Aki "fenntartja a halfőző szakma tüzét" Dai Hoang faluban

Dai Hoang falu (Nam Ly község, Ninh Binh tartomány) alacsonyan fekvő vidékén a konyhából még mindig füstöl a magasban, és a párolt hal erős illatát hordozza. A rusztikus, vidéki ételből mára a vendégek által kedvelt és választott specialitássá vált, a párolt hal pedig olyan szakmává vált, amely tisztességes jövedelmet biztosít az itt élőknek. Bár voltak hullámvölgyek, a Dai Hoang falusiak generációi eltökéltek maradtak abban, hogy kitartsanak a szakma mellett, és örökre fenntartsák a szakma tüzét.

A tűzhelyen aranybarnára párolt halat.

A falusiak szerint a Dai Hoang egykor alacsonyan fekvő vidék volt, ahol egész évben víz öntötte el a földeket. A földeket nehéz volt megművelni, de cserébe a tavak és folyók gazdagok voltak halakban. Minden Tet ünnepen, a szegénység ellenére, az emberek lakomát akartak rendezni, hogy felajánlják őseiknek. Mivel nem volt elég csirkéjük, sertésük vagy sonkájuk, tiszteletteljesen párolt halat ajánlottak fel az ősi oltáron . Azóta a párolt halasfazék ismerős étellé vált, a szegénységben a bőség szimbólumává.

A Vu Dai falu egyik régóta halász háztartásaként a 65 éves Tran Ba ​​​​Luan úr elmondta : „Eleinte főként otthoni fogyasztásra pároltuk a halat, nem sokan gondoltak arra, hogy eladják. Fokozatosan az emberek azt mondták egymásnak, hogy kóstolják meg, a vásárlók mindenhonnan rendelték, és anélkül, hogy észrevették volna, szakmává vált.”

A halat agyagedényben, fatüzelésű tűzhelyen pároljuk 10-20 órán át.

Luan úr szerint ahhoz, hogy egy finom , a falura jellemző ízvilágú halat pároljanak, a főződnek aprólékos munkával, az edény kiválasztásától kezdve egészen a hozzávalók kiválasztásáig . Az edényt Nghe Anból vagy Thanh Hoából származó, régi égetésű agyagból kell készíteni, amelyet először egy marék rizskásával kell „ízesíteni”, hogy az agyag rugalmasabb és tartósabb legyen. A pároláshoz longan fát használnak, egy olyan fafajtát, amely mélyen ég, enyhén illatos, elnyomja a talaj szagát, és segít a halnak kellemes illatot adni. A választott hal három-öt kilogramm súlyú fekete ponty, amelyet megtisztítottak, sóban pácoltak, majd alaposan lemostak tiszta vízzel, hogy eltávolítsák a halszagot és a hús szilárd legyen.

Párolás előtt az edény alját két-három réteg szeletelt galangállal bélelik ki, majd rétegekben elrendezik a halat, felváltva zúzott galangállal, gyömbérrel, mogyoróhagymával és chilivel. Minden réteget megszórnak rákkivonattal, 25-30 fokos fehérjetartalmú Hai Hau halszósszal, lime-lével, disznózsírral, nádcukorral, sóval és karamellszínezékkel. Ezután forrásban lévő vizet öntenek rá, hogy két-három centiméterrel ellepje a halat, majd befedik egy újabb réteg zúzott galangállal, és lefedik.

A fűszeres víz megszórása a halat ízletesebbé teszi.

Luan úr elmondta, hogy a hal pácolását nem szabad siettetni, mert egy kis sietség is tönkreteheti az egész adagot. Az első 3-5 órában a pácolónak gondosan figyelnie kell a tüzet, a vízszintet mindig a hallal egy szinten kell tartania, semmiképpen se adjon hozzá vizet, csak forrásban lévő vizet. Amikor a víz sűrűsödni kezd, adjon hozzá egy kevés halszószt és citromlevet, hogy érvényesüljön az aroma, majd folytassa a pácolást, amíg csak egy ragacsos, mézszerű folyadékréteg marad a fazékban. Ekkor a hal és a csontok is puhák , de a hús még kemény, galangál, gyömbér és fafüst illatú. Nyissa ki a hallal teli fazék fedelét, az illatos illat a szülővárosomban található Tetre emlékeztet.

Kiterjedt tapasztalatának és a szakma megőrzése iránti elkötelezettségének köszönhetően Luan úr családjának párolt haltermékei nemcsak a fogyasztók bizalmát élvezik, hanem számos kulináris versenyen is megerősítik pozíciójukat. 2014-ben terméke aranyérmet kapott a "Finom ételek - A vietnami konyha esszenciája" versenyen , ami fordulópontot jelentett abban, hogy a Dai Hoang falusi párolt halmárka közelebb kerüljön az étkezőkhöz országszerte.

2020-ra a létesítmény továbbra is elnyerte a „Híres Mezőgazdasági Termékek” érdemoklevelét, elismerve a hagyományos kulináris értékek megőrzéséhez és népszerűsítéséhez való hozzájárulását. Luan úr fia nemcsak belföldön jelent meg, hanem külföldi kulturális és kulináris cserékbe is elvitte a párolt halételt, népszerűsítve hazája ízeit a világgal. Tran Luan létesítményét és hagyományos párolt halételét a Google is kiválasztotta, hogy képviselje Vietnámot a szingapúri „Segítsd a kisvállalkozásokat nagyban gondolkodni” programban.

Minden egyes fazék hal szépen el van rendezve a tűzhelyen.

Luan úr különösen modern hűtőtárolási technológiát alkalmazott, így ez a híres párolt halétel az ország minden részébe, akár külföldi vásárlóknak is eljuttatható. Luan úr és fia saját weboldalt is készítettek, és az interneten népszerűsítették a terméket, elősegítve, hogy szülővárosa hagyományos étele széles körben népszerűsödjön az elektronikus környezetben.

A Tran Luan-i halfőző üzem átlagosan napi 80-90 edény halat dolgoz fel, az árak a típustól függően 450 000 és 1 600 000 VND között mozognak. A termék nemcsak széles körben elterjedt belföldön, hanem számos külföldi vietnami és nemzetközi vásárló étkezőasztalán is megjelenik. Holdújévkor a kereslet drámaian megnő, az elfogyasztott halfőzelék mennyisége elérheti a napi 1000 edényt is, főként ajándékként vagy az ősöknek felajánlott áldozatként.

Luan úr családja azt tervezi, hogy a Tran Luan párolt hal márkát Ninh Binh tartomány OCOP szabványos termékévé teszik, megőrizve a régi jellegzetességeket, ugyanakkor megfelelve a modern szabványoknak. Többet tervez befektetni a létesítményekbe, tökéletesítve a csomagolási folyamatot, a címkézést és a termék eredetének nyomon követését. Fia továbbra is a kommunikációért lesz felelős, közelebb hozva a Tran Luan párolt halat a fogyasztókhoz.

Luan úr elmondta, hogy jelenleg a faluban mindössze körülbelül tíz háztartás ápolja a halfőző mesterséget, és minden család őrzi a saját titkát, amelyet őseitől örökölt. A modern élet nyüzsgése közepette Tran Ba ​​​​Luan úr házában izzó tűzhely tüzének képe és a Dai Hoang faluban a halfőző mesterséghez még mindig kötődő háztartások képe a kitartás, a hagyományos szakma „tüzének megőrzése” szellemének gyönyörű szimbóluma. A múltbeli alföldi rusztikus halászfazdalakból az itteni emberek életet leheltek szülővárosuk ételeibe, és egyedi kulináris kulturális termékekké alakították azokat. Hisszük, hogy Luan úr erőfeszítéseihez hasonló erőfeszítésekkel Vu Dai falu szakmájának évszázados lángja tovább fog égni, és mindenhol terjeszteni fogja szülővárosuk ízét.

Thanh Thao (Nyomtatott újságírás K43 osztály - Újságírás és Kommunikáció Akadémia)

Forrás: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html