Hanoi konyha a modern életben

"A szeretett Hanoiért" workshop az ősi hanoi konyháról .

Régi étkezési szokások - új étkezési szokások

A Hanoi Hoan Kiem kerületében, a Hang Can utcában, a Hang Dao kerületben található, „sötétbarna cseréptetős” és fényes fapadlós régi házban Nguyen Duc Thong úr és Hoang Thi Lien asszony kilenc főből álló, három generációs nagycsaládban él együtt. A családi étkezés csak egy főételből, egy levesből és egy zöldséges ételből áll, de ami minden étkezésben különbséget jelent, az az elkészítés módja, valamint az étkezéshez való hozzáállás. A főtt zöldségeknek zöldeknek kell lenniük, tányérra véve laza, hogy ne görbüljenek össze gombóccá. A párolt húsnak puhának, de nem pépesnek kell lennie, tálba véve egyben marad, de evéskor elolvad a szájban. A levesnek tisztának, nem zavarosnak, nem zsírosnak kell lennie. És ami a legfontosabb, az étkezés hangulata legyen boldog, meghitt, félretéve minden külső gondot. A nagyszülők családjában minden étkezésnél igyekeznek megvárni, amíg mindenki összegyűlik az „ősök által hátrahagyott” fatálca köré.

Az egyik olyan hagyomány, amelyet a családban évszázadok óta fenntartanak, az étkezéshez való meghívás. A szavak: "Apa meghívja anyukámat és nagymamát enni", "Én is meghívom apukámat enni", "Én is meghívom anyukámat enni", "Nagyapa meghívja a nagypapát enni", "Nagymama meghívja a nagypapát enni"... minden étkezés a megfelelő sorrendben, teljes, a nagytól a kicsiig tart, nem hívják meg "az egész családot enni". Sokan, amikor meglátogatták a házat, viccesen mondták: "Ha így meghívtok, kihűl a rizs", de Mr. Thong és Mrs. Lien gyermekei és unokái számára a hivatalos meghívások egyedi ízt adnak az ősi hanoiak családi étkezéseinek. Az étkezés végén a gyerekek és unokák mind udvariasan azt mondják: "Engedélyt kérek, hogy ne egyek többet", 10 étkezés, mint 1.

Hoang Thi Lien asszony, a háztulajdonos szerint a meghívott vendégeknek ezt a szokását generációk óta fenntartják a családban. Hasonlóképpen, a későn érkezőknek ételt hagyni is gondosan történik. Minden egyes hús- és zöldségdarabot kis, szép tányérokra szednek ki, és elrendeznek, hogy a későn érkezők melegen érezzék magukat, még akkor is, ha nem tudnak az egész családdal együtt enni. Hétvégén Lien asszony és menye gyakran főznek marhahúsos tésztalevest, gombás cérnametéltet vagy sült sertéshúst a „friss” ételek felváltására. A támogatási időszakból származó „friss” szokás továbbra is fennmaradt, bár most, hogy bőségesen van csirke, sügér és zöldség, minden nap ízlés szerint elkészíthetők az ételek. Lien asszony szerint a hétvégi finom ételek titka a sok összejövetel, a meleg és a friss étel.

A párnak 4 gyermeke van, 3 fiú és 1 lány, akik közül 2 nős és külön él, míg a legidősebb fiú és a legkisebb fiú a házasságkötés után is a nagyszüleikkel él. Ezért a hétvégi "friss étkezés" lehetőséget ad a 2 nagyszülőből, 8 fiúból és lányból, apósból és 8 unokából álló tágabb családnak, hogy összegyűljön. A régi negyedben található csőház szűkös, de tele van nevetéssel. Lien asszony elmondta, hogy a hanoiak ősi kultuszvacsorájából nem hiányozhat a pirított mandula (többek között héjas pörkölt földimogyoró, karalábé, sárgarépa, kockára vágott sovány sertéshús) vagy a julienne-re vágott karalábéval pirított szárított tintahal. Ez a két étel kissé bonyolult, de finom és gyönyörű. Náluk a Tet harmadik napján az ősök búcsúztatásaként felajánlott "égető fogadalmi papír" mindig kötelező fogás, a bun thang, amellyel a 3 menye versenyez, hogy megmutassa tudását, és mindegyikük egy fogást készít.

Hang Thi Lien asszony családjának kulináris története valószínűleg nem sokban különbözik más, a 20. század első évtizedeiben született idős emberekkel rendelkező hanoi családokétól. Látható, hogy a hanoi és a hanoi konyha mindig vonzó téma az írók számára. Nemcsak Nguyen Tuan híres pho ételével, hanem a hanoi életről szóló műveiben, például Ma Van Khang "A lehullott levelek évszaka a kertben" című művében (a mű 1998-ban elnyerte az ASEAN Irodalmi Díjat, 2001-ben pedig az Állami Irodalmi Díjat) is szenteltek néhány részt a hanoi ízekben és színekben gazdag Tet tálcák leírásának. Sajnos ma már nem sok család őrzi ezeket a hagyományokat, mert az idősebb generáció fokozatosan kihalóban van. A jelenlegi családfők olyan nők, akik még mindig elfoglaltak a munkával és a gyerekekkel, ezért ők is csökkenteni szeretnék az előző generáció hanoi kulináris kultúrájának kifinomultságát és szigorúságát. Ezért az kihalás veszélye elkerülhetetlen. Otthon ugyanaz a helyzet, a sikátoron kívül a hanoi utcai ételek és rágcsálnivalók is mások, mint korábban.

Vinh Quyen újságíró, a Nemzetgyűlés Televíziójának korábbi vezérigazgató-helyettese, a Joy FM csatorna igazgatóhelyettese nem tudta megállni a csodálkozást: „Úgy érzem, Hanoi kifinomult kulináris művészete ma már nagyon kevert és változatos a hagyományos konyhához képest. Ez az ételek változásán is látszik. Például a hanoi sült tofuval és garnélarákpürével készült vermicellihez ma már számos köret (amiket a fiatalok gyakran „feltétnek” neveznek) tartozik, mint például a zöld rizskolbász, a sült tavaszi tekercs, a főtt hús, a kolbász, a műkutyahús... Vagy egy tál vermicelli ráklevessel, paradicsommal, ecettel főtt újhagymával most már számos köret is létezik, mint például a sonka, a bab, a sertésbőr, a marhahús, a kacsatojás, a grillezett sertéshús bétellevéllel... Nagyon nehéz olyan vermicelli tálat találni, amely a régi hanoiak színvonalát képviseli. Most a garnélarákpürével készült vermicelli majdnem olyan, mint egy tál pho sok hússal, májjal, zúzával, tojással, nem pedig az elegáns vermicelli ráklevessel, mint korábban. Nem, csak a fent említett ételeket nézve láthatjuk, hogy Hanoi számos hagyományos étele... most így alakultak át.

Sok turista áll sorban, hogy hanoi pho-t egyen a Bat Dan-i pho étteremben.

Vajon az ősi kulináris kultúra megváltozott a fiatalok szívében?

Egy híres pho étteremben a Bat Dan utcában, a Hoan Kiem kerületben találkoztunk egy Hoanh Son nevű fiatalemberrel, aki türelmesen várt a sorban, hogy megegye a hagyományos hanoi pho-t. Son boldogan mesélte: „Már fél éve Hanoiban élek, és minden hétvégén vonz a hagyományos hanoi ételek felfedezésének öröme. Ez már a második alkalom, hogy sorban állok ebben a pho étteremben. Legutóbb túl meleg volt, nem bírtam ki, így le kellett ugranom a találkozót.”

Hoanh Son hozzátette: „Ételkedvelőként számos olyan étteremben jártam már, amelyeket hagyományos éttermekként »kritizálnak«, amelyeket ki kell próbálni, ha Hanoiba látogatok. De nem mindegyik olyan finom, mint amire számítottam. Nagyon szeretnék többet megtudni Hanoi, az ezeréves civilizáció fővárosának kulináris kultúrájáról, mert könyvekben olvastam, hogy nagyon vonzó, de nem sok lehetőségem volt többet megtudni.”

Ez a pho étterem régóta híres a régi Hanoi hagyományos pho ízéről. Sok különböző korú vendég, legyen az tél vagy nyár, még mindig csendben áll sorban, hogy sorra kerüljön, és egy tál forró pho-t vigyen az asztalához. Míg sokan úgy gondolják, hogy Vietnam sorban állási kultúrája eltűnt, az olyan hagyományos élelmiszerboltokban, mint ez a pho étterem, vagy a Thuy Khue utcai hagyományos Bao Phuong holdsüteményes üzlet, nem nehéz hosszú sorokat látni, amelyek arra várnak, hogy sorra kerüljenek. Ez a sorban állási jelenet a hagyományos kulináris kultúra vonzerejének hallgatólagos megerősítése.

Vinh Quyen újságíró szerint biztató tendencia a fiatalok vágya, hogy tanuljanak és felfedezzék a meglátogatott vidékeket. Ezenkívül, hogy a felfedezési folyamat „szebbé” és teljesebbé váljon, Vinh Quyen újságíró úgy véli, hogy a fiataloknak proaktívan kell felvértezniük magukat tudással, bizonyos ismeretekkel kell rendelkezniük a gasztronómiáról és a meglátogatott vidékről. Innen kezdve megszerezhetik a háttértudást ahhoz, hogy megértsék, teljes mértékben megtapasztalják és magukba szívják a különleges és hagyományos ételek mögött rejlő kulturális szépséget.

Vinh Quyen újságíró hozzátette, hogy Hanoi hagyományos konyhája nagyon kifinomult és egyedi, különbözik más régiók kulináris kultúrájától – bár a kulináris kultúrának mindenhol megvannak a maga sajátosságai. Több mint 1000 éve tölti be az ország fővárosának és központjának szerepét, így a világ minden tájáról származó finom és különös ételek gyűltek itt össze, sokszínűséget, gazdagságot és vonzerőt hozva Hanoi konyhájába. Ráadásul a Hanoiban élők többsége bőséges gazdasági körülmények között él, és gyakran van lehetőségük vendégeket fogadni, így az ételkészítés is kifinomultabb, finomabb és stílusosabb. Ezért számos rusztikus és vidéki étel, miután a hanoiak elkészítették, szemet gyönyörködtetőbbé, aprólékosabbá, vonzóbbá vált, és ezáltal új vizuális benyomást keltett az ismerősnek tűnő ételekben. Mindezek a dolgok Hanoi konyháját nagyon egyedivé teszik.

Tiszta, finom és tiszta – ezek a kulináris célok, amelyekre Hanoinak törekednie kell

A konyhaművészet egyre inkább Hanoi kulturális szépségévé, a turistákat vonzó és az országot népszerűsítő kulturális erősséggé válik. Sok Vietnamba érkező külföldi turista amellett, hogy híres tájakat és vidékeket szeretne felfedezni, mint például Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)..., a kultúrát is szeretné megismerni az ezeréves főváros, a tehetséges emberek földjének hagyományos konyhájának megtapasztalásán keresztül.

Ezért nagyon fontos Hanoi hagyományainak és kulináris kultúrájának megőrzése. Ha minden hanoi lakos nem fog össze ennek megőrzéséért, ha nem őrzi meg a kifinomultságot és a aprólékosságot a feldolgozás minden szakaszában, különösen a higiénikus ételek kiválasztásában, és ha a hanoi konyha fokozatosan elveszíti identitását, akkor a jövő generációi egy bizonyos ponton már nem fogják megőrizni Hanoi egyszerű, mégis vonzó, nemzeti identitásban gazdag ételeinek és kifinomult ízvilágának nyomait.

A hagyományos kultúra, beleértve a kulináris kultúrát is, megőrzése azonban nem egyszerű probléma. Nem kényszeríthetjük adminisztratív utasításokkal az élelmiszer-termelőket, -kereskedőket és -feldolgozókat a kulináris kultúra megőrzésére, ha nem segítünk nekik felismerni a hagyományok megőrzésének előnyeit.

Ezért Vinh Quyen újságíró szerint a konyhaművészet szépségének megőrzését minden Hanoiban élő családnak fenn kell tartania, az előző generáció által, megtanítva a következő generációnak, hogyan válasszon friss és finom ételeket, hogyan készítse el a hagyományos ételeket, és hogyan tálalja azokat szépen és vonzóan. A hagyományokat apró cselekedeteken keresztül is át kell venni, mint például a tálcák elrendezése, a tányérok elrendezése, a tálalás, a kikaparás, az emberek meghívása... A vietnamiaknak még mindig van egy mondása: "Egy darab bétellevél szép, de a szépség a kézben rejlik, amelyik fogja".

Emellett az gasztronómia szerelmesei csoportokat és oldalakat is létrehozhatnak, hogy megosszák a nemzet hagyományos ételeit, beleértve a régi hanoiakat, a régi illatokat és ízeket. Vagy workshopokat szervezhetnek a hanoi konyháról, mint például a "Szeretett Hanoiért" workshop programot, amelyet Vinh Quyen újságíró, Vu Thi Tuyet Nhung újságíró és Nguyen Phuong Hai séf - kulináris szakértő szervez minden héten, hogy megosszák a hanoi nép hagyományos ételeinek szépségét... Az ilyen gyakorlati cselekedetekből mindenki hozzájárul egy kis szenvedéllyel, ezáltal terjesztve a hanoi konyha iránti szeretetet a fiatalabb generáció számára.

Az ételek történetéhez, elkészítéséhez, vagyis az élet beléjük leheléséhez kapcsolódó történetek segítenek az ínyenceknek jobban megérteni a hanoi konyhát, ezáltal magukba szívják és terjesztik az étel iránti szeretetüket, mert az étel Hanoi, a hely lelkének is része, ahol élnek.

„

A nyugati stílusú konyha nem teljesen illik a vietnami életmódhoz. Természetesen néhányan már hozzászoktak ehhez a kulináris stílushoz. De a hanoiak többsége továbbra is őrzi a nemzet lényegi kultúráját. Sok étterem továbbra is vonzó módon készít hagyományos ételeket, angolnát, halat, csigát és békát, biztosítva a higiéniát és a biztonságot, így a vendégek szeretik őket, és a megszokott módon továbbra is nagy a kereslet rájuk. A hagyományos, ismerős éttermeknek még mindig sok lehetőségük van a fejlődésre. Nem szükséges nyugati ételeket enni marhahússal és vörösborral, különösen akkor, amikor az emberek egyre inkább egészséges ételeket szeretnének enni, miközben a vörös hús egészségtelennek számít.
Hanoi számos más helység kulináris kultúráját is átveszi, különösen a hagyományos ételeket és a hanoiak számára vonzó helyi specialitásokat, mint például a Hai Phong rákos tésztaleves. Ezért a hagyományos ételek visszaállításának trendje igényévé vált azok számára, akik egyszerű életet szeretnének élni a múlt rusztikus ételeivel. A kifinomult nyugati stílusú ételeket főként nagy éttermekben árulják. A hanoiak általában továbbra is az ismerős, finom, megfizethető árú, mégis tápláló ételeket választják. Az alapvető probléma az, hogy a főzési folyamat során, legyen szó luxusétteremről vagy egyszerű étkezdéről, az ételnek továbbra is frissnek, egyértelmű eredetűnek kell lennie, az étteremnek tisztának, a szakácsnak gondoskodnia kell a higiéniáról, így még ha nem is tágas, nem igazán hivalkodó, akkor is finom és egészséges, nem károsítja az egészséget.
Dr. Nguyen Duy Thinh docens, Biotechnológiai és Élelmiszertechnológiai Intézet - Hanoi Tudományos és Technológiai Egyetem

„

A családom közel fél évszázada árul bordakását az Óvárosban, anyámtól örököltem. Bár nem hirdettem, és senkit sem kértem meg, hogy posztoljon a közösségi média platformokon, sok fiatal turista – vietnami és külföldi – miután betért hozzám bordakását enni, fényképeket készített, videókat forgatott, és online is népszerűsítette itthon és külföldön. Azóta egyre több turista jön. De a családom fő vásárlói továbbra is törzsvendégek, Óvárosi lakosok vagy olyanok, akik korábban az Óvárosban éltek, és most máshová költöztek. Vannak olyan vásárlóim, akik most Tay Ho-ban vagy Dong Da-ban élnek, de hétvégén még mindig motorral járnak hozzám, hogy a járdán egyenek, vagy hazaautóznak, hogy vegyenek néhány dobozzal elvitelre. Valójában nincs titok, egyszerűen csak friss, finom, tisztán, ízlés szerint és gondosan feldolgozott ételeket válasszunk. Gyakran csontdarabokat párolok a velőcsont helyett, amelyek hajlamosak a rossz leheletre. A csontokat vízzel megmosom, néhány szem sóval megfőzöm, majd újra megfőzöm, háromszor, majd csirkezsírral kisütöm, majd vizet adok hozzá, és alaposan párolom. Ettől a zabkása természetesen édes, illatos és egészséges, így a vásárlók nagyon szeretik. A sült tésztarudakat is egy ismerős boltból veszem, és nem használok olyan étolajat, amit már sokszor használtam.
Ms. Tran Thi Huong Lien – a hanoi Hang Bo utcában található bordakása bolt tulajdonosa

Forrás: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html