मिशेलिन कार्यक्रम के बाद हो ची मिन्ह सिटी के रेस्तरांओं की चिंताएँ

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यह पूर्वाग्रह कि सेवा केवल "मैन्युअल कार्य" है, हो ची मिन्ह सिटी में कई रेस्तरां और भोजनालयों के लिए पेशेवर स्टाफ तैयार करना कठिन बना देता है।

15 जून की सुबह पर्यटन विभाग और हो ची मिन्ह सिटी कलिनरी एसोसिएशन द्वारा संयुक्त रूप से आयोजित एक चर्चा में, सभी रेस्टोरेंट ने इस बात पर ज़ोर दिया कि मिशेलिन अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों को आकर्षित करने और वियतनामी व्यंजनों को विश्व मानचित्र पर उभारने के अवसर प्रदान करता है। हालाँकि, उद्योग जगत के कई लोग मानते हैं कि मिशेलिन द्वारा निर्धारित मानकों को पूरा करने के लिए उन्हें पेशेवर सेवा कर्मियों की कमी का सामना करना पड़ रहा है।

बेप मी इन की मालकिन सुश्री फाम थान होआ ने बताया कि हो ची मिन्ह सिटी के ज़्यादातर उच्च-स्तरीय रेस्टोरेंट और लोकप्रिय भोजनालयों की एक आम चिंता यह है कि उनके कर्मचारी अपनी नौकरी पर ज़्यादा समय तक नहीं टिक पाते। सुश्री होआ का मानना है कि रेस्टोरेंट उद्योग में कई कर्मचारी अभी भी यही मानते हैं कि सेवा संबंधी नौकरियाँ शारीरिक श्रम वाली नौकरियाँ हैं, खासकर लोकप्रिय भोजनालयों के कर्मचारी।

हो ची मिन्ह सिटी के पहले मिशेलिन स्टार प्राप्त रेस्टोरेंट में रसोई कर्मचारी काम करते हुए। फोटो: थान तुंग। — हो ची मिन्ह सिटी के पहले मिशेलिन स्टार प्राप्त रेस्टोरेंट में रसोई कर्मचारी काम करते हुए। फोटो: *थान तुंग।*

पाककला विद्यालयों में प्रशिक्षित उच्च-गुणवत्ता वाले कर्मचारी अक्सर स्पष्ट करियर अभिविन्यास वाले पाँच-सितारा होटलों और रेस्टोरेंट श्रृंखलाओं में काम करना चुनते हैं। इसलिए, लोकप्रिय रेस्टोरेंट के लिए सेवा में व्यावसायिकता की ओर बढ़ने का रास्ता अभी भी काँटों भरा है।

सुश्री होआ ने कहा, "छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों को सीमित व्यावसायिकता वाले कर्मचारियों को स्वीकार करना पड़ता है और आतिथ्य और मित्रता की अपनी मौजूदा क्षमता के आधार पर नए कर्मचारियों को प्रशिक्षित करना पड़ता है। हालाँकि, व्यावहारिक कार्य की एक अवधि के बाद, पेशेवर रूप से सेवा करना सीख चुके कर्मचारी, पाँच सितारा होटल या उच्च-स्तरीय रेस्तरां जैसे उच्च-स्तरीय वातावरण की तलाश में रेस्तरां छोड़ देते हैं।"

इसी चिंता को साझा करते हुए, टीआरई डाइनिंग रेस्टोरेंट के प्रबंधक ने कहा कि वियतनाम में रेस्टोरेंट और भोजनालयों में सेवा देने वाले कर्मचारी अभी भी संख्या और गुणवत्ता, दोनों के मामले में कमज़ोर हैं। बहुत से लोग ग्राहकों की सेवा को एक अल्पकालिक नौकरी मानते हैं, न कि एक दीर्घकालिक करियर।

सुश्री थान होआ ने फ्रांस या स्विट्ज़रलैंड के रेस्टोरेंट का उदाहरण दिया, जहाँ कर्मचारियों को चलाने की लागत बहुत ज़्यादा होती है, इसलिए हर रेस्टोरेंट में कुछ ही वेटर होते हैं, लेकिन वे "हर काम में पेशेवर" होते हैं। 30 मेहमानों को परोसने वाले रेस्टोरेंट में सिर्फ़ दो लोग होते हैं, लेकिन मेहमानों के हर हाव-भाव को ध्यान में रखते हुए, व्यंजन हमेशा समय पर परोसे जाते हैं। इसके विपरीत, वियतनाम में 30-60 मेहमानों को परोसने वाले रेस्टोरेंट में "दर्जनों कर्मचारी इधर-उधर भागते रहते हैं" लेकिन वे अप्रभावी और "स्थितियों को संभालने में अनाड़ी" होते हैं।

हो ची मिन्ह सिटी पाककला संघ के उपाध्यक्ष श्री लुउ न्हात तुआन ने कहा कि वियतनामी पाककला उद्योग मुख्यतः छोटे और मध्यम आकार के व्यवसायों पर आधारित है। वर्तमान में, इस क्षेत्र के बहुत कम रेस्टोरेंट में कर्मचारियों को नियंत्रित और प्रशिक्षित करने की व्यवस्था है। इससे ग्राहक सेवा की गुणवत्ता खराब होती है।

हालाँकि, श्री तुआन को उम्मीद है कि पेशेवर कर्मचारियों की कमी का पूरे उद्योग पर बहुत ज़्यादा नकारात्मक असर नहीं पड़ेगा। हो ची मिन्ह सिटी में, हालाँकि कई कर्मचारियों में औपचारिक कौशल का अभाव है, फिर भी उनमें सेवा का भाव गर्मजोशी से भरा है। यह सकारात्मक पहलू थाईलैंड के रेस्टोरेंट और भोजनालयों की सेवा शैली सीखने का आधार बन सकता है।

श्री तुआन ने बताया कि स्वर्ण मंदिर की धरती के पाककला परिदृश्य में वियतनाम से कई समानताएँ हैं, क्योंकि यह देश अपने स्ट्रीट फ़ूड के लिए प्रसिद्ध है। छोटे विक्रेताओं को पाककला स्कूलों में औपचारिक प्रशिक्षण नहीं दिया जाता, फिर भी थाईलैंड आने वाले ग्राहक अपनी सेवा भावना के कारण इन लोकप्रिय भोजनालयों की ओर आकर्षित होते हैं। वे हमेशा मुस्कुराते रहते हैं, ग्राहकों की ज़रूरतों को पूरा करने के लिए तत्पर रहते हैं, और ग्राहकों के आने पर हमेशा नमस्ते और जाने पर अलविदा कहते हैं।

"रवैया सेवा कौशल से ही बनता है। एक स्ट्रीट फ़ूड स्टॉल एक उच्च-स्तरीय रेस्तरां जैसी व्यावसायिकता की मांग कैसे कर सकता है?" श्री तुआन ने कहा।

मौजूदा शक्तियों को बढ़ाने के अलावा, रेस्तरां सेवा उद्योग को अभी भी कर्मचारियों को बनाए रखने और श्रमिकों को उद्योग की स्थिति का पुनर्मूल्यांकन करने में मदद करने के लिए परिवर्तनों की आवश्यकता है।

हो ची मिन्ह सिटी कलिनरी एसोसिएशन के उपाध्यक्ष ने कहा कि मानव संसाधन की गुणवत्ता में सुधार के लिए, आने वाले समय में शीर्ष लक्ष्य पाक उद्योग में कार्यरत कर्मचारियों, विशेष रूप से सेवा पदों पर कार्यरत कर्मचारियों के लिए निरंतर प्रशिक्षण सत्र और सेमिनार आयोजित करना है। यहाँ अनुभवी शेफ और रेस्टोरेंट प्रबंधक अपने अनुभव और पेशेवर कौशल साझा करेंगे।

रेस्तरां प्रबंधन और व्यवसाय के दृष्टिकोण से, सुश्री थान होआ का मानना है कि सेवा उद्योग की स्थिति का विस्तार करना आवश्यक है, ताकि रेस्तरां कर्मचारियों को यह महसूस हो कि उनकी पेशेवर स्थिति को अन्य व्यवसायों के समान ही मान्यता प्राप्त है।

इसके बाद, एसएमई को कर्मचारियों को बनाए रखने के लिए एक स्पष्ट कैरियर पथ तथा अभ्यास पर अधिक ध्यान केंद्रित करने वाला प्रशिक्षण वातावरण प्रदान करना चाहिए।

बेप मी इन के मालिक ने कहा, "यदि हम उपरोक्त कार्य कर सकें, तो मुझे लगता है कि रेस्तरां सेवा कर्मचारी इस काम को सीखने और विकसित करने में समय लगाने लायक करियर मानेंगे।"

वर्तमान अवसरों और कठिनाइयों का सामना करते हुए, हो ची मिन्ह सिटी पर्यटन विभाग की निदेशक सुश्री गुयेन थी आन्ह होआ ने कहा कि शहर पेशेवर मानव संसाधनों के प्रशिक्षण और विकास के लिए एक योजना लागू कर रहा है। विभाग मानव संसाधन में सुधार के लिए छोटे और मध्यम आकार के रेस्टोरेंट के कर्मचारियों के प्रशिक्षण हेतु धन जुटाने हेतु हो ची मिन्ह सिटी पीपुल्स काउंसिल को प्रस्तुत करने के लिए एक मसौदे को अंतिम रूप दे रहा है।

इसके अलावा, पर्यटन विभाग शहर के उद्योग एवं व्यापार विभाग और खाद्य सुरक्षा प्रबंधन बोर्ड के साथ समन्वय कर रहा है, ताकि 1 स्टार से 5 स्टार तक के मानकों के अनुसार क्षेत्र में रेस्तरां और भोजनालयों का मूल्यांकन करने के लिए मानदंडों का एक सेट पूरा किया जा सके।

"पूरे देश में रेस्तरां के मूल्यांकन के लिए अपने स्वयं के मानक नहीं हैं। हो ची मिन्ह सिटी पायलट प्रोजेक्ट के रूप में अंतर्राष्ट्रीय मानकों को अपनाएगा। भविष्य में, न केवल मिशेलिन सूची में 55 रेस्तरां होंगे, बल्कि कई और रेस्तरां और भोजनालयों को भी चयनित होने का अवसर मिलेगा," सुश्री होआ ने ज़ोर देकर कहा।

बिच फुओंग

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