जलोढ़ मिट्टी से बने स्वादिष्ट व्यंजन

उबले हुए स्क्वैश के अंकुरों में जलोढ़ मिट्टी का मीठा स्वाद बरकरार रहता है। फोटो: मिन्ह टैम

" हर किसी के दिल में अपनी नदी होती है/ मेरा दिल हमेशा बचपन की नदी से जुड़ा रहता है ", मुझे "बचपन की नदी की ओर लौटो" (होआंग हीप) गीत की धुन गूँजती सुनाई देती है। खुद एक स्मृति फिल्म बनाने के लिए, माँ नदी की धारा के विपरीत दिशा में अपने बचपन में लौटने के लिए। वहाँ, हर स्मृति नदी के किनारे की महीन रेत के साथ प्रकट और लुप्त होती प्रतीत होती है।

पिछले कुछ दिनों से, जब मैं फ़ोन पर बात कर रहा था, साइगॉन में मेरा दोस्त मुझसे बार-बार पूछ रहा था कि मेरे शहर में कौन सा मौसम चल रहा है। मैंने मूंगफली, स्टिकी कॉर्न, तरबूज़, स्क्वैश के अंकुर, बीन के अंकुर... के नाम गिनाए।

आपने कहा कि आपको अपने गृहनगर की चिलचिलाती धूप और लाओस की कठोर हवा की याद आती है, और आप डरे हुए हैं। लेकिन बदले में, इस मौसम में कई अविस्मरणीय स्वादिष्ट व्यंजन हैं, जिनका ज़िक्र करते ही आपकी जीभ लज़ीज़ हो जाती है। ऐसा लगता है कि उन स्वादिष्ट व्यंजनों में भी मिट्टी का स्वाद है। ये घर से दूर लोगों को अपनी मातृभूमि के प्रति और भी ज़्यादा लगाव और उदासीनता का एहसास कराते हैं।

टेट के बाद, नदी के किनारे के जलोढ़ मैदान तरह-तरह की फलियों, कुम्हड़े, कद्दू आदि से हरे-भरे हो जाते हैं। फलियों के अंकुर हरे-भरे और हरे-भरे होते हैं। माताओं और गृहिणियों के कुशल हाथों से, गंध और स्वाद दोनों की तृप्ति के लिए कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जाते हैं। फलियों के अंकुर, कद्दू के अंकुर, कद्दू के अंकुर से बनने वाले देहाती व्यंजन भी विविध होते हैं, उबले हुए से लेकर लहसुन के साथ तले हुए, मिश्रित, सूप में पकाए हुए आदि।

इन टहनियों की एक खासियत होती है कि ये रोएँदार और खुरदुरी होती हैं। माँ अक्सर मुझसे कहती थीं कि अगर खाना स्वादिष्ट और टहनियाँ मुलायम चाहिए, तो इन्हें सावधानी से पकाना चाहिए। छिलका उतारने के बाद, इन्हें मसलकर रोएँ निकालने चाहिए।

उबलते समय, ढेर सारा पानी डालें, और पानी उबलने पर ही सब्ज़ियाँ डालें ताकि उनका हरा रंग बना रहे और सब्ज़ियों से दुर्गंध न आए। मिर्च और लहसुन वाली मछली की चटनी के साथ उबले हुए बीन शूट और स्क्वैश शूट का व्यंजन अपने मूल मीठे और भरपूर स्वाद के साथ सरल होता है, जबकि मिश्रित व्यंजन अधिक आकर्षक और उत्तेजक स्वाद देता है।

इस मौसम में, ग्रामीण इलाकों में कई परिवारों ने मूंगफली की कटाई की है और तेल की नई खेप निकाली है। पहले सीज़न के मूंगफली के तेल को प्याज और लहसुन के साथ तला जाता है, जिससे यह सुगंधित और गाढ़ा हो जाता है।

उबले हुए स्क्वैश और अंकुरित फलियों को मछली की चटनी, मिर्च, लहसुन, नींबू और मूंगफली के तेल के साथ मिलाया जाता है। वसा और सुगंध बढ़ाने के लिए कुछ कुटी हुई भुनी हुई मूंगफली भी मिलाएँ। ज़्यादा स्वादिष्ट भोजन में, कुछ नदी के झींगे या कटा हुआ सूअर का पेट मिलाएँ। माँ उन्हें मैरीनेट करती हैं, खुशबू आने तक धीमी आँच पर पकाती हैं और फिर मिला देती हैं। अंकुरित फलियों, स्क्वैश और अंकुरित फलियों से बने ये देहाती व्यंजन सुगंधित और स्वादिष्ट होने के साथ-साथ स्वच्छ और स्वास्थ्यवर्धक भी होते हैं।

सभी प्रकार की फलियाँ और कुम्हड़े उगाए जा सकते हैं, लेकिन शायद नदी के किनारे के जलोढ़ क्षेत्रों में, तने ज़्यादा रसीले होते हैं, स्वाद ज़्यादा मीठा और भरपूर होता है। हर मौसम का अपना भोजन होता है, परिवार के खाने की मेज़ पर परोसे गए व्यंजनों को देखकर, हम गुज़रते मौसम का स्वाद बता सकते हैं।

मूंगफली के साथ मिश्रित हरी फलियों का स्वाद एक विशिष्ट देहाती स्वाद देता है। फोटो: मिन्ह टैम

पत्तागोभी, कुम्हड़ा, बीन्स, कुम्हड़ा, तरबूज, खरबूजा, स्वीट कॉर्न, मूंगफली... मौसम के अनुसार उगते हैं और नदी के रेतीले किनारों को हरा-भरा कर देते हैं। मौसम चाहे जो भी हो, मेरी माँ पूरे परिवार को उस मौसम का पूरा स्वाद चखाती हैं, जिससे वह यादगार बन जाता है।

और सिर्फ़ सब्ज़ियाँ ही नहीं, नदी के ऊपर के मेरे दोस्त भी नदी की मछलियों को याद करते हैं। बाज़ार जाकर मछली ढूँढ़ना हमारे देश का सबसे अच्छा व्यंजन पकड़ने जैसा है। यह मछली भी फुओक सोन मछली की रिश्तेदार है, लेकिन नदी में रहती है। बस कुछ तली हुई मछलियाँ मछली की चटनी के साथ, इस देश के लोग धीरे-धीरे कई लीटर चावल की शराब पी जाते हैं।

थू बॉन, कई बार क्रोधित होकर बाढ़ लेकर आए और गाँवों को बहा ले गए। गाँव के कई बुज़ुर्गों को आज भी ड्रैगन वर्ष 1964 के प्रकोप की पूरी कहानी साफ़-साफ़ याद है। मेरे दादा भी उन कई लोगों में से एक थे जो बाढ़ में बह गए थे, और एक दिन और एक रात से भी ज़्यादा समय तक कटहल और बाँस के पेड़ों पर फँसे रहे। 50 साल बाद, ऊपर की ओर के बुज़ुर्गों ने दर्दनाक कहानियाँ इकट्ठी कीं कि यह नियति थी। बिल्कुल, यह नदी की वजह से नहीं था।

इसलिए नदी के बारे में बात करते समय, उनमें आक्रोश से ज़्यादा कृतज्ञता का भाव होता है। नदी कई पीढ़ियों की साक्षी है। दोनों किनारों पर रहने वाले निवासियों का जीवन, विश्वास और रीति-रिवाज, कमोबेश उनकी अपनी नदी के प्रति सम्मान से ही उपजते हैं।

हाल ही में, मध्य क्षेत्र में भीषण गर्मी पड़ रही है। गहरे भूमिगत जल से, नदी ने खरबूजे, सेम और मक्का के हरे-भरे खेतों को सींचा है। न केवल मौसमी उत्पादों और व्यंजनों से, बल्कि सहनशील माँ नदी अपनी संतानों की आत्माओं को कोमलता और क्षमा से शीतलता भी प्रदान करती है।

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