Többet a régi halászléfőzőről

Phan Thiet kapcsán lehetetlen nem megemlíteni a halszószt – egy olyan terméket, amely már régóta híres ebben a vidéken. Azonban kevesen tudják, hogy a halszósz ízének „messze és messze szálló” jellegét a konzervdoboz adja – ez volt a halszósz fő tárolási eszköze 1975 előtt.

1. A név eredete

A halszósz készítő szakma Binh Thuanban meglehetősen korán született és fejlődött. A Nguyen urak idejétől a Nguyen-dinasztia koráig a halszósz azon termékek közé tartozott, amelyekre különadót kellett fizetni. A 18-19. században, néhány történelmi dokumentum, mint például a Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, szerint a halszósz adóztatására használt edények korsók, bögrék vagy urnák voltak. Később (talán a francia gyarmati időszakból) a "Tin" név kezdett megjelenni az emberek között, fokozatosan ismertté és népszerűvé vált.

Kagylógyűjtő állomás a Ca Ty folyón 1945 előtt. Dokumentumfotó.

A tĩn és a tĩn elnevezések egyaránt helyesek, mindkettő egyfajta kicsi, alacsony, kerek és hegyes közepű befőttesüvegre utal, mint egy rizssütemény. Ezeket a neveket az ókoriak kínai írásjelekből kölcsönözték, hogy vietnami nyelvre írják át. Vũ Văn Kính (A névírás nagy szótára, 2005) szerző szerint a tĩn a 井 szóból származik (kínai-vietnami nyelven Tĩnh); a tĩn pedig a Kim/金 és a Tĩnh/省 szavak kombinációjából (a harmonikus hangzás szerint).

2. Születési idő és termelési hely

A bádogkészítő szakma Binh Thuanban 1927-ben kezdődött a mai Lo Tin faluban. Ez a hely Phan Thiet város délnyugati részén található, a Tran Quy Cap utca 3. és 4. kilométere között, Duc Long kerületben, Tien Loi községgel határos.

Az 1960-as évekre ezen a területen (akkoriban Phu Phong B falucska, Phu Lam község, Ham Thuan kerület néven) összesen 5 ónégető kemence működött, mindegyik magántulajdonban volt és márkajelzéssel ellátva: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia és Hiep Thanh.

3. Termelési kapacitás

A statisztikák szerint az 1960-as években a kemencék évente körülbelül 3 millió darabot állítottak elő. Az 1970-es évekre ez a szám körülbelül 1,8 millió darabra csökkent, konkrétan: a Cong Minh kemencében 450 242 darab, a Hiep Nghia kemencében 410 200 darab, a My Loi kemencében 340 420 darab, a Minh Thanh kemencében 320 680 darab és a Hiep Thanh kemencében 270 820 darab készült. Ez a szám biztosan nem tudta kielégíteni a háztartások igényeit.

Ha visszamegyünk az időben az 1930-as évekbe, láthatjuk, hogy a Binh Thuan nép által előállított halszósz mennyisége valóban „hatalmas” volt – 50 millió liter 1928-ban. Tehát 13 millió üvegre volt szükség a kezeléséhez. A megoldás az volt, hogy több üveget importáljanak Binh Duongból, Cho Lonból és akár Phu Yenből is, ahogyan a Lien Thanh Company esetében is történt.

4. Hangerőváltozás

Ha a ma megmaradt befőttesüvegeket nézzük, láthatjuk, hogy sokkal kisebb űrtartalmúak, mint a francia gyarmati időszakban. Guillerm a „L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” című művében ezt írta: 1931 előtt az üvegek 7 liter halszószt tartalmaztak; de utána a kapacitás szinte állandó volt 3 literről 3 literre 25-re. Később Le Van Lua (1973) szerző konkrét adatokat is közölt az egyes halszószos üvegek űrtartalmának ingadozásáról: 1951-1954: 2 liter 7, 1955-1956: 2 liter 9, 1957-1958: 3 liter, 1959-1960: 3 liter 3; 1961-től 1975 előttig 3 és fél liter volt. Ezért a ma látható üvegtárgyak némelyike sokféle méretű.

Egy edénykészítő kemencében Phan Thietben 1945 előtt - egy munkás meszes vizet ken az edény héjára. Fotó: Francia Nemzeti Könyvtár.

5. Gyártási folyamat

1975 előtt Phan Thietben a kemencék általában három méretben kaphatók: az első osztályú kemence akár 4000 darabot is befogadhatott; a másodosztályú kemence 3000 darabot, a harmadosztályú pedig körülbelül 2000 darabot. A kemencéket hosszúkás, felül magasan, alul alacsonyan építették, különbözve a tégla- és csempék előállítására szokásos kerámiakemencéktől. Egy kemence építése legalább 300 000 vietnami dongba (körülbelül 6 tael aranyba) és 100 munkásba került.

Az óngyártás fő alapanyaga a földekről bányászott agyag (a legjobb a termeszvárak által borított területről származik). A talajt a kemencébe viszik, és egy vizet tartalmazó pincében áztatják, hogy meglágyuljon. Az agyag mellett a kemence munkásai fehér homokot és vörös kavicsot is kevernek hozzá; simára dörzsölik, majd egy formába öntik, hogy formára alakítsák. A formázott ónt mázba mártják; az ón mártásához használt máz fiatal iszap (az Ong Nhieu hídon (más néven 40-es híd) átfolyó folyóból származik) és tiszta hamuvíz keveréke. A mázasítás után az ónt 48 órán át napon szárítják, majd a kemencébe teszik kiégetésre.

Amikor a bádogot kiveszik a kemencéből, a munkás ronggyal, luffával vagy kókuszrosttal megtisztítja a belsejét. Ezután vízzel hígított cementtel keféli át a bádog külsejét, hagyja megszáradni, majd adja át a munkásnak egy végső ellenőrzésre, mielőtt elhagyná a gyárat. Ezt a lépést "csi" bádognak nevezik. A bádogot egy vödör hideg vízbe merítik, hogy megnézzék, vannak-e repedések vagy lyukak; ha vannak, enyhén javítsák meg cement, mészpor és halolaj keverékével, majd dobják ki erősen. A lepattanás után a bádogot további 2 réteg mészvízzel (cementtel keverve) kell festeni a termék elkészítéséhez.

6. A statikus elektromosság előnyei

Abban az időben, amikor a halszószgyártás még nem alkalmazott modern palackozógépeket, a széles szájú üvegek használata nagyon kényelmes volt a dekantáláshoz. Miután a halszószt az üvegbe öntötték, a munkások egy fedővel (szintén kerámiából készült, vum/dum fedéllel) zárták le az üveg száját, majd egy mészből, homokból és melaszból (vagy cementből) álló habarccsal (más néven khanh-val) zárták le. Amíg a habarcs még nedves volt, ragasszák rá a címkét, várják meg, amíg megszárad, majd kössék össze a nyelet egy pálmalevéllel.

A francia gyarmati időszakban a szabályozások szerint a halszószos üvegeken három nyelven, vietnami, francia és kínai nyelven kellett egyértelmű címkével rendelkezni, hogy meg lehessen állapítani, hol készült a halszósz.

A két vég alakjának és a kidudorodó hasnak köszönhetően (a Phu Quoc-i halszószos edények vékony hasúak) több rétegben, 2-3 méter magasra is egymásra rakhatók, függetlenül attól, hogy üresek-e az edények, vagy halszószt tartalmaznak-e bennük. Mivel az edények felső rétege pontosan az alattuk lévő 4 edény közötti résben helyezkedik el, egy tömböt alkot, így nagy mennyiségben, nagy távolságokra is szállíthatók anélkül, hogy attól kellene tartaniuk, hogy eltörnek. Ráadásul az edényeknek nincs szükségük faládákra, szalmás zsákokra, rizshéjtakarókra, fűrészporra... a palackokhoz hasonlóan a védelmükhöz. A palackokban tárolt halszósz olcsóbb. Például az 1960-as években minden egyes fazék halszósz (3,5 liter) 5 dongba került; míg 1 liter palackban tárolt halszósz 6,05 dongba került.

Ráadásul a konzervdoboz nagyon alkalmas halszószhoz. A konzervben sokáig hagyott halszósz újra erjed, így növeli a minőségét. Ezért a Phan Thiet-i emberek a halszószt tartalmazó konzervet a föld alatt sokáig eltemetett jó borhoz hasonlítják.

Az ónkészítés mestersége számos ember számára segített munkát találni, a favágóktól kezdve az ónkészítésre szakosodott munkásokig, mint például: tűzoltók, ónformázók, ónmunkások, bőrseprők és ónszárítók... Az ónmesterség keretein belül meg kell említenünk a mészbányászokat is, akik meszet szolgáltatnak az ónbőrhöz, valamint a vitorlaborítók készítésének mesterségét. Ezenkívül meg kell említenünk azokat is, akik vitorlapárnák készítésére és pálmalevelekből készült ónfogantyúk készítésére specializálódtak Phan Thiet közelében.

Jelenleg Phan Thietben a kiskereskedelemben kapható halszósz különféle kiszerelésekben kapható, 27 ml és 1000 ml közötti térfogatban. Ezek PET műanyag palackok, üvegpalackok és akár kerámia konzervdobozok is lehetnek, mint például a Seagull Company Limited (Ancient Fishing Village Fish Sauce Museum) "Tin fish sauce - 300 years old formula" márkája. Bár a bádogkemencék már régóta "lekapcsolták a tüzet", a doboz képe és a régi bádogos halszósz íze még mindig nemcsak a Binh Thuan lakosainak, hanem a délről északra élő vásárlóknak is az emléke.

Forrás