Minyak goreng kotor: Ancaman diam-diam bagi para koki dan anak-anak dalam makanan sekolah

Sesendok minyak memang bisa membuat hidangan lezat, tetapi juga bisa menjadi sumber racun yang tak terduga. Di banyak dapur sekolah, minyak goreng bekas, yang dianggap menghemat uang, diam-diam dapat meracuni juru masak dan anak-anak.

Bila minyak goreng dipanaskan pada suhu tinggi, minyak tersebut akan terurai dan menghasilkan aldehida, partikel halus dan serangkaian senyawa yang mengiritasi saluran pernapasan.

Paparan asap minyak yang sering dialami koki dapat menyebabkan disfungsi paru-paru akut, batuk berkepanjangan, dan bahkan meningkatnya risiko kanker paru-paru jika terpapar dalam jangka panjang.

Studi telah mendokumentasikan penurunan fungsi paru akut, batuk, dan iritasi mata pada juru masak yang sering terpapar asap minyak. Tidak hanya itu, asap beracun ini juga diduga meningkatkan risiko kanker paru jika terpapar dalam jangka panjang.

Minyak goreng yang kotor berbahaya bagi kesehatan konsumen.

Akrilamida dan racun lainnya terbentuk selama penggorengan

Makanan bertepung seperti kentang, donat, dan camilan, jika digoreng pada suhu tinggi, akan menghasilkan akrilamida - zat yang diklasifikasikan sebagai kelompok 2A (kemungkinan karsinogenik) menurut Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC).

Tidak hanya itu, menggoreng minyak secara berulang akan menghasilkan oksidator lipid dan aldehida, yang membuat pemakannya rentan terhadap vaskulitis, aterosklerosis, dan dislipidemia.

Anak-anak – kelompok yang paling sensitif – berada pada risiko terbesar bila secara teratur mengonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak yang rusak.

Indeks minyak goreng aman yang harus diketahui orang tua

Minyak goreng kotor: Ancaman diam-diam bagi para koki dan anak-anak dalam makanan sekolah

Biasanya, minyak yang rusak akan berwarna lebih gelap dari biasanya, mengeluarkan bau gosong, dan mudah berbusa saat dipanaskan. Jika suhu tidak terlalu tinggi tetapi minyak berasap lebih awal, itu pertanda struktur lemak dalam minyak telah terurai.

Makanan yang digoreng dengan minyak jenis ini sering kali memiliki kulit yang terlalu coklat atau hitam, menyerap terlalu banyak minyak, kehilangan kerenyahan alaminya dan terasa berminyak.

Di dapur yang menggunakan minyak berulang kali tanpa disaring, minyak tersebut dengan cepat menumpuk di sisa makanan, menciptakan senyawa pengoksidasi yang berbahaya.

Selain itu, dapur yang pengap dan berventilasi buruk juga merupakan tanda peringatan: bila bau minyak meresap ke pakaian, menyengat mata atau membuat orang yang berdiri di dekat panci terbatuk, saat itulah minyak telah rusak dan lingkungan memasak menjadi tidak aman baik bagi juru masak maupun orang yang memakannya.

Dampak kesehatan: dari dapur hingga meja makan anak-anak

Dampak dari minyak goreng kotor tidak hanya terbatas pada orang dewasa tetapi juga menyebar ke anak-anak – yang lebih sensitif dan rentan.

Bagi para koki dan juru masak, paparan asap minyak dan panas yang sering terjadi di dapur tertutup dapat mengakibatkan pneumonia mikroskopis, penurunan fungsi pernapasan, dan peningkatan stres oksidatif dalam tubuh. Hal ini menyebabkan mereka rentan terhadap kelelahan, batuk berkepanjangan, dan penurunan kesehatan seiring waktu.

Sementara itu, anak-anak – yang langsung mengonsumsi makanan yang digoreng – berisiko menyerap senyawa beracun seperti aldehida dan produk oksidasi lipid yang dihasilkan dari minyak yang digoreng berulang kali.

Mengonsumsi gorengan berwarna gelap secara rutin tidak hanya menyebabkan pola makan tidak seimbang tetapi juga memperburuk kadar lipid darah, meningkatkan risiko vaskulitis, dan bahkan berkontribusi terhadap risiko kanker dalam jangka panjang.

Daftar periksa 10 poin untuk orang tua saat mengevaluasi dapur sekolah asrama

Untuk memastikan keamanan makanan anak-anak mereka, orang tua dapat secara proaktif memeriksa dan bertanya kepada sekolah atau penyedia makanan asrama.

Daftar periksa 10 poin sederhana akan membantu mengidentifikasi tingkat keamanan dalam penggunaan minyak goreng.

Pertama-tama, dapur perlu memiliki alat yang mengukur indeks TPM/TPC secara berkala – ini adalah ukuran kualitas minyak, dan minyak harus diganti ketika indeks ini mencapai 25%.

Penggantian oli harus dilakukan secara berkala, jangan pernah mencampur oli lama dengan oli baru untuk "menghemat" atau mempertahankan warna. Setelah setiap penggorengan, minyak harus disaring untuk menghilangkan sisa makanan dan tidak boleh dipanaskan dengan suhu tinggi saat tidak digunakan.

Makanan yang digoreng sebaiknya dimasak hingga berwarna cokelat keemasan, hindari hingga gosong untuk mengurangi pembentukan akrilamida – suatu zat yang dapat menyebabkan kanker.

Dapur juga harus memilih jenis minyak yang tepat untuk suhu menggoreng dan memiliki sistem ventilasi dan ekstraksi asap standar untuk membantu melindungi kesehatan koki.

Selain itu, jangan pernah menggunakan kembali minyak berkali-kali, batasi hidangan yang mengandung lemak trans (TFA). Setiap minyak yang telah digunakan harus dicatat dengan jelas, termasuk tanggal dibuka dan berapa kali digoreng agar mudah diambil saat dibutuhkan.

Secara khusus, mengajarkan anak-anak untuk mengenali makanan yang gosong, berwarna gelap, atau pahit juga merupakan cara praktis untuk membentuk kebiasaan makan yang aman sejak usia dini.

Orang tua – garda terdepan dalam melindungi kesehatan anak

Dalam kisah keamanan pangan sekolah, orang tua adalah garda terdepan dalam melindungi kesehatan anak-anak.

Memakai minyak goreng yang aman bukan hanya tanggung jawab petugas dapur atau catering saja, melainkan tanggung jawab seluruh masyarakat, mulai dari pengelola, guru, hingga orang tua.

Hanya pertanyaan kecil yang tepat waktu, seperti: "Bu, apakah dapur Anda sudah mengukur indeks TPM?", juga dapat membantu mendeteksi risiko potensial sejak dini pada tahap pemrosesan.

Perhatian orang tua, pembelajaran proaktif, dan pengingat akan berkontribusi dalam melindungi kesehatan ratusan siswa setiap hari, sehingga setiap makanan asrama tidak hanya lezat tetapi juga benar-benar aman dan sehat.

Referensi

WHO: Asupan lemak trans <1% energi/hari untuk orang berusia ≥2 tahun.

EFSA/IARC: Akrilamida dalam makanan yang digoreng/dipanggang – kelompok 2A (kemungkinan karsinogenik).

FSSAI (India): Minyak goreng harus diganti bila TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (Singapura): Disarankan untuk mengganti oli secara teratur, hindari penggunaan kembali dalam jangka panjang.

Penelitian akademis: efek paparan minyak goreng berulang pada pembuluh darah, tekanan darah, peradangan; efek pernapasan pada juru masak.

Sumber: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html