रूस के खूबसूरत त्रिकोणीय केक - इचपोचमक की खोज करें

उत्तरी शीत ऋतु में, सुन्दर छोटे इचपोचमक केक रूसी भोजन पसंद करने वाले पर्यटकों की स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करेंगे।

रूस के कज़ान क्षेत्र में आने वाला कोई भी व्यक्ति इचपोचमक नामक खूबसूरत त्रिकोणीय तातार पेस्ट्री के आकर्षण का विरोध नहीं कर सकता। यह पेस्ट्री इतनी प्रसिद्ध है कि इसके लिए एक स्मारक भी बनाया गया है।

यह केक तेल में तला नहीं जाता, बल्कि ओवन में पकाया जाता है। और इसका नाम दो शब्दों से मिलकर बना है: "एच" - तातार में संख्या "तीन" - और "पोचमक" - "कोना"।

यानी यह तीन कोनों वाला केक है, या यूँ कहें कि त्रिकोणीय केक। दरअसल, रूसी में इन्हें अक्सर त्रिकोणीय केक ही कहा जाता है।

इचपोचमक में सूअर के मांस को छोड़कर, किसी भी प्रकार का मांस इस्तेमाल किया जा सकता है। धार्मिक कारणों से, पारंपरिक तातार व्यंजनों में सूअर के मांस से बने किसी भी उत्पाद का इस्तेमाल नहीं किया जाता। भरने के लिए भेड़ का मांस, बीफ़ या वील, चिकन, बत्तख या हंस का मांस इस्तेमाल किया जा सकता है - घरेलू पशुओं या मुर्गी का कोई भी मांस, अधिमानतः वसायुक्त।

अगर मांस में चर्बी कम है या ज़्यादा चर्बी नहीं है, तो वे मेमने की पूँछ की चर्बी, घी या ताज़ा मक्खन मिलाते हैं। और याद रखें कि ओवन में पकने से ठीक पहले इच्पोचमक में थोड़ा मांस का शोरबा ज़रूर डालें। केक रसीले होने चाहिए और कीमा नरम होना चाहिए।

क्या आप कीमे से इच्पोचमक बना सकते हैं? बिलकुल। मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटने के बजाय, आप उसे मीट ग्राइंडर या फ़ूड प्रोसेसर में पीस सकते हैं। इससे परंपरा टूटती है, लेकिन स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ेगा।

आजकल, आलू को हमेशा इच्पोचमक में डाला जाता है। इससे पहले, आलू इस क्षेत्र में अपेक्षाकृत नया भोजन था। दरअसल, आलू पूरे रूस में बड़े पैमाने पर 19वीं सदी के पूर्वार्ध में ही उगाया जाता था।

रूसी इचपोचमक केक। (स्रोत: मॉस्को टाइम्स)

आखिर में, भरावन में हमेशा थोड़ा सा प्याज़ होता है। यह मांस और आलू के स्वाद को बढ़ा देता है, उन्हें ज़्यादा नहीं, और पाई को और भी रसीला बनाता है।

जब आप पकौड़े को काटते हैं, तो रस बाहर निकलता है – यही गरमागरम इचपोचमक का लाजवाब स्वाद है। पिघले हुए या शुद्ध मक्खन की एक बूंद – और ऊपर के छेद में डाले गए मांस के शोरबे के साथ – यह सुनिश्चित करती है कि पकौड़ा रसीला रहे। भरावन शोरबे में वाष्पित हो जाएगा और मांस नरम हो जाएगा।

इसमें केवल नमक और काली मिर्च का उपयोग किया जाता है - अधिमानतः ताजा पिसी हुई काली मिर्च।

आधुनिक तरीके से, इचपोचमक गाढ़े खमीरी आटे से बनाया जाता है जो भरावन को अच्छी तरह से पकड़ता है। आटे की मात्रा आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, अच्छी लोच और कठोरता वाला आटा भरावन को बेहतर ढंग से लपेटेगा। आटा काफी मोटा होना चाहिए, ताकि उसे आसानी से गोल आकार में बेलकर किनारों पर सील किया जा सके।

आटे को चपटे गोल आकार में बेल लिया जाता है। अगला ज़रूरी कदम है आटे के किनारों को बंद करके बीच में एक छोटा सा छेद करके एक सुंदर त्रिभुज बनाना।

पकौड़े बनने से लगभग 30 मिनट पहले, आप आटे के छेदों में थोड़ा गर्म शोरबा डालेंगे। खाने के शौकीनों के लिए, यह कदम चीनी "ज़ियाओ लॉन्ग बाओ" की याद दिलाता है - बीच में छेद वाले छोटे पकौड़े जिनमें शोरबा भरा होता है।

खमीरीकृत आटा एक आधुनिक आविष्कार है। प्राचीन काल में, कई तुर्की बेक्ड उत्पाद खमीरीकृत आटे से बनाए जाते थे। खमीरीकृत आटा तातार और रूसी व्यंजनों के बीच सदियों पुराने मेल का परिणाम है - एक ऐसा मिश्रण जिसने कुछ बेहतरीन पाककला के खजाने गढ़े हैं।

आटा हमेशा साबुत गेहूँ का ही होता है। मध्ययुगीन मास्को के आसपास के इलाकों के विपरीत, वोल्गा क्षेत्र लंबे समय से गेहूँ उगाने वाला क्षेत्र रहा है। साबुत गेहूँ का आटा ब्रेड और अन्य बेक्ड उत्पादों के लिए सबसे आम आटा है।

रूसी इचपोचमक केक। (स्रोत: मॉस्को टाइम्स)

तातार व्यंजनों के प्रमुख विशेषज्ञों में से एक, यूनुस अख्मेत्ज़्यानोव ने "तातार व्यंजन" नामक अपने व्यंजनों के संग्रह में लिखा है: "मांस को हेज़लनट्स के आकार के छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। आलू को भी उसी आकार के टुकड़ों में काटा जाता है।"

आलू को सफ़ेद रखने के लिए, उन्हें काटने के बाद ठंडे पानी में भिगो दें। भरावन बनाने से पहले, आलू को छलनी में डालकर कीमा और प्याज़ के साथ मिलाएँ। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। फिर कीमा में ताज़ा या घी डालें।"

यूनुस अख्मेतज़्यानोव सलाह देते हैं कि "आलू को भूरा होने से बचाने और मांस से बहुत ज़्यादा पानी निकलने से बचाने के लिए, भरावन को एक साथ न मिलाएँ, बल्कि थोड़ी-थोड़ी मात्रा में मिलाएँ।" भरावन को अच्छी तरह मिलाना चाहिए ताकि सभी सामग्रियाँ समान रूप से वितरित हो जाएँ।

उत्तरी सर्दियों में, ये खूबसूरत छोटे केक रूसी व्यंजनों को पसंद करने वाले पर्यटकों की स्वाद कलियों को उत्तेजित करेंगे।

(वियतनाम+)

स्रोत: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp