A Vu Dai faluban készült párolt hal, vagy Dai Hoangban készült párolt hal a Ha Nam Ly Nhan kerületében található Hoa Hau község híres specialitása. Tran Duc Phong úr (55 éves, Hoa Hau község), egy régóta működő halfőző vállalkozás tulajdonosa, megosztotta, hogy régen az emberek gyakran sózott halat pároltak étkezés céljából, így szinte mindenki tudta, hogyan kell párolni a halat. Amikor a szülei generációja jött, amikor jobb volt az élet, és az embereknek volt kereslet a vásárlásra, a szülei elkezdték árulni ezt az ételt, de főként a környékbelieknek adták el Tet idején. „A szüleim közel 30 évvel ezelőtt párolták a halat eladásra, én pedig közel 20 éve vagyok a szakmában. Mivel évek óta dolgozom a szakmában, már a hal szaglásából is meg tudom állapítani, hogy sós vagy ízetlen, a forrásban lévő hang hallásából pedig meg tudom mondani, mennyi víz maradt a fazékban. Minden családnak megvan a saját feldolgozási módja. Bár generációkon át öröklődött, a mai párolt halfazékok még mindig őrzik a nagyszüleik által hátrahagyott hagyományos módszert” – mondta Phong úr. Mr. Phong családja minden évben több ezer halasfazékot szállít a piacra. A csúcsidőszak körülbelül 10 nappal Tet előtt van. Ilyenkor a megrendelések elérhetik a napi 400 halasfazékot is, ezért további 15 munkást kell felvennie, 2 műszakra kell osztania a munkáját, és éjjel-nappal kell dolgoznia, hogy időben kiszállítsa az árut. A halasfazékok nemcsak a családját etetik, hanem segítenek elterjeszteni hazája ízét az ország minden részében és külföldön is.

A Vu Dai párolt halat hagyományos módon párolják olyan hozzávalókkal, mint a galangal, a gyömbér, a citromlé, a hagyma, a chili stb. Ahhoz, hogy egy finom és szabványos fazék párolt halat készítsenek, Mr. Phong családjának gondosan kell kiválasztania és előkészítenie mindent a fő hozzávalóktól, mint a hal, a halszósz stb., egészen a tűzifaig és a felhasznált fazékig.

A pároláshoz használt hal a fekete ponty, amelyet 2-3 évig csigákkal nevelnek, súlya 5-8 kg/hal. A halnak életben kell lennie, amíg az étel el nem készül. Ez egy fontos tényező, amely meghatározza az étel aromáját, szilárdságát és zsírosságát. Szállításkor a halat pikkelyezik, kibelezik és eltávolítják a fejét. A testét egyenlő darabokra vágják, sós vízzel lemossák, hogy eltávolítsák a halszagot, majd kikaparják és lecsepegtetik.

A halfőzéshez használt agyagedényt Nghe Anban , a fedőt pedig Thanh Hoában készítik, mivel e két régió talaja megfelel a hőállósági és tartóssági előírásoknak. Főzéskor az edény alját szeletelt galangállal bélelik ki, majd a halat a tetejére helyezik, halszósszal és nátrium-glutamáttal ízesítik, hogy az ízek magukba szívják, majd annyi vizet öntenek rá, hogy ellepje a halat, és fatüzelésű tűzhelyre helyezik főni.

A tűzifának longannak kell lennie, mert ez a fajta tűzifa faszénnel ég, nem termel mérgező füstöt, a párolás során végig stabil hőmérsékletet tart fenn, elősegíti a hal egyenletes sülését, és nem füstöl.

Várjuk meg, amíg a halfazék körülbelül 30 percig forr, majd adjuk hozzá a többi hozzávalót, például a fehér cukorból készült színezéket (más néven keserűcukrot), annatto olajat, őrölt galangált és chilit stb., majd fedjük le és pároljuk lassú tűzön.

Ez az étel nagyon bonyolult, 12-14 órát vesz igénybe a főzés. A hal főzése egyszerűnek tűnik, de valójában nagyon nehéz munka, a főzés során folyamatosan figyelni kell a vizet és a tüzet a csípős füst alatt, így nem mindenki bírja.

Mr. Phong elárulta, hogy a halszag eltávolításának titka az, hogy citromlevet adunk a fazékhoz, és amikor a víz már majdnem elfogyott, folyamatosan forrásban lévő vizet adunk hozzá.

Ennek a híres párolt halételnek a jellegzetessége, hogy a haldarabok olyan puhák, hogy még a szálkáikat is meg lehet enni, de a halhús mégis tömör, nem törött, gazdag aromájú, gyönyörű színű, és nem halszagú. A friss alapanyagoknak és a generációkon át tanult technikáknak köszönhetően a Dai Hoangban párolt hal egy egész hétig felhasználható anélkül, hogy aggódni kellene a romlás miatt.

A Hoa Hau község Népi Bizottságának vezetője elmondta, hogy az elmúlt években a halfőző szakma erőteljesen fejlődött, és számos háztartás fő bevételi forrásává vált. Jelenleg a községben több mint 40 háztartásban párolják folyamatosan a halat egész évben, Tet környékén pedig több mint 100 háztartást is elérhet ez az arány. Vu Dai faluban a párolt hal ára 600 000 és 2 000 000 VND között mozog fazékonként. A legtöbb halfőző üzem vákuumcsomagolási technológiát alkalmaz a termékek csomagolására, hogy megakadályozza a penészképződést és elpusztítsa a baktériumokat, így a hal tovább eláll, miközben megőrzi eredeti ízét.

Vietnamnet.vn

Forrás: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html