जलोढ़ मिट्टी से बने स्वादिष्ट व्यंजन

उबले हुए स्क्वैश के अंकुरों में जलोढ़ मिट्टी का मीठा स्वाद बरकरार रहता है। फोटो: मिन्ह टैम

" हर किसी के दिल में अपनी नदी होती है/ मेरा दिल हमेशा बचपन की नदी से जुड़ा रहता है ", मुझे "बचपन की नदी की ओर लौटना" (होआंग हीप) गीत की धुन गूँजती सुनाई देती है। खुद एक स्मृति फिल्म बनाने के लिए, माँ नदी के उद्गम पर अपने बचपन में लौटने के लिए। वहाँ, हर स्मृति नदी के किनारे की महीन रेत के साथ प्रकट और लुप्त होती प्रतीत होती है।

पिछले कुछ दिनों से, जब मैं फ़ोन पर बात कर रहा था, साइगॉन में मेरा दोस्त मुझसे बार-बार पूछ रहा था कि मेरे शहर में कौन सा मौसम चल रहा है। मैंने मूंगफली, स्टिकी कॉर्न, तरबूज़, स्क्वैश के अंकुर, बीन के अंकुर... के नाम बताए।

आपने कहा कि आपको अपने गृहनगर की चिलचिलाती धूप और लाओस की चिलचिलाती हवा की याद आती है, जिससे आपको डर लगता है। लेकिन बदले में, इस मौसम में कई अविस्मरणीय व्यंजन हैं, जिनका ज़िक्र करते ही आपकी जीभ पर एक स्वादिष्ट स्वाद आ जाता है। ऐसा लगता है कि उन व्यंजनों में जलोढ़ मिट्टी का भी स्वाद है। ये घर से दूर लोगों को अपनी मातृभूमि के प्रति और भी ज़्यादा लगाव और उदासीनता का एहसास कराते हैं।

टेट के बाद, नदी के किनारे के जलोढ़ मैदान फलियों, कुम्हड़े, कुम्हड़े आदि से लहलहा उठते हैं। ये पौधे हरे-भरे और रसीले होते हैं। माताओं और गृहिणियों के कुशल हाथों से, गंध और स्वाद दोनों की तृप्ति के लिए कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जाते हैं। फलियों के अंकुरों, कुम्हड़े के अंकुरों और कुम्हड़े के अंकुरों से बनने वाले देहाती व्यंजन भी विविध हैं, जैसे उबालकर, लहसुन के साथ भूनकर, मिलाकर सूप में पकाया जाता है, आदि।

ये अंकुर रोएँदार और खुरदुरे होते हैं। मेरी माँ अक्सर मुझसे कहती थीं कि अगर मैं चाहती हूँ कि पकवान स्वादिष्ट हो और अंकुर मुलायम हों, तो तैयारी सावधानी से करनी होगी। छिलका उतारने के बाद, मैं अंकुरों को मसलकर बाल हटा देती हूँ।

उबलते समय, खूब सारा पानी डालें, और पानी उबलने पर ही सब्ज़ियाँ डालें ताकि उनका हरा रंग बना रहे और सब्ज़ियों से दुर्गंध न आए। उबले हुए अंकुरित मूंग और स्क्वैश के अंकुर, देहाती मछली की चटनी, मिर्च और लहसुन के साथ, अपना मूल मीठा और भरपूर स्वाद देते हैं, लेकिन मिश्रित व्यंजन ज़्यादा आकर्षक और उत्तेजक स्वाद देते हैं।

इस मौसम में, ग्रामीण इलाकों में कई परिवारों ने मूंगफली की कटाई की है और तेल की नई खेप निकाली है। पहले सीज़न के मूंगफली के तेल को चिकना करके प्याज और लहसुन के साथ तला जाता है, जिससे यह सुगंधित और गाढ़ा हो जाता है।

उबले हुए स्क्वैश और अंकुरित फलियों को मछली की चटनी, मिर्च, लहसुन, नींबू और मूंगफली के तेल के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। वसा और सुगंध बढ़ाने के लिए कुछ कुटी हुई भुनी हुई मूंगफली डालें। ज़्यादा स्वादिष्ट भोजन के लिए, कुछ नदी के झींगे या कटा हुआ सूअर का पेट डालें, उन्हें मैरीनेट करें, खुशबू आने तक धीमी आँच पर पकाएँ और मिलाएँ। अंकुरित फलियों, स्क्वैश और अंकुरित फलियों से बने देहाती व्यंजन सुगंधित और समृद्ध होते हैं, और स्वच्छ, स्वास्थ्यवर्धक होते हैं।

सभी प्रकार की फलियाँ और कुम्हड़े उगाए जा सकते हैं, लेकिन शायद नदी किनारे के जलोढ़ क्षेत्रों में, तने ज़्यादा रसीले होते हैं, स्वाद ज़्यादा मीठा और भरपूर होता है। हर मौसम का अपना भोजन होता है, परिवार के खाने की मेज़ पर परोसे गए व्यंजनों को देखकर, आप गुज़रते मौसम का स्वाद बता सकते हैं।

मूंगफली के साथ मिश्रित हरी फलियों का स्वाद एक विशिष्ट देहाती स्वाद देता है। फोटो: मिन्ह टैम

गोभी, कुम्हड़ा, बीन्स, कुम्हड़ा, तरबूज, खरबूजा, स्वीट कॉर्न, मूंगफली... नदी के रेतीले किनारों को हरा-भरा करने के लिए मौसम के साथ-साथ आते हैं। हर मौसम में, मेरी माँ पूरे परिवार को उस मौसम का पूरा स्वाद चखाती हैं जो ज़िंदगी भर याद रहता है।

और सिर्फ़ सब्ज़ियाँ ही नहीं, नदी के ऊपर के मेरे दोस्त भी नदी की मछलियों को याद करते हैं। बाज़ार जाकर मछली ढूँढ़ना हमारे देश का सबसे अच्छा व्यंजन ढूँढ़ने जैसा है। यह मछली भी फुओक सोन मछली की रिश्तेदार है, लेकिन नदी में रहती है। बस कुछ तली हुई मछलियाँ मछली की चटनी के साथ, इस देश के लोग धीरे-धीरे कई लीटर चावल की शराब पी जाते हैं।

थू बॉन, कई बार बाढ़ से क्रोधित होकर गाँवों को बहा ले गए। गाँव के कई बुज़ुर्गों को आज भी साफ़-साफ़ याद है, और वे 1964 के ड्रैगन वर्ष के प्रकोप का पूरा ब्यौरा सुनाते हैं। मेरे दादा भी बाढ़ में बह गए कई लोगों में से एक थे, जो एक दिन और रात से भी ज़्यादा समय तक कटहल और बाँस के पेड़ों पर फँसे रहे। 50 साल बाद, ऊपर की ओर के बुज़ुर्गों ने दर्दनाक कहानियाँ इकट्ठी कीं कि यह नियति थी। बिल्कुल, यह नदी की वजह से नहीं था।

इसलिए नदी के बारे में बात करते समय, उनमें आक्रोश से ज़्यादा कृतज्ञता का भाव होता है। नदी कई पीढ़ियों की साक्षी है। दोनों किनारों पर रहने वाले निवासियों का जीवन, विश्वास और रीति-रिवाज, कमोबेश उनकी अपनी नदी के प्रति श्रद्धा से ही उपजते हैं।

हाल ही में, मध्य क्षेत्र में भीषण गर्मी पड़ रही है। गहरे भूमिगत जल से, नदी ने खरबूजे, सेम और मक्का के हरे-भरे खेतों को सींचा है। न केवल मौसमी उत्पादों और व्यंजनों से, बल्कि सहनशील माँ नदी अपनी संतानों की आत्माओं को कोमलता और क्षमा से शीतलता भी प्रदान करती है।

स्रोत