोग भी इसका आनंद लेना चाहते हैं, लेकिन शेल्फ लाइफ के कारण, इसका सही तरीके से सेवन करना ज़रूरी है। क्यू फोंग में भी कई स्वादिष्ट व्यंजन हैं जो अपने आप में अनोखे हैं, लेकिन वर्तमान में केवल पीले फूलों वाली चाय और जैपोनिका चावल के साथ खट्टा मांस ही नघे एन के ओसीओपी उत्पादों के रूप में प्रमाणित हैं।

खाते समय, खट्टे मांस को प्याज, नींबू के पत्तों के साथ निचोड़ा जाता है, और जिनसेंग के पत्तों, अंजीर के पत्तों के साथ परोसा जाता है... फोटो: पीवी

क्य सोन और तुओंग डुओंग बीफ़ जर्की, क्यू फोंग खट्टा मांस, और हाइलैंड ज़िलों के अन्य खाद्य पदार्थों जैसे कोन कुओंग स्टिकी राइस वाइन, आन्ह सोन संतरे, म्यू तुन वाइन आदि को ओसीओपी प्रमाणपत्र प्राप्त होना न केवल ज़िलों के कई परिवारों के लिए आय और रोज़गार का सृजन करता है, बल्कि स्थानीय पशुधन और पर्यटन के विकास को भी बढ़ावा देता है, हाइलैंड ज़िलों की छवि को फैलाता है, और स्थानीय सांस्कृतिक राजदूत बनता है। इन विशिष्टताओं का आनंद लेने के बाद, अधिक से अधिक लोग इन्हें उपहार के रूप में खरीदते हैं। वर्तमान में, यह बहुत संतोषजनक है कि उत्पादकों ने अपने उत्पादों को बाज़ार में प्रचारित करने का बहुत अच्छा काम किया है।

स्रोत: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html