जलोढ़ मिट्टी से बने स्वादिष्ट व्यंजन

उबले हुए कद्दू के अंकुर अपना मीठा, मिट्टी जैसा स्वाद बरकरार रखते हैं। फोटो: मिन्ह टैम

“ हर किसी के दिल में अपनी एक नदी होती है / मेरा दिल हमेशा मेरे बचपन की नदी से जुड़ा रहता है ,” “बचपन की नदी में लौटना” (होआंग हिएप) गीत की धुन मेरे कानों में गूंज रही है। अपनी यादों की एक फिल्म बनाने के लिए, अपनी मातृ नदी के उद्गम स्थल पर अपने बचपन में लौटने के लिए। वहाँ, हर स्मृति नदी के किनारों की महीन रेत के साथ प्रकट और लुप्त होती प्रतीत होती है।

पिछले कुछ दिनों से, जब भी हम फोन पर बात करते हैं, साइगॉन में रहने वाला मेरा दोस्त मुझसे बार-बार पूछता है कि मेरे शहर में कौन सा मौसम चल रहा है। मैंने फटाफट मूंगफली, मक्का, खरबूजा, कद्दू के अंकुर, बीन स्प्राउट्स आदि के नाम गिना दिए...

आपने कहा कि आपको अपने गृहनगर की चिलचिलाती धूप और लाओस की ठंडी हवा की याद आती है, और आपको इससे डर भी लगता है। लेकिन बदले में, इस मौसम में कई अविस्मरणीय स्वादिष्ट व्यंजन हैं; उनके बारे में सोचते ही मुंह में पानी आ जाता है। ऐसा लगता है कि इन स्वादिष्ट व्यंजनों में भी मिट्टी का स्वाद है। यह घर से दूर रहने वालों को अपने वतन से और भी अधिक जुड़ाव और गहरी यादों में खो जाने का एहसास कराता है।

चंद्र नव वर्ष के बाद से, नदी किनारे के जलोढ़ मैदान तरह-तरह की फलियों, कद्दू और लौकी से हरे-भरे हो गए हैं... इनकी कोंपलें हरी-भरी हो गई हैं। माताओं और गृहिणियों के कुशल हाथों से, इन्हें अनगिनत स्वादिष्ट व्यंजनों में बदल दिया जाता है जो सुगंध और स्वाद दोनों को तृप्त करते हैं। फलियों, कद्दू और लौकी की कोंपलों से बने ये पारंपरिक व्यंजन विविध प्रकार के होते हैं, जिनमें उबले हुए से लेकर लहसुन के साथ भुने हुए, मिश्रित और सूप में इस्तेमाल किए जाने वाले व्यंजन शामिल हैं...

इस प्रकार की कोंपलें रोएँदार और खुरदरी होती हैं। मेरी माँ हमेशा सलाह देती थीं कि कोमल कोंपलों से स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए तैयारी की प्रक्रिया सावधानीपूर्वक होनी चाहिए। बाहरी परत छीलने के बाद, उन्हें रगड़कर कुछ खुरदुरे रोएँ हटा दें।

उबालते समय पर्याप्त पानी का प्रयोग करें और सब्जियों को तभी डालें जब पानी तेज़ी से उबल रहा हो, ताकि उनका हरा रंग बना रहे और उनमें अप्रिय गंध न आए। उबले हुए बीन स्प्राउट्स और कद्दू के अंकुर, फिश सॉस, मिर्च और लहसुन की चटनी के साथ परोसे जाने पर एक देहाती लेकिन मीठा और अखरोट जैसा स्वाद देते हैं, जबकि मिश्रित व्यंजन एक अधिक आकर्षक और आनंददायक भोजन अनुभव प्रदान करता है।

इस मौसम में, ग्रामीण इलाकों के कई घरों में मूंगफली की फसल काटी गई है और उससे नया तेल निकाला गया है। इस मौसम का पहला मूंगफली का तेल, जब गर्म करके प्याज और लहसुन तलने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, तो सुगंधित और स्वादिष्ट होता है।

उबले हुए कद्दू और अंकुरित बीन्स को फिश सॉस, मिर्च, लहसुन, नींबू और भुने हुए मूंगफली के तेल के साथ मिलाया जाता है। स्वाद और सुगंध बढ़ाने के लिए इसमें थोड़ी सी कुटी हुई भुनी हुई मूंगफली भी डाली जाती है। अधिक स्वादिष्ट व्यंजनों में, कुछ समुद्री झींगे या सूअर के मांस के टुकड़े डाले जाते हैं, जिन्हें मैरीनेट करके खुशबू आने तक पकाया जाता है और फिर मिलाया जाता है। बीन्स, कद्दू और लौकी के अंकुर से बने ये सरल व्यंजन सुगंधित, स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होते हैं।

फलियाँ और कद्दू किसी भी प्रकार की मिट्टी में उगाए जा सकते हैं, लेकिन शायद नदी के किनारों पर स्थित जलोढ़ मैदानों में उगने वाले कद्दूओं के तने अधिक मोटे होते हैं और उनका स्वाद अधिक मीठा और समृद्ध होता है। प्रत्येक मौसम की अपनी विशेषताएँ होती हैं; परिवार के भोजन की मेज पर रखे व्यंजनों को देखकर ही पता चल जाता है कि कौन सा मौसम बीत रहा है।

कच्ची हरी फलियों को मूंगफली के साथ मिलाने से एक अनूठा देहाती स्वाद उत्पन्न होता है। फोटो: मिन्ह टैम

पत्तागोभी, कद्दू, फलियाँ, लौकी, तरबूज, खरबूजा, मक्का, मूंगफली... ये सभी मौसमों के अनुसार नदी के किनारों पर एक के बाद एक हरे-भरे खिल उठते थे। हर मौसम में, मेरी माँ पूरे परिवार को उस मौसम के भरपूर स्वाद का आनंद देती थीं, एक ऐसा स्वाद जिसे हम कभी नहीं भूलेंगे।

और बात सिर्फ सब्जियों की ही नहीं थी; ऊपरी इलाके से आए मेरे दोस्तों को स्वादिष्ट नदी की कैटफ़िश भी याद थी। बाज़ार में नदी की कैटफ़िश देखना मानो इलाके की सबसे बेहतरीन चीज़ मिल गई हो। नदी की कैटफ़िश, फुओक सोन कार्प से संबंधित है, लेकिन ये नदी में रहती हैं। मछली की चटनी में डूबी हुई कुछ कुरकुरी तली हुई नदी की कैटफ़िश ही इस इलाके के पुरुषों के लिए कई लीटर चावल की शराब आराम से पीने के लिए काफी थी।

थू बोन नदी अपने उग्र प्रकोप में कई गांवों को बहा ले गई और विनाशकारी बाढ़ ला दी। कई बुजुर्ग ग्रामीण आज भी उस घटना को स्पष्ट रूप से याद करते हैं और 1964 के ड्रैगन वर्ष के प्रकोप का विस्तृत वर्णन करते हैं। मेरी दादी भी उन अनेक लोगों में से थीं जो उस प्रचंड बाढ़ में बह गईं और एक दिन-रात से अधिक समय तक कटहल के पेड़ों और बांस की शाखाओं में फंसी रहीं। इस ऊपरी क्षेत्र के बुजुर्ग पिछले 50 वर्षों से इन दुखद घटनाओं को भाग्य का प्रकोप मानते आए हैं। लेकिन ऐसा बिल्कुल नहीं था, वे इसे नदी की ही करतूत मानते थे।

जब वे नदी के बारे में बात करते हैं, तो उनके मन में आक्रोश की बजाय कृतज्ञता का भाव अधिक होता है। नदी पीढ़ियों से लोगों की गवाह है। नदी के दोनों किनारों पर बसे निवासियों का जीवन, विश्वास और रीति-रिवाज, कम या ज्यादा हद तक, अपनी जन्मभूमि की नदी के प्रति उनके आदर से ही उत्पन्न होते हैं।

हाल ही में, मध्य वियतनाम में भीषण गर्मी पड़ रही है। नदी अपने गहरे भूमिगत स्रोतों से तरबूज, फलियाँ और मक्का के हरे-भरे खेतों की सिंचाई करती है। मौसमी उपज और स्वादिष्ट व्यंजन प्रदान करने के अलावा, दयालु मातृ नदी अपनी कोमलता और असीम करुणा से अपने बच्चों की आत्माओं को भी तरोताज़ा करती है।

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