A tudomány megfejti a cibetkávé egyedi, finom ízének „rejtélyét”

Egy új kutatás feltárta, hogy a cibetmacskák (menyétkávé) belein áthaladó kávébaboknak miért van gazdag, aromás és kevésbé keserű ízük, amivel egyetlen más kávéfajta sem rendelkezik.

Kémiai elemzés fedi fel a világ legdrágább kávéjának ízének titkait - Fotó: AI

A Scientific Reports című folyóiratban publikált kutatás kimutatta, hogy a cibetmacska beleiben zajló természetes erjedési folyamat megváltoztatja a kávébabok kémiai szerkezetét, növeli a zsírtartalmat és néhány jellegzetes aromás vegyületet, így a cibetkávé zsíros, aromás és kevésbé keserű ízű lesz, mint a hagyományos kávé.

A cibet ( Paradoxurus hermaphroditus ) egy apró emlős, amely a macskával rokon, és Indiától Indonéziáig terjedő erdőkben él. Szeretik az érett gyümölcsöket, különösen a kávécseresznyét. Ahogy a kávébabok áthaladnak a cibet belein, a gyümölcs húsa megemésztődik, míg a babok épségben "kiürülnek" a széklettel.

Ezeket a kávébabokat ezután leszedik, megmossák és megpörkölik, így készül a híres kávé, amelynek ára fontonként 600-1300 dollár (körülbelül 14-32 millió vietnami dong/kg). Ez a „tiszta arany” ár az, ami vitákat váltott ki a cibetmacskák szörnyű tartási körülményeiről egyes kereskedelmi cibetkávéfarmokon.

Egy Ramit Mitra zoológus (Kerala Központi Egyetem, India) vezette kutatócsoport 68 mintát gyűjtött vadcibetürülékből Dél-India Kodagu régiójában, ahol a robusta kávét termesztik. A megemésztett kávébabokat összehasonlították ugyanazon fák egész kávébabjaival.

Az eredmények azt mutatták, hogy a cibet bélrendszerén áthaladó magok magasabb zsírtartalmúak voltak, különösen két vegyület , a kaprilsav-metil-észter és a kaprinsav-metil-észter zsírtartalma magasabb volt, amelyek gazdag, tejszerű ízt eredményeztek.

A keserűséget csökkentő fehérje- és koffeintartalom is jelentősen csökken.

A tudósok szerint ez a változás hozza létre azt a sima, kerek, kevésbé keserű ízt, amely a cibetkávét olyan „legendássá” tette. Megjegyzik azonban, hogy a kísérletet pörköletlen babokon végezték, és a pörkölési folyamat továbbra is változtatni fogja a kávé ízét és aromáját.

Vietnámban, a világ második legnagyobb kávéexportőr országában, a cibetkávé szintén megjelent a 2000-es évek eleje óta, és gyorsan a Közép-felföld specialitásává vált, különösen Dak Lakban , Lam Dongban és Gia Laiban.

Néhány gazdálkodó itt vadcibetmacskák ürülékéből gyűjt kávébabokat, természetes úton szárítja őket, majd kézzel dolgozza fel, így enyhe aromájú, enyhén kesernyés ízű és mélyédes utóízű kávét kap.

A piacon azonban számos hamisított termék, vagy szűk ketrecekben nevelt cibetmacskákból készült termék is kapható, ami egyre inkább aggasztja a szakértőket és a fogyasztókat az „etikus kávé”, a vadon élő állatok védelme és a fenntartható folyamatok miatt.

MINH HAI

Forrás: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm