Mi a titka a "prémium" csokoládé ízének létrehozásának?

A Nottinghami Egyetem (Egyesült Királyság) tudósai azonosították azokat a mikrobiális és környezeti tényezőket, amelyek meghatározzák a csokoládé ízét a kakaóbab erjesztési folyamata során – a betakarítás utáni első és legfontosabb lépésben, lerakva az aroma, az íz komplexitásának alapjait és csökkentve a keserűséget.

A Nature Microbiology folyóiratban augusztus 18-án megjelent kutatás kimutatta, hogy a hőmérséklet, a pH és a mikrobiális közösségek kölcsönhatásba lépnek egymással az erjedési folyamat során, ezáltal alakítva ki a csokoládé ízét.

A kutatócsoport azonosította a „prémium” csokoládéval összefüggő mikrobiális fajokat és metabolikus jellemzőket, és kimutatta, hogy mind az abiotikus (hőmérséklet, pH), mind a biotikus (mikrobiális) tényezők stabil előrejelzői az ízfejlődésnek.

Dr. David Gopaulchan, a tanulmány vezető szerzője szerint a kakaó erjedése egy mikroorganizmusok által vezérelt természetes folyamat, amely általában közvetlenül a gazdaságban zajlik le, amikor a babot ládákba, kosarakba vagy komposztkupacokba halmozzák.

Ilyen körülmények között a környezetben található természetes baktériumok és gombák lebontják a babot, olyan kémiai vegyületeket hozva létre, amelyek meghatározzák a csokoládé végső ízét és aromáját.

Ez a folyamat azonban spontán és nehezen kontrollálható, ami az évszakok, gazdaságok vagy régiók között változó gabonaminőséget eredményez.

Hogy megtalálják a módját ennek a folyamatnak a fenntartható újrateremtésére, a tudósok kolumbiai gazdákkal együttműködve figyelték meg a természetes erjedést, azonosították az ízt befolyásoló tényezőket, majd laboratóriumi vizsgálatokat végeztek.

Itt egy „meghatározott mikrobiális közösséget” – válogatott baktériumok és gombák gyűjteményét – hoznak létre, amely képes reprodukálni a hagyományos erjesztés kémiai és érzékszervi jellemzőit. Az így kapott csokoládé megőrzi ugyanazt a prémium ízprofilt, mint a farmon.

„Kimutattuk, hogy a mérhető paraméterek, mint például a pH, a hőmérséklet és a mikrobiális változékonyság alapján a termelők meg tudják jósolni és fenn tudják tartani az íz állandóságát” – hangsúlyozta Dr. Gopaulchan. „Ez egy elmozdulás a spontán erjedéstől egy szabványosított, tudományosan megalapozott folyamat felé, ahogyan az élesztőtörzsek forradalmasították a sör- és sajtipart.”

A kutatócsoport szerint a kakaó erjesztési folyamatának „háziasítása” új korszakot nyit a csokoládéiparban: a standard „indító” élesztő használata biztosítja az állandó minőséget, új ízeket fejleszt ki és felemeli a globális csokoládét.

(TTXVN/Vietnam+)

Forrás: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp