Que Son manióka pho Ho Si Minh-város nyugati negyedében

[hirdetés_1]

A Quang Nam specialitása, a manióka pho, egy eredete óta fokozatosan feledésbe merült étel, amelyet egy saigoni séf őriz meg és alakított át.

Ho Si Minh-városban bőséges a pho, a főutcáktól a kis sikátorokig mindenféle marhahúsos pho-t, sőt északi stílusú csirke pho-t is kínáló éttermeket találhatunk. Azonban nagyon nehéz olyan éttermet találni, amely tápióka pho-t kínál. Sok ember számára ez az étel a neve alapján ismeretlen. Az ilyen típusú pho formája is teljesen eltér a szokásos pho tésztától.

A manióka leves Quang Nam lakosainak hagyományos étele. A Quang Nam-i Que Son kerület Dong Phu városában, Thuan An faluban a mai napig folyik a manióka leves készítésének hagyománya. Azonban már nem sok háztartás őrzi ezt a hagyományos mesterséget.

A Thu Duc City-i Tay Thao Dien negyedben található egy ritka étterem, amely manióka pho-t szolgál fel. Nhu Cuong úr, a Madame Lam étterem főszakácsa és tulajdonosa elárulta, hogy jelenleg Ho Si Minh-városban, még Quang Namban vagy a szomszédos tartományokban is, nagyon kevés helyen készítenek manióka pho-ból készült ételeket. Ennek az az oka, hogy a pho tészta készítésének hagyományos mestersége fokozatosan eltűnőben van.

Cuong séf úgy döntött, hogy tápióka tésztát vesz fel étterme étlapjára, miután részt vett egy Quang Nam kulináris fesztiválon. Akkoriban volt egy stand, amely hagyományos kézműves falusi termékeket, például tápiókalisztet és Dong Phu tápióka tésztát mutatott be, de „nem sokan érdeklődtek”. Rájött, hogy ez a tápiókalisztből készült tésztafajta magas tápértékű, nem tartalmaz glutént, mint a rizsliszt, és ráadásul szemet gyönyörködtető is.

A feldolgozatlan Que Son különleges manióka tészta hálószerű alakú.

Az a meggyőződés, hogy „a konyhának össze kell kapcsolódnia a kulturális gyökerekkel”, arra késztette Cuong urat, hogy „fogjon össze” egy fiatal párral Dong Phuban, akik megpróbálják fenntartani a hagyományos kézműves falusi termékeket, „hogy megőrizzék és fejlesszék a fokozatosan eltűnőben lévő manióka pho ételt”.

Közvetlenül az étterem bejáratánál, középen egy faasztal áll, rajta egy kosár szárított manióka pho-val és manióka gyökerekkel – ahogy a déliek nevezik, hogy bemutassák a vendégeknek a hagyományos Quang Nam étel hozzávalóit. Sok külföldi vendég, amint belép az étterembe, kíváncsian közeledik a manióka pho bemutatóasztalához, és olyan kérdéseket tesz fel, mint például: "miért négyzet vagy nagy téglalap alakú tányér a pho sok hálóval", "mi az a manióka gyökér?" vagy "miért olyan színes a manióka pho".

A hagyományos tápióka tészta háló alakú, nagy, vékony, négyzet vagy téglalap alakú lapokba préselik, mint a rizspapírt. A feldolgozatlan tészta száraz és ropogós, különbözik a csirke- vagy marhahús pho-hoz gyakran használt puha, lapos tésztától. Az eredeti tápióka tészta elefántcsontfehér. A lila tésztát pillangóborsóvirággal és citrommal festik, míg a sötétsárga tészta sárgarépa színű.

Ahhoz, hogy megfelelő minőségű manióka pho adagok álljanak rendelkezésre, nagyban függ az időjárási tényezőktől, napsütéses napokat kell választani a 3 napos és 3 éjszakás szárításhoz. Dong Phuban a manióka pho tésztát főként idős emberek készítik. „A Que Son specialitása fokozatosan kihalóban van, ahogy a helyi fiatalok elhagyják a kézműves falut, egyesek inkább szabók vagy munkások lesznek, mintsem hogy maradjanak, és folytassák a pho készítésének nehéz munkáját” – mondta Cuong úr.

A kézzel készített manióka pho nem kapható nagy mennyiségben, ezért az ebből az alapanyagból készült ételeket szezonális étlapra helyezik, és nem szolgálják fel rendszeresen. Cuong séf négy fogást kínál a Que Son specialitásai közül, köztük kétféle, hagyományos stílusban elkészített pho-t, egy pho salátát, és végül egy központi stílusú, maniókalisztből készült banh xeót.

A Pho Sani hagyományos változata a Quang tésztához hasonló összetevők kombinációját használja. A tésztát puhára főzzük, és garnélarákkal, sertéshassal, oldalassal és bébi mustárzölddel tálaljuk. A húslevest csontlevesből készítjük, és a tésztára öntjük. A húsleves sárga színű, mivel kurkumát tartalmazó keményítőt használnak, amely szemet gyönyörködtető színt és jellegzetes illatot kölcsönöz neki. Fogyasztáskor chiliszószt adunk hozzá a gazdagabb ízért. „A hagyományos változat sok kurkumát használ, én csökkentettem a mennyiségét, mert sok külföldi vendég nincs hozzászokva a kurkumához” – osztotta meg Mr. Cuong.

A férfi szakács tápióka tésztából készít salátát, amely banánvirágból, sárgarépából, uborkából, fűszernövényekből és pirított garnélából áll. A tápióka tészta készítéséhez használt lisztet Cuong úr rizsliszttel keverve alkotta meg, így egy banh xeo ételt kapunk, amelyet a központi régió banh xeo étele ihletett. A sütemény ropogós, aranybarna tésztával és gazdag, illatos ízzel rendelkezik. A töltelék jicamát, reszelt mangót és különféle fűszernövényeket tartalmaz. A hozzá tartozó zöldségeket a sütemény belsejébe szendvicsre helyezik, ahelyett, hogy a hagyományos étkezési móddal ellentétben a sütemény feltekerésére használnák őket.

Egy Hanoiból származó, Ho Si Minh-városban élő vásárló elmondta, hogy még soha nem hallott tápióka tésztáról, és nem is tudta, hogy Ho Si Minh-városban vannak éttermek, ahol ezt az ételt kínálják. Miután először kóstolt tápióka tésztát egy Thao Dien-i étteremben, megjegyezte, hogy ez a fajta pho nem zsíros, a tészta kemény és rágós állagú, és nem rendelkezik a hagyományos pho tészta édes, keményítős ízével.

„Egy étkezés az étteremben két fő részére körülbelül 159 000-179 000 VND-ba kerül, ami 3-4-szer drágább, mint a népszerű tésztaételek. Az alapanyagokat azonban aprólékosan elkészítik, a hozzávalókat tartalmazó apró zöld zöldségek frissek és szépen megtisztítottak. A garnélarák friss, a bébi oldalas jól párolt, a sertéshas ropogós bőrű. Az étel tálalása is igényesen van megszórva” – mondta a női vendég.

Cuong séf elmondta, hogy a maniókából készült ételeket modern kulináris stílusban készítik. Az előfeltétel a tiszta vietnami konyha, a kulturális adaptációval kombinálva. A helyi ételekhez aprólékos gondosság szükséges az összetevőktől a formázásig. Az adaptáció a főzési technikákban is megmutatkozik. A régi főzési módszerek gyakran túlzottan fűszereztek, és önkényesen ízesítették őket. Eközben a modern ételeket mennyiség szerint készítik, nagyobb figyelmet fordítva a tápértékre az összetevők kombinálásakor, és tiszta alapanyagokat használva az egészség biztosítása érdekében.

Cuong séf szenvedélyesen szereti felfedezni a regionális kulináris kultúrát, és reméli, hogy apró erőfeszítéseivel valahogyan megőrizheti a tápióka tészta készítésének hagyományos mesterségét, és elterjesztheti a különleges pho tésztából készült ételt a hazai és külföldi vendégek körében.

Bich Phuong

[hirdetés_2]
Forráslink