व्यंजन 'नाम सुनते ही मुझे हनोई की याद आ जाती है'

चिकन फो, बन थांग, बन चा, चा का, थान ट्राई चावल रोल, हरे चावल के टुकड़े या उबले हुए घोंघे ऐसे व्यंजन हैं जिनका उल्लेख करने पर हनोई के साथ संबंध पता चलता है।

वियतनाम के प्रत्येक क्षेत्र में प्रत्येक स्थान से जुड़े व्यंजन हैं, जैसे कि हाई फोंग क्रैब नूडल्स, लैंग सोन रोस्ट डक, होई एन काओ लाउ, जिया लाई ड्राई फो, हो ची मिन्ह सिटी में टूटे हुए चावल, माई थो नूडल्स... और हनोई में भी राजधानी की विशेषताओं वाले कई व्यंजन हैं, जिन्हें अन्य स्थानों के साथ भ्रमित करना मुश्किल है।

चिकन फो

हालाँकि बीफ़ फ़ो अभी भी हनोई या नाम दीन्ह में अपनी उत्पत्ति को लेकर एक विवादास्पद व्यंजन है, चिकन फ़ो को हनोई का एक विशिष्ट व्यंजन माना जाता है। चिकन फ़ो शोरबा चिकन या सूअर की हड्डियों, सिर और पैरों को अदरक के साथ मिलाकर बनाया जाता है, उबाला जाता है, झाग हटाया जाता है और हड्डियों से मीठा रस निकलने तक धीमी आँच पर पकाया जाता है। अच्छा चिकन आमतौर पर प्राकृतिक रूप से पाला गया चिकन होता है जिसका वजन दो किलोग्राम से ज़्यादा नहीं होता। चिकन की त्वचा पीली होती है, मांस गहरा गुलाबी होता है जिसमें रेशे नहीं होते और त्वचा के नीचे कोई चर्बी नहीं होती।

संदर्भ पते: चाम चिकन फो (येन निन्ह स्ट्रीट), दो जिया (गुयेन दीन्ह थी स्ट्रीट), बाओ खान (बाओ खान स्ट्रीट), न्गुयेट (फु दोन स्ट्रीट), बान (टन डुक थांग स्ट्रीट)। तस्वीर: हांग लिएन

टोफू और झींगा पेस्ट के साथ सेंवई

बन दाऊ माम टॉम हनोई की एक खास डिश है, जिसकी मुख्य सामग्री तले हुए टोफू, सेंवई और झींगा पेस्ट हैं। ये सभी आम खाने की चीज़ें हैं, लेकिन जब इन्हें एक साथ मिला दिया जाता है, तो ये किसी भी अन्य इलाके से अलग एक खास व्यंजन बन जाता है। बन दाऊ के एक पूरे हिस्से में आमतौर पर सूअर का पैर, तले हुए स्प्रिंग रोल, सॉसेज, सूअर की आंतें, हरे चावल का सॉसेज और कच्ची सब्ज़ियाँ शामिल होती हैं।

संदर्भ पते: फाट लोक गली में बन दाऊ, को तुयेन (हैंग खाय स्ट्रीट), डोंग थाई गली में बन दाऊ, के दा (थ्यू खुए स्ट्रीट), के बैंग (दाई ला स्ट्रीट)। तस्वीर: निकएम

थान त्रि चावल रोल

होआंग माई ज़िले के थान त्रि वार्ड सूचना पोर्टल के अनुसार, वर्तमान में लगभग 50 परिवार पारंपरिक चावल के कागज़ बनाने और हाथ से रोल करने का काम कर रहे हैं। सामग्री में चावल, चर्बी या हरी प्याज़ और प्याज़ तलने के लिए तेल शामिल हैं। थान त्रि चावल के कागज़ में बोरेक्स या प्रिज़र्वेटिव नहीं होते हैं।

बान कुओन ला (बीच में तले हुए हरे प्याज़ के साथ पतले चावल के रोल) और कीमा बनाया हुआ मांस, वुड ईयर मशरूम और प्याज़ के साथ बान कुओन। थान त्रि बान कुओन का आनंद दालचीनी सॉसेज, धनिया, सूखे प्याज़ और खट्टे, मसालेदार, नमकीन और मीठे स्वाद वाली डिपिंग सॉस के कटोरे के बिना पूरा नहीं हो सकता।

संदर्भ पते: श्रीमती होन्ह (हिएन थान स्ट्रीट तक), श्रीमती हान (थो ज़ुओंग स्ट्रीट), बाओ खान चावल रोल, श्रीमती जुआन (हो न्हाई ढलान), सुश्री लैन (थान डैम स्ट्रीट)। तस्वीर: हांग लिएन

ला वोंग मछली केक

19वीं सदी के अंत में पुराने इलाके में रहने वाले एक परिवार द्वारा बनाया गया ला वोंग मछली केक अब हनोई के विशिष्ट व्यंजनों में से एक है। सीएनएन हनोई आने पर इसे अवश्य आज़माएँ।

ला वोंग फिश केक आमतौर पर ताज़ी कैटफ़िश से बनाए जाते हैं, जिनमें थोड़ी हड्डियाँ और मीठा मांस होता है। मछली के नरम टुकड़ों को छानकर मसालों में मैरीनेट किया जाता है ताकि एक सुगंधित सुगंध और एक विशिष्ट हल्दी-पीला रंग प्राप्त हो सके। फिर, मछली को तला जाता है, और जब ग्राहक ऑर्डर करते हैं, तो उसे गरम तवे पर, डिल और हरे प्याज़ डालकर, हिलाया जाता है। फिश केक को ताज़ी सेंवई, झींगा पेस्ट और भुनी हुई मूंगफली के साथ खाया जाता है।

संदर्भ पते: ला वोंग (चा सीए स्ट्रीट), फान (गुयेन बिन्ह खीम स्ट्रीट), अन्ह वु (ट्रुंग होआ स्ट्रीट), हैंग सोन (ट्रान हंग डाओ स्ट्रीट), लाओ न्गु (थाई हा स्ट्रीट), थांग लॉन्ग (डुओंग थान स्ट्रीट)। तस्वीर: हांग लिएन

बन थांग

बन थांग हनोई का एक विशेष व्यंजन है, जिसकी शुरुआत हर टेट त्योहार के बाद बची हुई सामग्री से होती है, लेकिन अब यह एक परिष्कृत व्यंजन बन गया है। बन थांग बनाने की सामग्री से लेकर तैयारी तक, बहुत ही जटिल है। इस व्यंजन में पतले कटे हुए ऑमलेट, कद्दूकस किया हुआ उबला हुआ चिकन, कटे हुए पोर्क रोल, वियतनामी धनिया और पतले नूडल्स की कमी नहीं होती। प्राकृतिक मिठास पैदा करने के लिए शोरबे को चिकन की हड्डियों, सूखे स्क्विड और प्याज से धीमी आंच पर पकाया जाता है।

शोरबा साफ़ होना चाहिए और गरमागरम परोसा जाना चाहिए। नूडल्स के कटोरे में झींगा पेस्ट, झींगा फ़्लॉस और थोड़ी सी अचार वाली मूली डालने से उसका स्वाद और भी बढ़ जाएगा। हनोई बन थांग की सबसे खास बात यह है कि इसे वॉटर बग ऑयल के साथ खाया जाता है, जिससे इसकी खुशबू और भी बढ़ जाती है।

संदर्भ पते: बा आम (कुआ नाम स्ट्रीट), ओल्ड स्ट्रीट (फान दीन्ह फुंग स्ट्रीट), थान वान (हैंग गा स्ट्रीट), बा डुक (काऊ गो स्ट्रीट)। फोटो: टीएनएन

वेस्ट लेक झींगा केक

वेस्ट लेक के झींगा केक अक्सर हनोई की कई यादों से जुड़े होते हैं। कई लोग जो लंबे समय से हनोई से दूर रहे हैं या पर्यटक अक्सर ट्रुक बाक झील के किनारे दशकों से मौजूद झींगा केक की दुकान को याद करते हैं।

ताज़े झींगे और आटे की मुख्य सामग्री से बने, हो ताई झींगा केक का बाहरी आवरण कुरकुरा और अंदर से मुलायम होता है। इसे मीठी और खट्टी मछली की चटनी में डुबोकर कच्ची सब्ज़ियों के साथ परोसा जाता है। झींगा केक पसंद करने वाले लोग अक्सर इसे सेंवई और घोंघे के साथ खाते हैं।

संदर्भ पता: वेस्ट लेक श्रिम्प केक (थान निएन स्ट्रीट), ताई हो पैलेस (ताई हो ज़िला) के पास फ़ूड कोर्ट। फ़ोटो: हांग लिएन

बन चा

ग्रिल्ड पोर्क के साथ हनोई सेंवई हुआ करती थी नेशनल ज्योग्राफिक दुनिया के 10 सबसे बेहतरीन स्ट्रीट फ़ूड में से एक चुना गया। बन चा का सबसे ज़रूरी चरण है मीट को ग्रिल करना। हनोई के पारंपरिक बन चा रेस्टोरेंट अक्सर चारकोल स्टोव का इस्तेमाल करते हैं। ग्रिलर को ध्यान केंद्रित करना चाहिए, ग्रिल को लगातार पलटते रहना चाहिए ताकि मीट जले नहीं, और आंच को एक समान रखना चाहिए, न बहुत ज़्यादा और न बहुत कम। मीटलोफ़ में आमतौर पर मीटलोफ़ और कीमा बनाया हुआ मीटलोफ़ दोनों तरह के टुकड़े होते हैं।

बन चा डिपिंग सॉस मछली की चटनी, सिरका, चीनी और पानी का एक मीठा-खट्टा मिश्रण है। इस डिपिंग सॉस में गाजर का अचार और कुरकुरे पपीते का अचार भी होता है। खाते समय, आप इसमें बारीक कटा हुआ लहसुन और मिर्च भी डाल सकते हैं। ये नूडल्स हाथ से बनाए जाते हैं और चबाने में आसान होते हैं। कच्ची सब्ज़ियों में लेट्यूस, पेरिला और अंकुरित फलियाँ शामिल हैं।

संदर्भ पते: हैंग क्वाट स्ट्रीट पर बन चा, डैक किम (हैंग मान्ह स्ट्रीट), न्गोक खान स्ट्रीट पर बन चा रो, ओबामा (ले वान हुउ स्ट्रीट), तुयेट (हैंग थान स्ट्रीट), बन चा माई हैक दे। तस्वीर: ज़ुआन फुओंग

हरी बीन्स के साथ चिपचिपा चावल

पारंपरिक हनोई स्टिकी राइस, स्टिकी राइस (हल्के पीले रंग का), हरी बीन्स, तले हुए प्याज़ और चरबी का मिश्रण है। ये सभी सामग्रियाँ साधारण हैं, लेकिन इनका यह मिश्रण कई स्वादों वाला एक ख़ास व्यंजन बनाता है जिसका आनंद हर कोई ले सकता है।

बीन्स चिपचिपे चावल का एक खास हिस्सा होते हैं, जिन्हें आमतौर पर रात भर भिगोया जाता है, फिर चिपचिपे चावल की तरह भाप में पकाया जाता है, फिर कूटा जाता है और फिर कसकर गोल आकार दिया जाता है। जब कोई ग्राहक ऑर्डर करता है, तो विक्रेता बीन्स को पतली परतों में काटकर चिपचिपे चावल के ऊपर रख देता है। ऊपर से कुरकुरे तले हुए प्याज़, थोड़ी चर्बी के साथ, फैला दिए जाते हैं।

संदर्भ पते: ज़ोइ मे (ली थुओंग कीट स्ट्रीट), ज़ोइ येन (गुयेन हुउ हुआन स्ट्रीट), को तुयेट (क्यू लोक गली), ज़ोइ ओन्ह ओन्ह (डी ला थान स्ट्रीट), ज़ोइ कैट लैम (डुओंग थान स्ट्रीट)। तस्वीर: ताम आन्ह

घोंघा नूडल सूप

पारंपरिक हनोई स्नेल नूडल सूप में आमतौर पर सिर्फ़ नूडल्स और घोंघे का मांस होता है, और आजकल आमतौर पर मिलने वाले बीन्स, हैम, बीफ़ जैसे कई साइड डिश नहीं होते। इसका शोरबा साफ़, थोड़ा खट्टा होता है, जिसे घोंघे के शोरबे में सिरका और टमाटर मिलाकर पकाया जाता है। घोंघे दो आकारों में आते हैं, बड़े और छोटे।

घोंघे वाली गरमागरम सेवइयों के अलावा, हनोई के लोग घोंघे वाली ठंडी सेवइयां (घोंघे की चटनी) भी परोसते हैं। घोंघे वाली सेवइयां कच्ची सब्ज़ियों के साथ परोसी जाती हैं। अगर आप स्वाद बढ़ाना चाहते हैं, तो झींगा पेस्ट भी डाल सकते हैं।

संदर्भ पते: सुश्री ह्यू (डांग डुंग स्ट्रीट), सुश्री थेम (हैंग चाई स्ट्रीट), श्रीमती न्गोई का स्नेल नूडल सूप (टू न्गोक वान स्ट्रीट), सुश्री ह्यू (न्गुयेन सियू स्ट्रीट), पारंपरिक स्नेल नूडल सूप (किम मा थुओंग स्ट्रीट), थुई स्नेल नूडल सूप (डोंग शुआन मार्केट गली), फु ताई हो स्नेल नूडल सूप की दुकानें। फोटो: ताम आन्ह

इसके अलावा, हनोई में कुछ विशिष्ट स्नैक्स भी मिलते हैं जैसे उबले हुए घोंघे, हरे चावल और पके खट्टे आलूबुखारे।

उबले हुए घोंघे

हनोई घोंघे एक ऐसा नाम है जिसका इस्तेमाल उन्हें दूसरे प्रांतों के घोंघों से अलग करने के लिए किया जाता है। हनोई घोंघे स्क्रू घोंघे, स्टोन घोंघे या कटहल घोंघे होते हैं, जिन्हें अक्सर "बड़े घोंघे और छोटे घोंघे" कहा जाता है। घोंघे गरमागरम ही परोसे जाते हैं, मांस निकालकर नींबू के पत्तों, लेमनग्रास, अदरक और मिर्च के साथ हल्की मछली की चटनी में डुबोया जाता है। कई खाने वाले इसे घोंघे के शोरबे के साथ चूसना पसंद करते हैं।

यह एक लोकप्रिय नाश्ता है, जो आमतौर पर फुटपाथ पर या छोटी गलियों में खाया जाता है, यह शरद ऋतु या सर्दियों के लिए उपयुक्त है।

संदर्भ पते: ओसी बा कैन (टोंग ड्यू टैन स्ट्रीट), ओसी ट्रांग (दिन्ह लिट स्ट्रीट), हैम लॉन्ग, कुआ बाक, ओसी मुओई (लियू जियाई स्ट्रीट)। तस्वीर: हांग लिएन

हरा चावल

हरे चावल के गुच्छे भुने हुए चिपचिपे चावल से बना व्यंजन है, जिसे भूसी और अशुद्धियों को हटाने के लिए फटककर साफ किया जाता है और कई बार तब तक पीसा जाता है जब तक कि दाने पूरी तरह से साफ और चिकने न हो जाएं।

कॉम देश भर में कई जगहों पर उपलब्ध है, लेकिन हनोई में यह सबसे ज़्यादा मशहूर है। कॉम को अक्सर पके केलों के साथ खाया जाता है। सादे कॉम के अलावा, हनोईवासी तले हुए कॉम, कॉम केक और कॉम सॉसेज भी खाते हैं।

संदर्भ पता: वोंग गाँव (काऊ गियाय ज़िला), हरे चावल विक्रेता, लि क्वोक सू स्ट्रीट। फ़ोटो: वु मिन्ह क्वान

पका हुआ सितारा फल

पका हुआ स्टार फल केवल पतझड़ में ही उपलब्ध होता है, और हनोईवासियों की कई पीढ़ियों का पसंदीदा नाश्ता है। पके स्टार फल का छिलका पीला होता है और इसका स्वाद मीठा और खट्टा होता है। पका हुआ स्टार फल कई अन्य व्यंजनों से ज़्यादा ख़ास है क्योंकि यह हनोई के सबसे खूबसूरत मौसम और राजधानी में छात्र जीवन की कई यादों से भी जुड़ा है। पके स्टार फल को छीलकर नमक या नमक और मिर्च में डुबोकर खाने पर यह स्वादिष्ट तो लगता है, लेकिन इसे भूलना मुश्किल होता है।

पका हुआ स्टार फल अक्सर ट्रान हंग दाओ, हाई बा ट्रुंग, बा ट्रियू, होआन कीम झील, ट्रान फु जैसी सड़कों पर या कैथेड्रल के पास लाइ क्वोक सू स्ट्रीट पर नाश्ते की दुकानों पर बेचा जाता है। फोटो: वु मिन्ह क्वान

स्रोत